摘要：
本文目录江浙菜的代表菜是哪些竹笋的吃法什么是杭帮菜一、江浙菜的代表菜是哪些1、浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长海参的功效与作用及营养价值。... 本文目录
一、江浙菜的代表菜是哪些
1、浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十余类，那么在浙菜中，江浙菜品牌菜有哪些呢?
2、此菜相传出自“叔嫂传珍”的故事：古时西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生。当地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动人，杀害其兄，又欲加害小叔，宋嫂劝小叔外逃，用糖醋烧鱼为他饯行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴会，又尝到这一酸甜味的鱼菜，终于找到隐名循逃的嫂嫂，他就辞官重操渔家旧业。后人传其事，仿其法烹制醋鱼，“西湖醋鱼”就成为杭州的传统名菜。西湖醋鱼选用鲜活草鱼，经饿养1～2天，促使其排尽泥土味，并采用活杀现烹，不着油腻菜品，色泽红亮，酸甜适宜，鱼肉结实，鲜美滑嫩，胜似蟹肉，风味独特。
3、烹制前，先将草鱼放在水池中饿养两天，使其排除泥土味，鱼肉结实。宰杀后，去掉鳞、鳃和内脏，洗净，从头至尾片成两片，再坡刀剞上刀纹，放入沸水中煮3分钟，用筷子扎鱼的颌下部，能轻轻扎入时即捞出，鱼背相对装入盘内。用煮鱼的汤水250克，加入酱油、醋、绍酒、白糖，烧开后，淋入湿淀粉，推搅成米汤汁，浇在鱼身上。
4、这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。
5、此菜相传出自宋代大文学家苏东坡的故事。宋元佑年间(约公元1090年)，苏东坡出任杭州刺史，发动民众疏浚西湖，大功告成，为犒劳民工，吩咐家人将百姓馈赠的猪肉，按照他总结的经验：慢着火少着水，火候足时他自美，烹制成佳肴。将酒与东坡肉一起分送给民工，家人误将酒肉一起烧，结果肉味特别香醇可口，人们传颂东坡的为人，又将此独特风味的块肉命以“东坡肉”。
6、“东坡肉”经历代厨师的不断总结发展，而被公推为杭州第一名菜。其操作方法是：选用带皮猪五花肉，刮洗干净，切成75克重的正方块，放入水锅内焯透捞出;取一大沙锅，用竹箅子垫底，铺上葱、姜块，再放上猪肉，加入白糖，绍酒酱油，加盖密封，烧开后，用微火焖2小时，焖至酥烂，撇去浮油，皮朝上装入陶罐内，盖上盖，上屉蒸30分钟至酥透即可。
二、竹笋的吃法
直接很肉炒，放盐别放生抽，很好吃。2、烧肉。
原料：五花肉、竹笋。调料：葱、姜、蒜、料酒、冰糖、老抽（少许）、花椒、大料、桂皮、干辣椒、盐。
做法：1）五花肉洗净切块，开水里焯一下后捞出沥干水分；2）竹笋去皮切块，入加少许盐的沸水中焯烫下后捞出冲净沥干；3）准备葱姜蒜、大料、花椒、桂皮和干辣椒；4）五花肉入锅中用中小火慢慢将油煸出；5）直接在五花肉煸出的油中（嫌多的话还可以盛出一些）放入冰糖，小火将其煮至发黄冒小泡；6）冰糖已经融化，有黄色小泡产生；7）立刻放入五花肉，继续小火翻炒上色；8）调入料酒、少许老抽（根据上色情况酌量添加）和除盐外的所有调料，再倒入竹笋翻炒；9）倒入水没过材料，大火煮开；10）水开后中小火煮至肉肉软糯，汤汁浓稠，然后根据各人口味加入适量盐即可。3、火锅烫着吃。
4、烧鸡。非常好吃1）将鸡切块，用热水焯一下，捞出滤干；2）竹笋切块，葱、姜切小丁；3）锅中放油，加入干辣椒、花椒爆香，倒入鸡块翻炒；4）待鸡腿出油后，加入葱、姜末，待炒出香味儿后，加入黄酒、酱油（喜欢颜色红一点可以用老抽），再倒入竹笋块；5）加入水后，盖上锅盖小火煮到鸡肉软了即可。
5、油焖笋。原料：竹笋、葱花、酱油、盐、白糖、芝麻油。
做法：1、竹笋剥去壳，切去老根，用刀背拍松后切段；2、热锅入油，油温后倒入笋段煸炒，调入酱油、盐、白糖调味；3、加入适量清水，中火焖烧15分钟左右，至汤汁收干入味，淋少许芝麻油，撒入葱花即可。
竹笋，自古被视为“菜中珍品”，春笋则被称为春季的“菜王”，含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分。
苏东坡说：“无竹则俗，无肉则瘦，若想不俗也不瘦，天天笋煮肉。”阳春三月，万物复苏，正是吃春笋的绝佳季节。
●最有食欲的吃法———煎酿春笋洁白的春笋已经娇艳欲滴、晶莹剔透。这道煎酿春笋，五彩斑斓的颜色更是勾人食欲。
洁白的春笋尖上酿的是翠绿的馅料，炸至金黄的碎末闻起来香喷喷的。做法———阳春季时令菜品，选用新鲜的春笋，经初步加工干净后，飞水以去其苦涩味，取其尖，将虾茸、肥膘调制成馅，酿入春笋之上，先蒸后煎，制作而成。
●最精致的吃法———手剥鲜春笋在几乎所有的杭帮菜中，都会有一道手剥笋。手剥鲜春笋，最能够体现出笋的原始味道了，需要把外面的皮一层层剥开，才能拨云见日，吃到最鲜嫩的部分，见到笋的精华。
笋的清香，全集中在这一绺精华之上。在国际饭店正举办的阳春三月江鲜美食节上可品尝此菜。
做法———江南菜中家喻户晓的手剥笋，成品菜需要自己亲自动手，层层相剥，吃到精华，国际饭店的这道手剥鲜春笋，则主打“精致”，省却了剥笋的繁琐，将嫩笋切片，再以鲜汤、金华腿辅佐，是否有锦上添花之意，不明而寓，一品知晓！口感———鲜嫩爽脆，甘香满口，可口无渣。●最“富态”的吃法———竹笋生机在春天的阳气中破土而出的春笋，犹如亭亭玉立、待嫁闺中的少女，而这道竹笋生机则因为名贵的配料而使春笋如同贵妇人一般身价倍增。
做法———这道菜以春笋、海参、澳大利亚带子、明虾、基围虾、冬虫草、西洋参为主料，辅以竹笙、鸽蛋、酸黄瓜、清汤制作而成。海参涨发后切成条状；澳大利亚带子切成片；明虾去皮后去净泥沙切成片；冬虫草、西洋参用水泡软后蒸透；将笋切成大薄片；酸黄瓜切成片；鸽蛋打入模具中蒸透；将笋切成大薄片；酸黄瓜切成片；鸽蛋打入模具中蒸2分钟后取出。
海参、澳大利亚带子、明虾片、基围虾煮熟后码放在碗中；笋片、酸黄瓜出水后码在碗中；虫草、西洋参、鸽蛋码在碗中。清汤调好味浇在碗里即成。
功效———虫草及西洋参滋补强身，提高免疫力，防止流感及多种病毒入侵。海产品富含多种营养成分对人体有免疫调节剂、抗凝血、控制血糖和降血脂的功效。
●最洋气的吃法———金诚嫩笋绿茶沙拉与富态的贵妇人不同，这道金诚嫩笋绿茶沙拉则使春笋因为有了日本绿茶粉的辅佐和沙拉的做法而洋气十足，充满时尚，有些中西合璧的感觉。做法———这道菜采用春季新鲜的竹笋备料，去皮、去筋后用金诚园上等秘制鸡汤文火炖至50分钟。
凉凉后改刀切成细丝备用。将产自日本的绿茶粉用清水泻开，打匀并与蛋黄酱调和出酱汁，淋在备好的笋丝上面。
口感———清雅的绿茶和香醇的蛋黄酱混合一起，与被鸡汤包裹住鲜嫩的春笋合并，爽滑清脆，又伴有早春绿茶的清香。这道菜不但口感好，且具有利膈爽胃、清热化痰之功效黄瓜参。
●最本色的吃法———腌笃鲜笋煮肉大概是流传下来的最本色的吃法了。腌笃鲜就是“笋煮肉”的代表之作。
所谓“腌”就是咸肉，而“鲜”自然是鲜肉，“笃”则是上海话里一个特有的说法，意思是“小火慢炖”。做法———最正宗的“腌笃鲜”要用到鲜蹄髈、咸蹄髈和春笋三种原料。
鲜蹄髈选用白***嫩、肉色淡红的前蹄最香；咸蹄髈是用鲜蹄髈加花椒盐腌制而成，大约在鲜蹄髈的2/3左右；春笋要饱满厚实。将鲜蹄髈与咸蹄髈分别焯水，然后将鲜蹄髈放入锅中，加料酒，转用小火“笃”，火要使汤沸而不滚为最好。
“笃”上一个小时，加入咸蹄髈再“笃”一个小时，然后将笋切随刀块放入，改用大火烧15分钟左右，再改用小火“笃”上一个小时。
由于含天冬酰胺，配合各种肉类烹饪，会更鲜美。笋尖嫩，爽口清脆，适合与肉同炒。
笋衣薄，柔软滑口，适宜与肉同蒸。笋片味甘肉厚，适合与肉炖食。
另外，吃时一定要注意。因为冬笋含有草酸，容易和钙结合成草酸钙，所以吃前一定要拿淡盐水煮5—10分钟，去除大部分草酸和涩味。
其次，笋性寒，年老体弱者和婴幼儿最好别吃，女性月经期间、产后也不宜多吃。给大家推荐一道“冬笋枸杞肉丝。
将冬笋和猪肉洗净切丝。油六成热时，加入姜葱煸香，倒入猪肉，炒变色后，加入冬笋、盐、味精、料酒、白糖、枸杞，炒匀即成半干海参。
这道药膳有补肝肾、明眼目、清痰的效果，适合多数人。
竹笋，在我国自古被当作“菜中珍品”。
竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。鲜笋含水量高，毛竹春笋含水量为90%，冬笋为85%，属鲜嫩食品，其味清香鲜美，而被视为菜中珍品。灰参
竹笋不能生吃，单独烹调时有苦涩味，味道不好，但将竹笋与肉同炒则味道特别鲜美。食用方法：水竹笋品质脆嫩，主供熟食，食用方法很多，可炒食、煮食、炖食、蒸食、腌食，也可制成干品（俗称小竹笋）食用。
还可与瓜类`蔬菜`肉禽类共烧煮，亦可泡汤。切成细粒与肉泥拌和，可作多种馅子。
（不过，竹笋性味甘、微寒，且含有较多的草酸钙，尿路结石或肾炎患者不宜多食。）。
竹笋，自古被视为“菜中珍品”，春笋则被称为春季的“菜王”，含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分。苏东坡说：“无竹则俗，无肉则瘦，若想不俗也不瘦，天天笋煮肉。”阳春三月，万物复苏，正是吃春笋的绝佳季节。
●最有食欲的吃法———煎酿春笋洁白的春笋已经娇艳欲滴、晶莹剔透。
这道煎酿春笋，五彩斑斓的颜色更是勾人食欲。洁白的春笋尖上酿的是翠绿的馅料，炸至金黄的碎末闻起来香喷喷的。
做法———阳春季时令菜品，选用新鲜的春笋，经初步加工干净后，飞水以去其苦威海刺参
涩味，取其尖，将虾茸、肥膘调制成馅，酿入春笋之上，先蒸后煎，制作而成。
●最精致的吃法———手剥鲜春笋在几乎所有的杭帮菜中，都会有一道手剥笋。
手剥鲜春笋，最能够体现出笋的原始味道了，需要把外面的皮一层层剥开，才能拨云见日，吃到最鲜嫩的部分，见到笋的精华。笋的清香，全集中在这一绺精华之上。在国际饭店正举办的阳春三月江鲜美食节上可品尝此菜。海参的功效与作用及营养价值
做法———江南菜中家喻户晓的手剥笋，成品菜需要自己亲自动手，层层相剥，吃到精华，国际饭店的这道手剥鲜春笋，则主打“精致”，省却了剥笋的繁琐，将嫩笋切片，再以鲜汤、金华腿辅佐，是否有锦上添花之意，不明而寓，一品知晓！
口感———鲜嫩爽脆，甘香满口，可口无渣。
●最“富态”的吃法———竹笋生机
在春天的阳气中破土而出的春笋，犹如亭亭玉立、待嫁闺中的少女，而这道竹笋生机则因为名贵的配料而使春笋如同贵妇人一般身价倍增。
做法———这道菜以春笋、海参、澳大利亚带子、明虾、基围虾、冬虫草、西洋参为主料，辅以竹笙、鸽蛋、酸黄瓜、清汤制作而成。海参涨发后切成条状；澳大利亚带子切成片；明虾去皮后去净泥沙切成片；冬虫草、西洋参用水泡软后蒸透；将笋切成大薄片；酸黄瓜切成片；鸽蛋打入模具中蒸透；将笋切成大薄片；酸黄瓜切成片；鸽蛋打入模具中蒸2分钟后取出。海参、澳大利亚带子、明虾片、基围虾煮熟后码放在碗中；笋片、酸黄瓜出水后码在碗中；虫草、西洋参、鸽蛋码在碗中。清汤调好味浇在碗里即成。
功效———虫草及西洋参滋补强身，提高免疫力，防止流感及多种病毒入侵。海产品富含多种营养成分对人体有免疫调节剂、抗凝血、控制血糖和降血脂的功效。
●最洋气的吃法———金诚嫩笋绿茶沙拉
与富态的贵妇人不同，这道金诚嫩笋绿茶沙拉则使春笋因为有了日本绿茶粉的辅佐和沙拉的做法而洋气十足，充满时尚，有些中西合璧的感觉。
做法———这道菜采用春季新鲜的竹笋备料，去皮、去筋后用金诚园上等秘制鸡汤文火炖至50分钟。凉凉后改刀切成细丝备用。将产自日本的绿茶粉用清水泻开，打匀并与蛋黄酱调和出酱汁，淋在备好的笋丝上面。
口感———清雅的绿茶和香醇的蛋黄酱混合一起，与被鸡汤包裹住鲜嫩的春笋合并，爽滑清脆，又伴有早春绿茶的清香。这道菜不但口感好，且具有利膈爽胃、清热化痰之功效。
笋煮肉大概是流传下来的最本色的吃法了。腌笃鲜就是“笋煮肉”的代表之作。所谓“腌”就是咸肉，而“鲜”自然是鲜肉，“笃”则是上海话里一个特有的说法，意思是“小火慢炖”。
做法———最正宗的“腌笃鲜”要用到鲜蹄髈、咸蹄髈和春笋三种原料。鲜蹄髈选用白***嫩、肉色淡红的前蹄最香；咸蹄髈是用鲜蹄髈加花椒盐腌制而成，大约在鲜蹄髈的2/3左右；春笋要饱满厚实。将鲜蹄髈与咸蹄髈分别焯水，然后将鲜蹄髈放入锅中，加料酒，转用小火“笃”，火要使汤沸而不滚为最好。“笃”上一个小时，加入咸蹄髈再“笃”一个小时，然后将笋切随刀块放入，改用大火烧15分钟左右，再改用小火“笃”上一个小时。
三、什么是杭帮菜
1、杭帮菜，是浙江饮食文化的重要组成部分，属于浙江菜的重要流派，它与宁波菜、温州菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。
2、杭帮菜的口味以咸为主，略有甜头。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点。特色菜品有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、笋干老鸭煲、八宝豆腐等。
3、杭州菜分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。
4、后者用料以肉类居多，杭帮菜烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。
5、杭帮菜的口味以咸为主，略有甜头，但不像苏州菜那么甜，也不像上海菜那么浓重，容易被人接受。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点，这个特点恰恰顺应了菜肴要向“清淡”化发展的趋势。
6、另外，杭帮菜清淡平和，“抢味”的元素不多，这一特点使它容易吸收南北各地菜肴的精华，所以杭帮菜更像是“万能菜”，容易博得南北食客的喜爱。
