对于吃海参的新手来说，发海参的确是有点复杂的。尤其是对没有经验的人来说，光是听到五六天的发泡时间以及又煮又泡的发泡步骤就已经有点头晕了。不仅如此，新手发海参还总是发不大，为什么呢？

第一个原因可能是浸泡海参用的水有问题。

首先是必须选用纯净水，纯净水杂质少，发泡效果最好，自来水的水质软硬度都有差异，还含有杂质和添加剂，会影响海参涨发率。因此如果要发泡效果好，最好是用纯净水。

其次是浸泡海参时，水温不够凉。浸泡海参的水温最好维持在0-5℃，一旦过高就会引起掉皮掉渣的现象，严重的甚至能导致自溶。冬天天气冷，因此有的人可能觉得室温下泡海参没问题——这种做法要不得，一定要放到冰箱里，泡发海参的水温高得不行，水温低了结冰也不行。

关于水还有一个问题就是浸泡海参时要勤于换水。换水是为了保证海参吸水胀大的过程中一直保持在干净整洁的水环境中，这样更有利于海参的涨发。

海参的浸泡时间不是所有的海参都是一样的，由购买海参的品质决定，品质越好的海参浸泡时间越长，品质越差的海参浸泡时间越短。不管什么品质的海参浸泡好了是海参里没有硬芯，海参浸泡不好就煮不透，煮不透就影响泡发效果。

第二个原因可能是发泡过程没有完全避油、酸、碱、化妆品等。

海参在身体里面有一定的自溶酶，而海参体内含量最多的营养成分是蛋白质，又能促使自溶酶加速分解蛋白质，不仅会影响海参泡发的效果，也会使海参营养的流失；接触海参前，一定要把手洗干净；接触海参的工具器皿、锅等不能沾过油，煮海参的锅最好是没用过的新锅，后面这锅专用海参的泡发和煮。

第三个原因可能是煮的时间不够，没煮透。

干海参发泡的过程，是一个吸水的过程，海参在煮制的过程中，因为个体大小、品质不同，所以煮透的时间的也不尽相同。有的海参因为品质好而需要煮制的时间长，时间短了就会导致肉壁不能完全舒展开，所以海参就涨不大。

判断海参有没有完全煮好，可以在煮完之后，用手按一按或者用筷子扎一下，等到海参完全没有硬芯后才是完全煮好了。如果海参有硬芯的话，则需要相应延长煮制或浸泡时间，直到硬芯完全消失。

如果上面的步骤都没有问题，海参还是发不大，那就有可能是海参的质量有问题。一般来说，根据海参质量及实际操作的误差，一斤好的淡干海参只要涨发在10斤左右，发好后的长度是干参大小的两倍到两倍半，就是没有问题的。

如果达不到这个标准，那应该就不是淡干海参。而糖干海参、料干海参、冻干海参的涨发则相对低得多。

发海参需要经验的积累，如果海参质量没有问题，但海参依然没发大，可以从上面找找原因。海参发得不好，有可能造成人体对营养的吸收不完全，浪费海参的营养，所以在吃海参之前，一定要学会发好海参。

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

海参发泡五步法

1、将干海参置于自来水中（多加水），放冰箱保鲜层保持0-5度水温，浸泡24-36小时，中间换水2次直至将海参泡软无硬芯。

2、将泡软的海参从腹部纵向剖开，去掉海参前端牙状物。

3、添自来水上无油锅加盖煮沸后，用中火煮30-60分钟，煮到能将海参轻轻掐透，如掐不透，需继续煮。

4、换0-5度冷纯净水(一定用纯净水)，泡36-48小时左右，中间换纯净水2次，直至发泡到干海参2倍左右长度即可食用，部分可达3倍。（注意:本步骤4一定用纯净水）

5、发泡好的海参用保鲜袋密封好,放冰箱冷冻室（-18度）保存，可保存3个月以上，食用时凉水浸泡解冻即可。

发泡注意事项

1、发泡过程中,工具一定要清洗千净,确保海参不要沾到油污，防止出现海参肉质溶化现象，影响发泡效果。

2、发泡步骤的第一步和第三步，可以用自来水。水要尽可能多放，发泡效果更好。但是，第四步一定要用纯净水(大桶水)发泡。

3、海参解剖过程中，只需去掉海参前端石灰质牙状物。内部白筋和内膜需保留。排卵繁殖期海参内部呈浅黄色属于正常。

4、发泡全过程需保持0-5度水温，请将海参放入冰箱保鲜层中。第四步，如加冰块保持0度水温，效果更好。

5、第三步煮海参的时间仅供参考,海参煮好的标准是用手指可将海参轻轻掐透。如掐不透，需继续煮。

6、由于海参个体差异因素，有软硬之分，属于正常。如您追求口感硬度弹性均匀—致，可将硬些的海参多煮多泡一段时间。

7、煮海参时，水的颜色与海参所觅食海藻(绿藻、红藻等)颜色等因素有关。煮后的水，一般略有苦涩海水味，营养流失较少，不建议饮用。

8、发泡好的海参颜色有深有浅，属于正常，这是由活海参颜色(由生长环境因素造成的保护色)决定。

9、海参发好后，已经是熟海参，可直接食用，如一次食用不完，可保鲜袋装好置于冰箱冷冻(-18度)保存至少3个月，食用时用凉水解冻效果更好。