摘要：
本文目录爆肚的做法 老北京老北京水爆羊肚的做法老北京水暴肚的调料做水爆肚需要焯水几秒钟老北京水爆肚的做法是什么一、爆肚的做法 老北京老北京爆肚和天津水爆肚的做法极为相似，但两地的爆... 本文目录
一、爆肚的做法 老北京
老北京爆肚和天津水爆肚的做法极为相似，但两地的爆肚做法也略有不同之处。今天详细解说老北京爆肚的制作方法，教你怎么做鲜嫩好吃的老北京爆肚。
老北京爆肚的做法简介
将切好的肚丝放入开水里爆熟，出锅后用配制好的蘸料蘸食即可，随吃随爆。
老北京爆肚的做法1
主料：鲜百叶300克，白菜叶适量。
辅料：干花椒粒、葱段、生姜片各适量。
蘸料：料酒30ml，芝麻酱5汤匙，剁碎的韭菜花1汤匙，酱豆腐1块，生抽1汤匙，白糖1茶匙，盐1/2茶匙，辣椒油1茶匙，香油1茶匙。
准备：鲜百叶提前清洗干净，切成细丝泡在冷水里待用。白菜叶洗净切一下待用。
做法步骤：
1、芝麻酱一点点加入适量凉开水澥开，澥至用筷子滑过芝麻酱后，纹路比较清晰，稍后慢慢消失为最佳。
2、酱豆腐碾碎后再加点酱豆腐汤调匀。
3、把调好的酱豆腐和芝麻酱放在一起，加入韭菜花、生抽、盐、辣椒油和白糖拌匀，蘸料就做好了。
4、锅里倒入足量的清水，放入干花椒粒、料酒、葱段和生姜片，烧开后保持锅里沸腾。
5、先放入白菜叶烫至发软，捞出装在盘子里作为垫底。
6、再把准备好的肚丝放在笊篱中，放入开水里三上三下即可出锅，铺在白菜叶上面。
7、把蘸料和盘子一起上桌，趁热蘸食。
老北京爆肚的制作方法虽然看起来文字很多，但其实真正做起来还是非常简单的。另外，如果要做出更加鲜嫩好吃的老北京爆肚，请仔细阅读以下的操作要领和细节介绍。
操作要领和细节介绍——
1、制作老北京爆肚可以选用鲜牛百叶、鲜牛肚领或鲜羊肚，都必须要新鲜才行，水发的百叶不能用。
2、鲜百叶必须充分洗净并彻底去除异味，这是让这道菜好吃的关键之关键。
3、开水的量一定要充足，烫百叶的时候不要一次烫太多，否则就容易造成肚丝受热不均匀，生熟不一。另外，肚丝切的越细越均匀越好。
4、肚丝入锅后三上三下，总共焯烫5～6秒，烫至百叶微微打卷就出锅，此时的肚丝口感最为鲜嫩。
5、做好的爆肚一定要趁热食用，随吃随爆，放凉了就会影响肚丝的口感，而且放凉以后的肚丝也不能回锅，回锅就老。
6、蘸料必须要提前配好，爆好肚丝再做蘸料就来不及了大连刺参。
7、吃的时候要先吃爆肚后吃白菜，一是防止肚丝变凉，二是防止白菜的汤汁将蘸料冲稀。绿刺参
老北京爆肚的做法2
主料
鲜百叶250克白菜200克花椒少许葱姜适量料酒30毫升辅料芝麻酱5汤匙韭菜花1汤匙酱豆腐1块生抽1汤匙白糖1茶匙盐1/2茶匙辣油1茶匙香油1茶匙1.准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨，现榨的话干辣椒要泡水里10分钟。
2.准备一个干净小碗，碗中放入芝麻酱，加一点点水顺一个方向解开，用筷子滑过芝麻酱后纹路清晰，稍后慢慢消失状态最佳。
3.酱豆腐放在小碗中碾碎，可以再加点酱豆腐汤。
4.把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中，顺一个方向搅拌均匀。
5.加入适量生抽、盐和白糖拌匀。
6.热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中，小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。
7.以上步骤做完后取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。
8.锅内放入足量的水烧开，之后放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，如图这样保持开锅状，三上三下即可。
9.笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均，焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。
10.爆白菜，白菜选菜叶部分，这样的口感最好，水依然要全开烫软即可。
小贴士
1、笊篱是一种发源于中国的传统的烹饪器具，用竹篾、柳条、铅丝等编成像漏勺一样，有眼儿，烹饪时用来捞取食物，使被捞的食品与汤、油分离。
2、如果自家吃的话先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉，最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的，吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。
二、老北京水爆羊肚的做法
原料：
黑百叶500克，生菜叶50克。
水爆肚只适用羊肚，牛肚除百叶以外，不宜水爆。因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。
调料：
京味麻芝酱味汁、红油酱味汁各50克，3%的陈村枧水1000克，盐水1500克。
京味麻芝酱味碟调制：
豆腐乳40块，韭菜花500克，芝麻酱1000克，大料水2500克，味精50克，味极鲜50克，白糖20克，以上各料调均，每次取50克即可。
红油味碟调制：
红油100克，白芝麻10克、味精10克，白糖2克，鸡精8克调匀，每次取50克即可。南极海参
百叶加工方法：
1、百叶加陈村枧水泡20分钟，再冲水2小时，最后入清水待用。
2、再入90℃盐水中略烫，捞出过凉，入在生菜叶垫底的盘中，随两种味碟一起上桌即可。（关键：1、百叶一定要祛除异味。2、百叶焯水温度不宜过高，致脆即可。）
总结：
这是一款很有老北京爆肚特色的菜肴，要注意百叶用枧水泡过后一定要祛除枧水味，否则成菜有涩味，影响口感。烫百叶时一定要控制住水温，使成菜口感鲜脆，香嫩。
三、老北京水暴肚的调料
老北京水暴肚的调料做法如下：
一、准备材料：香葱、姜、八角、三奈、香叶、花椒、桂皮、草果、小茴香、豆蔻、陈皮。
二、锅中倒入清水。
三、倒入黄豆酱油。
四、倒入红糖和冰糖。
五、葱结、姜片放入锅中。
六、最后放入所有香料。
七、大火烧开后转小火熬煮。
八、熬到汤汁较为浓稠（不要太浓），是原来汤汁的2/3或1/2关火。
九、滤出料渣。
十、晾凉后的水暴肚调料。
四、做水爆肚需要焯水几秒钟红黑海参
所谓的水爆其实就是焯水，但是焯水的技巧和时间拿捏精确到秒来计算。简单的说时间就要短，一般来说5秒左右，蘑菇和肚板因为比较厚实，所以时间稍长。
水爆肚是北京的特色小吃，也是我个人比较喜爱的小吃品种，每到北京，必吃的三种，就有豆汁，卤煮和爆肚。
爆肚想要做的好吃，主要有4个关键点。
首先食材要新鲜。由于现在外地到北京都愿意吃爆肚，所以鲜货很少。很多面向外地游客的店用的都是冻货，冻货与鲜货的口感和味道天上地下。
第2点是刀口要对。每种爆肚的部位要求的刀功都不同。有的部位要求薄切，比如散丹，这个就是个脆劲儿，有的部位有要求厚切，吃的是一个香软，比如肚仁。如果刀功不到家，那么爆肚肯定不好吃。
第3点就是焯烫的时间一定要准。所谓的水爆其实就是焯水，但是焯水的技巧和时间拿捏精确到秒来计算。简单的说散丹时间就要短，一般来说5秒左右，蘑菇和肚板因为比较厚实，所以时间稍长。至于焯烫的技巧，下面会讲到。
水爆肚独特的焯烫手法。
焯烫的手法非常重要。不是水开了往里面一丢就完事了。首先要宽水，就算你要爆一盘的量，也起码要一锅水。
当水大开之后，把切好的羊肚部位放入一个笊篱中。此时在锅里加点凉水，不要让水剧烈翻滚。
把笊篱放入水中。等待半秒提起。再次放入，此时用右手的筷子，不停的搅拌，一秒再提起。如此这般焯烫到该部位适合的秒数即可。如果仅仅把它放在水中，那么就算同样的秒数，也已经烫老的不能吃了
第4点就是小料一定要齐。芝麻酱，酱豆腐，韭菜花，蒜水，香菜沫，白糖，酱油，辣椒油，新派的还会加点雪碧。只有料全才够味儿，单独少了哪一样味道都有缺陷
五、老北京水爆肚的做法是什么
主料：毛肚丝300g。黑海参
辅料：黄瓜适量、香菜少许、蒜2瓣、麻酱3勺、酱油2勺、老醋2勺、豆腐乳汁1勺、辣椒油1勺、鸡精少许、香油少许。
水爆肚的做法
1、买的肚丝清洗干净。
2、将水烧开。
3、下入毛肚烫二十秒后捞出过凉。
4、黄瓜切丝。
5、蒜切末。
6、磨酱二勺，加入老醋，酱油，腐乳汁，蒜，鸡精，少许盐，香油搅匀。加入辣椒油拌匀。
7、摆盘。
8、放上毛肚，上桌淋上麻酱拌匀即可。
