摘要：
深海海参辽宁海参排名冰岛海参养殖海参红黑海参本文目录各种菜的制作方法海参在烤箱烤多长时间猴头菇的作法一、各种菜的制作方法菜名：百花凉瓜球制作人：马善洪主配料：青虾肉200克，凉瓜1... 本文目录
一、各种菜的制作方法
菜名：百花凉瓜球制作人：马善洪
主配料：青虾肉200克，凉瓜100克，油菜心100克，蛋清25克，蟹黄10克，油5克
肥膘肉50克，葱15克，姜20克，绍酒10克
调料：盐5克、味精5克、鸡精10克、芡粉15克、清汤50克、糖3克
1.青虾肉用葱姜水泡20分钟去腥洗净，绞成虾胶；凉瓜焯水用冰水冰凉挤干水份切米粒状备用，肥肉洗净放砧板上切成更小的粒状备用，油菜心焯水做成莲花托待用；
2.取盘一个，入虾胶、肥肉粒、蛋清、盐、鸡精、味精、糖搅打上劲，蒸少许尝口定味；
3.打好的虾馅用手挤成虾球球放在莲花托上，蟹黄点缀在每个虾球上，上笼蒸六分钟，熟透；
4.锅下清汤用盐、味精调口勾薄芡淋在虾球上上桌。
1.虾胶的加工要先洗净去腥，处理干净；
2.凉瓜焯水后一定要用冰水凉透，注意发黄；
份型：每份12个虾球，每个虾球在25克~30克左右装盘器皿：十寸月光盘成本（元）：25元/例份
1.凉瓜有类似胰岛素的物质，可促进糖分解，是糖尿病患者理想食疗佳品。
菜名：龙井河虾仁制作人：马善洪
主配料：活大河虾1000克，龙井新茶1．5克，鸡蛋1个，淀粉40克，熟猪油1000克（约耗75克）。
调料：绍酒1．5克，精盐3克，味精1克，鸡精2克
1.将虾放冰箱冻40分钟取出，剥出虾仁，用清水洗一边然后换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，用牙签挑去虾筋，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。
2.取茶杯一个，放上茶叶，用沸水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。
3.炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子划散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。
4.炒锅内留油少许置火上下马蹄葱略炒香，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，勾芡颠炒几下，即可出锅装盘。
1.虾仁要洗的雪白干净，虾筋腰挑干净。
2.炒锅一定要清洗干净，防止锅灰影响出品。
3.要用猪油炒，但现在要做此菜可以用色拉油对猪油调稀猪油浓度，这样既保持了猪油的香味，也不会吃起来太腻，对客人也很健康。
份型：例份装盘器皿：十寸月光盘成本（元）：80元/例份
口味：咸鲜，特点：色泽洁白碧绿，茶叶清香，虾仁鲜嫩，滋味独特。
菜名：罗汉炸响铃制作人：马善洪
主配料：山药150克、胡萝卜50克、冬笋15克、水发冬菇15克、浙江富阳豆腐衣3张、面粉10克、
调料：酱油15克、精盐2克、味精1克、鸡精3克、料酒15克、花椒盐50克、甜面酱50克花生油1000克
1.山药洗净蒸熟，去皮后碾成泥，放入碗内加精盐、味精，搅拌均匀。
2.胡萝卜、冬笋、水发冬菇洗净泥沙后上笼蒸熟，均切成绿豆大的小丁。铁锅置火上，放花生油15克，将胡萝卜丁、冬笋丁、冬菇丁下入锅内煸炒，再加酱油、料酒、味精，待入味后，即下山药泥翻拌均匀，并加面粉10克，调拌成馅料。
3.豆腐衣，去掉边筋。每张对剖为二，成长方形，铺在案子上。将拌好的馅料放在豆腐衣上，卷成圆柱状，开口处用面粉调成的糊粘牢，然后切成3.5厘米长的段，这种豆腐衣卷叫做“响铃”
4.铁锅洗净置火上，倒人花生油，烧至五成热时，将豆腐衣卷两头拍少许生粉逐个放入锅内炸熟，待外皮黄亮焦脆时捞出沥尽油，装入盘内，花椒盐、甜面酱分别装在二个小碟内与“响铃”一同上桌蘸食。
1.豆腐衣一定要用浙江泗乡富阳的。
2.炸得时候一定要注意油温，油温过高会使外面炸好了，里面不热；油温过低，豆腐衣炸不脆。
3.豆腐衣卷一定要将开口封牢以免炸时入油，影响成菜口感。
4.炸“响铃”时要逐个下锅，用于勺不断翻搅，以防互相粘在一起。
份型：例份装盘器皿：藤编篓成本（元）：18元/例份
1.干炸“响铃”系杭州名菜之一，馅料通常是以荤馅为主。此菜为改良菜肴，健康美味。
2.此菜色泽金黄，吃到嘴内松脆有声，故称“响铃”。蘸食椒盐，风味独特，佐酒最佳。
菜名：木瓜南湖蟹粉制作人：马善洪
主配料：活湖蟹750克姜末5克姜丝 10克湿淀粉15克木瓜二只
调料：盐 5克白糖3克米醋一小碟青汤50克绍酒15克熟猪油75克美极鲜酱油10克味精1克鸡精3克
1.将湖蟹洗净，莱笼旺火蒸熟，冷确后剔取蟹粉，蟹黄蟹肉分开放。
2.木瓜一切两半做成木瓜盅，上笼蒸熟待用。
3.将炒锅置旺火上，下入熟猪油（50克），烧至六成热，先将姜末下锅略煸，再倒入蟹粉煸5秒钟，随即加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精，倒进清汤。烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油（25克），起锅装在蒸熟的木瓜里面。将姜丝，放在木瓜盅一端，上桌时带米醋一小碟，供蘸食冰岛海参。
1、剔蟹粉要选用个大的活蟹，蒸熟透，待凉后剔，这样出来的黄很整。
2、剔蟹粉时注意蟹壳碎，掉在蟹粉里不注意会划伤客人。
3、蟹粉应该当天剔当天用完，过夜进冰箱后会很腥，不能保持鲜度。
以上用料可以做四个木瓜盅装盘器皿：木瓜盅用香蕉船做底盘成本（元）：
1、嘉庆南湖，浙江三大名糊之一，盛产鱼虾肥蟹，南湖蟹粉因此而得盛名。
2、成菜肉如雪，黄如橙，味鲜美异常，食之令人口颊生香。
3、配上木瓜共食，即健康，又营养。
菜名：鸡火莼菜汤制作人：马善洪
主配料：西湖鲜莼菜30克、熟鸡丝20克、火腿丝15克
调料：清鸡汤600克、盐20克、味精10克、熟鸡油10克
1.鲜莼菜用清水漂洗干净，用开水略烫一下。
2.熟鸡丝和火腿丝焯水放入汤碗底，烫好的莼菜滤净水放在鸡丝上面。
3.清鸡汤入锅内烧开用盐味调口汆入汤碗中，淋上鸡油上桌
1.鲜莼菜不能下锅久煮，会容易变黑。
份型：例份装盘器皿：中号汤碗成本（元）：
2.菜肴色彩谐和，汤莼味美，莼菜鲜嫩润滑
主配料：活嫩越鸡1只1250克、青菜心3棵、绍酒25克、熟火腿片25克、熟笋片25克、水发香菇3朵
1.将越鸡宰杀、煺毛，洗净后斩去鸡爪，敲断小腿骨，在背部离尾臊3.5厘米处开一小口，掏出内脏，洗净，放在沸水锅中氽一下，洗去血沫。
2.取大砂锅一只，用竹箅子垫底，将鸡放入，舀入清水2000克，加盖用旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火继续焖煮约1小时，捞出转入品锅内，倒进原汁。然后，把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上，加入精盐、绍酒、味精，加盖上蒸笼用旺火蒸约90分钟，取出放上焯熟的青菜心即成。
2.越鸡产于绍兴，故选鸡时要选用绍兴地区百姓精心饲养，纯种繁殖的食用越鸡。
份型：例份装盘器皿：大汤窝成本（元）：30元/例份
1.“清汤越鸡”系用著名的越鸡烹制成肴。绍兴在春秋时期曾是越国的故都，越王台就建于卧龙山的东侧。当时，在越王宫内，原先养有一批花鸡，专供帝王后妃观赏玩乐。后来逐步成为优良的食用鸡种，流传至今，称为“越鸡”。
2.“清汤越鸡”是将“越鸡”清炖而食，成菜汤清味美，“越鸡”肉质细嫩，鸡骨松脆，是绍兴的传统风味菜。
菜名：酸辣花枝海参制作人：马善洪
主配料：花枝片100克、海参60克、银芽120克、青红小米椒共5克、野山椒碎20克
调料：盐5克、味精3克、鸡精5克、三花淡奶15克、红油15克、生粉20克、白醋20克、
1.花枝片用盐味蛋清生粉上浆、海参片长条片；青红小米椒顶刀切粒待用深海海参。
2.银芽焯水后垫底；浆好的花枝片和海参分别焯水放射性排放在银芽上。
3.锅上火入浓汤下野山椒碎盐味调口，加入三花淡奶捞取细渣用生粉打薄芡，烹入白醋慢慢浇在菜上。
4.过洗净上火，下红油15克入切好的小米椒略炒好淋在菜上上桌。
2.白醋要在所有的味调好勾完芡后，起锅时再下。
3.海参要用鸡汤稍微套一下入味。
份型：例份装盘器皿：长型玻璃器皿成本（元）：50元/例份
1.酸辣可口，开胃健脾，是冬令最佳开胃菜肴。
2.要提高档次可以把海参品种换成辽参，高档菜肴，大众消费
菜名：酒红煎羊排制作人：马善洪
主配料：进口新西兰羊排80克/块、洋葱20克、西芹胡萝卜香菜共20克、干紫苏5克
调料：红酒15克、蚝油10克、牛肉粉10克，糖10克、黄油25克、湿芡粉30克、盐5克、味精3克、胡椒粉少许、椒盐1克
1.羊排用西芹胡萝卜香菜碎紫苏盐味腌制30分钟，洋葱切丝备用；
2.取一小碗用蚝油5克、牛肉粉10克，糖10克、红酒10克、湿芡粉胡椒粉少许兑好汁待用；
3.土豆条下油锅炸好撒上椒盐放在盘边，西兰花焯水点缀；
4.取平锅一只，下黄油烧热，洋葱丝炝锅，入羊排煎到八成熟烹入兑好的汁，收汁烹剩下的红酒起锅装盘。
1.进口羊排不能做的太老，煎到八成熟就开始收汁起锅，刚好成熟。
2.兑汁可以先尝口，保证出品味道没有偏差。红黑海参
3.腌制时间不宜过长，会影响羊排肉质。
份型：各客装盘器皿：各客碟成本（元）：16元/客
主配料：虎纹牛蛙1000克、洋葱15克、青蒜20克、红椒15克、蒜子20克九层塔10克
调料：双蒸酒20克、金兰酱油20克、香油20克、大厨豆瓣酱5克、味精50克、鸡精15克、米醋5克、胡椒粉少许《勾兑三杯汁》
1.牛蛙宰杀洗净去大骨切块，用盐味绍酒腌制15分钟，下油锅划熟；
2.取中号砂煲一只上火放少许油煸香蒜子，把划熟的蛙球入煲中烹入三杯汁焗三分钟收汁；
3.青蒜切段、洋葱红椒切菱形片过一下油放在砂煲内，上桌前撒上九层塔盖上盖迅速上桌。
1.牛蛙不能切的太小，易碎不成形。
1.根据三杯鸡改良而成，蛙球口感更加滑嫩。
2.九层塔的香味很特别，很开胃。
菜名：芝士焗海味制作人：马善洪
扇贝100克/只、安佳奶酪30克、三花淡奶10克、椰浆15克、黄油50克、面粉100克
盐2克、味精1克、胡椒粉少许、葱姜各20克、绍酒50克养殖海参
1.扇贝洗净取肉用盐味绍酒腌制10分钟、大壳洗净用锡纸包起来，黄油和面粉熬成面捞；
2.烤箱温度调制上火250℃、下火200℃待用；
3.用三花淡奶，椰浆、安佳奶酪20克和面捞调成芝士酱；
4.腌好的三杯肉焯水沥干水（或用洁净干毛巾吸水）放在包好的扇贝壳里面盖上芝士酱上烤箱烤8分钟，待表面起焦黄即可。
1.扇贝肉焯水要带盐味葱姜焯熟，水一定要吸干。
2.此菜盐味不可太重，芝士有咸味。
二、海参在烤箱烤多长时间
1、要想把海参变软得用高压锅压十分叫高压海参炸点喜欢吃酱压熟把海参嘴和肠子去掉占酱吃
2、做活海参首先要把活海参得嘴和肠子去掉把海参片片备用
3、锅里放水等水开拉把海参片放开水里烫下捞出来
4、《记住要让水开拉捞》做拉有红烧海参葱烧海参还有凉拌海参
三、猴头菇的作法
猴头菇是一种食用菌，形状非常特殊，因此也很容易分辨，新鲜的猴头菇吃起来口感非常不错。猴头菇的营养价值非常高，有一定的养胃功效。生活中猴头菇的做法非常多样，比较简单的做法也很家常，非常适合新手烹饪。人们也可以根据自己的喜好在制作过程中添加不同的食材。
先用开水把猴头菇烫好，然后泡一个晚上。手撕成小块，挑出小虫子，清洗干净，用手攥出水份。加盐、花椒面、鸡汁、面包糠，搅拌开。下锅炸蘑菇，时间还是比较长，这个时候你可以备其他的菜。木耳、胡萝卜、青椒切好。蘑菇炸好之后，就可以紧接着炸一下腰果。然后炒胡萝卜，再加入木耳，最后放青椒，放少量的盐。蔬菜炒好后，就放入腰果、猴头菇，翻炒几下即可。
猴头菇用手撕裂成小块,将猴头菇放入开水锅中焯水，倒出拧干水分。先把烤箱预热下火温度约，200度，时间约10分钟，之后再放进烤箱。猴头菇，烤20分钟取出。猴头菇冷却后拌少许蘑菇精，再拌入干淀粉，最后拌入素鸡肉浆，拌匀，腌渍2小时左右让其充分入味。2小时后，用手捏合猴头菇块。起锅，锅入倒入油，待油温升至5成热，倒入捏合猴头菇块炸，25秒左右取出，沥干油。另起锅，锅入倒入油，放入姜片煸炒，再放进干辣椒、猴头菇炸块，加入水、老抽、蘑菇精、糖调味。调中火烧，再放进九层塔，勾一点点薄芡，最后淋香油（麻油）拌匀出锅装盘即可。
猴头菇用水浸泡一晚发好。发制花胶：将花胶蒸半小时，然后放入冰水中，置于冰箱里24小时取出就行了。将花胶和猪展肉切块，焯水（水里放些姜葱去腥）。将焯好水的花胶和猪展肉欲其他材料一起入炖盅，盖好盖子文火炖3小时就行了。出锅后根据自己的口味适当加盐调味。辽宁海参排名
