摘要：
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一、东北老式锅包肉的正宗做法
东北老式锅包肉的正宗做法如下：
用料：猪里脊肉400克、土豆淀粉160克、酱油1小勺、色拉油1勺、料酒5克、盐2克、米醋4勺、白糖4勺、葱姜少许、胡萝卜少许、香菜少许。
步骤：
1、准备食材。
2、猪里脊肉切成4-5mm稍微厚一点的大片，然后用刀背轻轻的捶打锤松肉片。
3、肉片先做一个底味，加盐，料酒腌制20分钟。
4、土豆淀粉和清水调成糊状，静置沉淀2个小时以上。
5、胡萝卜，香菜，葱姜切丝，蒜切片备用。
6、淀粉倒入肉片上，加入一勺植物油抓匀，太干的话还可以加少量的水。
7、锅烧宽油，大火，筷子放入，油会冒泡的时候将肉片一片片放入锅中，炸至蓬松金黄，捞出备用。继续加热油，油冒大泡泡的时候下入肉片进行复炸，炸好后放到漏勺里控油。
8、调汁：酱油1小勺，白糖4勺，米醋4勺，盐1克调匀。
9、锅中少油油热后，放入姜丝胡萝卜丝爆香，放肉片，倒入刚才的料汁翻炒，加入葱丝，香菜，翻炒几下，关火。
10、成品图。
二、老式锅包肉正宗做法
锅包肉
食材：猪里脊肉300g，淀粉，葱，姜，醋，盐，生抽，香菜。
制作步骤：
1、先将猪里脊肉用清水冲洗一下，然后切成3毫米左右的片状，切好后用刀侧面拍一拍肉会更松软，这里要注意肉片切的太厚不容易炸透，切的如果太薄肉片一炸受热就会缩小，吃着没有嚼劲，切好后放入碗中加入盐，鸡精以及一点点提前泡好的葱姜水，如果觉得麻烦也可以直接加入葱姜和清水，腌好后将葱姜捞出就可以了；
2、将淀粉加水调成湿淀粉，然后静置一会倒去表面的一层水，留下淀粉糊加入到里脊肉中，让每一片里脊都均匀的沾满淀粉，再淋入几滴植物油，可以防止油炸时溅油；
3、锅中加油中火烧开，六成热时将裹上淀粉的里脊肉片放入油中炸到微黄定型时捞出控油，等到炸好的里脊肉变凉，再开大火油温八成热时放入里脊肉片复炸，炸一分半的时间颜色金黄再捞出控油；
4、提前调好芡汁，2汤勺白糖，1汤勺醋，以及三分之一的生抽调成汁，然后炒锅留底油，加入葱姜丝煸炒出香味，然后倒入芡汁，小火不停的搅拌，变的粘稠再加入一点湿淀粉继续搅拌，变的浓稠后开大火迅速放入炸好的里脊肉片，快速翻匀出锅，不能过多停留，不然会变软影响口感，然后装盘加入几片香菜叶装饰一下就可以了。
三、锅包肉的制作方法
锅包肉，是东北家喻户晓的一道菜，它的口感外酥里嫩，酸甜可口，很多人喜欢吃，它是东北为数不多的酸甜口味的特色菜。虽然锅包肉的知名度很高，但是想要做好，并不是很容易。锅包肉的正宗口感是外酥里嫩的，现在很多地方做出来外皮都是很硬的。做好这道菜，要从肉片的厚度，挂糊的浓稠度以及炸肉片的油温，糖醋汁的烹汁，每一步都需要技巧，但是只要用心制作，想要成功还是很容易的。
很多东北的饭店为了省力，用番茄酱来调酱汁，这种做法其实并不正宗。还有很多人用淀粉勾芡，这种做法就更不正确了，正确的做法是烹糖醋汁，要放足够量的糖醋，通过烹汁，利用糖的黏性，从而使肉片挂住酱汁，这样做出来既能保证肉片酥脆不软，又能保证每一个肉片均匀裹上糖醋汁。锅包肉还有一个技术细节就是一定要用土豆淀粉挂糊，土豆淀粉在高温油炸后更酥脆坚挺，不容易回软，有的人用玉米淀粉，玉米淀粉做肉段可以，因为它表面是软的，但是做锅包肉口感就不酥脆了。
锅包肉的做法很多，但是万变不离其中，就是挂糊，油炸，烹汁，对于淀粉糊的厚度，油炸的温度，还有糖醋汁的烹制程度，都会影响最终的口感，聪聪在东北生活三十多年，吃过几百盘锅包肉，因为太喜欢吃，所以研究过很多种做法，这种做法是综合了很多饭店师傅的做法，在家做很容易实现，喜欢这道菜的朋友快一起做起来吧。
老式锅包肉的做法
【材料准备】
猪里脊300克，葱适量，胡萝卜适量，香菜适量，白糖100克，白醋30克，生抽10克
【操作步骤】
步骤一：里脊肉逆纹切成厚度0.5厘米左右的片，做锅包肉一定要用纯瘦的里脊肉，里脊肉质均匀，而且形状规则，容易切成大小和厚度均匀的片，做锅包肉用的肉不能有肥肉也不能有筋。肉片厚度不要太薄，否则容易炸干，也不能太厚，太厚内部不容易炸熟。
步骤二：把切好的肉片放入大碗中，加入料酒和盐，胡椒粉，抓拌均匀，放在一旁腌制一会儿。
步骤三：腌肉的过程中，切一些胡萝卜丝，香葱丝和香菜段备用。
步骤四：准备一个碗调酱汁，碗中加入100克白糖，30克白醋，10克生抽，搅拌均匀。
步骤五：在一个大碗中放入150克土豆淀粉(这一步一定要用土豆淀粉，其他淀粉都不能保证炸酥脆)，慢慢加水调成淀粉糊，水要少量多次加，要保证淀粉糊浓稠，不要调稀了，否则炸出来肉片口感干硬不酥脆。搅动的时候有很强的阻力，挑起来淀粉糊像这样不会立刻流下去就好了，在调好的淀粉糊中倒一些油，然后搅匀，这样炸出来的外壳会又酥又蓬松螺纹参。
步骤六：腌好的肉片放入淀粉糊中，均匀裹上淀粉糊，然后立刻放入烧至7成热的油锅中，油温在190℃左右，油要多放一点，这样肉片会迅速飘起来，油温一定要高，这样肉片表面迅速膨胀，炸出来的外皮才会很酥脆，而不是干硬的口感。
步骤七：炸定型后，就可以把肉片捞出来了，这个时候肉片外面颜色是偏白的，然后把油接着烧热一点，再把肉片放入油锅中复炸一下，炸到表面颜色微微变深一点就可以捞出来了。炸锅包肉油温很重要，油温高炸的时间短肉片水分不流失，才会外酥里嫩。
步骤八：看一下炸好的肉片，外表很蓬松，口感是酥的，不是很硬的，里面的肉片很软嫩，这样就炸成功了。
步骤九：锅中倒入少量油，加入糖醋汁，小火慢慢烹制，边熬边搅动，直到糖醋汁变黏稠出现大气泡，然后加入胡萝卜葱丝等配菜，放入肉片迅速翻几下，让肉片均匀裹上糖醋汁，然后盛入盘中就可以了。一定要等到糖醋汁黏稠再放肉片，这样肉片才会既保证挂汁又不会被糖醋汁泡软，口感依然是很酥脆的。
锅包肉就做好了，酸酸甜甜，咬一口外酥里嫩，很有层次感。自己在家做，也能做出比饭店好吃的老式锅包肉。
【小贴士】
1、锅包肉要用纯瘦的里脊肉，肉片的厚度切成0.5厘米左右，太薄容易炸干，太厚里面不好熟。
2、裹淀粉糊一定要用土豆淀粉，其它淀粉都不能保证肉片外壳的酥脆，淀粉糊要调的浓稠一些，这样外壳会有一定厚度，才会有外酥里嫩的口感。
3、油温要比正常炸东西的温度高一点，190℃到200℃，七成油温，油温高可以保证外皮迅速炸酥脆，里面肉的水分可以保留，不容易炸干，这样炸出来才能外酥里嫩。
4、锅包肉要炸两遍，第一遍定型后捞出，待油温再烧热，再复炸第二遍，这样外皮才会酥脆，在油锅中炸的时间不要超过3分钟，时间长了肉片中水分会炸干，口感会偏硬。
5、锅包肉的糖醋汁要采用烹汁的方法，把糖醋汁放入油锅中慢慢烹汁，直到糖醋汁黏稠再放入肉片挂汁，这样可以保证肉片酥脆的口感，千万不能用淀粉勾芡，否则肉片就不酥脆了。
四、东北菜锅包肉怎么做
锅包肉，传统的锅包肉色泽金黄，有的地区也有番茄酱版的，不论是哪种，成品都是口味酸甜，香酥可口，外焦里嫩，吃上一口，唇齿留香。
主料未知冷水海参
猪里脊肉300克
土豆淀粉150克
辅料
水80克油（1大勺+300克）糖50克米醋50克盐1.5茶匙胡椒粉1茶匙料酒1茶匙葱姜丝各5克胡萝卜丝5克
步骤1
将里脊肉洗净切成大概刀背那么薄厚的片（大概2毫米）。
步骤2
将料酒、胡椒粉和盐加入肉片中抓匀。
步骤3
3.肉片依次两面沾满土豆淀粉。
步骤4
沾满后放入装着剩余土豆淀粉的容器里，加入水和1大勺油拌匀。
步骤5
起锅倒油，加热到七成热，将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。
步骤6
将炸好的肉依次盛出。油锅再次温加热至9成热，即油面有少许烟冒起，将肉分次下入复炸，炸至上色硬挺后捞出控油。（15-20秒）辽参
步骤7
将油倒出，留极少底油（大概1勺），加入米醋、半茶匙盐和糖，中火熬至有些粘稠气泡后倒入炸好的肉片和所有调料丝，转大火快速翻炒，待酱汁裹满肉片即可关火出勺。（下入肉片后翻炒大概10秒）盛盘就可以啦。
烹饪技巧
很多人糊调的不错，炸的时候就脱糊了。所以有个细节一定要注意，就是油温，炸的时候油温要高，至少七成热，而且不要一下将肉片全放到油锅里面炸，要分几次炸，避免油温骤然下降。第一遍炸好之后，捞出，等油温再次升高，要复炸一遍，这样更加酥脆
醋糖的比例要掌握好，第一次做可以提前调成汁，尝尝酸甜，再适量调节
喜欢上色深些的就用大豆油，喜欢浅些的就用玉米油或色拉油来炸肉
