早餐油条的做法和配方

阿胶大咖 2024-05-03 8

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油条配料配方
油条制作配方
传统油条的配方及制作方法

一、油条配料配方

一直以来，早饭中都少不了油条，油条豆腐脑是绝配，虽然油条吃起来香脆可口，平时想吃都是去外面买回来，担心用的油不是很好，就想自己来做，其实制作油条的配方和步骤没有我们想象的那么复杂，但其中也是有一些小技巧要注意的，不然炸出来的油条就不会彭的那么大，油条虽然是美食，但毕竟是油炸的，因此人们一定要少吃，经常吃对身体带不来任何的好处。

制作油条的配方和步骤：

食材：

筋面500克、精盐1茶匙、食粉、发酵粉、臭粉各1/3茶匙、清水适量

步骤：

1、筋面与发酵粉和匀，在桌上开个窝，将精盐、食粉、臭粉、清水放在窝里合成软面团，把面团搓至起筋，用半干的湿布盖着。

2、15分钟后，在揉搓3分钟，又用半干湿布盖好，静置放在桌上等30分钟。

3、将面团搓成长方形，厚度1.3厘米，横切成9厘米宽的片件，竖切成2厘米宽的条。

4、将两条切好的面团叠在一起，用刀背轻压，用手提着面团两端拉长1/3，放在一般。

5、将油倒入锅内，六成左右的温度时候将拉长的面团放置锅中炸至两边金黄色，沥去油，即可食用了。

制作关键：

1、和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会松脆不一、口味不均。

2、和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。

3、擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂

4、切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。

5、油炸时油温以六七成热(约180度)为宜。

6、在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。

油条的配方：

一：普通中筋面粉500克、鸡蛋60克、小苏打11克、塔塔粉(酒石酸氢钾)6.5克、磷酸二氢钙4.3克、柠檬酸3克、食盐7克、清水260克，28℃发酵2小时。

二：普通中筋面粉500克、鸡蛋120克、酵母5克、小苏打2克、食盐10克、清水240克，28℃发酵1小时。

三：普通中筋面粉500克、无铝泡打粉3.5克、臭粉(碳酸氢氨)3.5克、小苏打3.5克、食盐11.5克、清水300克，28℃发酵1小时。

油条不能天天吃的原因：

油条的主要原料是面粉，加适量的水、食盐、添加剂，经拌合、捣、揣、醒发、油炸而制成的。油条虽然中空，但是营养不中空。油条含有热量、蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维还有钠等营养物质，但是油条不能天天吃。海参家常菜做法

油条属于高温油炸食品，油温达190℃，会造成油脂老化色泽变深，粘度变大，异味增加，油脂中所含的各种营养物质如必需脂肪酸、各种维生素等成分，基本或全部被氧化破坏，不饱和脂肪酸发生聚合，形成二聚体、多聚体等大分子化合物，这些物质不易被机体消化吸收(在常温下豆油的吸收率为97.5%，花生油为98.3%)。不饱和脂肪酸经反复高温加热后产生的各类聚合物，尤其是二聚体等毒性很强，而且这些聚合物能影响动物的正常发育，降低生育机能，使肝功能异常、肝脏肿大。因此，油条不要经常的作为早点食用，但为调剂口味，偶尔吃一次对身体也无妨。

早餐经常吃油条的危害：海参排名

一：会致癌

因为油条中有大量致癌物，在炸油条的过程中会产生大量的有害物质，尤其是其中的油脂反复高温加热后会产生各种有害物质以及有害气体。比如像二聚体、三聚体等，这些物质的毒性都非常强。

二：高脂肪无营养

油条几乎没有任何营养油条在油炸的过程中其中所含有的营养物质几乎完全被破坏殆尽，也就是说油条完全不含有任何的营养物质，所含有的只有大量的油脂以及脂肪，还有一些有毒物质。

三：容易导致铅中毒

长期吃油条可能铅中毒如果每天都有吃油条的习惯的话，很有可能会导致其中的铅大量在人体内堆积，到达一定量的时候就会导致人体出现有铅中毒的症状。

四：容易导致肥肉横生

油条中都含有大量的油脂以及高脂肪，虽然闻在鼻里香吃在嘴里爽，但是进入肠胃后其中的高脂肪十分难以消化。长期食用不仅会严重的影响到肠胃健康，同时还有可能会导致脂肪在腹部堆积，从而导致腹部赘肉横生。

二、油条制作配方

油条的制作做法一原料：普通粉5000克，矾、盐比例相同，明矾（冬季125克，夏季170克）、碱（冬季60克，春季70克，夏季85克），温水（冬季3000克，夏季2750克）。制作方法 1、将矾、碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。 2、案板上抹油，取面团1/5放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。制作原理：制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入的明矾（白矾）、碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。在膨松过程中，起主要作用的是明矾和纯碱，其反应式是：KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O从上述反应式中可以看出，面团调制时所加入的明矾、碱在水的作用下发生化学反应，生成物为氢氧化铝（又称矾花），属胶状物质，使成品松软；生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害，在面团中不起作用。而在调面时所加入的食盐，则起着增加面团韧性和筋力的作用，便于制品的成型操作。由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用，导致矾、碱、盐膨松面团制品的涨发。 3、油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香，制作要领是：每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下；不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连；也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离；旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中，容易翻动。双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离。油条发起的原理是：当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。但是由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案，两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松。我们拿到一根油条仔细观察一下就可以发现，两条面块的外面，尺寸大概膨胀了一倍，而两条面块的里面，却膨胀了许多倍。许多人比较关心和面时碱和明矾的比例，其实其并不重要，明矾多了味道和口感会变差。一般可采用明矾为面粉的1%左右即可，碱的数量比明矾略少。做法二原料：面粉300克 250毫升温牛奶 1小勺泡打粉半小勺小苏打 1小勺盐 25克植物油做法： 1.把泡打粉、小苏打和盐用温牛奶化开,和面粉和好揉匀,再倒入少许植物油.揉光滑,盖上盖子放在常温下一夜（注意不能放进冰箱）。 2.次日早上，把面放在抹了油的案板上,不用揉，直接平摊并整理成宽约7cm、厚约1cm的长条,再用刀切成宽2cm的小条。然后用筷子在每个小条上顺压一下,再把每两个小条的两头捏在一起。 3.锅热倒油，油温较高时把做好的油条生坯抻长后，放入油锅里炸至金黄色捞出即可。