到了冬天，身边吃海参的人就多了，海参是很滋补的食品。在冬季多吃海参，有着提高免疫力的作用，在沿海有说法是，老人坚持在冬天吃足九九八十一天海参，一冬都不会感冒。

我家邻居张奶奶，一入冬就给自己和老伴儿买好了海参，但是不知哪里出了错，海参就是发不好。不是海参发的个头小，就是海参出现了溃烂。海参泡发有什么要注意的吗?

海参泡发的好坏和水的质量有很大的关系，关于水，有三点需要注意：

首先，要用纯净水。自来水中含有大量杂质和添加物，矿泉水中也有很多矿物质，这样的水是不适合用来发海参的，因为有可能影响海参的涨发率和口感，可以是使用杂质最少的纯净水或蒸馏水，如果没有纯净水，其他水也需要烧开晾凉后再用。

第二，要经常换水。对发海参来说，换水是为了让海参在干净的环境中吸水涨发，勤换水能做到海参浸泡的环境更加干净，有利于防止海参涨发失败。一般来说，煮海参前后两次浸泡的时间都在24小时以上，基本上要做到每12小时换水。

第三，水温要控制好。浸泡海参的水温度一旦过高，就容易造成海参自溶或者掉皮掉渣。所以水温要保持在0-5℃之间，如果室温达不到，可以把海参放进冰箱冷藏室内进行保存。尤其冬天很多人觉得厨房温度低，可以不放在冰箱里，但是室温是不恒定的，因此还是放在冰箱内比较好。

还要注意的是，食用海参的种类很多，但是营养丰富并能够被人们吸收的却是有限的几种。我老家就是沿海的，我家那边比较认的就是黑玉参。

黑玉参是辽参的一种，为什么黑玉参的滋补作用更好，和它生长的水域有关。好水才有好海参，大连附近的水域水质清澈，微生物丰富，买海参一般还是买大连的更好。但是外行人不能通过海参的外表辨别生长的水域。所以还是按照品种挑选才不会被忽悠。

黑玉参是生长在大连水域的一种海参，在别的水域则不能成活，所以我们老家都会按照品种挑选，不容易买到假的。海参的营养价值和海参的品质是有直接关系的，食用劣质甚至是假海参不仅不会达到温补身体的效果，有可能还会危害身体健康，所以，在选购海参的时候一定要认准海参的品种。

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

现在市面上的海参品质参差不齐，想要购买海参要懂得一些技巧才行。下面分别介绍一下即食海参和干海参是如何进行选购的。

现在市面上的海参多为干海参，看外形：好的干海参参体饱满，外形没有损伤，而那些体型干瘪歪扭，肉刺倒伏的海参说明捕捞的时间比较长，被微生物污染而发生变质；看色泽：优质海参色泽多为灰褐色，棕黄色，黑色等，颜色发白的海参和黑亮的海参是添加了其它物质；闻味道：海参生长于大海之中，会带有大海特有的味道，有股海腥味，若闻着有药味或异味，就不要买了。

即食海参，即食海参独立包装，内部无硬芯，肉质有弹性，肉刺完整，内壁肥厚，如果海参发红，软软的，黏糊糊的，或者很枯瘦，肉刺倒伏，不直，那就不宜购买。

购买海参时不要追求价格便宜，要结合多方面来考虑，一斤好的干海参可以发制出十斤以上的海参，而劣质海参泡发后不会超过五斤，且食用无益。