烧海参的绝技
烧海参的烹调诀窍。
海参入味难一直是困扰厨师的技术难题之一。为什么海参难入味？原因在于在发制和存放过程中，它们吸收了足够的水份，如果烹调过程中海参内部的水份不能渗透出来，调料和汤汁的风味也就渗透不进去，就会导致烹调后的海参没有任何滋味。传统方法发海参，多是采用先浸泡再水煮的方法。在这个过程中，海参吸收了足量的水份，因此入味非常困难。
那么如何发海参呢？
发制海参的方法：
1、先将干海参在常温下浸泡3--4天，期间要更换两到三次水，使其充份回软。
2、将回软后的海参放在不锈钢方盒中，倒入清水没过海参，放入蒸箱，中火蒸1.5小时取出。自然冷却，捏一下，有弹性且无硬心时为最佳，如有硬心则说明火候欠缺，需再蒸。
3、将海参开膛后取出内脏及沙子，洗净。
采用蒸制的方法发海参对我们而言，不仅能节省能耗，而且还节省人力。
用凤爪代替肘子，熬好的汤汁更加浓稠，且富含胶质，可以充分附着在海参上，从而赋予海参足够的鲜味。
烧海参的汤汁做法：
取净老母鸡30千克剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内；再取凤爪5千克焯水，也放入不锈钢桶内，注入清水60千克。用大火将水烧开，改微火熬制约10小时至鸡肉酥烂，再改用大火冲汤1小时，关火，过滤料渣即可。
远在几百年前，我国人民就知道吃海参，并把海参与干贝、鱼翅、鲍、鱼肚、鱼唇、鱼籽、燕窝一同誉为“海八珍”。
明清时期，海参的美食价值，已得到世人的充分肯定。海参的药物作用，在明朝李时珍的《本草纲目》中就有记载，在清朝赵学敏编辑的《本草纲目拾遗》中记载尤详。大体意思是：辽东产的海参，体色黑褐，肉糯多刺，称为辽参或刺参，不仅其品质最佳，且药性甘温无毒，可补肾滋阴、生脉血、治下痢及溃疡等。因其药性温补，足敌人参，故名海参。
海参不易采捕，且加工复杂，故历来身价昂贵。采捕海参要穿潜水衣潜入海底寻找，捕到海参后第一件事，就是赶紧用盐把它加工起来，才能保存住，否则会自行溶化而无法食用。商品参一般个头齐、肉肥厚、体完整、刺挺拔、开口正、干度足、体表光泽、体内无余肠泥沙。
食用海参一般用的都是干制品，只有少数地区的渔民吃鲜海参。中科院海洋所的海参专家廖玉麟介绍说，干海参的加工方法，随地区不同而有很大差异。一般来讲，总是先用大火煮鲜海参，使其脱水、缩小、定形，然后彻底晒干或烘干。我国北方加工海参过程比较复杂，产品质量好。
海参肉质柔软，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，历来是宴席中的上乘佳肴，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。
现代医学曾对刺参肉的蛋白质做过详细的分析和研究，发现其中含有硫酸软骨素的一种成分，硫酸软骨素与肌肉的衰老有关。所以我国人民，自古以来把海参当作一种珍贵和滋补的食品，是可以证实的。
海参除了供食用外，还可以作药用。具有滋补壮阳之功，可治疗肺结核、神经衰弱、阳痿等。特别是对肺结核咯血、再生障碍性贫血的治疗效果较为明显。在中国人的眼中，海参能壮阳的作用尤其突出。清代《本草以新》云，海参有“补肾益精，壮阳疗痿”的功效。
一品海鲜锅巴
做法：
1、把鲜鱿鱼剞上麦穗花刀，涨发好的海参切成条，红萝卜切成菱形块，木耳用水泡好，另外在虾仁的背部剖一刀，抽去沙线再一起投入沸水锅，汆一水便捞出来待用。
2、把猪瘦肉切成薄片，纳盆加盐、料酒和湿淀粉先拌匀，再放入五成热的油锅滑熟了待用。
3、锅留底油，放入豆瓣酱、姜米和蒜米炒香上色，掺鲜汤稍煮后打去料渣，接着放入猪肉片和汆过水的诸料稍煮，其间加盐、白糖、酱油和醋调味，出锅前用湿淀粉勾薄芡，盛盘后撒上葱花。
4、把碗形锅巴放入五成热的油锅炸至酥脆，捞出来倒扣在盘里便可上桌。
油焖海参
主料：干海参
辅料：五花肉丁，泡椒，香菇丁，蒜苗、蒜丁、姜丁
调料：藤椒油、豆瓣、食盐、味精、鸡精、胡椒粉
制作：
1、将干海参发好后，片成薄片待用；
2、锅内放入幺麻子熟香菜籽油加热，下蒜丁、姜丁、泡椒、五花肉丁，香菇丁、加入豆瓣，把海参放入锅内烧入味。
3、调入食盐、味精、鸡精、胡椒粉，起锅时放入蒜苗花、藤椒油，勾芡起锅装盘。
香煎海参
原料：
水发海参850克，白虾仁120克，肥猪肉35克，马蹄30克，面粉
辅料：盐、清汤、鸡蛋、葱、姜、色拉油各适量
做法：
1、将水发海参洗净，放入清汤中，加盐，煨制入味；
2、白虾仁去沙线，同肥猪肉一起剁成蓉，加葱姜末、马蹄末、面粉、蛋清，搅成虾胶；
3、煨好的海参里侧拍生粉，酿入虾胶，底部沾面粉，拖蛋黄糊，入平锅煎熟，装盘，点缀盘饰即成。
椒油滑子菇海参
主料：
滑子菇150克，发好的海参一只，鲜花椒3克
辅料：
上汤400克，盐5克，鸡粉2克，蚝油2克，橄榄油10克
做法：
1、滑子菇、海参分别入沸水汆水。
2、锅下上汤，下滑子菇烧开，下调料调味，勾芡倒入纸锅中。
3、海参片片儿，摆入纸锅内。
4、锅下10克橄榄油，五成热时下鲜花椒炸香，浇在纸锅内即可。
