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东北人讲究冬季吃海参。跟朋友学，从进九第一天开始，到末九最后一天结束，每天早上空腹吃一根，共计81天、81根。吃了两年，真没什么大感觉，血脂、血压该高还是高。简单说说我在家里泡发海参的方法。
一是不能接触油腻的东西。包括器皿、锅、保鲜膜、保鲜袋、剪刀、手，等等。
二是尽可能用纯净水。有条件的可以买几瓶弱碱性的矿泉水更好。家里装了净水器的，用经过净化的水也行。
三是最好有个老式电饭锅。就是可以开着锅盖保温那种，要不得随时看着煮，很麻烦。
第一步，泡。干海参用清水冲洗干净，放到盆里（最好是玻璃钵），加水，要没过海参，放冰箱冷藏室，每天换一次水，泡三天以上，感觉海参软了、不长了为止。
第二步，剪。这步看别人弄很复杂。我弄的简单。就是开膛，把里面的沙子、内脏清除完事。如果感觉头、尾有硬结，直接剪掉。清理完后，用清水冲洗干净。
第三步，煮。把清理后的海参放到电饭锅里，加入清水，煮四个小时左右。就是：煮开—自动断电降温—再煮开，如此反复。感觉不应该是焖，更不能带压力。
第四步，泡。将煮好的海参凉凉后，用清水彻底清洗，然后重复第一步继续泡三天左右，每天换一次水。泡到有弹性，摔到菜板上直蹦那种效果。
第五步，冻。经过以上四步的海参就可以吃了。吃不了的，用保鲜袋逐个包好，放冰箱冷冻室。头一天晚上拿出来一个，放冰箱冷藏室自然解冻，第二天早上就可以吃了。
家庭泡发海参还是比较简单的，简单给大家说下：泡剪煮再泡
1.准备好要泡发的海参，找一个无油（注意一定要没有油，有油的话影响海参泡发）的器皿，加入纯净水（不是自来水，矿泉水，要过滤的纯净水效果最佳）放入要泡发的海参，然后把海参连盆一起放进冰箱保鲜层，最好加入一个冰块，海参属于冷胀热缩的，泡2天，每隔8小时换一次纯净水。
2.沿着海参腹部剪开海参的肚子，去掉海参沙嘴，清洗一下。
3.上锅煮，找一个无油的锅，加入大半锅纯净水，放入海参，大火烧开，转小火，40分钟，然后40分钟后取出能用手掐透的软的海参，还硬的海参再继续煮，好了以后等待海参自然凉透。
4.海参凉透以后再放入无油的器皿当中，加入纯净水，再加冰块，放到冰箱保鲜层里即可，再泡2-3天，根据个人口感可自行调控，每隔8小时换一次纯净水。
干黑玉参的涨发方法主要有三种：①半油发；②纯水发；③蒸发。无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化，盐使海参不易发透。1.半油发：先用水将黑玉海参洗净外皮，晾干，入炼好后的凉油锅内用慢火加热，待油温升高听到啪啪响时，一面用手勺翻动原料一面将勺拖离火眼，待海参回软后，捞出控净油，用碱水洗去油腻，最后用沸水煮焖涨大，摘去沙肠即成。一般500克干货发2-2.5千克水货，这种发法现已很少用。因为：①出料小；②在涨发中很难掌握海参汆油的程度；③即使掌握了汆油的关键，在洗涤时也很难洗净海参外表的油，往往造成海参边发边化的现象。
2.纯水发：先用清水将海参洗净，再用清水浸泡8小时至海参回软时，换上清水在火上慢火煮沸5分钟，然后离火焖泡8小时，接着用剪刀剖开腹部，取出腹腔内的韧带，洗净，根据烹调的需要改刀处理。或剖为二片；或改成段；或将体大的海参改成长方形块或条形块。换上清水上火慢火煮沸5分钟，再离火泡焖8小时，这样反复了三四次，使海参的涩味及其它不良气味彻底去尽，并使海参得到充分的涨发。一般500克干货可发2.5-3千克水货。这种方法涨发的海参，弹性高，韧性大，口感软糯，营养价值最高。3.蒸发：蒸发也叫硼砂发。是碱水发法之一。先将海参洗净后加入开水泡3小时，使之回软。换开水后加入适量的硼砂（一般500克海参加入硼砂100克），用保鲜膜封口，上屉蒸3-4小时，取出用清水漂洗干净，放清水中浸泡。一般500克干货可发3-4千克水货。用硼砂发的海参形态饱满，富于弹性，营养损失较小。
注意事项：海参的大小厚薄不一，故涨发的时间也不同。小而薄的海参涨发时间可短些，固而厚的海参涨发时间应长些。有的同样大小、同样厚薄、同样品种，涨发时也有先发透的和后发透的。先发透的应先拣出来，没发透的继续发透为止。海参常作席上的主菜，为各菜系所广泛应用。经发制后宜作多种烹调方法，最宜烧、扒、烩、熘，也可汆汤、做馅。肉质软滑柔嫩，口感爽脆腴美。由于海参本身并没有明显滋味，制作时，必须辅助以高汤来增进滋味。
海参的泡发是很讲究的，必须达到“恰到好处”，泡发不够的海参，吃起来会很硬嚼不动，泡过头的海参则口感过于软烂，丧失了海参独有的滑弹口感。
在家泡发海参，如何达到饭店里海参那种 Q弹嚼劲的口感呢？这里教大家一个最简单粗暴的海参泡发方式——六日冷热法。整个泡发过程需要六天时间，让海参重复冷热交替5次，以达到彻底的泡发。
下面我就来给大家详细介绍一下它的步骤吧！
首先我们准备一个干净无油的小碗，把干海参放进去，再倒入能够没过海参的纯净水，放在阴凉通风处常温泡发24小时。
在海参的泡发过程中要全程使用纯净水而非自来水，这样泡发好的海参不会有多余的杂质。
将海参从小碗里取出，放入一个干净无油的小奶锅，再倒入适量纯净水，以中火煮至沸腾后立即关火，静置至常温。
把小碗里的水倒掉，换上新的纯净水，再把锅里的海参捞出放回碗里，放入冰箱冷藏24小时。
重复第二日的步骤，即煮沸冷却冷藏。这时候可以看到，海参已经明显变大了。
取一把剪刀，从海参的底部下刀，将其整个剪开，取出腹内的内脏和泥沙，彻底冲洗干净。
然后再次重复煮沸冷却冷藏的步骤。
至此，六天的冷热泡发已经完成了，这个时候的海参彻彻底底泡发开来，摸起来非常饱满，表面充满弹性，用指甲掐一下就可以掐断，这样的海参不论怎么烹饪，口感都是非常好的！
以上就是海参的家常泡发方法，希望能对大家有所帮助！
清洗泡发3天每天换1次水剪掉沙嘴（清洗）煮1.5 2小时再泡2天ok了。全程都用纯净水加冰块，温度0 5！
在中国的传统里，海参就是滋补佳品。
它同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。
之所以叫海参，是因为它和山里的人参一样，具有很好的滋补功能。
今天，波记就教大家如何在家里简单有效的泡发海参？附上保存方法！
海参营养丰富，吃法上也有讲究。
要想吃得好，关键还是在于海参的泡发程度，
发得好的海参，吃起来既营养又有口感。
将干海参放入装有纯净水的容器中浸泡2天，水要完全没过海参，使干海参泡软。
浸泡2天后，将海参清洗干净，沿着海参腹部开口处，纵向将海参上下剪开，露出内部，在用清水把海参内部洗干净。
减掉海参头部的沙嘴和牙齿（位于海参牙齿在靠近沙嘴的下方，是白色的硬质物体）
大火将水煮开后，将海参放入锅中，改小火慢煮40分钟（根据海参煮的软硬程度拿捏），煮至能将海参轻轻掐透即可。
捞出煮好后的海参，放入冷水里，并放在冰箱冷藏泡制2-3天，每天至少换水1次，勤换水，海参泡发效果更好。
很多朋友喜欢一次性多发泡一些海参，
那么，泡发好了又吃不完的海参就要注意保存方法了。
最好是将发好的海参与水装入密封袋，抽空袋子里的空气，放在冰箱速冻层内，
调制温度为零下十八摄氏度，这样可以避免频繁解冻影响海参口感。
海参作为一种名贵滋补品，目的是能起到养生保健的作用。
如果由于海参保存不慎而变质，那么消费者就要得不偿失了。
其实，干海参的保存，比较重要的一点就是防潮。
一般来说，干海参只要密封好，保存在干燥通风的环境就可以长时间存放。
同时，低温环境也可以延长海参的存放时间，但是冰箱冷冻环境存在水分，
因此，如果需要冷冻存储海参的话，最好是用密封容器以隔绝水分，
家庭吃海参的话，掌握好要点泡透了、煮透了、达到自己口感要求就可以了，
因为吃海参最重要的是营养，只有充分吸收了才能达到滋补的目的。
内容供参考，希望对大家有所帮助。
把海参拿出来放在无油的盆里或者塑料盒里，加上水放在冰箱保鲜里泡四天，然后拿出来用剪刀把海参从嘴到底全部饺开，用手指甲把海参牙扣掉，然后拿出来放在无油的铝锅里多放水，中火开锅后小火，让水咕嘟咕嘟微开，煮一个小时十分钟左右，然后用漏勺捞出来用手挨个捏捏试试，软了的放一边，硬的继续煮，直到全部煮软了，然后把海参用自来水洗两遍，控控水，然后准备个无油的盆或者塑料盒，里面放上矿泉水或者纯净水，把海参慢慢放进去，然后放在冰箱保鲜，第二天再把海参捞出来，把水倒掉，重新换新水，继续泡，连续泡三天，换三次水，海参发好后，直接冷冻起来放冰箱，吃的时候绥化开就行
泡发过程：1.泡：将淡干海参用凉纯净水泡两天，水多一些，一天换水两次，用手捏海参明显有弹性，用剪刀剖开海参去除沙嘴（头部石灰质的东西），（尾部不要剪到头，留半厘米，否则发出来海参可能撇开不好看），处理好后再洗两遍，再泡水1-2天（期间一天一换水）。2.煮：凉水下锅（水没过海参至少十厘米），大火煮开后打小火煮三十分钟，关火焖三十分钟后再小火煮十分钟，再焖一小时，用笊篱捞出检查。（略微凉一下别烫着，手蘸凉水挑选，硬挺的放回锅内继续焖到自然凉）。焖好的海参用水清洗两遍（有浮皮正常，清洗就是去除浮皮和黏质）3.再泡发：入冷纯净水泡发一至二天（期间半天换水），最后单冻储存备用。注：愿意吃口硬的减少煮焖时间，各家的灶头火力和添水多少不同，根据情况焖的时候可以按时开盖检查一下。注意的是，无油操作不用铝盆，最好净化水，全过程冷藏，冬天不冷藏也可以，凉水放无暖气的阳台勤换水。喜运坊淡干海参正常出成率为12-15斤。
之前在粤式厨房呆过一段时间，当时有一道招牌菜就是鲍汁海参，一条做好的海参淋上鲍汁就是128，非常受顾客的欢迎。海参饱满，入口软嫩Q弹，而且表皮完全没有沙感，搭配鲍汁的浓香，一咬就是一大口，嚼着弹牙又香浓上瘾。
而这里用的海参，当然也是买的干货在厨房由我们厨师自己泡发的。
泡发海参是个麻烦活，想发好最少也得提前个三四天做准备。不过发好后倒是容易保存，用保鲜袋装好放冰箱最少也能存放上个把月。
海参会自溶，特别是遇到油之后，本身的自溶酶被油激发，大量的蛋白质会被溶解，这也是有些海参泡发后破烂不堪的原因。
所以，在泡发海参的时候切记不要滴到油，不要用有油渍的器皿，不要用有油渍的筷子、汤勺去触碰它。
海参生活在海底，蠕动的时候，日积月累，有些海参的表皮难免会裹上一些非常细小的沙子，在经过工艺制干后，这些难以去除的沙子就会和海参皮紧贴在一起。
在泡发的时候，如果不清楚，没有对这一层沙子进行处理的话，吃起来就会有沙沙的感觉，这也是为什么有的朋友说海参已经去掉沙嘴了，吃起来还感觉有沙子。
第一天把海参泡软后，在剪开肚子前，用指甲轻轻地把整个海参地表皮刮一遍。
在知道泡发海参需要注意地两个地方之后，我们来处理起海参，就比较得心应手了。
整个泡发海参的过程，其实就是：煮——浸泡——换水的重复操作，具体时间需要看海参的泡发情况，即使是同一批的海参，个别海参的泡发时间也会长上那么一两天。
海参泡发完成的标准是：体积比干海参胀大2倍以上，并且没有稀烂的现象出现，手感整体保证弹性，手捏着比果冻要韧，比橡皮筋要软。
海参冲洗后，加入没过海参2厘米的水，烧开，浸泡到24小时；
①海参稍微变软，用手指甲轻轻地把整个海参表皮都刮一遍，把表面有沙质地表皮都刮掉；
②然后用剪刀从沙嘴处剪进去，把海参肚子中间2/3的地方都剪开，再用手指掏出里面的脏器，包括里面的肠子、隔膜、以及下刀处的沙嘴，被掏空后的海参，只剩下一层Q弹质地的海参身子；
③接着就可以清洗干净，加水没过海参多一些的清水，煮开后继续浸泡到第三天；
从这一天开始就比较简单了，只需要给它换水后煮开，继续浸泡即可。
浸泡到海参达到标准即可。根据海参的品质和制干成度的不同而时间有所差别，最久的全程不会超过1个星期，短的话3到4天即可。
①市面上很少见到鲜活的海参，那是因为海参离开海水后，如果不经过特殊处理，7、8个小时后就会融化液体。另外，即使不离开海水，生长超过10年的海参也会自溶于海水的。
②辨别海参的好坏，可以从整体品相是否完整无缺损、内壁是否没有断裂、气味是否是淡淡的海鲜味这几个方面粗步判断，海参的颜色深浅、刺多刺少不做判断依据。
③干海参分淡干海参和咸干海参，而糖干海参属于造假，国家明令规定海参加工不允许存在除盐以外的添加物。
我的做法是把干海参用清水冲洗一下，用矿泉水浸泡24小时，然后清洗，剪开肚皮去掉内脏和牙，注意肚里的白筋条不要去掉可以食用，然后放电压力锅，加入矿泉水与海参平，煮15分钟，等锅可以打开放凉海参就发好了。
先将海参放入盆内，兑入开水，泡软后放入冷水锅内；烧开，再捞到开水盆内，盖严盖，放在灶台较热处。等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞入开水盆内，盖上盖，放灶台较热处。如此反复焖发，直到海参柔软、光滑、捏着有韧性，才算发好。发好的海参，可放入开水中泡着备用。因海参有大有小，不能同时发透，更不能确定发制几次，所以必须勤看，发现已发好的及时拣出，其余继续发制。对于皮厚又硬的海参，则要先用火烧，再用水发。将海参在火上烧焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法进行发制。夏天发制海参因气温较高，应注意海参腐烂、变质，切记不能让发制海参的盆中有“生水”，更不能让水浑发粘。不论什么时候发制海参，都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱。如水中有油，海参容易腐烂溶化；如水中有盐碱，则不易发透。在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发时易烂。但在发好后烹制前，必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。
1、水发：A、水发的原理B、冷水发法C、热水发法D、综合性水发法E、蒸发
1、蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。约30秒钟后，蜇头开始收缩。此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块)。经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。
2、燕菜：将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。
3、熊掌：可分为水发和火发两种。水发是：先用温水将熊掌泡7天，中间要经常换水，并保持水的温度。泡透后，用碱水涮去污物，裁去油膘，换水用小火焖煮。煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛（注意不使毛断在肉内），搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮。见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头。放入盆内，对入毛汤，放入姜片、葱段，上笼蒸烂。火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸
和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。将木炭燃着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时。见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸泡，然后用小火焖煮几小时。见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直到没有脏味为止。见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，放入另一盆内，添入毛汤，放入葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出。另添毛汤，放入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用。
4、猴头：将猴头用温水洗净，放开水中泡透，再捞入另一开水盆内，盖上盖，放在保温处，让其焖泡、回软。捞出，修去根部外皮，洗净，顺毛片开，再顺毛坡刀片成大片，放汤锅内氽透，滗净水分，放碗内，添入毛汤两勺，放入葱、姜，上笼蒸10分钟（也有适当放入碱的），用温水淘净，搌去水分，用蛋清、粉芡糊搅匀，在九成热的开水中，逐片滑制后即可使用。
5、鱼翅：将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。
6、鱼肚：质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发，不宜水发。油发：即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍
就断，断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分。根据所做菜肴的需要，切成不同的形状，用开水氽几次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡。每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止。发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。
7、鱼骨：先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时，至鱼骨胀起发白时，放入另一盆内，对入毛汤，放入适量生糯米，上笼蒸约30分钟，见鱼骨嫩脆取出，用开水养住，待用。
8、鱼唇：将鱼唇放在盆内，加入开水，盖上盖，反复换开水，让其继续焖泡至能煺掉沙时，刮去沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续发制。去掉沙后，放盆内，换开水继续发制到能抽去骨时，将骨抽出，保持形状完整，裁去腐朽边沿，然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水养住备用。烹调时按需要切成不同形状，用毛汤杀透即可。
9、鱼皮：可水发、油发。一般鲨鱼皮较厚，宜水发；鳇鱼皮较薄，宜油发。水发：将鲨鱼皮放火上，烤至沙子下落，放盆内，加入开水，盖上盖，焖至沙粒脱落，将鱼皮捞出。如果有的沙粒没有脱落掉，可继续焖发。捞出后，将沙粒煺净，再放开水里焖发3个小时，然后捞出，将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净，放锅内氽一次，捞出继续水发。至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀，用毛汤杀一下，即可烧制菜肴。油发：鳇鱼皮薄，可先擦净，在火上烤软，用刀裁成13厘米见方的块，然后厚薄挑开，先下入热油锅内激一下，再下入温油锅内慢慢浸炸，连续顿火，油温不能超过五成，将鱼皮炸透。再用开水焖泡，使其胀发回软，刮去黑皮，放盆内，添入热水，加碱少许，除去浮油，再换用热水，吐净碱味，用开水养住。使用时，片成大坡刀片，用开汤杀一下即可。因为鱼皮厚薄、老嫩不一，发制时，应注意将发好的及时拣出。
10、鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。
11、鱼裙：将鱼裙冼净，放入热水锅内，水烧开后，端离火口，焖软后捞入凉水盆里，刮去表面黑皮和底层粗皮。再将鱼裙放入开水锅内，加入葱、姜、料酒，烧开，焖至能去骨时捞出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用开水冲泡，去净腥味，在开水中养住。使用时改刀，用汤杀一下即可。
12、鱼头：鲨鱼头外皮沙子较多，鳇鱼头无沙。鲨鱼头应先放火上烤至沙子脱落，用东西压在盆内，冲入开水，盖上盖，放火台上，让其焖泡。待外皮回软，煺去沙，刮净黑皮，再放入锅内氽煮后，把鱼头与水一起倒入盆内，继续焖发。鱼头全部回软时，抽去骨头，冲洗干净，再继续焖发，至鱼头无腥味，色泽洁白，即为发好。使用时，用开汤杀一下即可。鳇鱼头除不在火上烤以外，其他发制方法相同。
13、淡菜：将淡菜用温水洗净，在清水中浸泡两三小时，捞放清水盆中，上笼蒸至回软，抠去杂质后再放盆中，添入毛汤，上笼蒸烂即可。
14、蛏干：将蛏干用开水焖软，破开，抠出杂质，用水洗净，放入盆内。添开水，加碱少许，继续焖发，中间可连续加热三至四次，至蛏干肥嫩，用开水养住（稍放一点碱）备用。
15、蚶子：将蚶子用炊帚闯冼干净，去沙使壳变白，在开水中掸一下，食用时去掉壳的一面，另一面随肉装成盘。
16、干贝：将干贝用水淘洗干净，去掉腰箍（也有叫柱筋，实为一种结缔组织），放碗内，添水蒸烂，用水养住备用。使用时，将蒸好的干贝搓成丝。蒸干贝的原汁，可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用。
17、鱿鱼：分生发、熟发两种。河南多用熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完
全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。
18、蛤蜊：将蛤蜊干洗用清水洗净，再放温水中焖软即可使用，焖泡时的原汁不要丢掉，可做清汤及其他菜肴。
19、乌鱼蛋：食用时，用清水将乌鱼蛋洗净，捞在冷水中揭片后，在开水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出盐味，用温开水养住备用。
20、鹿筋：油发、水发均可。以水发为最好。水发时首先将鹿筋用锤敲敲，使其质地松软。
21、囗蘑：用水洗净，抠去老根，放盆内，添水上笼，蒸几分钟，捞在开水中养住，原汁留用。
22、鹿茸：先将鹿茸放开水里（用蒸馍水较好），根据鹿茸的多少，质地好坏、气候冷暖、时间的长短，下入适量的碱。一般是500克鹿茸约100克碱，泡发至鹿茸回软，去老根，反复洗净，煮一滚淘净，再煮，换开水养住备用。
23、羊肚菌：用水泡软，去根柄，洗净，用开水氽一下，养着备用。
24、拳菜：用温水泡开，洗净，除去杂质，去掉老梗，再煮好，用开水养住备用。
25、葛仙米：将葛仙米用水泡软，抠去根部杂质，上笼蒸熟，取出放开水内，用勺打净沙子，捞在清水中，淘净，用开水养住，备用。
26、蹄筋：锅放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油温100摄氏度左右，下入干蹄筋，漏勺连续翻动，至蹄筋收缩，油温达150摄氏度时，将锅端离火口，在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降到120摄氏度，如继续下降，将锅端上火，油温升至120。C时再端下火，继续浸泡，如此反复三四次。至蹄筋浸透，并开始回涨时捞出。油锅再放火上，烧至220°C时，将蹄筋再次下锅，并用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开，手能掰断，断面呈小蜂窝状，捞入盘中，用重物压住，添入开水，放碱面0.5%,至发软捞出。用20°C左右的温水揉洗干净，抠去杂质，反复淘洗至碱味除净，手压有弹性，即为发好。
用热水泡三十分钟就可以了，不过是要放到烧开的纯净水里浸泡，中途可以检查海参，感觉跟手掌的虎口肉柔软度差不多的时候就好了。如果水不热了，海参还是不够软的话，建议再开火把水加热，直到海参达到理想软度。然后将海参自然晾凉后，在放入盛有纯净水的容器中，放到冰箱冷藏层，持续三天，每天换水，就可以看到达到最佳发制效果的海参啦。不过海参泡发率大不大还是得看海参的质量好不好，如果是纯野生海参的话，泡发后的个头就很大,而且手感很有弹性，我家买的就是朝阳参中的日本北海关东参，它是纯野生海参来的，泡发后无论是个头、手感，还是煮好的口感都很棒。
