摘要：
人造海参海参价格原鲜海参长海刺参原味海参本文目录佛跳墙的材料与做法大杂烩的常见做法京葱烧海参的做法窍门红烧瓦块鱼的家常做法窍门一、佛跳墙的材料与做法长海刺参佛跳墙菜[1]的原料有1... 本文目录
一、佛跳墙的材料与做法长海刺参
佛跳墙菜[1]的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。原鲜海参
水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。
佛跳墙1、将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅（音 bi一种竹制蒸用工具，或圆或方）上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗（音 bi过滤的意思）去蒸汁。
2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
3、金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加葱油汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。
5、将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6、锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
7、取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
本品有油炸过程，需备植物油约300克。
二、大杂烩的常见做法
楚乡湖北遐迩闻名的传统杂烩菜一一全家福，俗称“什锦大杂烩”，这一由明代御膳传入民间的美味珍馐，已成为当地喜庆筵席中经常出现的一道头菜，建国后还被列为山珍海味类的中国名菜。此菜系选用“八珍”中的“四珍”，即海参、鲍鱼、鱼肚、鱼翅作主料，以鸡脯肉、鳜鱼肉、香菌、蘑菇、鲜虾仁、猪蹄筋作配料。其具体制食法是：将炒锅置旺火上，放适量熟猪油烧六成热，先把上浆鱼片、虾仁分别拉油后沥出。再把发制好的海参、鱼肚、蹄筋和鸡脯片、香菇、口蘑分别置旺火沸水锅中焯水，用清水冲凉。然后，炒锅酌放熟猪油，下入葱姜汁、高汤、精盐、味精烧沸，倒入各种原料烧烩入味后勾芡，淋上鸡油而成。
此全家福肴撰，因其选料高档，制作精细，一菜多姿，脆嫩滑爽，馨香浓郁，身价很高，驰名全国，誉满江城。
2-冷冻胡萝卜（不用削皮不用切）
3-冷冻四季豆（不用摘，不用切）
4-肉片（懒人可以用火腿片，好切，或者买火腿丁，切都不用切）
1-肉片放入少量酱油和料酒，一两肉放五分之一汤勺芡粉，搅拌均匀
3-洗净锅，放适量油，烧热，将所有素菜材料放进去炒熟，如果用火腿，也在这个时候一起放进去，加适量盐
5-慢慢加入栗粉水，同时搅拌均匀，如果太稠了加些水。人造海参
6-大火烧一分钟，不停翻炒，出锅
全国闻名的四川大杂烩，它的用料有：鸡胗、虾肉、苏肉、熟猪心、熟猪肚、冬笋、胡萝卜、马铃薯、水发香菇、扁豆、熟鸡肉、火腿、水发海参，还有清汤。所用的调料有：料酒、酱油、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、葱、姜、味精。
制作的时候海参切抹刀片，鸡胗刻菊花花刀，其它的原料均切成条形。先把海参、冬笋、香菇用水焯透，然后滤去水分。扁豆温油下锅炸熟，然后捞出。放入薯条炸成浅黄色捞出。炒锅内留底油，放葱、姜炒香，加料酒、酱油、鲜汤，然后放入除扁豆、鸡胗、虾肉以外的其它用料，加精盐、味精、糖、胡椒粉，用小火烧透入味。放入扁豆，烧煮片刻后用水淀粉勾芡，淋入明油，装在盘中。鸡胗、虾肉用六成热油划散，用青红辣椒配色，烧滑后倒入漏勺。锅内放汤，加精盐、味精、少许胡椒粉调味，用水淀粉勾芡后，放入鸡胗、虾肉等翻匀，淋明油，出锅，装在大杂烩的表面上。
主料，鹌鹑蛋10克、鸡蛋糕50克、熟猪肚80克、鸡腿菇50克、火腿30克、水瓜50克、鲜鱿鱼50克、生姜10克。调料：花生油8克、盐6克、味精2克、白糖1克、绍酒3克、胡椒粉少许，熟鸡油1克。
1、鹌鹑蛋煮熟去壳，鸡蛋糕、熟猪肚、鸡腿菇、火腿、鲜鱿鱼切片，水瓜、生姜去皮切片。
2、锅内烧水，待水开时，投入鸡腿菇、猪肚、鲜鱿鱼、绍酒，用中火煮片刻，捞起洗净。
3、另烧锅下油，放入姜片，注入上汤，加入鹌鹑蛋、鸡蛋糕、熟猪肚、鸡腿菇、火腿、鲜鱿鱼、水瓜，调入盐、味精、白糖、胡椒粉烩透，淋入熟鸡油，出锅即可。
水瓜切好马上要用清水泡上，以免变黑，味道要清鲜。
这道菜里的食材虽不名贵，但是要凑齐三菇三耳等等，却是颇费心思的；正宗的做法里烹饪步骤也相当繁复，所以也有说这道菜是佛门最奢华的一道素斋。
香菇，猴头菇，松茸，木耳，云耳，烤夫，豆腐干，芦笋，胡萝卜，百果，玉米笋，腐竹
食用油，老抽，糖，盐，麻油，水淀粉
1.各式干货泡软，挤干水分备用；
2.烤夫在滚水里煮2分钟，挤干水分；在锅中放食用油烧热，将烤夫煎至金黄色盛出备用；
3.锅中放热水煮开，胡萝卜，百果，芦笋等新鲜蔬菜分别焯熟备用；
4.锅中放食用油烧热，下豆腐干，香菇，猴头菇，松茸，木耳，腐竹，烤麸，玉米笋煸炒；
5.下老抽，白糖，盐，少量水，焖煮5分钟左右；
6.水淀粉勾芡后，下少许麻油拌匀，最后加入所有蔬菜翻炒均匀即可
三、京葱烧海参的做法窍门
材料：水发海参6只、大葱2根、生抽2勺、蚝油2勺、老抽几滴（上色）清汤2大勺、料酒1勺、盐少许、
糖1勺、花生油1大勺、水淀粉适量、
做法：1、将大葱白切段，水发海参焯水后一切为二成两条
2、锅中放入1大勺花生油，放入葱白炸至发黄有葱油香味
3、将葱白捞出，锅中葱油盛出一半，（葱油炸后有渣滓，我用茶叶包撑开小口过
滤了一遍，茶包直接丢掉就行。）
4、锅中留一半葱油，加入生抽、蚝油、糖、盐，搅拌均匀海参价格
5、倒入两勺清汤，放入海参煨至汤收至1/3
葱爆海参是一道地方传统菜肴，属于鲁菜，以海参为主要原料，配以葱姜，烧制而成，口味咸鲜，清鲜适口，有浓郁的葱香味，富有营养。葱爆海参的做法有很多，这里简单介绍几种。
汤勺坐在旺火上，放入猪油，烧到八成熟时，下入白糖炒呈金黄色，下入葱末、姜末、清汤，酱油和海参，放入料酒、姜汁、精盐。对好口，烧开，移微火火靠两三分钟，再上旺火调入糖色、味精。边颠勺边用水淀粉勾芡，翻勺倒在盘里，勺再回到火上，放入糊葱油和葱段烧热，下入青蒜段，浇在海参上即成。
海参切成宽片，煮透后控去水分，将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟。上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。
葱爆海参的做法窍门提示：将干海参放凉水中浸泡2天，待参体回软后，掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，再行煮发20~30分钟，用矿泉水在泡发2天，捞出即可。
葱烧海参更是鲁菜经典名菜。海参清鲜、柔软香滑、葱香味醇、食后无余、营养丰富。葱烧海参的家常简单做法：在锅里倒入适量油，6成热后放入3段葱白，小火慢烹，变软呈焦黄至黑色后捞出扔掉。再往锅里放入3段葱白。小火至金黄，放入调好的酱汁，加入小半碗温水，煮开后放入海参煮3分钟中途翻面，捞出盛盘备用。往两勺淀粉中加入适量水，依次倒入锅中并搅拌，汤汁浓稠，挂勺即可。最后，将调好的酱汁浇在海参和葱白上即可。
四、红烧瓦块鱼的家常做法窍门
木耳(水发)(25克)淀粉(蚕豆)(20克)
醋(25克)黄酒(5克)盐(2克)白砂糖(5克)酱油(30克)小葱(25克)味精(2克)姜(25克)猪油（炼制）(40克)
1.青鱼宰杀治净，片取中段鱼肉洗净，皮面剞成斜片纹约10刀，两面抹上精盐少许、黄酒腌渍；
4.炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至七成热，放入鱼块炸3分钟，待呈金黄色时捞出沥去油；
5.原锅留余油移至中火，下姜末，加入猪肉汤250毫升、黑木耳、酱油，醋、白糖、鱼块烧5分钟；
6.待汤汁稠浓时放入味精，用湿淀粉勾芡，撒上葱段起锅装盘即成。
1.烧时淋汁晃锅，使之入味，避免糊底。淋入湿淀粉，用手勺慢推，让淀粉糊化，做到明汁亮芡；
2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
1.准备原料：大鲤鱼4斤，去掉头和尾，只剩一盘鱼片，蒜、葱、番茄酱、黄酱、姜
2.鲤鱼去腥第一招：鲤鱼的黑背特腥，撒一点盐面，用刀刮一刮，刮去黒膜
3.鲤鱼去腥第二招：去腥线在距离鱼头一厘米的地方深划一刀，大约至鱼骨处，然后用手拍打鱼身，在鱼的红肉中间露出一个小白点，抻出后既是鱼腥线
4.鱼腥线与鱼体同长，而且鱼身的二侧都有鱼腥线，去掉鱼的大刺骨：先将鱼背部划开
6.然后再去掉鱼肉内侧的大鱼刺即可原味海参
7.切断鱼身的小鱼刺：在鱼身的背部，每隔半厘米切一深刀，就可
