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川菜海参碎肉的做法(川菜海参碎肉的做法大全)

admin 2024-06-24 2
川菜海参碎肉的做法(川菜海参碎肉的做法大全)摘要: 本文目录川菜的代表菜都有什么哪些川菜是有海参的湘菜,川菜和粤菜的区别川菜的特点是什么什么是川菜川菜的种类海参排行榜。一、川菜的代表菜都有什么宫保鸡丁选用鸡肉为主料,佐以花生米、黄瓜...

本文目录

  1. 川菜的代表菜都有什么
  2. 哪些川菜是有海参的
  3. 湘菜,川菜和粤菜的区别
  4. 川菜的特点是什么
  5. 什么是川菜川菜的种类。

一、川菜的代表菜都有什么

宫保鸡丁选用鸡肉为主料,佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。2018年9月,被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。

夫妻肺片,是一道四川成都名菜,由郭朝华、张田政夫妻创制而成。2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“夫妻肺片“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

如今,麻婆豆腐远渡重洋,在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户,从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂,成了国际名菜。2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“麻婆豆腐“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

二、哪些川菜是有海参的

1、这个菜是属于川菜里面的高级菜式,曾经上过国宴。正宗的川菜蝴蝶海参,我才吃过三次。

2、四川处于内陆,根本就没有海,因此,川菜对于处理海鲜方面一直不如鲁菜和粤菜那么擅长。但是,川菜曾经出过一个特别厉害的厨艺怪才,叫做罗国荣,他师从民国时代的四川总督的家厨王海泉。而我们知道川菜的高档菜式之所以出名基本就是出自官府菜。当年天府之国物产丰富,官府因为有钱,他们的家厨都有机会精研厨艺,推陈出新。罗国荣在王海泉的教导下,青出于蓝而胜于蓝。后来,更在御厨黄敬临的“姑姑筵”当厨师,把自己的体验跟川菜的精髓融会贯通,做出来的菜首先就征服了民国的行政院长兼财政部长,孔子的后裔,美食家孔祥熙,让这位认为以孔府菜为标杆的鲁菜天下第一的大富豪,对川菜顿时刮目相看,并且把罗国荣介绍给常凯申。认为淮扬菜无敌天下的常凯申本来以为川菜就是麻辣菜,结果吃过罗国荣的菜以后发现原来川菜竟然还有红烧熊掌,肝膏汤和蝴蝶海参那样不是以辣为主,而是浓淡适宜,选材高档,炫技出色的菜品。

3、解放后罗国荣长期担任北京饭店的国宴厨师,对川菜的贡献更上一层楼。

4、鲁菜也有蝴蝶海参的做法,但是罗氏的蝴蝶海参跟鲁菜的做法完全不一样海参排行榜。对只知道“开水白菜”的朋友,大概很多人都没有听说过蝴蝶海参这个菜吧?能做开水白菜的厨师很多,但是能做蝴蝶海参,才叫登堂入室。只知道“宫保鸡丁”,“麻婆豆腐”,“夫妻肺片”,“蒜泥白肉”,“水煮牛肉”的朋友,跟别人提起川菜的时候,别忘了问一下:您吃过川菜里面至高无上的经典名菜:红烧熊掌;肝膏汤;炸东京;蝴蝶海参没有?

5、川菜能上四大菜系,可不是浪得虚名的。假如您以为靠麻婆豆腐麻辣烫之类就能上四大菜系,那还是太看低川菜了

三、湘菜,川菜和粤菜的区别

1、最大区别:湘菜是用料广泛、制作精细、品种繁多;口味上注重香鲜、酸辣、软嫩,在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称

2、川菜是麻辣,川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征海参简单吃法

3、粤菜比较考究,注重质和味,口味比较清淡

川菜海参碎肉的做法(川菜海参碎肉的做法大全)

4、中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中,鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“四大菜系”,加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜,即为“十大菜系”。本文就着重介绍“中国四大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点,高超技法和著名代表菜。

5、关健词:烹饪、风味独特、五味俱全、技术精湛、技法全面、用料精广。

6、鲁菜、历史悠久,影响广泛,是中国饮食文化的重要组成部分。成为中国四大菜系之一,以其味咸、鲜、脆嫩,风味独特、制作精细,享誉海内外。古书云:“东方之域,天地之所生也。”齐鲁大地就是依山傍海,物产丰富,经济发达的美好疆域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成提供了良好的条件。早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术进行了较系统的总结,记下许多名菜作法,反映了当时鲁菜发展的高超技艺。唐代段文昌、山东临淄人。穆宗时位宰相,精于饮食,并自编食经五十卷,成为历史掌故。到了宋代,宋都汴梁所称“水笼”即是鲁菜的别称,已具规模。明清两代已经自称菜系。从鲁豫而京畿,从由内关到外关,影响所及已达黄河流域。东北地带有着广泛的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦,海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全,为烹饪提供了丰富的物质条件。精湛的鲁菜烹饪技艺亦受到普遍的推广。鲁菜风味独特,个性鲜明,其风味和技艺南北贯通,尤其风行于北方地区。鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴,其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩,汤精味醇,自成一格,适应性强。鲁菜在其长期发展过程中,积累了一整套烹调技法,其中尤以爆称最。鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。“爆”制菜需旺火速成,故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一,特别是油爆菜,必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。成菜酒油芡汁,挂汁均匀,有汁不见汁,菜尽盘光。食之,鲜嫩香脆、清爽而不腻。“塌”是山东独有的一种烹调质量。塌菜的主料要事先用调料腌渍,入味或夹入馅心,再沾上粉或挂以蛋糊,两面塌煎至金黄色时,放入调料和清汤,以慢火塌尽汤汁,使之浸入主料增加鲜味。山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等,都是久为人们所乐道的传统名菜。鲁菜以汤为百鲜之源,注重用汤,精于制汤,尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制。清淡分明,取其清鲜。用“清汤”、“奶汤”制作的菜品繁多,仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”等十种之多。内中分别为高档宴席的珍馔美味。鲁菜烹制海鲜亦有独到之处。尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东,大凡海产品,不论是参、翅、燕、贝还是鳞、介、虾、蟹,经当地厨师妙手主制,都成为精鲜美味之家肴,仅胶东沿海盛产的偏口鱼运用多种刀工处理和不同制作方法,可烹制出上百种菜肴。色、香、味、形各具特点,百般巧变皆在一鱼之中。以小海味烹制的“油爆双花”、红烧海螺、炸蛎黄、“韭菜炒虫圣子”、葱爆乌鱼条、芙蓉菊蟹以及用还珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“原壳鲍鱼”、“锈珠干贝”、“麻酱紫鲍”、“鸡蓉鱼骨”等都是独具特点的海味珍品。鲁菜善于葱香调味,在菜肴的主制过程中,不论是爆、炒、烧、溜还是烹调汤汁,都是以葱料爆锅;就是蒸、扒、炸、烤等菜也同样借助于葱香提味。如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等用葱段佐食,均皆属之。由于科学技术的发展,植物性油脂得以广泛的应用,逐渐演变为在以油脂爆炒、溜、稍、爆等烹制菜中,普遍以葱加之。此法除以葱香提味外,还取其通窍顺气,祛风表热、疏散油腻和抑菌、健胃之功效,至现代人广为沿用。泉城济南,自金以后便没为省治,济南的烹饪各府们,利用丰富的资源,全面继承传统技艺,广泛吸收外地经验,把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体,将各地的烹调技艺推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛,高则至山珍海味、低至南瓜蔬菜,就是极为平常的蒲菜、芫豆、豆腐和家畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。烟台、青岛位于美丽的胶东半岛、以烹制见长。鲁西、鲁北的禽蛋菜;恭以豆制品为主要制品为主要原料的素菜,以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜肴各具特点。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长,兼收各地风味之特点加以发展升华,经过长期的历史演变而成。

7、广东菜也叫“粤菜”,是中国四大菜系之一,西汉时就有粤菜的记载。包宗时受御厨随羊城的影响,明清发展迅速。20世纪随对外沟通商吸取西餐的某些技长,粤菜也推向世界,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、善于变化,讲究鲜嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡,冬季偏浓醇,粤菜餐谱绚丽多姿。烹调技法精良,并以其用料之博而著称。据粗略估计,粤菜的用料达数千种。举凡各地菜系所用的家养禽畜、水泽鱼虾,粤菜无所不用之,而各地不用的蛇、鼠、猫、狗、山珍海味,粤菜则祖为上肴。早在南宋时周青非《领外带答》就有精辟的记载:“深广及人心崆峒人,不问鸟兽蛇虫,无不食之。其间野味,有好有丑。山有鳖名鸷,猪而煮之,鲟鱼之唇,活而脔之,谓之鱼魂,此共珍也。事当遇蛇必捕,不问长短;遇鼠必捉,不问大小。蝙蝠之可恶,蛤蚧之可畏,蝗虫之微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻虫之秽,悉炒而食之;蝗虫之卵,天虾之翼,悉炒而食之。”粤菜杂食之风,常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时,见到当地群众嗜食鳖、蛇、章鱼、青蛙等几十种异物大为惊讶,害怕得“臊腥始发越,咀吞面汗疏。”发展至现在、鲍、参、翅、肚、山珍海味仍为粤菜中是有独特风味的佳肴和药膳,据现代科学化验证明,各种野味,常常含有一般家畜所不具的人体必须的营养素。例如:“虫蛇内含有大量的人体必须的多种氨基酸。蛇油含有亚油酸,有保持血管不硬化的作用”。所以,中医一直把蛇肉作为祛风活血,除寒去湿的重要药物。粤菜用料广博而杂这一特点能充分利用食物资源,造福人类。例如粤菜中的泡、扒、川是从北菜的爆、扒、氽移植过来的;枸、煎、炸中的新法是借鉴西法而得,通过广览博采,粤菜的烹调方法转为完善多样。各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、烩、炖等,粤菜均常用之;而许多地方菜不用的枸、爝、软炒、软炸等,粤菜则有独到的造诣。因此,粤菜的品种繁多。粤菜风味的特在足重清淡。调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。其烹调擅长煎、炸、烩、烩、炖、煸等。菜肴色彩浓重,谓而不腻。尤以烹制蛇、猥、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。著名的菜品种有:“三蛇龙虎大烩”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”、和“冬瓜盅”等。

8、“天府之国”的四川以其得天独厚的物产形成和发展了我国的主要菜系之一——川菜。川菜在秦末初汉就初具规模。唐宋时发展迅速,明清已富有名气。现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。经过广大劳动人民和历代名厨长期的实战、积累、总结、发展而来的川菜,不仅具有丰富的营养成为阶馐馔肴之上品,而且菜名、制作包含有其美丽动人的故事。如“水煮牛肉”,相侍是北宋庆历年间、厚富顺、茶县一带井牵东的役中被淘汰后,盐工们常用盐和花椒作调料,煮牛肉吃。后经厨师不断改进提高,成为今天川菜中的传统佳肴。再如“麻婆豆腐”,是一百多年前,由成都北门外万福桥一个小饭店里面微麻的妇女,其夫姓陈所创制。制作方法是采用民间的方法。成菜后有麻、辣、烫、酥、鲜、嫩、形整不烂的特点,欠负盛名,流传国内外。成都市至今似有“陈麻婆豆腐活”,顾客盈门,座无虚席。川菜在历代厨师总结自己经验的基础上,吸收西北菜肴烹调技艺之长及官、商家宴菜品的优点,广猎精选,取长补短。即所谓北菜川烹、南菜川味中国海参排名。在鱼翅、海参的烹调方法上,川菜常用干烧收汁的家常做法。如“干烧鱼翅”、“家常海参”均加用碎肉,郫县豆瓣,以微火慢烧,收汁亮油。成菜的色泽红亮味香醇。既取南菜之长,又区别南菜味偏淡的做法。川菜的“毛肚火锅”,其用料、调味、火锅都别有风味,独具特点,不仅麻辣烫鲜,而且一年四季,不论在数力寒冬或盛夏酷暑,均为人们所喜食,成为川菜中之一绝。川菜中的高级筵席。普通筵席,大众便餐及家常风味四类菜肴各具风格,互有配合。川菜讲究色、香、味、形、器、兼有南北之长。在味等上尤多突出,素以味多,味广、味厚著换称。早在西汉时期,就有蜀人“尚滋味、好辛香”之说。当之常用的味型有咸鲜、咸甜、鱼香、豆瓣、家常、红油、麻辣、椒辣、板麻、椒盐、怪味、姜汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻酱、葱油等二十多种。调配多变,适应性极为广泛。其筵席菜肴以清艳为主。大众便餐已家常厚味居多。在大小菜肴一千多种方式之中,麻辣厚味只占十之一、二。大众便餐和家常风味菜以麻辣辛香见长。特别是在辣味的运用上讲求多样,尤重精细。调味灵活多变,堪称独树一帜。辣椒乃普遍调味品,全国各地都使用。然而川菜厨师使用辣椒确有独到之外。不但在用法上有青椒、红椒、鲜椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板面、辣椒等之分,并与花椒、姜、葱、蒜、醋、糖等23配妙合,烹调成千万化的复合美味,形成麻辣、红油、糊拉、豆瓣、怪味、鱼香、家常等十分丰富的特殊味型。根据不同的厚料,因材施艺。因此,因人制值,分别取色,取形、取味、巧妙配合,精烹成菜。川菜的烹调方法上,讲究刀工、火候、千变万化。清代乾隆年间,四川省罗江县人李调元在《函海•醒圆录》,总结川菜的烹调方法就有38种之多。有的因时迁人易已经答传。但由于全省厨师的继承和发展,现在流行的仍有炒、煎、烧、炸、腌、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、炖、焖、卷、绰、爆、炝、煸、烩、烤、蒙、贴、酿、酥、糟、风、醉、等30多种。重视蒸释,讲究规格,分色配菜主次分明,鲜艳协调是其特点。酸、甜、麻、辣香、油重、浓、注重调味,离不开三椒(即辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口,为其它地方菜所小省,形成川菜的独特风味,享有“一菜一味,百菜百味”的荣誉。烹调方法擅长下烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味,收汁较浓。在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上,加上各种调料,相互配合,形成各种复合味。如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、黄焖鳗、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。

9、淮扬菜以沿江、沿淮、微洲三地区的地方菜为代表构成。其特点是选料朴实、讲究火工,重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。中国饮食文化源源流长。淮扬菜系作为中国四大菜系之一,以其独特的历史风格和个性风味名扬四海。淮扬菜以烹制山野海味而闻名。早在南宋时,“河地马蹄鳖,雪中牛尾狐”就是那时著名的菜肴。淮扬菜以其选料精细、工艺精湛、造型精美、文化内涵丰富而在中国四大菜系中独领风骚。淮扬菜系在选料方面,注重选料广泛,营养调配,分档用料,因料施艺,体现出较强的科学性;在工艺方面注重烹饪火工。刀法多变,擅长烧、焖、炖;在造型方面,注重色彩器皿的有机结合,展现出精美的艺术性;可谓淮扬品味一枝独秀。共同特点是:用料以水鲜为主,汇江淮、湖南特产为一体,禽蛋蔬菜,四季常供;刀工精细,注重火候,擅长炖、焖、煨、焐;追求本味、清鲜平和、咸甜醇正适中。适应面很广,菜品风格雅丽、形质兼美、酥灿脱骨而不失其型。滑嫩爽脆而显其味。江苏素称鱼粒头,兼各海产之利,饮食资源十分丰富淮南菜肴以清淡见长,味和南北,其中扬州菜肴素有饮食华彩、制作精巧,市肆百品、夸示江客之誉。著名的菜肴品种有“苻离烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、奶汁肥王鱼、“兰花鲍鱼”、扒烧猪头、“天下第一球”、“马蹄桂鱼”、“彩蝶飞舞”、“河塘夜色”、“葫芦八宝”、“一虾两味”等。

10、随着中国经济的发展,中国菜系将不断地发展、创新、壮大。

四、川菜的特点是什么

1、一是选料认真。自古以来,厨师烹饪菜肴,对原料选择非常讲究,川菜亦然。它要求对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要保证质量,又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的,如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等阿根廷海参

2、二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致,讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味,整齐美观,而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝,它们的特点分别是细嫩和酥香化渣,如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致,烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样,你再有高超的技艺,也是做不出质高味美的好菜的。

3、三是合理搭配。川菜烹饪,要求对原料进行合理搭配,以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用,讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用,不搭配;淡者配淡、浓者配浓,或浓淡结合,但均不使夺味;荤素搭配得当,不能混淆。这就要求,除选好主要原料外,还要搞好辅料的搭配,做到菜肴滋味调和丰富多采,原料配合主次分明,质地组全相辅相成,色调协调美观鲜明,使菜肴不仅色香味俱佳,具有食用价值,而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

4、四是精心烹调。川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究。众多的川味菜式,是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种,常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制,必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面,必须把握好投料先后,火候轻重,用量多少,时间长短,动作快慢;要注意观察和控制菜肴的色泽深浅,芡汁轻重,质量高低,数量多寡;掌握好成菜的口味浓淡,菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度,采取必要措施,确保烹饪质量上乘。

5、川菜烹制,在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特点是时间短,火候急,汁水少,口味鲜嫩,合乎营养卫生要求。具体方法是,炒菜不过油,不换锅,芡汁现炒现对,急火短炒,一锅成菜。菜肴烹饪看似简单,实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性,显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。总之,川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强,享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以味多味美及其独特的风格,赢得国内外人们的青睐,许多人发出“食在中国,味在四川”的赞叹。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统,让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠,放射出更加绚丽夺目的光彩!

五、什么是川菜川菜的种类。

川菜即四川菜肴,是中国特色传统的四大菜系之一。

川菜的种类:鱼香味、麻辣味、辣子味、陈皮味、椒麻味、怪味、酸辣味。

川味麻婆豆腐的做法,首先准备材料:豆腐:500克、肉末:150克、豆瓣酱:30克、花椒:8克、麻椒:8克、姜末、蒜末、植物油:适量。

3、花椒和麻椒冷油下锅,慢火2-3分钟爆出香味后捞出扔掉。

4、锅里底油放入蒜末和郫县豆瓣酱小火翻炒1-2分钟。

6、炒熟的肉末加入一小碗半开水煮2-3分钟。

7、然后加入豆腐块,不要用铲子翻板,轻轻的将豆腐推开即可,煮4-5分钟,让豆腐完全入味。

8、出锅前加入少许淀粉水,让汤汁更加浓稠。

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