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1、如果是爆炒最好不要用大葱，用香葱，炒时凉油放入生姜片香叶两片一起炒制半热，小葱和海参一起下锅，要不停地颠勺，使其受热均匀，一丁点淀粉，盐吧，味精，少许糖混成水，，两滴酱油调色，最多炒一分钟，千万不要盖锅盖，火要旺，主要看香葱变成深绿鲜嫩即可出锅装盘。盘子最好是方盘，这样搭配起来好看。
2、关键是加糖和不可过热，否则海参就要老了，除了缩水，也变成橡皮筋了。题主用鲜海参制作“葱爆海参”致使海参缩水变硬就是这样的原因。那个菜本是用泡发好的干海参的，图1⃣️传统的海参入菜都是泡发以后再用的，那个对于火候的掌握就要容易的多了。那是鲁菜的台柱子，我早在三十多年以前为兄弟们主理婚宴的时候就已经轻车熟路了，这里就不赘述了。
3、发好的海参切片锅上火炸点葱油，葱不要取出直接加开水、盐、糖、蚝油、酱油调好味道，把海参放进汤中关火浸泡，直至泡到海参没有硬心（用手捏）就可以了。，配菜以冬笋切片，香菇切片，浓鸡汤上量，将冬笋下锅翻炒片刻，加入香菇片继续翻炒两分钟，加入海参和高汤稍焗五分钟调味出锅，香浓爽口的一盘山珍海味就成了。
4、锅中下练好的葱油10净改刀，直接烹炒，急火快炒，时间稍微长点就容易发老，嚼不动。再有一个就是慢火煮海参，俗称发活海参，从大到小，然后再煮到手指可以掐动为止，这时就可以炒了。这种做法海参不会老0克，烧至五层油温在次加入剩下的葱头老姜大蒜微微一爆加入高汤400克，烧开下蚝油，老抽，盐，白糖少许调好味在下入海参加入料酒烧开转小火炖至汤汁粘稠在大火继续收汁，见汁液特别浓稠了关火待用。
活海参含水量很高的，海参体壁的含水量在90%以上，海参体壁主要的构成是胶原，胶原在受热后其中的胶原纤维会发生收缩，收缩导致海参体壁内的水分流失，因此海参就缩小了。
海参：400g、姜：50g、葱：50g、鸡油：10g、西兰花：100g、盐：12g、白酒：10g、胡椒粉：2g、鸡粉：3g、糖：8g、生粉：5g、蚝油：3g。
1、海参泡发好去掉内脏的海参对半切开再切小段。西兰花切小朵，姜切片，葱切3厘米段.
2、海参放入沸水中焯水，焯水时加入葱绿部分和部分姜片、白酒、白糖5g，焯好过冷水滤干水分取出葱和姜片备用。
3、西兰花沸水焯水，水中加10盐，焯好去除摆盘
4、热锅，放30g油，把姜和葱白炒香再加入海参翻炒，然后加入适当清水和调味料稍微煮透之后直接勾芡
5、加入葱段即可出锅，直接盛入摆好圆圈的西兰花里
1、海参煮后变小了，应该是冷冻海参，含水量高。煮的时候水分流失。
2、泡发海参3个、鲍鱼汁3勺、清水2勺、食用油1小勺、葱白1小段、淀粉1小勺、米饭1碗
3、炒锅置于火上，小量的油，放入葱白小火焙制葱油
4、待葱白煎至发焦，捞出，弃之不用，只用葱油
5、放入泡发好的海参，略煮，勾芡即可。
6、盐适量、糖适量、蚝油适量、胡椒粉适量、料酒适量、淀粉适量
7、海参化冻，取一个小碗，用生抽蚝油糖盐料酒胡椒粉和水拌成料碗。
8、葱切段，海参也可成粗丝，大约一分为四或者六。
9、炒锅倒油，炒香葱段，以微糊为度。
10、姜片2片、葱少许、大蒜头3瓣、核桃油少许、胡椒粉少许
11、加入25毫升核桃油、25毫升虾油和300毫升水
12、蒜末适量、姜末适量、小米椒碎适量、生抽适量、陈醋适量
13、生抽适量，陈醋适量，香油适量，调成蘸汁儿。
14、早上，取泡发的海参，开水里稍煮，取出装碟。
1、海参一炒就变硬可能是因为它没有泡发好，泡发海参需要先把它放入纯净水中浸泡一天，然后再把它放入开水中煮十五分钟，接着将它捞出来再放入纯净水中泡发三五天即可。
2、海参如果一炒就变硬的话可能是因为它没有泡发好，泡发海参的方法其实比较复杂，首先需要注意的就是我们泡海参全程都要使用纯净水，而不能使用自来水。
3、首先我们要把海参放入纯净水中浸泡一天，并且在此过程中要给海参换两三次水，并确保纯净水能够完全没过所有的海参，此后再把它放入开水中煮十五分钟左右。
4、等所有的海参都煮软了以后，再把它放入纯净水中浸泡，这里我们可以把它放入冰箱的保鲜层里。等三五天之后，海参就泡发好了，这里同样也要注意给海参换水。
1、海参在遇到油时并不会立即融化，而是因为油激发了海参体内的自溶酶，导致海参在一段时间后自溶。在制作菜肴时，海参需要经过高温烹煮，这个过程中如果接触到大量的油脂，可能会导致海参提前自溶。
2、然而，在大部分情况下，制作海参菜肴时并不会出现这种情况。通常在菜谱中，海参会被切成片或条状，然后和其他食材一起进行烹饪。例如在洋葱拌海参、海参蒸蛋、芹菜拌海参等菜肴中，海参会被切片或者搅拌到鸡蛋等其他食材中。
3、另外在葱烧海参、鲍汁扣参、白菜豆腐海参煲等菜肴中，海参会和其他食材一起烧煮，但这些菜肴制作过程中并不会额外添加大量油脂。因此，这些菜肴中的海参并不会因为遇到油而立即融化。
4、总的来说，虽然海参体内含有自溶酶，但在合适的烹饪条件下，这种自溶酶并不会被激发，因此海参在烹饪过程中并不会立即融化。
1、海参怕油，所以在泡发的时候不能碰到油，但如果泡发成功了，是可以用油炒的。可以做海参鸡汤、葱爆海参、鱼胶炖海参、海参蛋花汤、大葱烧海参、海参小米粥等等。
2、海参怕油是因为海参在身体里有一种物质，被称为“自溶酶”，这种酶在特定的情况下会发挥作用，将海参溶化。海参溶化的情况，主要分以下几种。一种是海参离开海水后会自溶。海参在离开水在6-7小时后会自动融化成液体，消失的无影无踪。
3、因此鲜活海参离开海参后要尽快进行加工处理，否则就会溶化。这也是海参很少以鲜活的形态在市场上售卖的原因。
4、二是遇到油之后。海参中含有大量的蛋白质，而自溶酶正好是作用于蛋白质的。所以在受到油的激发之后，海参很快就会变成一滩水。这样不仅浪费钱，也浪费了海参的营养。所以，商家才会不断告诫消费者，发海参时一定不能遇到油。
5、第三种情况则比较特殊，在特定的情况下海参不遇到油也会自溶。资料表明，海参在生长10年后，也会自动溶在大海里。同时，不光是离开海水，在海参生长环境受到污染等情况下也会出现自溶。海参在发泡的时候最怕遇到油，但是一旦海参发泡成功，就可以用油进行烹饪了，不过作为一种滋补品，海参更加适合清淡的饮食方法。
