海参是一种食用价值及其高的产品，因此海参主要还是餐桌上的一道名菜，根据对海参的研究表明，每一百克水发海参中的蛋白质含量为15克、脂肪0.9克、碳水化合物0.4克、钙357毫克、磷12毫克、铁2.4毫克以及其他的丰富微量元素，同时由于海参是一种低胆固醇、高蛋白的食物，因此深受广大的滋补追求者的喜爱。

据有效统计数据显示，全球海参品种可达一千一百多种，其中我国海参约占一百二十多种，然而并非这所有的海参品种均可食用。全球可食用海参品种比例仅为3.636%，即四十种；我国可食用海参比例为16.67%，即二十种。

海参可分为两大类，判断依据为圆锥肉刺状疣足，背面有的为刺参种类，背面没有的则为光参种类。按照生物学“界门纲目科属种”的划分方法，刺参种类是刺参科下属种类，光参种类是海参、瓜参和芋参三大科下属种类。

【第一篇章】刺参科——刺参种类

刺参科中，主要包括四种，即仿刺参、梅花参、花刺参、绿刺参。

1、仿刺参

人们口头常常提起的“刺参”就是指仿刺参，仿刺参的别称有许多，例如海鼠、灰刺参、灰参等，这些都是依据其形态特征来命名的。

仿刺参形态特征鲜明，呈圆筒形状，成年仿刺参通常有二十至四十厘米长，每头仿刺参的体型大小、肉刺数目和颜色深浅是由生活环境直接影响的。嘴在偏腹部的前端，肛门偏背部，楣状触手大约二十个左右，肌肉发达，外表皮粘滑，体态可伸可曲。腹部：平坦，管足成不规则排列，多成三列，以保障其牢固地吸附礁岩并保持稳定姿态匍匐攀爬前行。背部：有大小不等的圆锥形肉刺状疣足，不规则排列，多成四至六行。

仿刺参习性特殊，喜昼伏夜出，偏爱细水长流、海藻丰富的细沙或礁岩海底，但不喜有淡水注入的环境，再生能力极强，遭受攻击而损伤或断裂丢失部分后均能再生。环境不适之时可以排除脏物，保护自身正常健康生长，夏季水温高时会通过夏眠来减少身体能量消耗，储存体力和营养，每年的7~9月为仿刺参的夏季睡眠时间段。

仿刺参主要分布在我国的河北沿海、山东、辽宁一带，主要产地为大连、威海、烟台和长山岛等，主要的捕捞期为每年十一月至第二年的六月，其中以6月和12月为高产月份。仿刺参因其具有软糯肉体厚的特点，属于食用参中质量最上乘的品种之一，有“参中之冠”的美誉。

2、梅花参

梅花参有凤梨参的别称，只因其体型甚似凤梨。

梅花参体态奇大，属于海参纲中最大的，其体长通常有六十至七十五厘米，最长者可达一米二，宽度可达十厘米，高度达八厘米。梅花参顾名思义，形体之中有如梅花形状的部位。其背部巨大的肉刺基部相连，呈梅花形状。

梅花参偏爱水深三至十米的珊瑚沙底，生存在海洋之中呈艳丽色彩，腹部显现成赤色，背部为橙红色或橙黄色，间或散落些许黄色、褐色斑点，触手则为黄色。

梅花参主要分布在太平洋西南部，我国主要产地为南海的西沙群岛。梅花参品质较佳，因其具有体大肉厚的特点，成为我国南海食用海参中最好的一种。

3、花刺参、绿刺参

花刺参别称也不少，例如白刺参、黄肉参、方参等。

绿刺参别称为方刺参、方柱参。

花刺参和绿刺参都是南海较为普通且高产的可食用海参，但口感过于软嫩。

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

首先说下什么是淡干海参：淡干海参是将新鲜捕捞上岸的深海野生海参、底播海参，或者圈海养殖的养殖参抑或是人工养殖的盐渍参，捕捞上岸后，经过一系列剖腹、去脏、清洗、水煮、脱水、风干后制成的海参干制品。是海参产品中的极品，无糖无水，方便储藏。

淡干海参在所有的海参产品里称得上是价格最高的类别了。但是，依然有很多消费者对其十分青睐。为什么呢？因为淡干海参加工工艺单纯，只是利用水煮、晒干等工艺将海参体内的水分析出，不浪费海参营养，也没有添加物来破坏海参营养，是非常健康的海参产品。

水果去皮海参也是淡干海参的加工工艺之一。使用菠萝浆进行对海参一系列的加工，风干。水果去皮后的淡干海参重量非常的轻，因为已经没有任何杂质（泥土，盐巴，内脏）。泡发也非常的简单，只需要放在干净容器的水里浸泡两天。泡发好后不需要再次大清洗。只需用水冲下后就能进行料理。

做法也非常的简单。准备一个高压锅，倒入清水（高于海参3-5公分）。先不盖锅盖，将水烧开后放入水果去皮海参并盖上锅盖，转中火。等待高压锅响后5分钟关火。然后捞出就可以进行各种料理了。可以用来煮粥、包饺子包子、炒菜、凉拌。