摘要：
辽参白瓜参冰岛海参灰参本文目录川菜肉类的做法大全官府菜做法清蒸鱼的简单做法一、川菜肉类的做法大全川菜菜谱15款肉类最受欢迎的川味吃法~原料：牛蛙500克、红小米辣圈100克、泡椒丝... 本文目录
一、川菜肉类的做法大全
川菜菜谱15款肉类最受欢迎的川味吃法~
原料：牛蛙500克、红小米辣圈100克、泡椒丝100克、子姜丝80克、鲜花椒10克、葱花5克、盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量
1.把牛蛙宰杀治净，斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味，随后放入四成热的油锅滑熟了待用。
2.锅里放菜油烧热，下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香，等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出锅装盘撒上葱花。
3.锅里放香料油烧热，下鲜青花椒炝香后，出锅倒在盘中牛蛙上面，即成。
原料：涨发好的海参150克虫草花50克小葱节50克小米椒末10克蒜米15克美极鲜10毫升辣鲜露5毫升香醋5毫升盐、鸡粉、白糖、香油各适量
1.把涨发好的海参切成丝，干虫草花则用热水涨发好了备用。
2.把海参丝和虫草花纳盆，加入小米椒末、蒜米、小葱节、美极鲜、辣鲜露、盐、鸡粉、白糖、香醋和香油，拌匀即可装盘上桌。
原料：净鲶鱼肉500克、黄瓜条100克、干辣椒节30克、红小米辣10克、大蒜瓣20克、野山椒5克、蒜苗节5克、火锅底料50克、青花椒10克、啤酒250毫升、香菜叶、盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡粉、湿生粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量
1.把净鲶鱼肉斩成大块，加盐、料酒和姜葱汁腌一会儿后，再加入湿淀粉拌匀了上浆。
2.锅里放化猪油烧热，投入大蒜瓣和红小米辣先煸香，再放入火锅底料和野山椒炒匀，随后掺鲜汤并倒入啤酒，烧开后下鲶鱼肉，其间放盐、味精和鸡粉调好味，等到勾薄芡并撒入蒜苗节以后，出锅盛入垫有黄瓜条的盘里。
3.另锅放少许的色拉油烧热，投入干辣椒节和青花椒炝香以后，倒在装鲶鱼的盘内，最后点缀些香菜叶，即成。
原料：鸡中翅10个、熟玉米粒100克、干辣椒节10克、葱节15克、蒜泥50克、吉士粉、蒜香粉、干生粉、糯米粉、盐、料酒、味精、鸡粉、色拉油各适量
1.把鸡中翅纳盆，加入盐、料酒、味精、蒜泥等拌匀腌3小时，等拣出来搌干水以后，再加入蒜香粉、吉士粉、干生粉和糯米粉拌匀。另把熟玉米粒也加入干生粉和吉士粉拌匀待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热时，下鸡中翅炸至表面金黄且内熟，捞出来沥油后，下玉米粒炸至酥脆。
3.另锅放少许的底油，下干辣椒节和葱节炝香以后，放入鸡中翅和玉米粒翻炒匀，等到加盐、味精和鸡粉调好味，便出锅装盘。
原料：仔兔肉、方竹笋节、盐、料酒、干淀粉、豆瓣酱、香辣酱、花椒油、香油、香菜叶
1.把仔兔肉先斩成块，加盐、味精和料酒腌一会儿，再放入少许干淀粉拌匀
2.待投入五成热的油锅炸熟以后，捞出来沥油，另把方竹笋节下锅稍炸后捞出待用。
3.锅里放色拉油烧热，下豆瓣酱、糍粑海椒、香辣酱和香料粉先炒香出色，掺适量的鲜汤并放入炸好的兔肉和方竹笋继续翻炒
4.等锅里的汁水收干时，放入盐、料酒、花椒油和香油调好味
5.出锅装盘时点缀上香菜叶，即成。
主料：攸县香干500克，五花肉片50克，老干妈50克，蒜片30克，肉燕片50克，高汤300克
调料：A料：辣妹子15克，李锦记蚝油20克，红油50克，龙牌酱油5克B料：白酒2克，胡椒粉5克，蒸鱼豉油15克，王守义十三香10克，
1将香干斜刀成0.5厘米厚的片，锅烧开水，焯水，投入高汤中浸泡待用。
2净锅上小火入色拉油50克，煸香五花肉片，下A料煸出香味，倒入浸泡的高汤和香干，入B料，小火煨至汤开20秒下入肉燕，端离火口，浸泡20分钟。
关键：香干选材要嫩，靠浸泡入味，很适合批量做法。
辅料：猪肉(肥瘦)50克调料、姜10克,大蒜（白皮）10克,大葱5克,白砂糖5克,料酒5克,干椒段，豆瓣酱15克,酱油10克,味精2克,醋10克,植物油40克
1.将鲫鱼去鳞、腮及内脏，洗净后立即将鱼抹干；
2.在鱼身两面划几刀，刀口深达鱼骨；
3.油锅放植物油加热，油将沸时放入鲫鱼，待两面金黄时取出鱼；
4.原锅中放入生猪肉末炒散后，加入豆瓣酱、干椒段、姜蒜末，炒几下，将鱼重新放入，加入料酒、酱油、白糖，并加一些清水（以淹没鱼身为度），用微火烧炖，直至汁将尽时，盛入盘内；
5.将葱、味精、醋搅匀，浇在鱼身上即成。要诀：炸鱼时，切忌过火、炸焦，油炸时间不宜过长，以免在高温油炸过程中产生有毒物质。
原料：牛腱子肉1千克，油炸蒜瓣30克。
调料：香菜叶、葱花各1克，红尖椒块20克，姜片、蒜片各5克，卤水2千克,味精7克,鸡精1克，蚝油2克，湖南辣椒酱5克，阿香婆辣酱5克，湿淀粉2克，香油、红油各1克，花生油20克，高汤500克。
1.牛腱子肉用清水浸泡1小时，控干水分入烧开的卤水中小火卤1.5小时至熟，
2.取出250克卤好的牛腱子肉切长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片。
3.锅内放入花生油，烧至七成热时放入红尖椒块、姜片、蒜片、湖南辣椒酱、阿香婆辣酱小火煸香，入牛腱子肉片、蒜瓣、高汤小火焖5分钟，4.用味精、鸡精、蚝油调味，用湿淀粉勾芡，淋香油、红油出锅装入木桶内，撒香菜叶、葱花点缀。
B料：姜粒10克，青豆30克，火腿丁20克，肉燕丁20克，青红小米辣各15克
C料：盐2克，辣妹子5克，胡椒粉3克，白醋6克，蚝油5克，酱油1克，蒸鱼豉油3克，鸡汁3克
虾仁治净，入A料泡2分钟，展干水份，上浆，滑油七成熟；鸡蛋绞碎，加水倒入窝型器皿中蒸成半盘水蛋。锅上火，入油，下B料，放入虾仁，C料调味，收汁，勾薄芡，出锅盖在水蒸蛋上即可。
主料：海香菇350克，水发鱿鱼须50克，脆笋30克，五花肉片20克。A料：青蒜苔50克，姜片10克，青红小米椒各25克。
调料：啤酒100克B料：料酒3克，辣妹子5克，蚝油3克，红油10克，味精2克，蒸鱼豉油2克，白醋10克，胡椒粉5克
1.海香菇自然解冻，洗净，改斜刀片，鱿鱼须改刀成段
2.加啤酒浸泡5分钟，锅上火将水烧开，烹入料酒，将海香菇、水发鱿鱼须焯水沥水。
3.脆笋炒好垫铁板上，待用；过上火入油，加五花肉片翻炒煸出香味，放入A料继续煸炒
4.加入B料，带点薄芡，淋香油出锅倒入铁板。
调料：色拉油30克、盐2克、醋5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高汤50克、白糖5克、煳辣油20克。
1.将油倒入锅中，凉油即倒入大杏仁，小火慢慢加热，直到杏仁微微变色，捞出备用；
2.小火将花椒放入，到花椒颜色变深，出香味，捞出不用；
4.辣椒颜色稍微变深，马上放入葱段姜片蒜片出香味；
6.倒入调料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老汤或水50克、盐2克，全部倒入一小碗中拌匀)，迅速翻炒至汁浓，倒入大杏仁炒匀，起锅淋入煳辣油转入盘中即可。
辅料：去皮五花肉50克、辣椒条30克、葱白（段）20克。
调料：酱油3克、橄榄油20克、黑胡椒2克、葱油20克。
1.将新鲜松茸小心用水洗净，根部有泥土的地方用刀轻轻刮去，沥干；
3.将松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一层橄榄油；
4.烤箱预热180度，将蒸烤碗扣上放入烤箱，上下火烤10分钟左右，闻到松茸香味即可；
6.净锅上火入油炙锅，留少量余油放入辣椒条、葱段、肉丁，迅速转入烤松茸调味起锅装盘。
调料：蒜片20克、油炸辣椒10克、味精3克。
1.腊肉洗净下锅煮熟，取出晾凉；
3.炒锅洗净上火入少许菜油，下腊肉中火煸炒至透明出油；
4.放蒜片爆香，再放裹蛋清淀粉酥炸的红腰豆；
5.迅速投入油炸干辣椒、蒜苗丁断生起锅装盘；
辅料：番茄200克、藕100克、芹菜50克、
调料：料酒10克、盐5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、鸡精6克、葱姜汁30克、花椒水30克。
1.牛肉茸里加料酒、盐、淀粉、黑胡椒粉、鸡精、少许老抽，慢慢往肉馅中加入葱姜汁、花椒水，并朝一个方向搅动。搅至肉馅有弹性，再加水，再搅；
2.如此4次，待肉馅粘稠又有弹性。每次加水都要少，要分几次加。
3.藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜杆切小粒，姜切碎末一起拌入打上劲的牛肉茸；
4.锅中放清水，放两片姜，烧开；
5.水开后转中小火，取牛肉馅在手中，从虎口挤出成丸状，（如果做不好这个动作，那么可以用勺子挖一个牛肉丸量的牛肉馅，往手心摔打，摔一下用勺子刮起，再摔入手心，直到成丸子形状）；
6.用勺子刮取放入水中，牛肉丸会受热成型；
7.全部丸子做好放入锅中，煮开后，撇去浮末，继续煮五分钟；
10.放盐和鸡精调好味道，撒香菜即可。
辅料：青笋200克（去皮）、鲜香菇100克。
调料：猪油150克、高汤750克、八角（大料）15克、茅台酒30克、味精5克、鸡精5克、黑胡椒5克、复制红酱油5克、花椒油3克、葱油30克。
1.将土公鸡.杀.后改刀成3厘米见方的块，入清水泡去血水捞出备用；
2.青笋（莴笋）洗净去皮切小块，放沸水锅中断生，捞出，凉水冲透保色；
3.锅上火放猪油烧至六成热，放入大料小火煸香，加入鸡肉、茅台酒翻炒；
4.鸡肉炒至变色时加入复制红酱油、白糖、葱、姜等翻炒均匀，加入适量的鸡汤中转小火慢烧；
5.烧至鸡肉九成熟时加入香菇、青笋，调味，大火收汁；
6.待汁水浓稠起锅盛入煲内即可。
二、官府菜做法
1、鲜美的汤汁来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料，经过焖滚煮炖，原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中，厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调，通过各种手段，使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料．提高了这些原料的食味档次，使燕翅鲍肚参原料做成的菜肴趋向完美。
2、鲜汤熬制是一门技术，它包含着许多科学原理，了解了这些原理有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。
3、汤汁的清彻程度，我们可将汤分为清汤和浓汤两大类：根据熬汤的原料，可分为鸡汤、肉汤(猪肉)、牛肉汤、素汤、鱼汤等：根据汤的价值，分为高级清汤，二汤等等。就比较实用的分类方法还是以清浓
4、照片名称：psuCACR2N8J.jpg3汤:一般清汤.高级清汤
5、所谓清汤．是指以鸡为主料熬成的汤．成品的特点是清澈见底．滋味醇厚。在熬鸡汤时还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、牛肉、干贝、火腿等料作为配料。一般清汤也可以分出档次．取决于投料多少及与水的比例。
6、高级清汤(又称上汤、顶汤)是在较高质量的基础汤的基础土甭以鸡腿．鸡纤子(鸡里脊)剁成的泥或是肉丝等料吊制(提炼)．除净杂质，使汤汁清纯而厚实．鲜美而不腻。
7、浓汤是以肉为主料熬成的汤。成品特点是浓白(也可以是红色的)不透明，肥厚鲜香。在熬肉汤时也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。一般浓汤的质量也由投料及原料与水的比例分出档次。
8、奶汤(高级浓汤)是以规定的原料，规定的火候熬制出来的。主料依然是肉．熬成的汤汁浓如牛奶，带有粘性．非常厚实。
9、不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说．鱼翅鲍肚参所用到的汤主要就是奶汤和高级清汤。。
三、清蒸鱼的简单做法
调料：150ml水、20g姜、20g蒜、20g葱、20g红椒、20g糖、10g香醋、10g花生油、10g生抽、5g盐。
1、多宝鱼整理干净、洗净，鱼面正反划刀以便入味。
2、鱼身抹上盐、料酒、生抽、香醋，上高火蒸10分钟。
3、将调料混合均匀上火烧沸，将汤汁浇在鱼上即可。
特点：清蒸多宝鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。
材料：鲜鳊鱼一条（净重约750克）。熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克，香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。
1、将鳊鱼宰杀去鳞、腮后，剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中氽一下，捞出，刮去黑膜，冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀。
2、鱼摆在深盘中，以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上，加精盐、绍酒、清汤，再放上姜片、葱结。
3、入蒸笼用旺火蒸10分钟，起笼去掉葱姜，将原汁滗入碗中另用。
4、鱼装入鱼盘中。将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克，调准味，而后淋在鱼身上即成。
特点：清蒸鳊鱼属浙江菜。鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。
材料：桂鱼一条（约重750克），熟火腿3片（25克）。熟笋6片（60克）水发大香菇3朵，精盐2.5克、味精1.5克，绍酒25克、熟鸡油10克、姜片2.5克、葱结1个。
1、桂鱼剖洗净，平放在砧板上。用刀从头至尾剖开，然后在鱼背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。
2、桂鱼放入鱼盘，加入绍酒，姜片葱结熟火腿片，上笼蒸15分钟。出笼后拣去葱结，姜片，原汁滗入小碗内。
3、香菇、笋片在沸水中焯熟，在鱼身两侧各放笋3片，火腿片与笋片问隔排放，香菇盖在笋片上。把原汁倒入炒锅，加清汤、味精、精盐和熟鸡煮沸，浇在鱼身上即成。
特点：清蒸桂鱼为浙江菜。色泽淡稚悦目，味似蟹肉，鲜香馥郁。
材料：石斑鱼一条（重约1000克）。猪板油50克。精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克。酱油25克、姜片10克。
1、石斑鱼宰杀，洗净。在鱼身两侧剞上5刀，将猪板油切成10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油，姜片各1片及葱段。
2、杯子内放入精盐、酱油和绍酒，连同鱼一起上蒸笼，用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。
3、拣去葱、姜、猪板油片，撒上味精，带上蒸过的酱油味料即可食用。
特点：清蒸石斑鱼为浙江菜。鱼形完整，鱼肉鲜嫩，肥美细滑，精香馥郁。
材料：鲥鱼中段350克，火腿片25克，水发香菇1只，笋片25克，猪网油150克，生姜2片，葱结1只，精盐7.5克,味精0.5克,绍酒,熟猪油,白糖各25克。
1.将鲥鱼洗净,用洁布揩干。不能去鳞，因鲥鱼的鳞层内含有丰富的脂肪。将网油洗净沥干，摊在扣碗底内。
2、网油上面放香菇，把火腿片，笋片整齐地摆在肉油上，最后放入鲥鱼，鳞面朝下，再加葱，姜，酒，盐，熟猪油和味精。
3.将盛有鲥鱼的扣碗上笼或隔水用旺火急蒸15分钟左右，至鲥鱼成熟取出，去掉葱，姜，将汤盘合在扣碗上，把鲥鱼及卤汁翻倒在盘中，上桌食用。
特点：清蒸鲥鱼为浙江菜。色白如银，肉质细嫩，口味清鲜，酒味香浓。
材料：加吉鱼750克。猪肥肉膘20克、冬菇20克、火腿15克、冬笋20克、油菜心25克。绍酒15克、花椒10克、清汤150克、葱段25克、姜片10克、鸡油3克。
1、加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净。在鱼身打1.7厘米见方的柳叶花刀，放入开水中一烫即捞出。撒匀精盐，整齐地摆入盘中。
2、猪肥肉膘打上花刀，切成33厘米长、1厘米宽的条，葱切小段，姜切片。冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片。
3、将鱼放入鱼盘内，加入绍酒，花椒、清汤、再把猪肥肉膘、葱段、姜片、冬菇、火腿均匀地摆在鱼身上。
4、入笼蒸20分钟熟后取出，将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上。
5、炒锅内的汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即可。
特点：清蒸加吉鱼为鲁菜。原汁原叶，鲜嫩爽口，久食不腻，吃时外带姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。
材料：甲鱼450克。水发海参20克、干贝20克、莲子20克。水浸糯米15克、猪肥瘦肉30克、黄蛋糕20克，净冬笋15克、冬菇20克、净鸡肉30克、猪肘肉40克。精盐5克、绍酒15克、清汤150克、姜丝15克、花椒15克、葱段10克、湿淀粉60克。
1、活甲鱼背部朝下，腹部朝上，待其伸出头，迅速用刀将其头砍下，提起控净血，放入开水锅内稍烫后，捞入冷水中，刮净黑皮，揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大锅内。
2、海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成0.6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒。清汤，甲鱼胆兑好的汁。
3、把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，对和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒放在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。
4、将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸3～4小时取出，拿掉鸡、肘肉、拣去葱段和姜片。甲鱼的汤汁滗入锅里，旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。
特点：清蒸八宝甲鱼属鲁菜。形状完整，八宝配料，色调悦目，汤鲜醇正，味道多变。
材料：鲈鱼1条700克、猪肉丝50克、水发冬菇丝20克、精盐少许、猪油40克、麻油少许、白酱油少许、姜丝15克、胡椒粉少许、葱2条、地栗粉少许、味精少许。
1、将鲈鱼宰好，除内脏，洗净。用盐、麻油、味精等拌匀，浇入鲈鱼肚内。
2、用葱二三条放在鱼碟底部，然后放上鲈鱼。
3、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和热盐、酱油、地栗粉搅匀，涂在鱼身上。
4、隔水猛火蒸十分钟，熟后取出原汁的一半，加生葱丝及胡椒粉放于鱼上。辽参
5、再烧滚猪油淋上，略加适量酱酒即好。
特点：清蒸鲈鱼为粤菜。色白，味鲜香，四季皆宜。
材料：鲻鱼1500克，松蘑15克，罐头竹笋15克，大葱25克，生姜10克，料酒25克，冰糖10克，精盐5克，芝麻油30克。
1、松蘑水发后，洗净泥沙，去蒂根，生姜去皮，洗净，与罐头竹笋均切成长2.5厘米、宽1.5厘米、厚1毫米的片；大葱去皮，洗净，切成3厘米长的段。
2、鲻鱼去鳞，洗净，剖腹，去鳃和内脏，在两侧斜剞数刀，放在汤盆里，把松蘑片、竹笋片、姜片放在鱼段上，加入料酒、冰糖、盐；入蒸锅，在旺火蒸约10分钟，取出，去掉姜、葱，将鱼入盘。
3、原盆内汤汁过滤后，加热，再淋上芝麻油，烧开，浇在蒸鲻鱼的身上。
特点：清蒸鲻鱼为韩国菜。色泽美观，鲻鱼嫩鲜，笋脆清香。
材料：鳕鱼肉厚片。调味料：美极鲜酱油。辅助料：色拉油、葱丝、红椒丝、姜丝、香菜。
1、鳕鱼肉厚片上蒸笼蒸约10分钟取出，去汤汁。灰参
2、鳕鱼片上浇上美极鲜酱油，撒上葱丝、姜丝、红椒丝。
材料：鲜活青鳝750克。猪网油59克、猪肥瘦肉100克、蛋清50克、竹苏50克、清汤750克。料酒15克、胡椒面3克、盐5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。
1、青鳝宰杀后，放尽血，用热水烫去皮面的涎液（可用小刀轻刮鱼皮），剪去鱼翅。将鱼切成2厘米长的节（或先用刀将骨刺切断，把鳝身断为两截，抽去内脏）。
2、在蒸碗中铺上网油，将鳝段立放在网油上。料酒加胡椒面、盐、花椒拌匀，淋于鳝段上。
3、猪肉切成3.3厘米长、约0.5厘米厚的片，放在鳝段上，用草纸封上碗口，上笼蒸熟取出。
4、另用蒸碗，放入蛋清和凉清汤搅匀，上笼蒸成白色芙蓉蛋，取出切块。竹荪切成2厘米长的段。在汤中末熟。
5、青鳝蒸碗取出后，加清汤过两次，滗干，翻扣于大圆盘中，揭去网油，周围镶上芙蓉蛋和竹荪。
6、特级清汤烧沸，加盐、胡椒粉、料酒、味精上味后，倒入盘中，上席配上姜汁醋碟即成。
特点：清蒸青鳝为川菜。色白汤清，鳝肉鲜嫩肥美。
材料：刀鱼2条（共重400克左右），熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克。
1、刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净
2、放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮），再用清水洗净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾待用。
3、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼。白瓜参
4、拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。
特点：清蒸刀鱼江苏菜。皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。
材料：鲜鲩鱼1条，猪板油丁20克，熟火腿片10克，水发香菇片10克，笋片10克。干虾6只。
1、鲩鱼整理干净，用开水略氽，洗净后两面剞成柳叶花刀。
2、从刀口处相间放上火腿片、笋片、香菇片、虾仁，再在鱼身上放点葱段、姜片、猪板油丁、料酒。
3、用大火蒸15分钟，取出去掉葱段、姜片，淋香油上桌即成。
特点：清蒸鲩鱼为淮阳菜。口感鲜嫩。
材料：武昌鱼一条约500克。料酒、辣椒粒、葱花、姜片、酱油、胡椒粉。冰岛海参
1、武昌鱼打整理干净，不开肚子，把头和尾都切下，从头与鱼身断口处取出内脏洗干净。从背上切片。肚子不切断。
2、如图形状摆好鱼，摆上姜片，旺火开水蒸四分钟即可。出笼时去掉姜片。
3、将蒸出来的鱼汁与少量酱油，胡椒粉拌匀。淋到鱼上，撒葱花和辣椒粒。
特点：孔雀开屏清蒸鱼味道鲜嫩。品相美观。
温馨提示：清蒸鱼的特点就是味道鲜嫩，因此除个别情况，最好不用味素。
