摘要：
本文目录洛阳水席素海参的做法急求洛阳燕菜的标准作法关西海参。洛阳燕菜的制作方法一、洛阳水席素海参的做法1.红薯粉条放入沸水锅中煮透，捞出沥净水分，再剁成细粒，纳盆，加入五花肉末、水... 本文目录
一、洛阳水席素海参的做法
1.红薯粉条放入沸水锅中煮透，捞出沥净水分，再剁成细粒，纳盆，加入五花肉末、水发木耳（剁成末）和姜末、葱末，调入精盐、味精、酱油、香油以及用清水泡开的红薯淀粉，掺入适量高汤，调匀成稀稠适度的糁，然后用手挤成直径约2厘米、长8厘米的条，排放在笼布上，上屉用大火蒸约18分钟，取出晾凉，即成假海参。
2.净锅上火，掺入高汤，烧沸后用精盐、胡椒粉、味精调好味，放入假海参，撒入韭黄段，略炒后调入醋和香油，起锅盛入一海碗中，点缀上香菜段即成。
二、急求洛阳燕菜的标准作法。
主料：白萝卜 1000克海参（水浸） 250克鱿鱼(干) 100克鸡肉 300克鸡胸脯肉 100克
辅料：蛋糕 200克鸡蛋清 50克淀粉(蚕豆) 8克火腿 25克绿豆面 100克牛蹄筋(泡发) 15克玉兰片 8克虾米 15克
调料：酱油 5克猪油（炼制） 15克盐 5克味精 2克黄酒 2克各适量
1.将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2毫米粗，6厘米长的细丝；
2.将萝卜丝放入冷水中浸泡20分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5分钟；
3.蒸好的萝卜丝取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水分，撒上精盐3克拌匀；
4.然后再上笼蒸5分钟即成素燕菜，下笼后放在大品锅内；
5.先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；
6.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用；
9.将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5厘米长、2厘米宽的长方形薄片；
10.片发的片分别放入沸水中焯一下；
12.将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上；
13.将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲；
14.再加入清汤100毫升、熟猪油，搅匀成糊放在小碗内；
15.红、绿蛋糕各100克均切成片；
16.将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕做成对，制成牡丹花形；
17.制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在锅中央；
18.汤锅放旺火上，添入清汤900毫升，放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油，汤沸调好味，盛入锅中即成。
三、洛阳燕菜的制作方法
因为洛阳水席有高、中、低档之分。如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席；中档水席有鸡席、鱼席、肉席；低档水席为大众席，以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳水席风味独特，味道鲜美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉条、萝卜，都能做出一席菜，可适合不同层次消费者的需要，因此洛阳水席历经千年，经久不衰。所以，牡丹燕菜本身也有各种不同的配料做法，故，选录5种最常见的制作方法如下：主料：白萝卜500克，绿豆面75克。
辅料：银耳(干)20克，菠菜100克，葱末、香菜末少许。
调料：香油5克，料酒10克，盐4克，味精2克，醋克。
1.将白萝卜去皮洗净，切成10厘米长的细丝，用清水浸泡片刻，捞出沥干水。
2、将绿豆面压细与萝卜丝拌匀，用旺火煮5分钟取出，晾凉后投入清水内用手拨散，再上屉蒸透待用（即为“燕菜”）。
2.银耳洗净，入沸水中煮好捞起；菠菜叶在沸水中焯一下，捞出控水。海参品牌排名
3.将蒸好的“燕菜”放入汤碗中，再放入银耳（形似牡丹），菠菜叶摆放银耳周围，碗边洒上葱末、香菜末，再将鸡汤750毫升烧开，加料酒、味精及盐调好味，沿碗边倒入汤碗中，最后在碗边一圈淋入香油，即成。原料：洛阳东关大白萝卜500克，绿豆粉100克。
辅料：熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝各50克，蛋黄蒸糕1块，青菜叶3片。
调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、清鸡汤、香油各适量。
1、大白萝卜洗净，切成5厘米长、0.1厘米粗的银针丝，放入清水中浸泡约30分钟除去萝卜的苦涩味，然后捞出控干水分。
2、绿豆粉放在案板上擀细过筛，再均匀地撒在萝卜丝上，用手拌匀（以不粘不湿为度），放在笼屉上摊开，用大火蒸约6分钟，取出晾凉。凉开水放入适量精盐、胡椒粉调匀后，把蒸过的萝卜丝放进去，用手将其弄散，再摊开放在笼屉上，撒少许精盐、胡椒粉，再次上火蒸约5分钟取出，即成“素燕菜”。
3、将熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝分别入沸水锅中焯一水，捞出放入清鸡汤锅里，加入精盐、胡椒粉、味精煨入味。
4、把制好的“素燕菜”放入一大汤盆内，再把煨入味的熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝等呈放射状整齐地摆在素燕菜上，然后沿盆边倒入用精盐、料酒、胡椒粉、味精等调好味的清鸡汤（以淹没原料为度），上笼蒸约30分钟取出，淋入醋和香油，最后在上面用黄蛋糕切的片拼摆成一朵牡丹花形，另用3片青菜叶衬为绿叶，即成。主料：白萝卜1000克，海参（水浸）250克，鱿鱼(干)100克，鸡肉300克，鸡胸脯肉100克。
辅料：蛋糕200克，鸡蛋清50克，淀粉(蚕豆)8克，火腿25克，绿豆面100克，牛蹄筋(泡发)15克，玉兰片8克，虾米15克，红绿蛋糕各适量。
调料：白醋10克，猪油（炼制）15克，盐5克，味精2克，黄酒2克。
1.将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2毫米粗，6厘米长的细丝；
2.将萝卜丝放入冷水中浸泡20~30分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5分钟；
3.蒸好的萝卜丝取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水份，撒上精盐3克拌匀；
4.然后再上笼蒸5分钟即成素燕菜，下笼后放在大品锅内；
5.先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；
6.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用；
9.将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5厘米长、2厘米宽的长方形薄片；
10.片发的片分别放入沸水中焯一下；
12.将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上；
13.将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、少许湿淀粉、精盐打上劲；
14、再加入清汤100毫升、熟猪油少许，搅匀成糊放在浅口小碗内；
15、红、绿蛋糕均切成薄片，将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕切成叶形，制成牡丹花形插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在锅中央；
18、汤锅放旺火上，添入清汤900毫升，放进精盐、白醋、黄酒、熟猪油，汤沸调好味，盛入锅中即成。
1、必须用新鲜的白萝卜中段；用刀切丝，不可用擦子擦丝；放入冷水中浸泡时间必须够，否则难以除去异味。
2、鸡脯肉去皮后，将肉皮铺在案上一块，毛孔向下，将鸡脯肉置于肉皮上，用刀背边砸边挑筋至茸泥状（中间稍点点水，以防粘刀）。
3、搅拌鸡糊时，要加入熟猪油，可增加菜品风味，保证口感柔嫩，但熟猪油不可过多，多则过腻，且鸡糊糕太软易碎。
4、浅口小碗内要先抹一层香油，再放鸡糊上笼蒸，可以避免熟后粘在不易取出。原料：白萝卜、绿豆淀粉。
辅料：火腿、水发海参、水发鱿鱼、鸡肉、冬笋、香菇、青笋。
调料：盐、胡椒粉、白醋、高级清汤、香油。
1、白萝卜选用中段，去皮洗净，切细丝；火腿、海参、鱿鱼、鸡肉、冬笋、香菇（水发）、青笋分别切细丝小孩吃海参。
2、白萝卜丝用清水浸泡10分钟，控干水分，用绿豆淀粉拌匀，上笼屉大火蒸熟。
3、蒸好的萝卜丝冷却后放清水里抖散，晾干水分，继续上笼屉蒸5分钟。
4、将火腿丝、海参丝、鱿鱼丝、冬笋丝、香菇丝、青笋丝分别整齐的排在碗底，萝卜丝放在配料丝上面，上笼屉蒸5分钟取出扣入海碗。
5、高级清汤、盐、胡椒粉、白醋、香油调成微带酸辣口味的汤，倒入海碗内。用面团染制的牡丹花点缀。
1、白萝卜的选用要新鲜，糠心大萝卜咱可千万别用。
2、要用高级清汤才能调制出好口味。
3、此菜的口味以咸鲜为主，稍带酸辣，在用胡椒粉和白醋调味时要注意用量。主料：大白萝卜中段500克，绿豆面粉100克。
辅料：海米、鸡肉丝、鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、金华火腿丝、玉兰丝、鸡蛋丝各适量，香菜、韭黄各少许，鸡蛋蒸糕一块（黄、白皆可）。
调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、高汤、香油各适量。仿刺参
1、把萝卜切成寸半长的细丝，用冷水浸泡25分钟，捞出沥干。
2、将萝卜丝用绿豆粉拌匀，上笼蒸5分钟后，晾凉入温水泡开即成“燕菜胚子”，捞出放入汤碗备用。
3、在高汤里加入海米、鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、火腿丝、玉兰丝等，焯一下后，除海米外全部捞出。半干海参
4、将鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、玉兰丝、火腿丝、鸡肉丝、鸡蛋丝、韭黄呈放射型摆放在燕菜上，中间留少许空位。
5、高汤加精盐、料酒、胡椒粉、醋至汤沸，最后加入味精调味。
6、将汤盛入汤碗，加入香油，再洒香菜点缀，最后用鸡蛋蒸糕切花瓣制成花型摆放在中间即成。关西海参
1、这应该是最正宗的配料比较齐全的洛阳牡丹燕菜了。
2、“燕菜胚子”莫要泡碎了，碎了吃起来口感就没有滑爽中带丝筋道的口感了。
3、各种“丝”长短要大致相同，摆放时注意将碗周部分摆齐，中间差点没关系，有花挡着呢。
4、注意各种辅料在高汤中烹制的时间，大部分本身就是熟的，煮老了的话，就保持不了各自的口感，也就不好吃了。
5、此菜的口味以咸鲜酸辣香滑为主，在用胡椒粉和醋调味时要注意用量，莫忘了水席三要素：胡椒、味精、醋。
