好海参应该长啥样

好海参应该长啥样
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首先，要给各位参友说明的是，选择海参和考察一个人是一样一样的，要看多方面的综合因素，从外貌、言行到内在素质，并且内在素质更为重要。海参也是一样，看外观、看营养元素，更要看安全指标。一个比较残酷的现实是，好海参外观可以说相对比较“丑陋”，并且大小不规整，各位要做好心理准备。

对于干海参，咱们国家有完善的标准体系，今天我们就从国家标准的角度，当一回“外貌协会”，看看好海参究竟应该长啥样儿。

国家标准里的外观指标

两部现行的干海参国家标准

现在，我国有两部国家标准在实施中，分别是干海参国家标准（GB/T31602-2015）和干海参等级标准（GB/T34747-2017），如果您需要这两个国家标准的完整版，可以私信才哥说海参，才哥会转发给您。

在这两部国家标准中，外观被称为感官指标，从上边两个图表中可以看出表述的非常的严谨，可以为海参从业人员提供专业的技术指导。但从我们普通老百姓的角度，未免过于生硬，接下来才哥就将这些个项目掰开、揉碎，给大家一个通俗易懂的解释，让大家练就选择海参的火眼金睛！

好海参是什么颜色的？

标准里讲到，海参应该是黑褐色、黑灰色、灰色或黄褐色等自然色泽，这个听起来让人一头雾水。其实说到底，干海参的颜色是不统一的，就如同活海参，因为生长的环境不一样，颜色有深有浅，有的还是白色的、紫色的海参。

各种各样干海参颜色是怎么形成的呢？

第一个因素是由于活海参自身的差异导致的：大家知道，我国海参分为南北方养殖，而养殖方式又分为底播、围堰、池塘和吊笼养殖，不同的地域、养殖方式所得的海参颜色不一，自然加工后的颜色就会存在差异了。一般来说，南方吊笼养殖的海参、北方池塘养殖的海参加工后颜色会浅一些；而底播、围堰养殖的海参加工后颜色相对较深。

第二个因素是加工方法不同，造成了不同的颜色。干海参的加工方式有很多种，传统的自然晾晒法、草木灰吸潮法加工出的老淡干海参表皮呈现灰白色，这种加工方法已经趋向淘汰。市场上虽有少量这样的海参产品，但不建议大家选择购买。

现代标准工厂都是采用电气化设备的冷风干燥、热风干燥、电箱烘干等方法，采用冷风干燥的海参表面呈现黄褐色，热风干燥、电箱烘干的海参表面呈现黑褐色的比较多。这种加工工艺成熟，标准化程度比较高，是市场上的主流产品，建议大家选择这种类型的干海参。

黄褐色、黑褐色颜色的海参

还有一种发黄发白的冻干海参，采用宇航FD冻干工艺制作，是把海参原料放置在极低温度下抽真空，让水分迅速蒸发而成。这种技术在食品加工领域有着广泛的应用，大家吃的冻干果蔬就是采用这种技术而成，前几年在海参领域也得到了普及。但海参和果蔬不同，海参需要发制，这种海参发制后口感比较差，没有得到市场的认可，目前大多数厂家已经停止生产，建议大家遇到这种海参还是谨慎选择。

冻干海参

市场上还有一种干海参被称为糖干海参或者料干海参，通体发黑、发亮，已经在电视台等各种媒体上曝光，被国家明令禁止销售。但还是有不法商家铤而走险进行加工销售，主要是迎合追求外观漂亮、价格低廉的消费者，遇到这种海参一定不要购买。

糖干海参千万不要购买

好海参是什么形状的？

国家标准里，对于海参的形状的描述非常模糊，仅说明了具有自然外观、体型肥满、参刺挺拔等，不能给大家提供太多的帮助。下面就各种各样的海参形状做一说明：

1、细长型：这种海参通常是一些北方养殖海参的特点，海参长得比底播海参要快一些，但又免不了冬眠、夏眠的习性，所以身体修长，杨柳细腰婀娜多姿。这种海参如果表皮是皱褶比较多的，通常品质还是不错的；如果表皮是平滑的，没有皱褶，建议大家不要选择购买。

2、稍显粗胖型：这种海参不能一概而论，如果颜色相对浅一些，有可能是南方福建海参，作为日常餐饮做菜食用比较好；如果颜色相对深一些，有可能是北方底播海参，可作为日常进补食用。

3、短粗胖的小炮弹型：这种海参以北方底播海参为主，肉质肥厚，极具能量，这种海参建议大家优先选择；

4、如果遇到外观大都一致、形状呈现圆柱型、个体比较重的干海参，这种海参原料大都来自于池塘养殖，不建议大家购买。

古人曾云：“东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。庖宰视之为三绝，食界列之于八珍。倘若高厨临灶，必使菜色夺目，实可谓出鼎鼐而色味动客，入脾胃而营养宜人。”

吾深然之，所谓深山藏灵物，碧海蕴奇珍，俗者食味，高者知味，曾遍尝海味，然一尝而惊唇者，只惟海参独尊，古人之言，诚不欺也，遂作斯传：

海参者，棘皮软体动物也。六亿年前，寒武之纪，始见于海底，人谓之“动物活化石”也。初，人莫能名，因其形，谓之为“土肉”。三国吴沈莹《临海水土异物志》曰：“土肉正黑，如小儿臂，长五寸，中有腹无口目，有三十足”即是也。然彼时，不论烹饪，只是“炙食”，不得海参之真味。南北朝之时，一跃成为宴席之珍品，已与“玉珧”、“石华”等名贵食品相提并论，晋人郭璞《江赋》为证，赋曰：“玉珧海月，土肉石华”。

海参既为名贵，必施以精良烹法。历经改进，明朝曾列宫廷食谱，至清朝年间，海参烹饪已臻成熟。朱彝尊《食宪鸿秘》载有四法，《清稗类钞·饮食》亦有“煨海参”之法：“海参须捡小而剌者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂，辅佐物则用得蕈、木耳，以其色黑相似也。”颇与今之“红烧海参”相似，其特点是鲜爽醇厚、糯软腴美、滑嫩隽永，堪称上品。其它如《随园食单》、《调鼎集》等中皆有制法。最有特色者，乃《调鼎集》中之“蝴蝶海参”。老虎粗读清史料，海参菜肴之记载达三十种之多。

传承至今，海参烹饪愈加精良，高师名厨，或烹之新鲜活吃，或干品泡发后或高汤煨煮或葱烧扒酿，“葱烧海参”、“虾子大乌参”、“蝴蝶海参”、“扒酿海参”之类精良烹法数不胜数，皆是宴中佳肴。

海参入菜，已有千年，然得“海参”之名，始于其药用，《五杂俎》云：“海参，一名海男子，其壮如男子势。其性湿补，足敌人参，故曰海参”。清人赵学敏《本草纲目拾遗》，亦云：“虽生于海，其性湿补，功埒人参”。一语道破海参之精髓。

海参名贵，取之必难，非潜伏海底难得也，亦以季节不同而质不同矣，二三月之海参孽乳出子，惟有空皮，皮薄体松，味不甚美，价亦廉，识者贱之，名曰春皮。四五月则入大海深水抱石而处，取之稍难，体略肥厚。至伏月则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质肥厚，皮剌光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂贵，入药以此种为上。故海参夏天居深海者为佳，经验之谈也。

山东海参菜肴之中，老虎最喜葱烧海参，此乃鲁菜代表。胶东刺参，参龄多年，干品泡发，配章丘大葱烹之，参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人，油亮晶莹，柔软滑嫩，葱香扑鼻，细细嚼来，软糯滑腻、胶质肥厚，带点韧性，不粘不涩，轰然入口，汤汁宽厚粘稠，悠然环绕，满口流香，回味无穷，堪称完美。在烟台福山，有道海参佳撰，名曰山东海参，实为酸辣海参汤，亦令人难忘，海参切片，清汤烩制，陈醋胡椒提味，入口海参鲜美异常，汤酸辣爽口，丝丝入味，细品之下既浑厚，进而香醇，真乃天赐佳肴，鲁菜清汤菜之代表。除此之外，博山亦有道蝴蝶海参，以海参片做翅膀，以鸡料子塑成蝴蝶身体，缀以火腿丝等，形似蝴蝶翩翩起舞花丛，最是美丽亦美味。

王老虎曰：齐鲁福地，天赐奇珍灵宝，得物阜年丰千载；孔孟大家，教仁义礼智信，传儒学大道精髓。巍巍泰山，幽谷灵洞，滔滔黄河，波涛澎湃，勃勃蓝海，浩瀚无边。人杰地灵，物华天宝，天赐阿胶、海带、胶东参之三珍，物产天然，味则人为，胶东海参，位列三珍，食之瑰宝，膳之真谛，尽在其间。滋味之绝，驰名中华，品尝大海所赐之滋补佳品，周游于食、情、意绝妙交融中，岂非乐事一件？感斯风土，忭焉献辞。是以记也。

干海参发不好，千万别不当回事。因为，这是在浪~费~。直接影响营养吸收，间接造成经济损失！

看看发海参的错误方法你用过没有？

一、泡时毁，水温高

干海参泡发的第一步，需要把干海参放进纯净水里泡软。有人以为热水可以加快干海参泡发的速度，但这是不科学的。

水温高会使干海参的外层细胞破裂，而且无法吸收水分，致使发制的海参外表变烂、发粘，影响泡发效果。用冷水发制，尽管时间长一点，就不会出现上述问题，而且口感也会比较好。

建议：泡干海参的水温控制在10度以内，将泡发海参的容器放到冰箱冷藏室（或保鲜室）里存放24小时泡软即可。

二、煮时毁，忘计时

干海参泡软后，需放入高压锅里进行煮制，加入的纯净水没过海参2~3cm即可。

煮的时间过长会使海参变得软塌塌，口感差，会损失掉一部分营养；煮的时间过短，煮不到火候，干海参就会有硬芯，导致泡发不大。

建议：大火煮开后，小火再煮20分钟。熄火后盖捂待其自然凉透，单独捡出煮软的海参。将硬的海参留在锅中，换凉纯净水再煮，直至全部煮软。

三、发时毁，没换水

煮好的海参需要继续用水泡发才能涨大。在这个过程当中，需要勤换水才行。因为海参泡发过程主要是为了脱盐、并让肉壁细胞吸水舒展。