海参品种较多，不同的品种有不同的涨发特点。海参主要有三种类型，即批驳肉嫩类型，如红旗、乌条、花瓶参等；皮薄肉厚类型如明玉、秃参、黄玉参等；皮坚肉厚类型，如大乌、岩参、灰参等。这三种类型的海参的涨发特点是：前者少煮多泡；中者勤煮多泡，后者是火烤而多煮焖。其流程分别是：

（1）皮薄肉厚型：

浸洗——泡发——煮发——浸漂

先用冷水浸约4小时洗净，再用沸水泡发12小时，中间换2次水，至回软涨大50%，剖腹取出韧带，洗去泥沙，然后微火煮发30分钟后，再用沸水泡发12个小时，反复换水3-4次，约2-3天，至粘糯取出，浸漂于清水中待用。

（2）皮薄肉厚型：

浸发——煮发——泡发——煮发——泡发——浸漂

先用冷水浸发4小时后，换清水加热至沸离火保持恒温大约70-80度泡发约6-8小时，至涨大约50%取出，剖腹摘除内脏洗净，再换清水离火保持恒温70-80度泡发约12小时，至两头垂下取出，换2清水浸漂待用。

（3）皮坚肉厚型：

水发——浸发——煮发——浸发——煮焖——浸漂

先烧焦外皮，刮洗去焦皮，再用冷水浸发12小时回软后，煮沸并用微火保温70-80度们2小时，至海参涨发近50%，剖腹取出韧带，洗去腹中泥沙，然后换冷水浸发约12小时继续溶涨，最后换清水反复煮焖勤于换洗，直至充分涨发，两头垂下取出，换清水浸漂待用。

海参发好后应是饱满。滑嫩、两端完整肉壁光滑、无异味，每一斤干品出料6斤左右。

涨发海参要注意以下：

1.发海参的容器和水都不可沾有盐、碱。

2.最好用铝锅和瓷盆涨发，不宜用铁锅煮泡。

3.发透的海参应该及时取出。

4.开腹取肠时，要保持海参原有形状。

5.每次加热都要重新换水。

6.涨发时，应该少煮多焖，不能大沸。

7.发好的海参要泡在凉开水内，置0度左右低温处存放。

古人曾云：“东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。庖宰视之为三绝，食界列之于八珍。倘若高厨临灶，必使菜色夺目，实可谓出鼎鼐而色味动客，入脾胃而营养宜人。”

吾深然之，所谓深山藏灵物，碧海蕴奇珍，俗者食味，高者知味，曾遍尝海味，然一尝而惊唇者，只惟海参独尊，古人之言，诚不欺也，遂作斯传：

海参者，棘皮软体动物也。六亿年前，寒武之纪，始见于海底，人谓之“动物活化石”也。初，人莫能名，因其形，谓之为“土肉”。三国吴沈莹《临海水土异物志》曰：“土肉正黑，如小儿臂，长五寸，中有腹无口目，有三十足”即是也。然彼时，不论烹饪，只是“炙食”，不得海参之真味。南北朝之时，一跃成为宴席之珍品，已与“玉珧”、“石华”等名贵食品相提并论，晋人郭璞《江赋》为证，赋曰：“玉珧海月，土肉石华”。

海参既为名贵，必施以精良烹法。历经改进，明朝曾列宫廷食谱，至清朝年间，海参烹饪已臻成熟。朱彝尊《食宪鸿秘》载有四法，《清稗类钞·饮食》亦有“煨海参”之法：“海参须捡小而剌者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂，辅佐物则用得蕈、木耳，以其色黑相似也。”颇与今之“红烧海参”相似，其特点是鲜爽醇厚、糯软腴美、滑嫩隽永，堪称上品。其它如《随园食单》、《调鼎集》等中皆有制法。最有特色者，乃《调鼎集》中之“蝴蝶海参”。老虎粗读清史料，海参菜肴之记载达三十种之多。

传承至今，海参烹饪愈加精良，高师名厨，或烹之新鲜活吃，或干品泡发后或高汤煨煮或葱烧扒酿，“葱烧海参”、“虾子大乌参”、“蝴蝶海参”、“扒酿海参”之类精良烹法数不胜数，皆是宴中佳肴。

海参入菜，已有千年，然得“海参”之名，始于其药用，《五杂俎》云：“海参，一名海男子，其壮如男子势。其性湿补，足敌人参，故曰海参”。清人赵学敏《本草纲目拾遗》，亦云：“虽生于海，其性湿补，功埒人参”。一语道破海参之精髓。

海参名贵，取之必难，非潜伏海底难得也，亦以季节不同而质不同矣，二三月之海参孽乳出子，惟有空皮，皮薄体松，味不甚美，价亦廉，识者贱之，名曰春皮。四五月则入大海深水抱石而处，取之稍难，体略肥厚。至伏月则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质肥厚，皮剌光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂贵，入药以此种为上。故海参夏天居深海者为佳，经验之谈也。

山东海参菜肴之中，老虎最喜葱烧海参，此乃鲁菜代表。胶东刺参，参龄多年，干品泡发，配章丘大葱烹之，参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人，油亮晶莹，柔软滑嫩，葱香扑鼻，细细嚼来，软糯滑腻、胶质肥厚，带点韧性，不粘不涩，轰然入口，汤汁宽厚粘稠，悠然环绕，满口流香，回味无穷，堪称完美。在烟台福山，有道海参佳撰，名曰山东海参，实为酸辣海参汤，亦令人难忘，海参切片，清汤烩制，陈醋胡椒提味，入口海参鲜美异常，汤酸辣爽口，丝丝入味，细品之下既浑厚，进而香醇，真乃天赐佳肴，鲁菜清汤菜之代表。除此之外，博山亦有道蝴蝶海参，以海参片做翅膀，以鸡料子塑成蝴蝶身体，缀以火腿丝等，形似蝴蝶翩翩起舞花丛，最是美丽亦美味。

王老虎曰：齐鲁福地，天赐奇珍灵宝，得物阜年丰千载；孔孟大家，教仁义礼智信，传儒学大道精髓。巍巍泰山，幽谷灵洞，滔滔黄河，波涛澎湃，勃勃蓝海，浩瀚无边。人杰地灵，物华天宝，天赐阿胶、海带、胶东参之三珍，物产天然，味则人为，胶东海参，位列三珍，食之瑰宝，膳之真谛，尽在其间。滋味之绝，驰名中华，品尝大海所赐之滋补佳品，周游于食、情、意绝妙交融中，岂非乐事一件？感斯风土，忭焉献辞。是以记也。

海参的营养丰富，但是想要泡发海参却很不容易。入冬后我周围有不少人都买了还剩想回家滋补身体。但是干海参买回来，泡发后的样子千奇百怪。海参好吃难泡发，泡发海参需要注意的都有啥，有没有不会失败的方法呢?

一般来说，发海参要经历浸泡—剖洗—煮制—浸泡四个主要步骤，而仅浸泡就需要两次，每次基本都在24-48小时左右，基本上到海参完成发制，至少需要4天时间，所以发海参的确是个繁琐的事情。

在这四个步骤里，有几个问题是尤其需要注意的。一旦不注意这个几个问题，那发海参就有可能失败——发泡海参重要的道具是什么?没错，就是水。

发海参的过程，其实就是海参重新吸水，脱出盐分，让肉壁细胞吸水舒展的过程，无论是浸泡还是清洗或者是煮制，都离不开水，所以水是非常重要的。

发海参要用的水，可以是纯净水，因为普通水里会含有杂质，影响海参涨发，不论是泡海参还是煮海参，都应该尽量使用纯净水。如果实在找不到纯净水，自来水或者矿泉水应该烧开晾凉后再使用，以免影响发制。

光有纯净水不够，煮海参前后的浸泡海参，一定要使用凉水，0-5℃的水适合浸泡海参，如果夏天达不到这个温度，那需要连水带海参一起放在冰箱的冷藏室里，保证水温够低。冬天的话也不要用室外温度来挑战，毕竟有冰箱这么恒温的工具，不用说不过去。

海参的身体里含有一种自溶酶，这种酶遇到油之后会加速蛋白质的分解，具体表现就是海参会化皮、掉渣。所以小伙伴们在发泡海参之前，一定要检查盛放海参的每一个容器，务必要保证全程无油，否则只能后果自负了。

想要营养不流失，海参的品种的选择也不能忽视。有些海参虽然能够滋补，但是也有不少海参只是普通的食材，仅够果腹。如何挑选出对人体有益的海参，这是只看外表看不出来的。

黑玉参是辽参的一种，只能够生长在大连一带的水域，拿到别的地方是不能存活的，按品种买就不会买错。如果希望用海参滋补，因为海参毕竟不是药品所以进补海参重要的是坚持!长期食用黑玉参后，体质逐渐改善，才会发觉食用海参的好处所在。单次吃得多，营养不吸收也是一种浪费。正确的海参进补应该是长期的定量服用，才能达到修复身体保健功效。