鲜海参怎么处理？鲜活海参被捕捞上来不久就会开始自溶，必须要尽快处理好。活海参初步熟处理的作用在于除去活海参浓重的腥、涩味，突出其鲜味，还要掌握好活海参的质感。

鲜海参怎么处理，海参既是宴席上的佳肴，又是滋补人体的珍品，其药用价值也较高。祖国医学认为，海参“甘、咸，温，补肾益精，壮阳疗痿”;《随息居饮食谱》中说：海参能“滋阴补血，健阳润燥，调经，养胎，利产”。鲜活海参与干海参相比较，具有原汁原味的特点，它省略了海参脱水干制的过程，最大限度地保持了海参的营养成分。食活海参已成为餐饮流行的一种时尚。鲜活海参在市场上几乎是买不到的，但是如果你生活到海参的纯产地的话，还是有这个口福的。因为鲜活海参在捕捞上来后不久就会开始自溶，所以必须要尽快处理好。

海参，由于其均衡而丰富的营养，其食用价值逐渐受到全国范围内消费者的认可，大家习惯于关注海参的营养，印象中的味道却是难以接受，需要进行调味后食用。传统即食海参产品没有摆脱水发海参和调味产品，丧失了海参原有的营养价值，同时口感上并不“亲民”。鲜海参营养、美味，且方便食用，充分发挥海参的食用价值。无论是大连人，还是内陆消费者，不再因为海参的腥味而把这种珍贵的营养食品拒之门外，真正享受到原汁原味的鲜海参的味道。

活海参初步熟处理的作用在于，首先是除去活海参浓重的腥、涩味，突出其鲜味，其次是掌握好活海参的质感，如火候过大，海参就如同橡皮条一样难以嚼烂，干瘪无光泽，如火候不足，活海参的质地就达不到软糯肉嫩的程度，效果不理想。

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

对于海参来说想必大家都听说过，也买过但是干海参如何储存呢？

海参是珍贵的补品，也是名贵的药材，因营养保健作用类似人参而得名。新鲜的海参拥有自溶性，所以，新鲜海参的保质期非常短。干海参是海参经过加工后的制成品，其营养成分比鲜海参更容易被人体吸收，而且容易存放和运输，所以十分受消费者和市场的欢迎。

今天就向您介绍各干海参成品正确的储存方法，绝对非常实用，值得收藏！！

◇干海参放在通风干燥保存即可，达到国家标准的干海参，置通风阴凉处，保质期可达2年。

◇将干海参装入双层食品塑料袋中，加几颗蒜，然后扎紧袋口，悬挂在高处，这样不会变质生虫。

◇误区：很多消费者以为把干海参放在冰箱保存更好其实这是一种误解，冰箱温度虽低但是由于环境比较潮湿，所以不适合干海参的保存。干海参保存在干燥通风的地方就可以了，因为海参的肉质已经干枯，外表还裹着一层自然析出的盐，隔绝了空气，不会坏。

一般干海参腹部都有一道刀口，因为海参有自溶的特性，在将其捕捞上来后如果不马上进行处理，海参就会自己融化成液体。所以，海参生产厂家在把海参捞上来后马上对海参进行去肠等处理，海参肚子上的口就是去肠的时候留下的刀口。

根据加工工艺的不同，一般分为淡干海参、盐干海参、糖干海参。我们通常提到的干海参、合格的干海参指淡干海参。

盐干海参，因盐分含量过高，已经逐渐被市场淘汰；糖干海参，已被国家明令禁止销售，但是在市场上仍有销售，并且半公开销售，甚至还有用来冒充淡干海参来卖。

以下是上述三种干海参的加工工艺，看了就明白为什么淡干海参这么受欢迎了。

淡干海参

加工工艺不同分为新工艺淡干海参和传统老淡干海参

1、原料处理:将新鲜原料放在海水或稀薄的淡盐水中，洗净表面附着的粘液。然后用金属脱肠器(中空的细管)由肛门伸入，贯穿头部后拉出内脏。再用毛刷通入腹腔，洗去残留内脏和泥沙，或用长形小刀在背面尾部切开3厘米，挖去内脏，用稀盐水洗净。

2、水煮:锅中注入2波美度(浓度计量单位)的淡盐水，加热煮沸后加少许冷水，使温度降至85℃左右。将洗净的原料按大小分批放入锅中煮1-2小时，煮至用筷子很容易插入肉内部为适度。在煮熟过程中，如发现腹部胀大的原料，用针刺入腹腔，排出水分后继续加热。有泡沫浮出，随时除去。

3、低温冷风干燥:通过专业低温冷风烘干设备将海参烘干。传统的做法是通过日晒等方法干燥，不是很干净，一般晒只晒几天。如今通过先进技术的引进，使得淡干海参含杂质更少，烘干效果更明显，更易储藏且卫生健康。

盐干海参

盐干海参的通常外表附着一层盐粒或盐沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。传统的盐干海参加工流程为:处理海参等原料-水煮鲜参-盐渍海参-烘烤参-晒干-创缸-自然晒干。

优点:工序简单，加工成本低，保质期长，存储和运输比较方便。盐干品质好的发量可能达到五倍左右，质量差的就不好说了。

缺点:加工过程中活性成分流失严重，发制过程繁琐，市面上很多加工商家受利益驱使，添加大量盐，掺假情况严重。

糖干海参

市场上所谓的“糖干海参”，就是将盐干海参的制作过程中少量盐替换成大量的糖，因为上糖之后海参外观更加圆润，加之大量的糖可以增重。因此，这些“糖干海参”的销售价格可以低出30%甚至50%。

糖干海参，通体乌黑且参型很漂亮，口感带甜味。糖干海参“优点”是：看起来漂亮，送礼好看，所以，有很多超市海参卖场的干海参都是糖干海参。

但是，缺点更明显：1.糖干海参相对比较潮湿，不能长期存放；2.涨发率和口感不如淡干海参。

随着干海参行业标准的制定，糖干海参已经被勒令退出市场，但仍有部分不法商贩，因为利益的驱使以糖干海参冒充淡干海参，以好充次来欺骗消费者。

糖干海参加工过程本身问题不大，但是如果把糖干海参当做淡干海参卖，就属于欺诈行为了。