每年到了秋冬季，养殖海参的城市菜市场都会有小贩售卖鲜活海参，这些海参基本上都是在附近海参养殖户收购的，野生的100%不可能，往年零售价大概70-80左右，今年鲜活海参收购价格上涨，估计市场小贩零售价应该涨到100左右一斤，都是现场加工，海参带水过称，普遍一斤大概能有3~6头左右，用水煮两遍然后用独立包装袋装好给顾客，虽然加工环境比较恶劣，但是给人感觉还是比较便宜，比较受中年人欢迎。

什么是初加工海参

大部分顾客买回家以后直接放冰箱里冷冻，每天早上吃一根。其实买回去的这个海参只是海参初加工品，市场上的即食、干海参、盐渍、半干等等都要经过初加工，就是把海参内脏拿出来洗干净，加水煮用来定型，因为海参上岸以后就开始自溶，必须在短时间内初步定型，虽然经过两遍水煮，海参体内有些菌落未必能彻底杀死，这个阶段的海参还是不太安全的，海参独有冷涨热缩的特性，经过两遍煮，海参体积会缩水一倍左右，口感就是一个感觉：硬，嚼不烂。很多中老年人买回去就这样直接吃进肚子里了，可能是心理作用，感觉这样的海参营养流失少，虽然难吃点，但是营养没被糟蹋浪费。

事实上，这样吃营养是保留的好，可是往往忽略了最重要的几点：

1、营养都能吸收吗？囫囵吞枣就把海参咽进肚子里去了，营养能吸收多少？民间认为骨头补钙，可是水能把骨头里的钙质都稀释出来么？喝骨头汤就是喝油水，这一点营养专家早就下过定论。

2、没有经过高温处理的海参菌落总数是否能达标，海参体内有大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌，仅靠两遍煮能否杀死全部细菌，这个没有经过检测，谁也不敢保证。有些人买回去直接放冰箱里冻起来，拿出来缓冻就直接吃了，吃完海参拉肚子，就是大肠杆菌在作怪，胃肠本来就不好，越补越虚。

如何处理初加工海参

初加工去内脏、清洗、蒸煮以后，作为不懂门道的市民买了这样的海参,回家后该如何进一步处理？

1、高压

采用冲水法解冻,将海参顺刀口单面剖开,去掉沙嘴洗净放入高压锅内,加入适量的盐、水,从开锅计时10分钟,出锅即食或烧菜做汤。

此方法最大限度保证了新鲜海参的口感与韧性。

(注意:高压出来的海参体型有所变小,属正常现象)

2、水发

(1)采用冲水法解冻,将海参顺刀口单面剖开洗净,放入无污垢的锅中,加适量水烧开锅煮5分钟,自然冷却。

(2)将参捞出,去掉沙嘴洗净,放入锅中烧开5分钟,自然冷却后将参捞出,视其软硬程度即食。此方法能促进人体最有效地吸收海参微量元素。

经过二次加工的海参无论是营养吸收还是口感上都要比初加工的海参直接食用要安全要好很多，不过小编有话要说，这样的海参是方便，但是有季节限制，一般一年就两季，仅在海参捕捞期，而且从目前市场反应来看，这样的海参食品安全存在很大隐患，从那些简单不能再简单的加工设备上就让人感到有些反胃。另外，这样的海参都是带水过称的，不管是70元一斤也好还是100元一斤也好，水至少占20%-30%左右，一斤鲜活海参加工以后可能只有半斤多点，这样的价格真不如买干海参回去自己泡发。当然，和某些即食海参比，还是有一定的优势。但是毕竟受季节限制，而且初加工的海参不能冷冻太久，一般不能超过一周时间。常年吃海参的，小编建议还是买一些靠谱的淡干。

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

海参大家都知道是一道很珍贵、高档的食材，也是名贵的药材，随着海参价值知识的普及，海参逐渐进入百姓餐桌。海参属于天然的食品，大家估计都吃过了，像葱烧海参、高压活海参、海参捞饭、浓汤海参、刺身，等等，甚至一般的自家都会做几道海参菜了，今天不教大家做海参，和大家聊聊一些海参冷知识，看看你知道不。

不会游泳

海参虽然生活在海中，但它却不会游泳！

海参的前进方式是用管足和肌肉的伸缩在海底蠕动爬行，可以想象，那个速度可以说是非常缓慢了，一个小时移动距离不超过3米。

分身之术

海参有很强的再生力。若将其切成2-3段，带有部分泄殖腔的片断能再生成一整体。

若将海刺参的肉刺切断，5-7天后会出现小的隆起，30天后会长1-2毫米长；若将其管足切除，约7天后伤口会自愈并呈突起伏，25-33天后可再生成切断前相同的状态，并能摄取食物。

排出内脏

海参有一种独特的本领，当它在受到机械性刺激或遭遇到不利环境时，身体就会强烈收缩，把有毒素的内脏从肛门排出来，这种现象称为“排脏”。当刺激或不利环境消除后，排去的内脏还能再生出来。

在海洋中，海参从不会主动地去攻击其它动物，但是它却能凭借排脏，来保护自己。当有遇到敌害攻击时，海参就会将其内脏和卵排出以迷惑敌人，供其饱餐一顿，它借此机会逃生。然后在特殊的环境中，经过几个月的休养，又会长出一副新的内脏。

吃泥吞沙

海参以海底有机物质和微小动植物为饵料，这一点，它很像是田野泥土中的蚯蚓，为了填饱肚子，海参要吞吐大量泥沙。

一只海参每年吞吐泥沙量为36.9升，所以生长极其缓慢，而这也是其体内含有锌、硒、钙、铁、镁等大量有益微量元素原因之一。

原地蒸发

海参离开海水后，在几个小时内会发生自我融化，也就是“化皮”。当海参离开海水或遇到高温和油分时，在几个小时内，体内的自溶酶就会活化，溶解掉大部分体壁，将自己自溶成液体。

海参被打捞上岸后6个小时左右，一只完整的海参就会失去原貌，甚至化为一滩水，这就是大家很难买到新鲜海参的原因。

渔民们为了保存参体，常加盐晒干制成干货，以防止海参自溶。另外干海参接触到油、头发等物质也会自溶。因此，师傅们在储存海参时一定要保证存储环境的洁净和低温。

桂花蚌，海参筋

很多厨师在烹饪海参时，都会去掉海参肚子上白色的筋，他们认为这多半是海参的血管或海参的消化肠道，并不干净。

其实这些海参体壁上粗壮白色条形物质，是海参的神经系统，相当珍贵。六十斤干海参才出一斤淡干海参筋。

由于海参筋的颜色和桂花的颜色非常相似，故称“桂花蚌”。它不仅与海参体壁有相同的活性的成份，还含有丰富的海参皂甙，酸性软骨素，精氨酸等稀有的营养成份，是一种营养丰富的食材。

海鼠肠，海参肠

有的营养成分非常高。日本人说的海鼠，指的就是海参。寒天里把海鼠的内脏盐渍发酵成“盐辛”，叫作“海鼠肠”，是日本三大珍味之一。

据现代营养学分析证明，海参肠不仅与海参体壁含有同样丰富的活性物质，而且许多珍贵营养物质含量更高，如多糖、钒、核酸、精氨酸等，有防治糖尿病、促进骨骼的造血能力等功效。

韭黄海参肠

参中黄金，海参花

海参花，又称海参籽，是海参的性腺部分的俗称。只有春天的海参才有海参花，并且不是所有捕捞上来的海参都有海参花，只有四年以上的海参性腺才开始成熟，素有“参中黄金”之称。

在我国，人们食用海参，通常都是选择海参皮肉，而海参体内的肠及卵等内脏则被废弃掉了。而在国外，则把海参的肠和卵利用到了极致。他们把海参肠卵称美誉为“海参花”，或者先用其沏茶、泡酒，然后再煨汤，或者把新鲜的“海参花”盐渍发酵制成参花酱，在市场上价格特别昂贵。

山东沿海有“一花二肠三滚子”的说法。海参花中多糖含量是海刺参体壁的2-3倍，特殊矿质钒是预防心血管疾病的重要元素；海参花还含有特有成分——性腺色素，在滋补、防治与扶助治疗三方面的价值很高。

由于营养价值极高且产量低，故在市场上，海参花特别昂贵。

海参花的味道与海参类似，但比海参要鲜一些，口感弹滑鲜嫩。海参花可以直接水煮，不放任何调料，生长年限长的野生海参花吃起来特别劲道，有一股清新的海参味道；也可以煮粥时添加熬煮、制作各种凉菜、热菜等。