大师教你如何烹制美味海参
海参素有“海中人参”之称。全世界有数十种海参,我国就有20多种,分别产于山东,辽宁,河北,广东,海南等沿海,其中辽宁渤海湾产的刺参,是世界上最名贵的上等海参。自古以来海参便是滋补的名贵食品和防治一些疾病的良药。海参味甘,性温,微咸,能补肾益精,养血润燥,增强人体免疫力等功效。“日食参一樽,健康保青春”故名列海味八珍之首。海参如何泡发为好?常见的有干海参和活海参。
现向大家简要的介绍二种
海参的泡发方法和注意事项。Q 如何很好的泡发海参?有没有什么小窍门?干
海参的泡发方法:1.选一个无油的盆子,放入干海参。注入清水。浸泡一天一夜,等到海参回软时,用剪刀挑开腹部,去掉沙肠,清洗干净,置于盆中,加入纯净水,水要宽。
2.把水泡海参加上盖子,置于蒸箱内蒸1小时(小火慢煮也可)关闭火源,取出放在一旁浸泡(无需换水)8小时,换水冲水,挑出比较软的海参,放在另一个容器里。加入纯净水,放入冰块,置于冰箱内。
3.把比较硬的海参,接着加入纯净水置于蒸箱内蒸,循环多次,把软的海参挑出,直至都发透了,接着全部放入冰水中入冰箱,泡发2天2夜,再次打开时海参已全部发好。软颤有弹性,表皮光亮,刺针坚挺,肉有咬劲,可以任意烹之。
注意事项:1.发海参时不能粘油,否则容易化掉。2.要用纯净水,提高出成率。3.要注意火候,不要过火,否则口感不好。4.泡发时要静止状态,否则影响发制的个头。活海参的泡发方法:首先将活海参腹部开一个小口,挤出沙肠,洗净,再放入无油的锅中加入清水煮20分钟,捞出冲水,然后用发干海参一样的操作步骤发制即可。
注意事项:
1.处理海参时要把手洗干净,否则影响海参的出成质量。
2.开口时,要小一点。口大了海参形状不好看。
一般怎么烹制海参? 海参和哪些食材比较搭配?
海参的烹制方法很多,如红烧海参,
葱烧海参,鲍汁海参,清汤海参等均名闻海内外。与海参同烹的食材也很多。例如:蹄筋烧海参,裙边烧海参,松茸烧海参,鸡片烧海参,花胶烧海参等等。
如何将海参烧得更入味呢?特点是什么?我们常用的干海参最好选用每斤60-80头,这么大小的海参,无论是例上还是位上都是最常用的。发好后待用。烧制时先把海参用汤煨透,控干水分再下调味料烧之,小火煨透入味,收芡汁出锅装盘。特点:肉质细嫩富有弹性,吃有咬劲,鲜美爽口,一菜多味,咸甜分明,酥烂香脆,色香味浓,紧汁抱芡,讲究造型,吃芡不见芡,吃油不见油,这正是被国务院批准为国家级非物质文化遗产,辽菜传统烹饪技艺之特点。
【葱烧海参】
原料:海参、大葱、酱油、香油、糖
制作方法:
1、先把海参用鲜汤煨透捞出,锅中放少许油,将大葱烧出香味。
2、放入调味料,再放入海参,加少许鲜汤。
3、小火煨制入味,待汤汁粘稠时下水淀粉收汁。
4、最后淋香油出锅装盘即可。
特点:鲜咸带甜、葱香味浓、颜色红亮、营养丰富。
【清汤海参】
原料:活海参、清汤、海苔、香葱、菜心、盐、鸡汤、胡椒粉
制作方法:
1、将活海参用高压锅压过后,再泡发,将海参弄干净。
2、锅中放入清汤和所有原料,并调好味。
3、出锅撒上香葱即可。特点:糖清味鲜、原汁原味、滋补佳肴。
【海参捞面】原料:海参、手擀面、肉丁、青红椒、葱、蚝油、酱油、糖、水淀粉
制作方法:
1、先将手擀面煮熟放入碗中。
2、把肉丁炒熟放入配料和调味料。
3、放入海参,烧透入味,再调芡汁浇在面上即可。
特点:海参筋道、面条爽滑、味道醇香。
主料:水发海参200g
配料:东北大米50g,西兰花20g,柠檬1个
调料:老抽30g,蚝油10g,鸡汁10g,上汤100g,生粉10g,鲍汁10g
制作方法:
1、海参及西兰花飞水;
2、海参煨制入味,装盘。大米蒸熟装入小碗中,扣在海参旁;
3、上汤加鲍汁及调料勾芡汁,浇在海参上,西兰花与柠檬放在旁边即可。
特点:滋味醇正 汁浓味香
【什锦海参】
材料:水发海参2条、鸡肫2个、鸟蛋6只、小黄瓜1/2条、竹笋1/2条
辅料:葱2条、红辣椒l只、红萝卜6片、乌醋、胡椒粉、生粉
制作方法:
1、海参、鸡肫用盐洗净,海参、鸡肫、小黄瓜、竹笋、红萝卜各切片,葱切段,蒜仁拍碎,红辣椒去籽切丝备用;
2、烧热油锅,爆香蒜仁,再把鸡肫、海参轻炒数下起锅;
3、再烧热油锅,把辣椒、红萝卜、竹笋炒数下,放入2杯水续煮;
4、煮滚后,把海参、鸡肫、鸟蛋、小黄瓜放入锅内,加入乌醋、盐、味精、胡椒粉调味,用生粉水勾芡,最后将葱段洒在面上即可。
海参初名叫土肉,古人烤着吃
清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载:“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰:‘土肉,正黑,如小儿臂大,长五寸,中有腹,无口目,有三十足,炙食。’余案:今登莱海中有物长尺许,浅黄色,纯肉无骨,混沌无口目,有肠胃。海人没水底取之,置烈日中,濡柔如欲消尽,瀹以盐则定,然味仍不咸,用炭灰腌之,即坚韧而黑,收干之犹可长五六寸。货致远方,啖者珍之,谓之海参,盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此,而云有三十足,今验海参乃无足,而背上肉刺如钉,自然成行列,有二三十枚者,《临海志》欲指此为足则非矣。”
原来,海参最初的名字并没有那么高大上,而是非常接地气的,叫“土肉”,做法也比较奇葩,“炙食”,海参是难以入味的,很难想象烤出来的海参会是什么味道,这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后,历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条,稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之:“海参,辽东海滨有之,一名海男子,其状如男子势然,淡菜之对也,其性温补,足敌人参,故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载,认为其“味甘咸,补肾经,益精髓,摄小便,壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说:“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参,生于水为海参”。由“土肉”而“海参”,这是一次华丽的转身。
海参属棘皮动物门海参纲,中国有100多种,其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名,是珍贵的海产品,经济价值极高,被称为海参之冠。仿刺参属刺参科,体长20-40厘米,体圆筒形,口和肛门位于两端,口周围具有环状触手20个,用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸(海参纲动物消化道长管状,在体内回折,末端膨大成泄殖腔,由此分出一对分支的树状结构,称呼吸树或水肺,为海参特有的呼吸和排泄器官)。皮下筋层发达,体壁具结缔组织及5束肌肉,可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺,刺参之名由此而来。体背面为黄褐色,腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦,管足密集,末端具吸盘,可用来爬行,也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”,以当时的交通条件,可能他看到的都是干刺参,没看过活刺参,所以对其管足不太了解。
刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底,大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼,它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色,与周围环境融为一体,另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物,也可以让一些不怀好意者敬而远之。
刺参最主要的天敌就是铁脚蟹,情况紧急时,刺参会舍车保帅,把内脏从肛门排出,自己趁机逃走,过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此,有时它被天敌吃了一半,剩下的一半身体经过3-8个月的修复,又可完好如初,这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足,但也足够神奇了。
说到海参,真是人间美味,口感好营养十足的,海参算是各种补品中的老大,内含丰富的矿物质、维生素和蛋白质,补养身体的好东西。
要想留住海参最原始的营养与美味,这些家常海参做法不容错过。
海参炖猪蹄
原料:桂皮、大葱、草果、八角、香叶、蒜头、姜片、调料、猪脚、海参
1、把泡发好的海参切片、备用。
2、猪脚切块加料酒焯水,清洗干净,备用。
3、炒锅下油烧热,小火加白糖炒化,放入猪脚翻炒至金黄色。
4、将猪脚放入压力锅中,加入适量盐、草果、八角、桂皮、蒜头、香叶、大葱、姜片。加水漫过猪脚,中火炖40分钟。
5、开锅,加入海参、小火再炖10分钟。
海参鸡汤
原料:鸡半只,海参,姜片,清水1升 。
1、鸡去皮洗净后斩件焯水。
2、海参洗净后焯水。
3、锅内放少量油,烧热后放入姜片,爆香后加入鸡块和海参爆香。
4、将鸡块、海参及姜片倒入砂煲中加入1升清水煲1小时。
5、加入适量盐调味即可。
葱烧海参(国宴御品)
原料:水发海参,大葱,姜
1、海参切成宽片,煮透后控去水分;
2、将猪油烧至六成熟时放入葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用;
3、清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干;
4、猪油加炸好的葱段、精盐、海参、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色,烧开后移至微火煨2-3分钟,再上旺火加味精并用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘内,葱烧海参即成。
滑菇乌龙汤
原料:水发海参100g
配料:滑菇80g,油菜心30g
调料:上汤100g,生粉10g,蚝油5g,鲍汁5g,香油少许
制作方法:油菜心焯水煮热后,与备好海参一起放入汤盘中,锅内加入上汤和滑菇,加调料勾芡 汁烧开,然后浇在海参上。
鲍汁烧海参
原料:鲍鱼汁、西兰花、泡发好的海参。
1、锅里放水烧开,加适量盐,放入海参煮1-2分钟,捞出。
2、西兰花放入锅中焯一下,捞出来控水放入盘中,海参也放入盘中。
3、鲍鱼汁加热水调匀, 放入微波炉加热1分钟, 再次调匀,浇到海参上即可。
原料:泡发好的海参、大蒜、调味品。
1、大蒜去皮捣成泥,加入酱油、盐、 白糖、味精和香油调汁。
2、剪刀将切成片,放入沸水锅内一烫立即捞出,沥干水晾凉后加入调味汁拌均匀后装盘即可。
肉末海参
1、 海参切片,沸水汆烫,沥干。猪肉切末、葱姜切片。
2、 热锅下油,放肉末煸至起酥,加入葱、姜。 然后放绍兴酒、酱油、糖、胡椒粉、海参片翻炒。
3、 加入肉汤,小火烧5分钟,转旺火收汁,用湿淀粉勾芡,浇入少许香油装盘。
1、锅中放水,水开后放入洗好的小米, 大火煮开后转中小火煮到稍微粘稠。
2、放入海参,放入盐和姜丝,再煮5分钟, 最后放胡椒粉和葱花调味。
海参大枣藜麦汤
1、 大枣洗净,温水泡半小时,藜麦洗净泡2小时。
2、 大枣倒入高压锅,加适量水,加入切成薄片的海参。
3、 盖上高压锅盖,大火到发出扑哧声再中火煮10分钟。
4、 放安全阀门打开盖,加入泡好的藜麦,盖上盖子(不用锁上安全阀门),大火煮开。 后再烧5分祌,加入冰糖即可。
海参木耳汤
原料:海参、木耳、银耳、黄瓜、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、香油、姜、葱、香菜。
1、将发好的海参切成薄片,黄瓜切成片,葱切丝,姜切片,香菜切段备用;
2、坐锅点火倒入油,待油温三成热时下姜片炒出香味 ,再放入银耳和木耳,倒适量高汤,加料酒、盐、 鸡精,小火炖半个小时后放入海参,加胡椒粉烧开后盛入碗中,放入黄瓜片、葱丝和香菜,淋少许香油即可。
材料:发泡好的海参、鸡蛋 、生抽、香油、小葱。
1、鸡蛋磕入碗中,打碎搅匀,倒入凉白开水。
2、加入适量盐搅匀,将海参切成小块放入。
3、放入锅中蒸煮10分钟左右,蛋液成形后撒上小葱、浇少许生抽、香油即可。
海参炖排骨
原料:发好的海参、排骨、香菇、胡萝卜、葱姜蒜、冰糖、老抽。
1、清水加姜、葱、煮沸后焯海参,焯排骨。
2、 热油爆香姜葱蒜,放排骨和香菇炒出香味。
3、 加老抽、冰糖,加清水,大火开后转小火30分钟。
4、 胡萝卜、海参倒入锅中焖20分钟至排骨熟软。
海参饺子
1、先将肉剁成碎。
2、海参、水发兰片、大虾切碎。
3、把二者混合加酱油、香油、葱花、姜末、盐搅匀拌成馅。
海参蘸酱
海参简易方便的吃法:泡发后可蘸生抽、蜂蜜等直接食用,既省事又营养。
角瓜炒海参
1、海参用沸水过一下,角瓜切段备用。2、大火烧热砂锅,放入食用油,烧至八成熟放入角瓜、炒熟,放入海参、清汤、生抽、盐,小火翻炒,出锅。
芦笋蘑菇炖海参
1、海参、芦笋分别投入沸水锅中汆透,捞出备 用,蘑菇择洗干净。
2、将锅置于旺火上倒入高汤,加入味精、料酒、酱油、精盐、海参、 香菇和芦笋烧沸后撇净浮沬,改用小火炖至熟透入味。
3、用湿淀粉勾芡,淋上香油和姜汁,出锅盛入汤碗内即可。
海参捞饭
1、将水发好的海参切成0.6厘米的丁,五花肉切成0.3厘米的丁,西兰花掰成块。
2、将海参、西兰花入沸水中飞水15秒,过凉备用。将葱切成0.5厘米见方的小丁备用。
3、锅内放入底油,烧至120度,加入五花肉末炒1分钟至干香。
4、放入葱丁炒至略黄,烹入老抽、浓汤、鸡粉、白糖、葱油调好口,放入海参,小火煨1分钟。
5、生粉勾芡,淋明油,装入带有米饭团的盘中,上撒香菜末、芝麻,摆上西兰花即可。
海参羊肉汤
原料:羊肉、发好海参、姜、葱白、 胡椒粉、盐 。
1、将羊肉洗净,去血水,切成小块,加水适量(约50g),小火炖煮,煮至将熟,
2、将水发好的海参切成小块或整只放入同煮15分钟左右,加入生姜末、葱段、胡椒末及精盐,即可。