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经常买海参的人都知道，市场上有即食海参和淡干海参，但是他们在选择的时候比较犹豫，不知道选择哪个好？今天，在这里给大家分析分析即食海参和淡干海参的区别，希望能帮助大家。
首先我们来了解一下，什么是即食海参和淡干海参？
1.即食海参是将干参泡发后，并经过蒸煮加工的海参，开袋即可食用的海参。
2.淡干海参是通过对新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、自然晾晒制成的海参产品。
那么即食海参和干海参哪个好呢？我们可以从以下3个方面做对比：
从食用方式上来看的话，即食海参的食用方式明显比干海参的食用方式好，因为即食海参可以做到开袋即食，然后简单的对海参进行洗干净的处理就可以了，而对于干海参来说，在食用之前需要进行的一个工作，那就是海参的泡发工作，因此干海参在食用方式上是比较复杂的。
从海参的营养价值上来看，淡干海参的营养价值会比即食海参的营养价值高，因为在加工的过程中，即食海参是非常接近新鲜海参状态的一种海参产品。
即食海参为了储存延长保质期，里面可能添加了其他食品添加剂，或添加了各种调味剂来使其口感美味，而淡干海参在加工的过程中，无需添加任何添加剂，直接晾干即可。
从运输保存方式上来看，淡干海参具有明显的优势，首先从运输上来说，对于即食海参来说，在运输的过程中需要放置在低温的环境中，一般是放在冰块中进行运输，而淡干海参的运输就比较方便，只需要远离水分，一般运输都不是问题，因此从运输成本上来看，即食海参的运输成本会比较高。
而从保存上来看，即食海参是不建议长期保存的，虽然是经过了处理的，但是还是建议在最短的时间内食用完，而对于淡干海参来说，其保存的时间会比较长，一般能够达到三年的时间，但是应该放在干燥、通风的地方，如果没有合适的条件，放在冰箱中也是可以进行保存的，只是时间相对来说会比较短。
市场上的海参等级所对应的泡发率如下：
不过在同一批海参的前提下，也有一些因素会影响泡发率，比如海参个头越小相对泡发率也高一点，比如同样等级的圈养海参会比深海海参泡发率更高一点，因为肉质不一样，圈养海参肉密度小容易吸水涨大，深海海参因为生长关键关系肉密度大，所以泡发过程中相对就不容易吸水涨发，但是这两种泡发率区别不会太大。
泡发好的海参如果不马上食用（建议泡发后48小时内吃完），可以带水单独用保鲜膜包裹冷冻，加拿大野生淡干海参最多可冷冻3个月（吃多少泡发多少，这样比较保鲜以及保险），到时随取随用，用常温水浸泡解冻即可。
一般海参发泡的时间越长，就越软，吸水也越多，但是这种海参太软的话虽然重量很大，但是口感却大打折扣。
为了有效打击海参加工中掺糖的行为,2009年发布实施了SCT3206-2009《千海参》行业标准。该标准针对以掺假增重为目的、在海参加工过程中恶意添加糖类物质的行为,设立了水溶性还原糖和复水后千重率等指标,为规范干海参的生产及市场秩序发挥了重要作用。但在标准实施的8年中,也反映出标准存在的诸多问题,如复水后千重率指标的检验周期过长,水溶性还原糖的检测方法有缺陷,不能有效检出所有外掺的糖类物质,安全指标所引用的标准已经废止等。因此,2015年国家卫生和计划生育委员会发布实施了GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》,该标准的发布提高了行业的准人门槛,规范企业生产行为,净化产品市场。但强制性食品安全国家标准仅是产品的基础标准,只有通过质量分级标准的制定,才能引导企业提升产品质量,实现产品的优质优价,以满足消费者对不同质量产品的需求。鉴于此,2017年11月1日,国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会颁布了GB/T34747-2017《干海参等级规格》国家标准17,将于2018年5月1日起正式实施.GB/T34747-2017《干海参等级规格》国家标准是在行业标准SC/T3206-2009《干海参》和GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》的基础上起草的,对干海参产品质量进行了分等分级,以使标准更具有科学性、适用性。
市场上销售的干海参,一般以每500g中干海参的个数确定,如40、60、80、100头等。同等情况下,生长期越长、海参个体越大,其制成的干海参个体也大,但盐千海参个体一般大于淡干海参。淡干海参由于在加工过程中未添加盐,其个头一般较小,但在水发时复水性很好,复水得率远远高于盐干海参。掺糖干海参的个头也很大,比盐干海参还大,但复水的效果较差。由此可见,海参的规格和品质无法成正相关性。因此本标准不对规格进行等级划分,仅规定“干海参规格按个体大小划分,以每500g所含海参的数量确定规格,同规格个体大小应基本均勾”。企业可在产品包装上标明规格,但企业的声称应与包装内产品规格一致。
感官评价是通过视觉、嗅觉、味觉等感知食品特征的种方便、快捷、实用的科学方法,通过对色泽、气味、组织及形态等感官指标进行综合评价,可以有效分级和评价水产品,结果更接近消费者的判定。
在海参加工过程中过度裹盐和裹糖的伪劣海参,复水后肉质薄,无弹性,浸泡水溶液混浊,杂质多。此类产品只有经过浸泡复水,才能评价其真实品质。因此,本标准对干海参的感官评定从2个方面进行。一是对干海参样品的外观的评价。二是干海参复水后的感官评价。
干海参复水后的感官注意事项是:(1)复水过程应避免海参及浸泡用水被油渍污染;(2)有的海参的个体较大,建议使用1000mL高型烧杯;(3)复水后:海参体型饱满,肉质厚实或较厚实。在光线充足、无异味的环境中,将复水前和复水后的样品平置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上,采用目测、鼻嗅、口尝、手触等方法,对样品的色泽、气味、外观等进行评价,并进行4个等级规格的划分。等级的划分仅通过感官难以区别,还需要通过理化进行综合判定。
调研发现干海参加工过程中“加盐”具有促进脱水、保鲜的作用,并有利于食用前的复水。在当前提倡低盐、健康饮食的前提下,应适当控制盐分含量。目前绝大部分企业生产干海参时均加盐,淡干海参也不例外,淡干海参的生产仅需要增加脱盐工序就可以调控含盐量,由于脱盐工序的存在,干海参中盐分含量差异极大。目前,GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》规定盐分≤40%,食品安全国家标准是对T海参产品的最基本要求,即市场准入要求。SC/T3206-2009《干海参》对盐分的规定特级品≤12%,一级品≤20%,二级品≤30%,合格品≤40%。为了适当控制盐分含量,根据企业调研情况、感官评价和现行标准情况,规定干海参的盐分含量为特级品≤12%,一级品≤20%,二级品≤30%,合格品≤40%。干海参中盐分的测定应采用SC/T3011-2001《水产品中盐分测定》标准方法。
水分含量直接影响干海参的保质期。水分含量较高的干海参在常温贮藏过程中品质变化较大,极大地限制了其耐贮性与货架期,而且靠水分增重,变相损害了消费者利益。而水分含量较低的干海参虽然易于保存,但是在运输和贮存过程中容易破碎,复水性较差。目前,GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》和SC/T3206-2009《干海参》均规定水分≤15%,日本干海参标准中规定水分≤22%。综合考虑产品贮藏性、国内外标准情况,最终确立水分为≤15%。干海参中水分的测定应采用GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》标准方法。
海参是富含蛋白质的营养保健食品。为了防止在干海参产品中掺杂其他物质,需要对蛋白质这一特征指标进行规定。GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》规定,蛋白质≥40%为最基本要求;参考SC/T3206-2009《干海参》中的规定,干海参中蛋白质含量为特级品≥60%、一级品≥55%、二级品≥50%,合格品≥40%。干海参中蛋白质的测定应采用GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》标准方法。
本指标是为控制恶意添加糖类物质的“掺糖干海参”而设立的。在干海参生产过程中大量掺加了糖类物质,生产中所使用的糖类物质不符合食品安全国家标准,其中的危害成分较多,而且加工过程高温所形成的焦糖化作用降低了海参的功效、品质及保质期,这类产品“掺糖干海参”以淡干海参的面目欺诈消费者。GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》规定水溶性总糖
复水后干重率是指将干海参复水,除去海参体内可溶于水的各种成分(如盐、糖及其他不明成分的物质)后,再将海参体烘千所得到的千物质重量的百分率。由于海参易于吸附外来物质的特性,在市场抽样及调研中发现干海参中有添加盐、糖之外的其他物质的行为,添加物质呈现多样化,为此通过检测“复水后干重率”指标,可以有效防止生产者加入糖类、盐类或其他物质给海参增重,是控制干海参产品掺假的重要指标。GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》规定复水后千重率≥40%为基本要求;参照SC/T3206-2009《千海参》,本标准中规定干海参产品复水后干重率:特级品≥65%、一级品≥60%、二级品≥50%、合格品≥40%。干海参中复水后千重率的测定应采用GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》中附录A.4条规定的标淮方法。
干海参的含砂量主要指干海参所含砂、石、土等无机杂质的质量,干海参的含砂量来源包括未清洗干净的泥沙杂质和干海参嘴部的石灰质部分,也包含为了降低商业成本非法加人的泥沙部分,该指标的设定可以有效避免企业利用泥沙增重的做法。干海参中含砂的主要原因为:(1)海参的生活习性是以海藻、海泥等为食物,因此海参肠内会蓄积大量的泥砂,在加工处理时,肠内泥砂会有少量遗漏人海参体内;(2)海参嘴部的石灰质(俗称沙嘴)在正常生产时较难去除,也导致干海参会含有少量的砂。干海参的水分、盐分等含量越低,沙嘴在干海参中所占比例越高,即淡干海参的含砂量4/5会略高于盐干海参及掺糖干海参。综合分析,在正常的生产控制中,含砂量均可控制在3%以内。结合GB31602-2015《食品安全国家标准千海参》规定含砂量≤3%的基本要求。本标准中规定海参产品中含砂量:特级品、一级品均≤2%;二级品、合格品≤3%。干海参中含砂量的测定应采用GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》中附录A.5条规定的标准方法。
根据2015年10月1日实施的《食品安全法》,本标准中不再将污染物、兽药残留限量等指标一一列出,而是直接引用相关的食品安全国家标准。干海参中污染物含量应符合GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》的规定,兽药残留限量应符合农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》的规定。由于干海参产品不能直接食用,需要经过清洗、水煮等步骤复水,发制后才可食用,仅检测干海参产品中的污染物及兽药残留值,不能代表消费者所食用的海参的污染状况。因此,本标准提出应以海参食用状态时(即复水后的状态)下,所检测的污染物、药残情况判定其食用安全性更具有科学性。
在保证干海参品质的前提下,为保障消费者利益和延长货架期,杜绝利用糖、盐增重和以次充好的产品,需适当控制干海参产品中盐分、水分、蛋白质、水溶性总糖、复水后千重率和含砂量。综合考虑千海参产品的贮藏性、完整性,并结合感官评价结果,从盐分、水分和水溶性总糖等方面对干海参品质进行评价,干海参的盐分含量为特级≤12%、一级≤20%、二级≤30%、三级≤40%;千海参蛋白质含量为特级≥60%、一级≥55%、二级≥50%、三级≥40%;复水后干重率为特级≥65%、一级≥60%、二级≥50%、三级≥40%;含砂量为特级、一级≤2%,二级、三级≤3%;水分含量为≤15%;水溶性总糖含量不超过3%。GB/T34747-2017《干海参等级规格》国家标准的发布和实施将有助于规范干海参的生产和提高产品质量,也便于技术监督管理等部广]的管理和监督,有效地保护生产企业和消费者的合法利益,推动干海参加工业向规范化和科学化方面发展。
