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一、回锅肉的做法
回锅肉以肉质肥而不腻,味道鲜浓,肉质滑嫩而著名。配着馒头和米饭吃都非常过瘾。回锅肉是汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,作为一种传统的川菜,在川菜中的底味非常重要,被认为是川菜之首,回锅肉的特点是:口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。
回锅肉的营养丰富,含有猪肉,青椒,洋葱等各种物质的营养。那回锅肉到底怎么做才好吃呢,经典的川菜讲究“切煮煸炒”正宗的回锅肉吃到嘴里应该是香而不腻,油脂被煸炒出去了,口感还不硬不柴,做出来的非常好吃。
食材:五花肉,青辣椒,红辣椒,洋葱,葱,姜,干辣椒
调料:豆瓣酱,生抽,料酒,盐,鸡精,白糖,胡椒粉
做法:
1、猪肉的处理:葱切成段,姜切成片,将猪肉凉水下锅,放入姜片葱段,在加点料酒去腥,大火烧开,水开之后撇去浮沫,将猪肉翻面,煮五分钟左右,用筷子扎一下,能扎透就可以了,将猪肉捞出来,放凉水中降温,将猪肉表面的水吸干净
2、配料的准备:准备青红辣椒,将辣椒去头去籽,切成菱形块,红辣椒也切成菱形块,切点洋葱,抓散,盛入盘中,切点姜片,在切点大葱,准备两个干辣椒,盛入盘中备用
3、煎猪肉:把肉切一下,将猪肉切成片,盛入盘中备用,平底锅不用放油,放入猪肉,把猪肉煎一下,煎出猪油就可以了,这样炒出来的菜就不会太腻了,盛出来备用
4、烹饪食材:锅中倒入油,油热之后放入葱姜干辣椒,放勺豆瓣酱,炒出红油,放入肉片,放点生抽,料酒去腥,再放入青红辣椒和洋葱
5、调味:下面调味,放少量的盐,少量的鸡精,白糖提鲜,在放点胡椒粉,回锅肉出锅
二、回锅肉里的配菜,最好的选择是什么
回锅肉的配菜有青椒、洋葱、包菜、香干、藕片、蒜苗等,其中最经典的搭配是青椒和蒜苗。所谓回锅是再次烹调的意思,做回锅肉火候要拿捏得当,一般用中火翻炒,炒好的肉片会成窝状,放入调料后立马开大火翻炒即可出锅。
回锅肉有哪些配菜
制作回锅肉可以搭配的菜有青椒、洋葱、香干、藕片、蒜苗、包菜等等,青椒回锅肉、香干回锅肉和蒜苗回锅肉最为经典。肉片肥瘦相间最好,炒前也要用冷水浸泡一下,翻炒肉片时火候要拿准,一般是中火翻炒,加入调料后转大火炒熟出锅。
煮肉的挑选上也很有讲究,要当天宰杀的鲜猪肉,煮肉取肥瘦相间的,太非的容易腻,太瘦的容易焦。煮肉要提前煮一下,煮到六成熟即可捞出备用,可以放入冷水中浸泡一下,方便切片。切肉片时尽量大小均匀,太宽太窄都难以成型。
回锅肉是四川的传统菜肴,有着非常重要的地位,还被评为四川十大经典名菜。所谓回锅,是指再次烹调的意思,制作时会先把肉下锅,炸出一些油后盛出,最后加入配菜一起翻炒。回锅肉的油脂含量较高,高血压患者不宜多吃
三、回锅肉的的正式做法
做法一:(此法时传统回锅肉的基本型)
原料:猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右)
PS:当然用五花肉,臀尖肉也可以
辅料:青蒜苗
调料:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉、及郫县豆瓣,料酒,白糖,味精
烹调工艺流程:
1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。
(注意:煮肉时应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去腥)
2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节(约3CM
)
3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)
4.回锅工艺:
4-1.锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。
(把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)
4-2.下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮)
4-3.先下青蒜苗头(白色部位),略炒闻香在下蒜苗叶(绿色部分)同炒
4-4.调味加入少许豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)
5.注意事项:
5-1:肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)海鼠
5-2:尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量烟台刺参
5-3:甜面酱用水按1:2比列进行稀释后再用
5-4:甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量
做法二:
用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、
配菜:蒜苗、青椒
1、将鲜肉煮至八成熟
2、将煮过的肉切片
3、烧油
4、油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
6、下配菜,炒熟即可
做法三
主料:猪肉(瘦)250克
辅料:青椒45克青蒜30克
调料:甜面酱20克豆瓣辣酱10克白砂糖10克味精5克植物油30克各适量
1.肉冲净,整块放入冷水中约煮20分钟;
2.用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用;
3.青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块;
4.青蒜去干皮,切段;
5.炒锅入油,先倒下肉片爆炒;
6.见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出;
7.用锅中余油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀;
8.再倒回肉片、青椒一起翻炒;
9.起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。
(也可以加些老干妈作辅料,味道更加!)
做法四.素回锅肉做法
主料:素肉
辅料:青辣椒,青蒜、豆豉、豆瓣酱
调料:盐、食用油、甜面酱、鸡精、白糖
做法:
1、素肉可用豆制品代替,青红辣椒洗净切成片;
2、坐锅点火倒油,待油热后放入素肉,加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒,再放入鸡精即可。
回锅肉的传统——旱蒸回锅肉
最传统地道的回锅肉,其实不是用水煮出来的,而是蒸出来的。
主料:五花肉
辅料:葱白、仔姜、干海椒、盐、味精、醪糟、上等红酒盐干海参
制作方法:将五花肉全身涂抹醪糟,沾盐上笼蒸熟,切片待用。开火,下油几钱,到入五花肉,出油成卷,放干海椒炒香后到入仔姜和葱白,加盐味精,起锅时勾入小量酱油,装盘食用。
夹一块五花肉一块仔姜一节大葱一段干海椒一起夹到嘴里,闭上嘴,葱香肉鲜从鼻孔中缓缓析出,酒渗透后的五花肉姜香爽口,配合干辣椒的香辣,绝对是滋味无穷。
回锅肉的家常做法
美食原料
主料:
猪五花肉250克,卷心菜(俗称包菜)350克,青椒100克。
调料:
蒜头30克,干红辣椒10克,色拉油90克,烧汁60克,砂糖30克,料酒30克,酱油15克,水30克,香油8克。
制作过程:
1、将烧汁、砂糖、料酒、酱油、水放入一玻璃容器中,顺一个方向搅拌至酱汁完全混合在一起即可。辽宁海参
2、五花肉洗净,放入沸水中大火汆3分钟(边汆边去除浮沫),取出晾凉后切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。
3、卷心菜洗净表面,对半切开,用流水冲洗叶内层,然后切成4厘米见方的片;青椒洗净,对半剖开,去蒂、去籽,再切成2-3块;蒜头剥开,将蒜切成片;红辣椒切半后去籽。
4、锅内放入色拉油,烧至六成热时放入蒜片,改为中小火爆香,待香味散出,再放入五花肉和红辣椒改为中火翻炒2分钟,然后放入青椒改为大火快炒1分钟,最后再放入卷心菜中火翻炒
四、回锅肉手撕包菜的家常做法
五花肉煮一下,捞出来切成片,包菜清洗干净后撕成小块,蒜切好备用,在锅中倒入少许油,放入五花肉煎炒,再将蒜放进去,适当倒一些生抽,加入包菜,翻炒到变软后加盐和鸡精,倒一些陈醋,再加一些水化开的淀粉,翻炒出锅即可。
准备食材:包菜、回锅肉、油、盐、大蒜、鸡精、生抽等
1、五花肉放在锅里先煮一下,等煮到肉稍稍发红的时候捞出来,切成一片一片的,放在盘子里备用。
2、接着将包菜清洗干净,用手撕成小块,蒜切好,在锅中倒入少许油,放入五花肉进行煎炒,等五花肉里面的油脂煎出来之后放入蒜和少许生抽。
3、倒入包菜进行翻炒,等包菜变软之后再加入少许盐和鸡精进行调味,继续加一些陈醋,然后用水将淀粉化开,倒入锅中,接着再稍稍翻炒一下,就可以开锅装盘了。