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本文目录客家小吃有哪些广东盘菜的做法大全集客家菜有什么特色一、客家小吃有哪些客家小吃是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节... 本文目录
一、客家小吃有哪些
客家小吃是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者反映了一种习俗。粄类粄就是客家菜中一款地道的主食和小吃，是粄类的统称。客家粄有用大米做的，也有用糯米粉做的，还有用木薯粉做，经过不同的加工手法制作出来，品种有200款之多。地道的客家粄，首先选料要精，如优质米细细研磨成浆才能蒸出透明爽滑的米反皮，馅料用时鲜,然后制作也要精，做米反用的米浆一定要细磨，一点马虎不得。 1、簸箕粄做法：将大米浸泡后磨成米浆，舀入直径约三十公分的圆形簸箕内（现在大多数人用的是长方形的铁板），左右摇动使米浆均匀，再入锅用猛火蒸。约五分钟后将蒸熟的薄薄一层米浆揭下，把炒熟的肉丝、韭菜、豆芽、鲜笋、虾米、香菇等馅放入，卷成筒状，与油条相似。簸箕粄细嫩可口，多食不腻。仙人粄 2、仙人粄（也叫仙水冻）[2]仙人粄，也叫仙水冻。是用盛产于赣南、闽西、粤东山区的一种“仙人草”熬制而成。由于只需用少量的“仙人草”就可以做出比“仙人草”重量多十几倍的板来。有如仙术般的神奇，因此，人们便将用这种“仙草”制成的食品称作“仙人粄”。制作原料：仙人草、水、土碱（丙药）、淀粉、白糖或蜂蜜。制作方法主要有两种：一种是用干仙人草熬地瓜粉，另一种用青色鲜嫩仙人草熬米浆制成。客家地区大都用第一种方法制作。儿时，我常看母亲制作仙人冻。每至五、六月间，正是仙人草茂盛的季节，母亲便到山坡沟谷采回仙草，然后将鲜嫩的仙草洗净晒干，捆成一束束长条状贮藏起来。制作时，即取出一束，略加切断，以清水洗干净，添适量食用碱，放在锅中熬成汤汁，以洁净的纱布过滤去渣，复将去掉草渣的仙人草汁倒入锅中，按比例缓缓注入已经稀释的地瓜粉，用勺子搅拌成浆糊状，起锅后，倒入备好的搪瓷盆中，俟冷却后，即成仙人冻了。然后用刀于容器中将仙人冻划成若干小块，以醴泉浸泡之。既使其更加清凉，又便于延长储存时间。吃时，取一小块仙人冻置于碗内，打碎，加白糖（或蜂蜜），再洒上几滴薄荷水即可。入口清清的，滑滑的，软软的，凉凉的，凉爽透心。有股“仙”味在心头。3、萝卜粄材料：粘米粉300克、白萝卜1条、香菇4朵、虾米25克、瘦肉50克、萝卜丸,盐（少许）、鸡精（少许）、油做法：①、先把粘米粉用水调成桨加一点点盐（不能多，因为炒材料的时候还要加一点盐）②、白萝卜切细丝（或是剁小沫也可以）、香菇跟瘦肉剁成沫、虾皮洗干净炒干备用③、锅里放油烧热，放瘦肉跟香菇炒熟，再放进虾皮跟白萝卜翻炒一会加上盐④、把3里面炒好的材料倒进米粉桨里搅匀。⑤、把调好的材料倒进蒸盘里（蒸十分钟就可以了）小贴士：蒸好的萝卜粄也可以放凉后再切成小块用煎锅稍为煎下，更香更好吃。 4、芋子粄制作过程：①、选好上等芋卵，洗净，蒸熟，去皮，趁热捣成泥状。②、芋卵泥中拌入木薯粉、水等，和匀，使芋卵泥具有一定韧度。③、抓一小撮揉成图中元宝状，入滚水中烫熟取出，加入各种配料即可。 5、黄粄黄粄的制作方法颇有讲究。首先要选上好的干柴草（如干茶树枝、干稻草等），把这些干柴草烧成灰，并在灰中加入一些杨梅叶子（调色用）和少许生石灰（防止所做的黄粄吃后过冷），然后，把草木灰用干净的布包好放在桶中用水淋，制成浸米用的草木灰水。同时，将约占1/3的糯米和约占2/3的籼米淘净后，放在草木灰水中浸泡数小时，然后把它加工成米浆。再将米浆倒在锅中用文火煮，注意在煮米浆中要不断搅拌，使水分蒸发而不致烧糊，从而制成柔软又富有韧性粄团，将粄团取出放在铜盆中，再把粄团蒸熟，然后将蒸好的粄团放在臼中舂上十几二十分钟。这样，黄灿灿、香嫩嫩的黄粄便制成了。 6、苎叶粄（也叫粗叶粄、清明粄）苎麻是多年生的木本植物，一年四季常绿常青。苎叶粄以其浓郁的乡土气息备受乡亲和游子的喜爱。苎叶粄一年四季均可制作，尤以春夏两季为佳。制作方法是摘取新鲜雏嫩苎叶，和适量粳米、糯米和井水于石臼捣烂、粘合，形成青翠欲滴的粄团，然后把粄团捏成小块，放在蒸笼中蒸熟。也可以油炸，油炸后金黄酥脆，清香甘润，别有风味。常吃苎叶粄，能耐饥渴、长力气，除皮肤疾患，强身健骨，是老少咸宜的天然食品。 7、味窖粄味窖粄是客家最大众化的食物，用大米磨成浆后与少量土碱水拌匀，用开水冲浆，盛入小碗蒸熟。蒸成碗面四周膨胀，中间凹成窝形，以甜酱油（红味）佐食，故称味窖粄。梅县街头常有油煎味窖粄，是客家特有的传统风味食品。 8、糍粑农历十月初，秋收之后，农闲时的客家人便开始做糍粑，俗话说：“十月朝，糍粑录录烧”，这正是新鲜、热腾腾的刚做好的糍粑的写照。一个个白白软软的糍粑里头包裹着炒熟的花生、芝麻和新鲜的白糖，吃起来口感绵软香甜，在品尝糍粑的同时，或许你也能感受到客家人纯朴的情怀及对美好生活的向往。 9、算盘子这是一道客家传统小吃，既能做菜，又能当主食。别小看这道菜，要做到既弹又爽滑，热吃、冷吃各有各的味道并非易事。算盘子是以木薯与芋头淀粉为主要原材料制作而成，制作的技术难点在于搅拌材料时温度的把握。在烹制时以香油、葱、蒜蓉炒香，注意在起锅时调味。肉类 1、烊豆腐（也叫酿豆腐）烊豆腐不仅是逢年过节的一道主菜，尤其每年春节的团圆饭，烊豆腐是必不可少的，也是客家人的一道特色小吃。烊豆腐制作也简单，首先选好馅料，主要是半肥半瘦的猪肉、配以香菇、葱头剁成馅。把豆腐切成四方小块，中间用筷子挖个小洞，将馅置入。锅里撒上猪油，生起灶火，将豆腐放进锅里，火不宜大，直待呈金黄色，而后放上盐、酱油、味精等调料，即可就食。后来也用苦瓜横切成一圈一圈，中间的挖去置入馅。逢年过节，山村弥漫着烊豆腐的清香，家家户户的餐桌都有那道传统的菜。从前，没钱买大块肉的人家，去市场买上半斤几两肉制作烊豆腐，凑了那分热闹，也算是过节。如今，烊豆腐堂而皇之地摆上了餐桌，成了客家人待客的一道好菜。糕点类1、过年粄（年糕或称糖糕）制作过程：①、大米泡水后晾干，碾成粉末，晒干备用。②、用干净盆器盛取适量大米粉末，微热油锅中加白糖熬成稠状，倒入粉末，用筷子迅速搅动使热量四处扩散，加入红塘、开水和捣碎的花生、陈皮等，最终搅至糊状。③、取一铜盘，洗净擦干，表面涂上一层花生油，将米糊倒入，上蒸锅蒸熟后，表面撒上事先炸过的芝麻即可食用。有些蒸制年糕的高手能把年糕蒸至晶莹剔透，犹如琥珀，花生、杏仁一类干果完全烂熟其中。食用时配以茗茶，味道更佳。 2、炸角子逢年过节家家户户少不了要做角子，其做法先把芝麻、花生、白糖、椰蓉搌成干馅放在碗里备用，把一定比例的面粉、鸡蛋、白糖、猪油加入少许水不断搅拌，再用面杖压成饺子皮样（与北方包饺子相似），把干馅放入面皮捏成饺子样放入油锅炸熟捞起，待冷却后装入坛里避免受潮密封起来，待节日时启用。油果和麻花的是事先把搅拌好的米粉捏成长稚形、条形和圆形，其油炸做法和装坛过程与角子相同。 3、烧麦烧麦状似石榴，以皮薄馅爽、芳香扑鼻、令人垂涎而得名为“三特石榴果”、“三里香”。后人因烧麦皮为面粉制成，吃时又要“赶烧”，便叫“烧麦”。主料：猪肉馅辅料：云吞皮、鸡蛋、青豆、洋葱调料：香油、酱油、盐、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末烹制方法：①、将洋葱切成小粒放在盆中用淀粉拌匀；②、将猪肉馅、香油、酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜末、鸡蛋打上劲后和洋葱粒拌匀；③、用云吞皮做皮包成烧麦，顶上放一个青豌豆，上蒸锅蒸8-10分钟即可。特点：浓香软糯，老少皆宜。烧麦皮的制作土豆一劈两半，放锅里煮熟，迅速捞出沥水去皮，放进面和生粉均匀混合的盆里，边用器具碾压土豆边用筷子搅拌，等不烫手时，用手把没碾碎的土豆捏碎，把面活成均匀的面团，放在盆内用干净的布盖上，待用。注意事项①、正宗的烧麦皮要用专门的擀面杖，家里一般用普通的擀面杖，可以把外边压出褶皱，象荷叶裙边的样子就可以了；②、包烧麦的时候，不用收口，用拇指和食指握住烧麦边，轻轻收一下就可以，其实比包包子还容易；③、蒸之前一定要在烧麦表面喷水，因为擀烧麦皮的时候，要加许多面粉，才能压出荷叶裙边，如果不喷水，蒸好的烧麦皮会很干 4、打炒米（炒米）这是每户必备年料拉缸盐海参。制作过程：将粘米或糯米煮熟晒成饭干，然后用沙拌着饭干在铁锅中加热炒爆，有的用茶油炸爆，叫油炸米。接着将川糖煎成糖浆，将炒米、花生仁、芝麻等配料放进糖浆中搅拌捞起放入用板做成的木架内压实铺平用刀切成长方形小块。炒米吃起来香甜、清脆，是大人、小孩都喜爱吃的年料。打炒米十分讲究技术，不但配料要合比例，而且煎糖浆时要讲究“火候”。弄不好就不能成块，而变成散米不中吃。一般来说，一斗炒米要配2.5司马斤川糖，只能多，不能少，特别要注意“火候”，有经验的人在灶头上放一碗清水，川糖煎到一定时候就开始结浆，用竹筷滴一点糖浆清水中，如已成“松仁点”即可，马上熄灭锅底火苗，把炒米放进锅中不断搅拌，用手试一试炒米，如果十分粘手就可起锅将炒米倒进木框架内铺平压实，直到凝结后再用刀切成小块。 5、月光饼（也叫月华饼，就是通常所说的月饼）除了春节之外，最大的节日就数中秋节了，说到中秋节就不得不提“月光饼”，当市场上各式各样的月饼铺天盖地在我们面前展示的时候，客家人依然保留着最传统的中秋节糕点——“月光饼”，月光饼是采用白糖、米粉、芝麻、花生和瓜条烘制而成，在直径有8公分的白色月光饼上再印上红色的吉祥图案，因该饼为圆形，故又取团圆之意，象征着圆满、平安的节日祝福。
二、广东盘菜的做法大全集
1、盆菜是广东沿海地区和香港新界的汉族饮食习俗，据传起源于南宋末年，已有数百年的历史，是一种杂烩菜式。传统的盆菜用木盆或锑盆盛载，每逢喜庆节日，例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯，新界的乡村均会举行盆菜宴。现时多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。
2、制作盆菜的材料相当丰富，古代所用的材料最少有八样，包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、炆鸡、鱼球和猪肉。
3、而我把盘菜原来的基础上添加了鱼胶，海参，鲍鱼，让一众想吃滋补又怕做不来的人们提供方便。当然另外加辽参，鱼翅还是可以的。
4、下面说说怎么做传统盘菜：沙爆猪皮，花菇，隔晚先泡水，把泡好的猪皮放锅里注满水后大火烧开，二十分钟后倒入冷水中过水，用双手反复搓，将猪皮里的油渍搓出洗净后切好备用。将泡好尤鱼切成尤鱼卷备用。
5、首先准备好红葱头，蒜米，姜片，辣椒仔各四，将锅烧热，注油将佐料爆香再将凤爪，烧肉爆炒五分钟后再把备好的猪皮，白萝卜加在一起爆炒，五分钟后注四碗水炒锅焖至二十分钟，尤鱼需要另外爆炒，要不然会很硬。花菇海参，花胶则用蚝油鱼露焖四十分钟。烧一锅开水加几滴油少许盐白灼大虾和西兰花。用鲍汁煮开后放新鲜鲍焖八分钟后即可摆盘。
三、客家菜有什么特色
客家菜肴保留中原菜肴风味，以油重味浓、多高热量高蛋白菜肴为特点。
客家菜的用料，大都以家禽与野味为主，不是“无海鲜不成宴”，而是“无肉不成宴”，有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”，突出主料而不太注重配料，讲求原汁原味。继承北方菜肴的烹调方法，以炖、烧、焗、煲为主，沙锅菜最为见长。
客家菜的口味，异于广州菜和潮州菜，不求清淡而求浓郁、酥香，原因是客家地区，气候相对于岭南其他地区寒冷，人体需要吸收较多的能量和蛋白质;而食水多带有微量元素，又有助于人体对能量和蛋白质的吸收，岭南人所说的“水土寒凉”，决定了客家菜的口味。
是客家菜的代表，鲜嫩滑香，营养丰富。一家煮，十家香，是客家逢年过节的保留菜式。
特点：汤汁香浓嫩香可口原煲上席。
去皮上肉6两，鲜鱼肉茸2两、豆腐16块、精盐、味精、胡椒少许、淡汤2勺、清水2两，花生油3两辐肛参。
1)将上肉切成料，加入鱼肉茸，调味拌挞至起胶成肉馅;
2)在每件豆腐中间挖出长2.5公分，宽1.5公分小洞，把肉馅酿入小洞内;
3)猛火烧镬，把豆腐逐块排放入煎镬内，慢火煎至金黄色，放入二汤，调味，放入少许豆豉焖熟，调入老抽，逐块排放在碟，淋上芡汁、香油，撒上葱花、胡椒粉即成。
咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
特点：色彩微黄皮爽肉滑骨香味浓。
光鸡一只、精盐2钱、酒、八角少许、姜2片、葱2条、纱纸(草纸)3张、猪油2两、老抽2钱、粗盐3斤。
1)光鸡吊干水份、将鸡内涂上精盐，把生姜、葱条、八角、沙姜、酒放入内膛，涂上老抽;
2)将纱纸铺平，涂上猪油，然后把鸡包好;
3)将粗盐炒至滚热，然后扒开中心，将包好鸡放入焗至熟，取出拆开纱纸;
4)将鸡手撕成块，皮、肉分离，然后砌回鸡形便成，食时佐以沙姜油盐调味汁。海参价格
梅菜也是客家特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口。用梅菜制成“梅菜扣肉”味浓酥香、肥而不腻、美味爽口，深受民众喜爱。
特点：色泽金黄，味道香浓，肉质酥烂，肥而不腻。
梅菜(最好是客家咸菜)半斤、五花肉一斤、蒜仁、胡椒粉、味精、白糖、植物油、盐、清水少许。蓬莱刺参
1)把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油。
2)锅上火，倒入植物油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中间再横切一刀，不要把皮切断。
3)将肉朝下整齐地码在碗肉，肉上放梅干菜(梅菜用冷水泡软，切成小段)，蒜仁、胡椒粉、白糖、盐等，均匀倒入酱油，上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里即可。有机海参
客家菜的特色是什么，看完上文可以知道，就是讲究原汁原味，就地取材，带有浓郁的中原特色。如果你有机会到粤北地区走访，一定要到当地人那里品尝一下正宗的客家菜。那纯朴的人文风情和带着浓郁地方特色的饭菜一定会让人流连忘返。
