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1、煮过新鲜海参的水是淡绿色的。原因是海参以浮游生物和藻类为食,体内积聚了藻类的色素。
2、煮过泡发海参的水是深褐色的。原因是干海参在晾晒前一般使用草木灰揉制,用以防腐、脱水和阻隔蚊蝇叮咬。
另外煮过海参的水杂质较多,不能食用。海参富含胶原蛋白和其他营养物质,具有温补功效,秋冬季服用效果最佳。
新鲜野生海参的颜色深浅不一,煮熟后的颜色也是深浅不一的。新鲜养殖海参的颜色比较均匀一致,煮熟的颜色也是均匀一致的。但是这种方法只能用来区分新鲜的或煮熟的海参,加工成干海参后就看不出颜色的差别了。
野生海参的颜色为什么会深浅不一呢?这其实与海参的自我保护能力有关。野生海参一般情况下是褐色的,但生活在岩礁附近的海参颜色较深些,生活在在泥沙、碎石底的海参较浅些。此外,生活在海藻间的海参常带有绿色,有时也会变成赤褐色或紫褐色。
养殖海参的生活环境比较单一,所以它们的颜色比较均匀一致。
对于干海参,咱们可以用以下几种方法来识别,这些方法当然也适用于新鲜海参或煮熟的海参。
海参的管足也叫底足,它是识别野生海参和养殖海参的重要依据。由于野生海参常年在深海中四处游走,寻找食物,所以它的管足短而且比较粗壮。养殖海参每天都有人投喂,根本不需要为寻找食物而四处游走,而且常年生活在浅水中,所以它的底足长而且细弱。
疣足就是海参身上的肉刺。和管足同样道理,野生海参的疣足也比较发达,背部和两侧的刺都很粗壮,而且粗细不一,养殖海参背部和两侧的刺则比较细长。
野生海参的沙嘴大而坚硬,养殖海参的沙嘴则小,而且相对来说比较柔软。
野生海参和养殖海参在外形上也有区别,野生海参由于常年四处游走,两头尖中间粗,体形短而粗胖,看起来结实健壮,而养殖海参由于活动量比较少,通常都长得比较细长,相对来说看起来有些瘦弱的感觉。
野生海参吃的都是天然食料,味道比较鲜,而且带有海水的味道,养殖海参吃的都是人工饵料,闻起来有股怪味,有些假海参甚至还带有甜味。
把干海参放在水里泡一泡,也能轻松识别真假野生海参。因为野生海参多数以海藻和微生物为食,泡出来的颜色略带绿色,而养殖海参泡出来的水颜色发黄。
如果你泡出来的水没有任何颜色,而且清澈透明,说明这种海参在加工过程中泡发时间过长,已经流失了大量的营养,这种海参也不是好参。
海参,有较高的营养价值,含胆固醇极低,典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇,又易消化食品。
新鲜的海参比较少见,一般都是干海参,食用前需进行泡发,步骤较为繁琐。但其实也不难,需要的就是时间与耐心。所以,当你掌握以下泡发海参的常见问题之后,相信发海参对你而言是小事一桩了。
细心的朋友会发现,泡发海参的水温高会促进海参蜕皮,是自溶的开始。冬季开始了,泡发海参的“懒人”参友,可能又开始放在室温泡发海参了。这是不可以的哦,这样会出现掉皮掉渣的现象。而且进入供暖期了,泡发海参一定要注意温度,建议保持0-5℃水温。水温如何保持呢?放在冰箱保鲜层是你最好的选择。
浸泡海参时时间过短,有硬芯,没泡透。同时,煮制的时候没煮透,海参比较硬,肉壁没有完全舒展导致海参最终未能泡发到理想大小。这是因为海参是自然生长的个体,每只大小不一的,所需泡发煮制的时间也不尽相同。所以我们在泡发和煮制海参时要逐个测试海参软度的,尤其在煮制海参时不能像煮饺子一般,一个OK了就全部OK的。
泡发海参最重要的一点是煮的火候掌握问题,告诉你一个简单的方法:海参煮了后用筷子夹,如果容易夹起来说明还需要再煮。如果夹起来比较困难,那就是煮的火候差不多了,如果夹不起来那就是煮大了赶快捞出来吧。
很多人有疑问,为什么海参泡发不能够碰到油。这是因为海参在身体里面有一定的自溶酶,而海参的身体最大的成分是蛋白质,蛋白质干重超过了海参的体重的一半以上。酶正好是作用于蛋白质的,油能促使自溶酶加速分解蛋白质,不仅会影响海参泡发的效果,更会使海参营养的流失。
泡发海参对水质的要求也很高,其中纯净水杂质少,泡发效果最好。而各地居民饮用水的水质软硬度都有差异,用自来水泡发会影响海参的泡发率。
海参泡发的过程主要是使海参脱盐,并让肉壁细胞吸水舒展的过程,为下一步做好准备,所以建议每隔12个小时换一次水。
值得注意的是,泡发海参不要太追求泡发率。多一些少一些并不能完全说明海参的好坏,海参的黄金泡发率在重量的10~12倍,长度的2倍左右是正常的。大于这个数,细胞可能会受到破坏,远低于这个数,有可能是掺假了。
家庭吃海参的话,要注意掌握好要点,泡透了煮透了、达到自己口感要求就可以了。因为吃海参最重要的是营养,只有充分吸收了才能达到滋补的目的哦。
糖干的有甜味成乌黑色,淡干是褐色。野生的最好,差一点的底播投苗的的也可以,尽量不要经常吃那种饲料喂养(有可能有激素)的海参
目前海参市场一片混乱,欺骗、误导消费者随处可见,你想知道你曾经购买过的干海参质量到底如何吗?你想知道你是否曾经也被误导与欺骗?
一些商家欺骗与误导消费者无非是为了以次充好而谋取暴利,常见的方法有:
一、利用价格低廉的进口参冒充辽东、山东半岛沿海的刺参出售。大家可以通过百度搜索海参图片,自已多看看很容易就能识别!
二、海参加工时,以增加重量为目的反复多次加糖、加盐,在多次加糖盐的过程中会使海参的营养流失,这样增加了海参的重量,商家达到了赚钱的目的,却流失了海参的营养价值。有的甚至添加胶质等不明添加物,以达到增加重量的目的。
可将买回来的干海参横腰切断,优质海参腹腔应该是中空的,海参横切面中央位置应有空洞。而劣质海参腹腔内都有填充物。这种方法可有效的辨别劣质参,买到的不是实心参你的选购就算成功了70%!至于想在这些优质参里再要分出优劣,就需要用到复水后干重率计算,比较复杂,以后会单独讲!
从左至右1-2:老淡干海参;3-4:伪淡干海参;5-6:糖干海参
1、上图的老淡干海参和伪淡干海参,加工的工艺基本是相同的,都是采用传统的蒸煮、盐渍后晒干,差别在于伪淡干海参只是把海参表皮的盐分冲洗掉,这两种是市面上销售的质量比较好的海参,海参体内多少都含有点盐分。100%不含盐的海参在市面上是很少见的,因为那需要特殊的设备和工艺。
2、海参横向切开后,腹腔内是白色的雪花状物质,使用牙签轻轻一挑即可将其挑出一部份,这说明这类海参是使用盐作为唯一一种添加剂,也就是盐干海参!海参只是经过了多次腌制,含盐量高,营养差而已,海参本身是安全的!
3、海参横向切开后,腹腔内是棕色的硬柱形物质,整体结合非常紧密,牙签不易插入,用舌舔有甜味,说明海参是用盐与糖作为添加剂的海参,也就是糖干海参!正常的糖干海参也只是营养差,添加剂比重高,海参对于没有糖尿病的人群是安全的!(正常的糖干海参是黑色的,如果是其他颜色就要注意是否经过染色处理了!)
4、海参横向切开后,腹腔内也是满的,舌头舔无甜味,这样的海参千万要注意了,这类海参可能就是传说中海参加工的新工艺(添加凝胶),即使不是凝胶也是不明添加物!盐、糖起码对身体无害,大家正常生活中也需要摄取,但是这种不明添加物......!
综上所叙,凡是实心海参腹腔内不是白色的盐花,且填充的紧密,这说明海参中绝对不是只有盐一种添加剂!
这是因为在泡发海参的时候一定没有使用正确的方法,才导致这样的情况。泡发海参是至关重要的一步,也将影响海参的口感。
1、将海参放进盆或桶内,加适量的纯净水(水要没过海参)泡发约24小时左右,期间换水3-4次直至海参体变软。
2、沿着腹部的刀口把海参从头部至尾部剪开,剪掉头部的沙嘴和抠除白色海参牙,仔细清洗海参体表和体腔。
3、将洗净的海参放入锅里加入适量纯净水,烧开后煮15分钟。捡出煮软的海参,将硬的或者仍有硬芯的海参留在锅中,继续煮,直至全部煮软煮透。闷至煮参的水完全凉透捞出。
4、盆、桶内盛满纯净水,放入煮好的海参,放进冰箱的保鲜室内,再发约3-5天,其间换水4-6次,即可食用。
基本方法:挑的时候首先是看干海参的色泽。品质好的干海参,色泽是发灰色、棕黄色或者是黑色,不光亮。而色泽比较亮晶的,多半是在煮沸过程中加入了其他物质的结果。
其次是看干海参的肉质。品质好的干海参,经过一至两次的加工就可以了,发制时有一定的膨胀和伸缩。而品质稍差的海参要达到标准的个头,就必须多次煮沸,用盐腌渍多次,在发制后也就不会有多少的膨胀率,而且肉质松软。
尝试发泡海参的水有无异味或者甜味,谨防买到糖干海参。
干海参腹内的肉筋。一般好的海参,它的筋是完整的,颜色发黄或者发白;如果颜色不很清晰、发污,而且不是完整的,则要慎重选购。
表层有明显的盐结晶,呈现盐白色,参刺短而圆。用舌尖添,会感觉特别咸。用手掂时,也会有明显的沉重感。泡发时海参浮在水面,腹部会有泥沙脱落。
干参的用舌头舔,甜味较大,用手掂个体重,温度高的时候,刺都是软的,外观看起来很黑,很漂亮。