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挑选干海参时应以个大体轻、肉刺挺拔粗壮、体表无残痕、开口端正、刀口向外翻为好，刀口处还应肉质紧厚，这说明海参的新鲜程度和品质质量，不完整的海参往往是商贩将腐败部分去除后剩下的。与此挑选标准相对应，劣质海参分为以下几种情况：
1.干参体形歪曲干瘪，这说明在烘干前，鲜海参未及时处理，有化水情况。这类海参一般是因为发生了病害、快要死的，已部分化水，这样的干参发好后形体也是不完整的。
2.有的商贩在鲜参肚中塞满咸盐，有的甚至夹杂着沙石、小铁块等杂物，然后将其浸在开水锅里煮一下，使参皮收缩，包紧肚中杂物后捞出，再按正常方法晒干或烘干，这种掺杂使假的海参往往皮肉很薄，个体长大且鼓圆，皮泛白，参刺手感发软。
3.还有一种用明矾水泡过又晒干的海参，发好后呈暗灰色，没有光亮感，参刺手感发脆，虽然个头很大、很饱满，但一发好就是脆的，没有海参的软糯感和肉香味，而且品质好的海参一般都要煮两三遍才能发好，这种海参煮一遍就容易煮过火。
1.加糖海参的识别：用舌头舔有甜味，用手攥一下会有发粘的感觉，对着光看时海参刺及参体表面会有透光感，此种海参涨发率极低，比一般的海参低一半左右，而且不易保存，最好不要选用。
2.加盐海参的识别：用舌头舔有咸味，挂白霜、体重。
3.加食用胶海参的识别：加食用胶的目的一是增重，二是颜色、形状漂亮，这种海参一般以黑色为多，吸盘（腿）不清晰。
4.加化学添加剂海参的识别：闻气味。高质量的海参闻起来会有纯正的海鲜味，而含添加剂的海参海鲜味较淡，甚至还有刺鼻的化学味。这些加有明矾、硫酸亚铁等成分的海参，虽然达到了增重的目的，但是不仅破坏了营养，而且口感较差。
一、自制拉缸盐海参：开膛-焯水-拌盐
拉缸盐海参俗称“盐渍参”、“盐参”，是指鲜活海参在盐缸中经过数次盐渍而成半湿半干状态的海参，其特点是：保持了鲜活海参基本的属性（如质感、营养等方面），且储存时间较长，冷藏（0-4左右）或阴冷潮湿条件下能够存放3至6个月时间，不宜冷冻。由于盐分渗透力的作用，拉缸盐参的吸水性较强，与鲜活参相比，其涨发率较高，通体饱满。
如果海参用量较大的话，自己加工盐渍参是非常好的海参保存方法。在每年海参最便宜的5月和10月份，大量购进然后自己加工、腌渍：首先在鲜活海参腹部开2厘米长的刀口，除去海参体内的内脏及杂物，把参肠、参花保留在海参体内，然后放入开水锅中焯7-10分钟左右倒出，用清水清洗干净，控净水分，在海参表面撒上许多精盐，鲜活海参与精盐的投放比例是：5斤海参需加入精盐1斤，并且搅拌均匀。其目的就是利用盐的渗透压作用，抑制海参体内微生物的生长繁殖，防止长期存放的海参腐烂变质。这样就加工成了拉缸盐海参，用大号保鲜盒装好入冰箱冷藏即可。
涨发拉缸盐参时应先将海参的盐分冲洗干净，然后按照干参的发制方法涨发即可（即高压法、煲发法、蒸发法）。
将活海参放入65度水中浸泡10分钟，然后开膛洗净，放入冰水中浸泡24小时，泡去苦涩味即可烹调。用其他方法发制的活海参，肯定都会收缩，半斤的海参缩到2两很正常，此涨发方法发制的活海参基本不收缩，个体大，鲜味足，适合做原味或清汤活海参，一只5头海参发好后的个头与其他方法涨发的3头参相仿。
经我们多次研究发现，在65度的水温下，海参既不会融化，又能成熟，如果温度过低，海参会融化，而如果高于此温度，海参就咬不动了。在浸泡过程中，需用温度计来控制水温，在水温下降后，可用兑热水的方法来保持此温度，注意：温度略低几度问题不大，但一定不能高于65度。如果酒店有分子料理中用的“恒温水浴锅”，可以将海参直接放入锅内水中，盖上盖调到65度恒温浸泡，非常好用。浸泡时间不要超过10分钟，否则海参就韧了。
涨发好的海参如何保存？目前大多数厨师用的方法仍然是泡冰水，有20%-30%是用湿毛巾保存，而我们新研发的速冻保存技术走在了前列。如果酒店的海参用量少，或者是走量较小的大个头海参需要保存，均可使用此方法。一般酒店专用冰柜的极限温度是-18度，这个温度基本能达到需求。先将冰柜打到“强冷”、“速冻”档，提前一小时降下温来（强冷意味着冰柜压缩机持续不断工作），将涨发好的海参用毛巾吸干水分，摆入托盘，放入冰柜后快速关门，开始速冻，冻约1小时后海参刚刚冻挺、冻直，用喷壶装上纯净水在海参的表面喷一层水，由于此时海参表面的温度也有零下十多度，所以喷上的水分会迅速凝结成一层薄冰，使海参与空气隔绝，对海参刺起到保护、保鲜作用，再关上柜门继续冷冻1小时，即可将冰柜调到正常的冷冻温度（零下10度）。使用这种方法，海参可保存一年而不影响使用效果。
冷冻不成功的表现：海参解冻化开后刺没有了；海参肌肉变成海绵体，吃起来口感像棉花套。其关键就在于没有向海参表面喷那层水。
这个想法来源于干参的高压涨发法，用高压锅发海参，可比其他方法节省不少时间，而且效果也好，我就联想到，发制干鲍鱼能不能用这种“速成法”？试制后我发现，这种设想是成立的。在高压锅发干鲍时，先放入干鲍然后添水，水量不要太多，以刚刚没过鲍鱼为佳（否则压出的鲍汁不够浓稠）；烧开上汽后即转为小火，最佳压制时间7小时；另一关键点是关火后使其自然冷却，然后再开盖。这种方法与传统的砂锅发干鲍相比，优势极其明显：大大缩短了发制时间，能省下约24个小时，不再需要轮班盯岗，节省了人力物力；而且这种方法可以得到大量的原味鲍汁，鲍鱼的口感和味道也更好。
海参牙碜是怎么回事？如何解决？
海参牙碜主要是加工程序的问题。如果是先宰杀再煮，尤其是在大批加工活海参时，因为海参肠壁很薄、很易破，参肠里的沙子肯定或多或少地会粘在里面的肌肉上，入水一煮，肌肉收缩，夹在里面的沙子再怎么洗也无法洗净了。所以我建议先煮熟再宰杀，海参不开膛或者开个小口，入水煮熟，再开膛去肠子。
截止到2019年12月，干海参的价格有800、4000到一万块钱不等。
影响海参价格因素是生长海域，南方福建属于温水区域，海参进食频率很大，生长速度很快，六七个月就可以长起来，所以南方福建海参的药用价值不如北方海参，肉质很软，干海参价格也很便宜。
根据加工工艺的不同，合格的干海参一般指盐干海参、淡干海参，虽然国家禁止糖干海参销售，但是糖干海参在市场依旧有很大占有率，并且半公开销售。一般干海参腹部都有一道刀口，因为海参有自溶的特性，在将其捕捞上来后如果不马上进行处理，海参就会自己融化成液体，所以海参生产厂商在把海参捞上来后马上对海参进行去肠等处理，海参肚子上的口就是去肠的时候留下的刀口。
根据2017年海参收购价格统计，按照30斤鲜海参可以生产1斤干海参，列举出以下价格（成本价）：
大连淡干海参：60-110元（鲜海参）*30=1800-3300元/斤
山东淡干海参：30-60元（鲜海参）*30=900-1800元/斤
福建淡干海参：10-30元（鲜海参）*30=300-900元/斤
南方淡干海参：20元（鲜海参）*30=600元/斤
野生海刺参一般生长4到5年以上才达到捕捞标准，时间越久营养沉积越多，滋补价值越大，但是价格也越贵；而圈养海参温度适宜饵料丰富，生长速度快，一般达到商品规格5-8头就可出售，健康滋补作用相对差因此价格较低。
1.浸泡时水不够凉，水温高会促进海参蜕皮，是自溶的开始。建议0-5℃
2.泡时海参有硬芯，没泡透，煮的过程没有煮透，要煮闷结合。
3.海参发的过程中操作没有完全避油。
4.泡发时水的纯度很重要，一定要用纯净水
通过海参泡发的大小，来判断海参好坏是不太科学的：
1.工艺不同，泡发率有差别。国家对淡干海参加工也是有规定的，古法工艺，慢慢烘干，泡发起来涨的较大；新工艺，冻干技术，泡发率差一些。
2.泡发海参不要太追求泡发率。一般海参都有泡发率，多一些少一些并不能说明海参的好坏。海参的黄金泡发在10~12倍是正常的，大于这个数，营养可能会受到破坏。，涨发的越大里面的水分越多。
3.海参泡发口感有差别，活海参的生长环境不一样，加工出海参的口感也是不一样的，真正好的海参是经得起煮的。用锅煮煮试试就知道，好海参虽然有一定软，但是是煮不碎的！因为好的海参经过反复加工，细胞都是很完整的，营养物质不流失，好的海参泡发好后很有弹性，有嚼劲，如果想口感好也可以像我说那样，多煮半个小时。
4.泡发海参最重要的一点是煮的火候掌握问题，靠谱海参说告诉你一个简单的方法，海参煮了后用筷子夹，如果容易夹起来说明还需要再煮，如果夹起来比较困难，那就是煮的火候差不多了，如果夹不起来那就是煮大了赶快捞出来吧。
