海参又名刺参，是一种名贵海产动物，据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用。海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是海味“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名。随着海参价值知识的普及，海参逐渐进入百姓餐桌。

我们在市面上见到最多的就是干海参，那么如何泡发才能让海参发的个大、肉厚、吃起来口感更好、营养更丰富呢？下面老教师就详细的告诉你发海参的步骤。泡发海参特别特别要注意两点：一是泡发海参的过程中必须不见油盐醋碱，故泡发海参的容器和手一定要干净；二是泡发海参的水必须是纯净水，这是泡发出个大、肉厚、营养更丰富的海参的必要条件。

1、先用水将干海参表面清洗两遍，再加水没过海参，放在冰箱冷藏室中浸泡，每天早晚各换一次水，24个小时海参就泡软了。

2、泡软的海参，用剪刀顺海参腹部切口剪开，去除沙嘴白色牙状物，清洗肚内泥沙，留着贴着内部的筋，不要丢弃，筋营养很丰富。为了让海参有更大泡发的空间，要把筋横着剪二、三段。

3、将清洗好的海参放在一个清洗干净的锅里，倒入水，大火烧开后再小火煮四十分钟，关火。锅里水自然凉透后（我一般是晚上煮，早上起来收拾），再拿出来（如图，可以用指甲掐掐试试，若掐不动，说明不熟，再煮段时间）清洗干净，放在容器中，多倒入水，放到冰箱冷藏，每天早晚各换一次水。

4、放在冰箱里的海参第三天就可以拿出来吃了，吃不了的可以用保鲜膜独立包装，放在冷冻室里。早上吃时，头天晚上拿出来用水泡着，第二天就可美美的吃啦！

海参的吃法有很多，可以直接用水热热吃，也可以做汤、煮粥。早上，如果来一碗骨头汤，再加一个鸡蛋一个海参，配上点葱，放一点点盐，这也是一个不错的选择。

如果有棵香葱、鸡蛋、海参，做个鸡蛋羹也是不错的选择。将鸡蛋加水打散，再把一半海参剁碎，放在鸡蛋液里，在鸡蛋将熟前三分钟放入另一半海参，撒上点香葱。出锅后再倒入点味极鲜就可以开吃了。

古人曾云：“东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。庖宰视之为三绝，食界列之于八珍。倘若高厨临灶，必使菜色夺目，实可谓出鼎鼐而色味动客，入脾胃而营养宜人。”

吾深然之，所谓深山藏灵物，碧海蕴奇珍，俗者食味，高者知味，曾遍尝海味，然一尝而惊唇者，只惟海参独尊，古人之言，诚不欺也，遂作斯传：

海参者，棘皮软体动物也。六亿年前，寒武之纪，始见于海底，人谓之“动物活化石”也。初，人莫能名，因其形，谓之为“土肉”。三国吴沈莹《临海水土异物志》曰：“土肉正黑，如小儿臂，长五寸，中有腹无口目，有三十足”即是也。然彼时，不论烹饪，只是“炙食”，不得海参之真味。南北朝之时，一跃成为宴席之珍品，已与“玉珧”、“石华”等名贵食品相提并论，晋人郭璞《江赋》为证，赋曰：“玉珧海月，土肉石华”。

海参既为名贵，必施以精良烹法。历经改进，明朝曾列宫廷食谱，至清朝年间，海参烹饪已臻成熟。朱彝尊《食宪鸿秘》载有四法，《清稗类钞·饮食》亦有“煨海参”之法：“海参须捡小而剌者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂，辅佐物则用得蕈、木耳，以其色黑相似也。”颇与今之“红烧海参”相似，其特点是鲜爽醇厚、糯软腴美、滑嫩隽永，堪称上品。其它如《随园食单》、《调鼎集》等中皆有制法。最有特色者，乃《调鼎集》中之“蝴蝶海参”。老虎粗读清史料，海参菜肴之记载达三十种之多。

传承至今，海参烹饪愈加精良，高师名厨，或烹之新鲜活吃，或干品泡发后或高汤煨煮或葱烧扒酿，“葱烧海参”、“虾子大乌参”、“蝴蝶海参”、“扒酿海参”之类精良烹法数不胜数，皆是宴中佳肴。

海参入菜，已有千年，然得“海参”之名，始于其药用，《五杂俎》云：“海参，一名海男子，其壮如男子势。其性湿补，足敌人参，故曰海参”。清人赵学敏《本草纲目拾遗》，亦云：“虽生于海，其性湿补，功埒人参”。一语道破海参之精髓。

海参名贵，取之必难，非潜伏海底难得也，亦以季节不同而质不同矣，二三月之海参孽乳出子，惟有空皮，皮薄体松，味不甚美，价亦廉，识者贱之，名曰春皮。四五月则入大海深水抱石而处，取之稍难，体略肥厚。至伏月则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质肥厚，皮剌光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂贵，入药以此种为上。故海参夏天居深海者为佳，经验之谈也。

山东海参菜肴之中，老虎最喜葱烧海参，此乃鲁菜代表。胶东刺参，参龄多年，干品泡发，配章丘大葱烹之，参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人，油亮晶莹，柔软滑嫩，葱香扑鼻，细细嚼来，软糯滑腻、胶质肥厚，带点韧性，不粘不涩，轰然入口，汤汁宽厚粘稠，悠然环绕，满口流香，回味无穷，堪称完美。在烟台福山，有道海参佳撰，名曰山东海参，实为酸辣海参汤，亦令人难忘，海参切片，清汤烩制，陈醋胡椒提味，入口海参鲜美异常，汤酸辣爽口，丝丝入味，细品之下既浑厚，进而香醇，真乃天赐佳肴，鲁菜清汤菜之代表。除此之外，博山亦有道蝴蝶海参，以海参片做翅膀，以鸡料子塑成蝴蝶身体，缀以火腿丝等，形似蝴蝶翩翩起舞花丛，最是美丽亦美味。

王老虎曰：齐鲁福地，天赐奇珍灵宝，得物阜年丰千载；孔孟大家，教仁义礼智信，传儒学大道精髓。巍巍泰山，幽谷灵洞，滔滔黄河，波涛澎湃，勃勃蓝海，浩瀚无边。人杰地灵，物华天宝，天赐阿胶、海带、胶东参之三珍，物产天然，味则人为，胶东海参，位列三珍，食之瑰宝，膳之真谛，尽在其间。滋味之绝，驰名中华，品尝大海所赐之滋补佳品，周游于食、情、意绝妙交融中，岂非乐事一件？感斯风土，忭焉献辞。是以记也。

淡干海参，盐干海参，糖干海参在制作工艺上是有明显的不同的。

淡干海参

1、原料处理：将新鲜原料放在海水或稀薄的淡盐水中，洗净表面附着的粘液。然后用金属脱肠器（中空的细管）由肛门伸入，贯穿头部后拉出内脏。再用毛刷通入腹腔，洗去残留内脏和泥沙，或用长形小刀在背面尾部切开3厘米，挖去内脏，用稀盐水洗净。

2、水煮：锅中注入2波美度的淡盐水，加热煮沸后加少许冷水，使温度降至85℃左右。将洗净的原料按大小分批放入锅中煮1-2小时，煮至用竹筷很容易插入肉内部为适度。在煮熟过程中，如发现腹部胀大的原料，用针刺入腹腔，排出水分后继续加热。有泡沫浮出，随时除去。

3、低温冷风干燥：通过专业低温冷风烘干设备将海参烘干。传统的做法是通过日晒等方法干燥，原始又不洁净，通过先进技术的引进，使得淡干海参含杂质更少，烘干效果更明显，更易储藏，且卫生健康。

淡干海参的生产工艺主要是将鲜海参洗净后去内脏，用淡水或海水煮制后，用烘干设备将海参烘干制成。由于其水分含量低，对存放环境的要求不高，在常温下能够存放较长时间(12~24个月)，不易变质。市场上销售的干海参，一般以每500克海参的个数确定价格，如40头、60头、80头、100头等。同等情况下，生长期越长、海参个体越大，其制成的干海参个体也大，但盐干海参个体一般大于淡千海参。淡千海参由于在加工过程中未过多地添加盐和草木灰，其个头一般较小，盐分含量较低(≤20%)，在水发时复水性很好，复水得率远远高于盐干参。

盐干海参

盐干海参的通常外表附着一层盐粒或盐沫，所以外表呈白色，看不到清晰的表皮和小足。传统的盐干海参加工流程为：处理海参等原料－水煮鲜参—盐渍海参—烘烤参—晒干—创缸—自然晒干。盐干海参优点：工序简单，加工成本低，保质期长，存储和运输比较方便。盐干品质好的发量可能达到五倍左右，质量差的就不好说了。盐干海参的优点是保质期能长达数年，运输储存方便；加工方法简单，成本低。缺点：加工过程中活性成分流失严重，发制过程繁琐，市面上很多加工商家受利益驱使，添加大量盐，掺假情况严重。

盐干海参的生产工艺主要是将鲜海参用盐水煮后，再进行2~3次裹盐(或拌草木灰)、烘干(晒干)制成的。由于其加工过程中具有再裹盐(或拌草木灰)去除水分的工序，其个体一般均比淡干海参大。产品中盐含量较高，由于裹盐次数的不同，其盐分含量范围较宽，对于海参的盐分，SC/T3206-2009《干海参》规定按不同等级为≤12%~40%。规范的加工工艺生产的盐干海参的含盐量应控制在≤40%，不规范的生产方式，特别是有些不法商贩在加工中为了增重多次裹盐导致盐分含量高达80%以上。在海参体表裹草木灰是为了防止虫害损害产品和潮湿，但有的商贩为了增重，过量地加入草木灰，使得海参口感苦涩，有效成分含量下降，影响品质。

糖干海参

市场上所谓的“糖干海参”，就是将盐干海参的制作过程中少量盐替换成大量的糖，因为上糖之后海参外观更加圆润，加之大量的糖可以增重，因此这些“糖干海参”的销售价格可以低出30%甚至50%。糖干海参，通体乌黑且参型很漂亮，口感带甜味。糖干海参优点是：看起来漂亮，送礼好看，所以有很多超市海参卖场的参都是糖干参；但是缺点更明显，糖干海参相对比较潮湿，不能长期存放；同时涨发率和口感不如淡干海参；加工过程同样损失营养物质，并且引入了糖，不利于糖尿病患者食用。随着干海参行业标准的制定，糖干海参已经退出市场，但仍有部分不法商贩以糖干海参欺骗消费者。

即食干海参

即食海参通常又可分为速冻即食海参和瓶装即食海参，加工过程相似：

速冻即食海参：处理海参等原料—水煮海参—高压—低温保鲜—速冻，如冻干海参。

掺杂海参

这是一类海参体内掺加杂质的海参。由于在制作干海参的过程中，必须取出肠子、呼吸树等内脏器官，这就给了一些不法分子造假的机会，人为地加入铁块、铅块、盐以及小个头的海参。由于颜色跟海参相近，再加上藏于海参腹中消费者根本无法识别，只能在泡制过程中发现。

假海参

不法商贩利用磨具制作形状好看的干海参，以假乱真。提醒消费者在购买时应注意。