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本文目录
1、3红油白菜心／辣拌油菜／麻辣藕片
2、4凉拌豆芽金针菇／拌南瓜丝／麻辣三丝
3、5红椒拌芹菜／胡萝卜拌菠菜／酸辣胡萝卜丝
4、6香辣土豆丝／凉拌土豆丝／甜甜美美
5、7川味沙拉／凉拌洋葱／洋葱拌黄豆
6、8双仁拌苘蒿／老醋苘蒿／香油芹菠菜／麻油拌菠菜粉丝
7、9椒麻桃仁／凉拌香椿／拌菠菜／香椿拌豆腐
8、10椒麻芦笋／红椒拌韭菜／麻辣南瓜／豆丝韭菜
9、11海米拌黄瓜／梨脆双丝／香脆蚕豆拌笋菇／姜汁豇豆
10、12凉拌芦笋／芥末白菜墩／金针菇拌黄瓜／生拌甘蓝
11、13凉拌莴笋／凉拌黄花菜／香拌豆苗／香干苋菜
12、14香辣白菜／山椒烧魔芋／拌双笋／渝味辣白菜
13、15南乳藕片／芝麻藕丝／山椒木耳／丝瓜香菇
14、16干烧冬笋／鱼香茄子／聚三鲜／炒豌豆荚
15、17蛋黄茄条／旱蒸茄子／芋头烧白菜／多味茄泥
16、18农家茄子／大蒜烧茄子／鲜香紫茄
17、19干煸胡萝卜／油辣白萝卜／奶油芦笋
18、20翡翠笋条／红烧茄子／清炒蚕豆
19、21豆瓣茄子／清炒芦笋／麻油拌双菜
20、22番茄革荠／开洋白菜／椒香莴苣
21、23葱油滑菇／葱油白萝卜丝／胡萝卜炒木耳
22、24泡菜烩蚕豆／绣球芋头／青椒土豆丝／醋熘土豆丝
23、25香辣凤尾／孜然芋头／剁椒蒸芋头／清炒茭白
24、26香辣茭白／油焖茭白丝／糖熘土豆丸／成蛋黄烧茄子
25、27荸荠拌香菇／炒香菇荸荠／芹菜荸荠／雪里红烧茭白
26、28蒜蓉苘蒿／银耳炒菠菜／椒蒸豆干／冬菇藕夹
27、29韭菜炒核桃／黄瓜核桃仁／三鲜锅巴／果仁炒荷兰豆
28、30芦笋扒冬瓜／口蘑烧冬瓜／花菇油菜心／干煸青椒苦瓜
29、31彩椒炒丝瓜／蒜蓉菜花／香菇炒菜花／醋熘西葫芦
30、32清炒丝瓜／红烧菜花／珊瑚白菜
31、33糖烧白菜／栗子白菜／蒜蓉生菜
32、34核桃蚝油生菜／糖醋圆白菜／清炒圆白菜
33、35麻辣娃娃菜／辣炒南瓜条／蜜烧红薯
34、36清炒莴笋／清炒芥蓝／清炒生菜
35、37怪味芸豆角／素炒豌豆苗／香菇油菜
36、38藕片炒什锦／虎皮青椒／干煸四季豆／清炒苦瓜
37、39清炒春笋／西芹百合／橄榄菜荷兰豆／西葫芦素炒滑子菇
38、40蒜蓉西蓝花／拔丝山药／蒜薹炒木耳／青椒娃娃菜
39、41炸香椿鱼／洋葱烧香菇／焦炸香椿芽／香辣蕨菜
40、42奶汤娃娃菜／山药南瓜汤／薏仁莲子番茄汤／蒜蓉西葫芦
41、43辣炒三色豆／枸杞莴笋／豆豉辣椒／素炒茄子
42、45大葱拌羊肉／怪味牛肉／葱拌牛肉
43、46蒜蓉麻酱百叶／酱牛肉／香菜羊肉
44、47辣椒肚丝／红油腰片／夫妻肺片
45、48蚂蚁上树／茄子煲／蒜薹回锅肉
46、49茶树菇炒肉丝／土豆肉片／瘦肉爆茭白
47、50家常毛血旺／蕨菜炒肉丝／酱香肉丝／泡红椒酿肉
48、51猪肉炒金针菇／双菇炒肉丝／安岳咸肉／红油拌口条
49、52香煸四季豆／韭菜炒羊肝／豆瓣肘子／冬菜肉末
50、53东坡肘子／红枣煨肘／霸王肘子／香爆里脊
51、54农家小炒肉／风味五花肉／酸辣肘子／成烧白肉
52、55锅巴炒肉片／香辣肉／泡椒魔芋／土豆回锅肉
53、56水煮肉片／农夫里脊肉／芥蓝炒香肠／水浒肉
54、57咕噜肉／糖醋排骨／腊肉炒银丝芹菜／萍乡驴肉
55、58红烧猪蹄／辣炒猪蹄／金牌猪手王／白油肝片
56、59鹌鹁蛋烧猪蹄／水煮烧白／虎皮香肉／鱼香腰花
57、60毛式红烧肉／豌豆焖肉／腊味蒜薹
58、61啤酒肉末茄子／火腿炖萝卜／豌豆炒腊肉
59、62香辣猪蹄／朝天椒炒排骨肉／土豆炖排骨
60、63莲藕排骨煲／蒜香排骨／粉蒸排骨
61、64芥蓝腊肉／孜然腊肉／腊味小白菜
62、65腊肉香芹／腊肉冬笋／陈皮牛肉
63、66炒三丁／香辣牛肉干／炸熘肉卷／糯米排骨
64、67凤尾腰花／小炒牛肉／香烧牛肉／酥豌豆炒牛肉
65、68牛肉豆花／蒜香肝尖／红油豆干炒腊肉／湘式腊肉猪血丸
66、69仙人掌炒牛肉／川式牛排／鳅鱼蒸腊肉／荷叶排骨
67、70枯藤牛柳／牙签牛肉／荷叶蒸肉／湘味萝I、干炒腊肉
68、71白菜牛肉包／洋葱烧牛肉／腐乳汁葱香小排／黄花菜炒牛肉
69、72蚝油牛柳／四川水煮牛肉／腊干子蒸排骨／青椒剔骨肉
70、73五更牛腩／麻辣牛蹄筋／龙眼扣肉／湖南小炒肉
71、74红烧羊脖／酱爆羊肉丁／菜心羊肉丸
72、75风味羊肉／干煸羊排／手扒羊肉
73、76葱爆羊肉／酸萝卜烧羊肉／野山椒炒羊肉末
74、77青蒜羊肉／山药炖羊排／山药炒猪腰
75、78黄花熘猪腰／水滑香肝／韭黄炒羊肝
76、79香菇腐乳烧肚条／青椒肚片／鸡油广肚
77、80火爆腰花／山芹炒腰条／辣椒炒肚片／腊八豆炒五花肉
78、81莴苣炒猪心／尖椒大肠／辣蒸羊肉／沸腾羊肉
79、82羊肚菌烧百叶／炒杂拌／参归炖猪心／原笼粉蒸
80、83苦瓜烧肥肠／粉蒸肥肠／口蘑汤泡肚／伸景羊肉汤
81、84银耳猪肝汤／芦荟猪蹄汤／八宝龟羊汤／朝天锅
82、85二姐兔丁／西芹香辣兔／红烧兔腿／芝麻香兔
83、86巴国风味兔／炒蚕蛹／五香兔头／大枣炖兔肉
84、87兔肉炖南瓜／酒香金蝉／山药裹兔肉／枸杞炖兔肉
85、91青椒鸡胗／心心相印／鸡肝拌青椒
86、92湘式掌中宝／卤水鸭胗／菠菜拌蛋皮
87、93蛋丝拌黄瓜／黄瓜鸡片／歌乐山辣子鸡
88、94鱼香鸡丝／红烧翅根／钵钵鸡／豆豉鸭舌
89、95发财锤／辣炒鸡脖／姜汁热味鸡／五香脆皮鸡
90、96宫保鸡丁／辣子鸡丁／鲜熘鸡丁／香辣麦芽鸡
91、97鸡丝烩青豆／可乐鸡翅／泡酸菜烧鸡／红葱头沙姜煸鸡
92、98酱爆鸡丁／金针菇炒鸡丝／贵妃鸡翼／鸡丁圆子
93、99重庆辣子鸡／糖醋鸡肉片／香菇笋片蒸鸡／酸辣鸡丁
94、100麻辣鸡翅尖／麻辣鸡腿／湘辣鸡翅／左宗棠鸡
95、101白果烧鸡／干炸鸡翅／太白鸡／芋儿鸡
96、102手撕鸡／大葱鸡脯卷／柳绒鸡／酱油鸡
97、103五香凤爪／八宝鸭／丝瓜炒滑鸡／湘西土匪鸭
98、105茶鸭肉饼／回锅鸭块／泡姜煸土鸭
99、106焖烧鸭／烤鸭焖西葫芦／油烫鸭
100、107火爆鸭肠／蕨粉鸭肠／椒麻鸭掌
101、108翡翠鸭掌／鸭山菇烧鸭掌／剁椒鹅肠
102、109凉粉拌鹅肠／酱烧鹌鹑／子姜爆乳鸽
103、110百合西芹炒乳鸽／何首乌炒鸽肝／酒香辣鸡肠／清蒸板鸭
104、111牡蛎煎蛋／核桃油炒茭白鸡蛋／JlI椒鸡胗球／酸辣鸡杂
105、112银耳炖乳鸽／羊肚菌炖乳鸽／老干妈爆鸭舌／桃米炒蛋
106、113土豆烧鹌鹑／夏草鸡丝汤／烟笋烧鸭子／茄子烧鹌鹑脯
107、114蒜泥鸡蛋／萝卜丝炒鸡蛋／蛋丝豌豆苗／平菇炖鸡汤
108、115菠菜炒鸡蛋／韭菜炒鸡蛋／田螺软骨串／姜丝香炒蛋
109、116芙蓉鹑蛋／青椒蛋饼／蒜薹炒鸡蛋／藿麻煎蛋
110、117菜花炒蛋／臊子蒸蛋／青椒炒鸡蛋／芹菜炒鸡蛋
111、118三椒炒鸡蛋／银条炒金块／鸡蛋香椿饼／青椒皮蛋
112、119鸡蛋酿苹果／鸡蛋仙人掌色拉／鸡蛋拌双泥／鲜姜蒸蛋
113、120口水鱼片／白菜心拌海蜇皮／豆瓣海参
114、121双耳拌海蜇／芹菜炒海蜇／糟青鱼／老醋蜇头
115、122菜心海蜇皮／香拌虾仁／香菜拌毛蛤
116、123蛤蜊小白菜／家常拌鲍鱼／橘味海带丝
117、124菠菜拌海蜇头／糖醋脆皮鱼／菊花鱼
118、125回锅鲫鱼／水库鱼头／剁椒鱼头
119、126鲫鱼炖豆腐／番茄鱼条／孜然香辣鱼条／麻辣香水鱼
120、127干烧鲤鱼／炝锅鱼／湘江鲫鱼／茄汁鲢鱼
121、128鳜鱼芝麻条／蚕豆炒虾仁／葱辣鱼条／芦笋烧虾仁
122、129鱿鱼三丝／干煸鳝丝／泡菜爆河虾／麻辣黄鳝
123、130香辣蟹／香辣牛蛙／红烧鳝片／干烧鲳鱼
124、131酥炸鱿鱼／老姜炒螃蟹／泡椒牛蛙／干烧对虾
125、132红烧草鱼块／辣炒河虾／蒸蒜香大虾／口味虾
126、133椒盐基围虾／韭香海米／鲜炒河蚌／玻璃鲜墨
127、134海米爆小白菜／葱椒虾皮／水煮回头鱼／子龙脱袍
128、135蒜薹炒鳝段／爆炒鳝片／菊花青鱼／干椒烧麻辣馋嘴蛙
129、136豉汁鱼段／芝麻沙丁鱼／金玉满堂
130、137白菜软炒虾／韭菜炒青虾／韭菜炒鱿鱼
131、138油菜虾仁／虾仁炒芹菜／干贝蟹肉炖白菜
132、139红烧干贝／豆豉炒蛤蜊／蟹肉烩玉米
133、140葱姜炒螃蟹／墨鱼黄瓜／煎连壳蟹／干锅鳝鱼腊肉
134、141海蜇爆肚丝／海参鸽蛋／巴国瓤南瓜／鲜菜鱼皮
135、142奶油蘑菇炒鲜贝／蒜薹烧小黄鱼／尖椒北极贝／香辣带鱼
136、143香辣金枪鱼／清蒸鲈鱼／九味金钱鲜贝／炸珍珠虾
137、144清蒸白鳝／海参烧木耳／蒜蓉粉丝蒸扇贝／芙蓉鲫鱼
138、145草鱼炖豆腐／清炖甲鱼／酸菜炖鲇鱼／清汤海参
139、146鲇鱼炖茄子／白烩鱿鱼条／辣酒煮花螺／松仁玉米烩财鱼
140、147圆白菜煲鲤鱼／汆鱼丸／沙茶鱼头锅／尖椒蒸红鱼
141、149辣豆干／豆腐虾皮汤／豆腐丝拌豌豆苗
142、150金针千张／水芹炒干丝／香干炒菠菜
143、151青椒豆腐丝／腐竹炒木耳／鲜笋豆腐
144、152炒芹菜豆腐干／素三丝／虾仁炒豆腐
145、153香辣脆皮豆花／脆皮豆腐／家常豆腐皮
146、154麻婆豆腐／芝麻豆腐／韭菜老豆腐／麻辣豆腐卷
147、155苘蒿豆腐／番茄烧豆腐／豉油豆腐／豆腐皮春卷
148、156海参豆腐／香菇烧面筋／开口豆腐／素鸡豆花
149、157三鲜豆腐／虾仁酿豆腐／畏公豆花／八宝豆腐
150、158香菇扒豆腐／油豆腐烧油菜／竹荪虾仁扒豆腐／鱼头冻豆腐
151、159豆腐炖蛤蜊／蘑菇炖豆腐／彩塘滑豆腐／剁椒蒸柴火豆腐
152、160泥鳅炖豆腐／比管炖豆腐／桂香黑椒豆腐／双味荷花豆腐
153、161鲢鱼头炖豆腐／肉片金针煲腐竹／豆腐黑头鱼煲／清汤豆腐
154、162木耳豆腐汤／丝瓜豆腐汤／山药豆腐汤／虾蛋一品豆腐
155、163半月沉江／鸭泥腐皮汤／豆腐苦瓜汤／紫菜白玉羹
156、164银耳南瓜羹／潇湘五元龟／冰汁豆花
157、166银耳炖雪梨／黑糯米豆沙糕／山椒凤爪
158、167红油抄手／四川凉面／芝麻红油面
159、168怪味花生／酸辣蕨根粉／酸辣湖南粉／腊味合蒸
160、169烫面糖蒸饺／麻仁粑／湘莲／糍粑
161、随着生活水平的提高和生活节奏的加快，越来越多的人开始远离自家的厨房，选择外出就餐或者购买外卖食品。这样做，固然可以满足口腹之欲，也能节省买、洗、煮、烧、炖的时间，但同时，外出就餐也会带来难以忽视的饮食安全隐患。高热量、高油、高盐的食品，会给我们的身体埋下疾病的种子，某些无良商人甚至还会以次充好，甚至用各种不能用于食品行业的化学产品来降低成本，坑害顾客。为了您和家人的健康，在此，我们真心呼吁，请回归厨房，为家人烹制健康和美味的自制莱肴。本书编者精心挑选了近600道原料简单、做法方便、健康营养的精美菜肴，希望能够给您的居家厨事增加一些选择，增添一点幸福，祝您吃得愉快，吃出健康。
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤
1原料氽水要氽透 2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
1原因:1油内含水分太重 2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)
4辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1忌用腐败变质的原料 2忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7忌火力调节无度 8忌汤锅中一次投入原料过多.
一、麻辣为主.多味并存二、讲究调味.善于变化三、注重用汤.崇尚自然四、刀工精细,变化灵活五、选料广泛,独具一格六、饮餐合一,随心所欲
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地去腥压臊.可提香调味.
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
1甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2�丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3�八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4�小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5�草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6�砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7�三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐�鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8�灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10�白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11�肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
12�桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
13孜然别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤
1原料氽水要氽透 2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
1原因:1油内含水分太重 2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量. 3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)
4辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1忌用腐败变质的原料 2忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7忌火力调节无度 8忌汤锅中一次投入原料过多.
令人流连往返的火锅调料技术配方
1.辣椒酱加工:红辣椒洗净、沥干水，除去柄蒂。红辣椒100Kg。食盐15Kg，先腌制在缸中，一层辣椒一层食盐，同时压实。2~3天后，有汁液渗出，即取出，然后连卤汁移入另一缸内，并再加5％食盐平封于面层，食盐上面铺一张竹篾，上压重石，使卤汁压出。鲜辣椒腌制三个月后磨成酱状。
2.（椒）油加工:将油入锅，加入干辣椒碎片，搅动调匀，浸渍
半小时左右。然后缓缓加热，炸至辣椒微显黄褐色，立即停火捞出辣椒块渣过滤、冷却后即成。
3、花生酱、芝麻酱加工:花生仁炒制熟透，芝麻洗净除去杂质后旺火炒制至微冒烟，冷却后，分别绞碎。
4、其它辅料的加工:一、花椒（去子）炒制后粉碎二、胡椒、芥末，分别直接粉碎三、生姜、大蒜切片，葱切段。
上述烘干后粉碎再分别入容器备用。
先将豆瓣酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱等主要原料加入锅中加热并搅拌。然后将白砂糖、食盐、味精等调味料和酒料加入，在不断搅拌条件下分别加入胡椒粉、花椒粉、芥末、生姜粉、大蒜粉、葱粉、水解蛋白、酵母精等。然后开大火加热至微沸保持25分钟，快到煮炼终点时，火力改小，搅拌均匀即成。
正宗的应该是东来顺的涮羊肉。它的调料非常讲究。
东来顺涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。东来顺涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。
这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示东来顺一顺百顺。
为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。
东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：
鱼露 1.8克十三香 0.15克加水稀释
按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
东来顺涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略）
再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的）
冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。
现介绍几种调料，愿君不妨一试。
（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
非典时期，俺又孤家寡人，吃饭成了问题，虽说刚开始还敢冒死坐在空荡的大堂里涮肉，享受富豪般的专门服务（没别的桌了:D），但现在饭馆都歇业了，只能跟家吃了，除了糖伴西红柿不会其它的菜了，象样的一顿饭，那就是涮肉了
不同于南方的涮肉，北方的涮肉，配料及肉菜其实很简单，
[color=brown]调料香[/colord]：东来顺涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。东来顺涮羊肉的调料，包含了"辛、辣、卤、糟、鲜"的成分，构成了独特的香味。东来顺涮羊肉调料构了成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱；咸——酱油、酱豆腐；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒；辛——韭菜花、辣椒油。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
[color=brown]底汤鲜[/colord]：传统东来顺火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。其中，口蘑汤发挥着不可忽视的作用，与海米结合，使火锅汤味道鲜美。
[color=darkred]DIY自制，嘿嘿[/colord] 8)，就是简化版，摘录如下
1：芝麻酱，酱豆腐，韭菜花，虾油，香菜（俺的配置）
葱，姜片，西红柿，枸杞，草参片，红枣，虾皮，一点食用油
主料：当然羊肉片了，如果没有，那就用冰箱冻成块状，刀砍或者削皮刀切，或者锋利的刀，一刀一刀的在鲜肉上割出易熟小条就好（没切过肉，应该感觉比较爽吧，最好找郁闷的人来干这事儿:shock::evil:）
其实还可以放很多东西进去煮，自己发挥了，菜，肉，蛋，面条...
总之，好像没有什么不能放进去煮的
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寒风乍起，火锅便成了人们喜爱的时令佳肴，纷纷登上餐桌。
我国许多地区都有吃火锅的习惯。吃火锅因地方不同而各具特色，品味风俗各异的火锅，便可领略到我国食苑上的五彩缤纷。
白肉火锅是一种标准的北方式火锅菜。这种火锅的高汤为海鲜汤，涮肉为煮成半熟的猪肉片，再加上细粉丝、酸菜，佐料以酱油、蒜泥为主。吃时还可配上蟹肉、血汤，风味浓厚。
其吃法简单，但蘸肉片的调料讲究，有辣椒油、酱油、味精、醋、芝麻酱、花椒油、香菜、韭菜花、酱豆腐等10多种原料。
如火旺汤沸、肉嫩片薄，再就着糖蒜，其味更妙。
传说菊花火锅是慈禧太后首创的，不但味道鲜美，而且清香爽神，风味独特。
其做法是将鲜菊花瓣浸泡洗净后，再放入加有明矾的水中漂洗一遍，捞起沥干备用。
在火锅中加入鸡汤或肉汤之类的汤汁，煮沸后先将鸡片、肉片、鱼片等等生料投入，过1分钟左右投入菊花瓣，再煮片刻即可食用。
八生火锅是以鸡胸脯、鸡肫、猪腰等主料为原料的浙江名菜。
享用时，只需把“八生”和“四色蔬菜”入水氽熟，入口前再蘸上麻辣酱、虾油卤等佐料即可食用。
此菜原料精细，制法别致，素荤搭配，营养丰富，风味绝佳。
毛肚火锅是以毛肚为主料而得名。
其特点是麻辣醇香可口，风味独特。
毛肚火锅的配料有鸡汤、鸡爪、海参、猪肚、肉皮、黄豆芽等。
其汤料更讲究，多采用新鲜骨头熬的汤汁，也有用毛肚汤的。
滇味火锅具有典型的云南风味，其特点是以新鲜蔬菜为主料，火锅中必定有火腿片，再配以薄片牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉和香菇、木耳、黄花菜等，使火锅色香味俱佳。
吃时蘸辣椒粉、麻油等拌成的调料，鲜嫩香辣，回味无穷。
以腊鱼、腊鸡、腊兔为主料，以大森叶、姜片、粉丝等为辅料。
其制法是将腊味制品过水后过油，用料酒煸炒，放红油煮15分钟即可食用，其味独特，醇香可口。
湘西的狗肉火锅是湘菜中的一大名菜。
狗肉火锅必须选用新鲜壮年狗，加工时经过多次焯水，并投入近20种药材和调料，因此只感到狗香扑鼻，全无腥膻气，而且辣得过瘾，鲜得“刹渴”。
烹调前再加入一味西洋参，不仅能提高火锅品位，还可平衡狗肉热性，吃来更加滋补可口。
1、萝卜丝鲫鱼汤,萝卜丝鲫鱼汤是一道色香味俱全的湘菜系名菜，萝卜丝吸收了汤汁，清甜软糯，特别好吃。这道汤不光开胃消食，还减脂瘦身，能提高免疫力防感冒，特别适合秋冬季节食用。
2、雪梨汤,冬天多喝雪梨汤也是很好的，雪梨有止咳平喘的作用，冬天流行性感冒患者比较多，尤其是家里有小孩子的，经常可以看到有小孩咳嗽的声音。雪梨单就这样吃有点冷，应该把雪梨加热煮一下，加一些冰糖或者是蜂蜜，做出冰糖雪梨来，不仅好喝而且对身体很有好处。
3、香菇炖鸡汤,冬季天气寒冷，要多吃营养成分丰富的食物，鸡肉里面有丰富的蛋白质，冬季多喝鸡汤可以增强人体的免疫力，避免感冒。鸡肉汤不仅营养成分高，而且非常好喝，鸡肉的香甜加上香菇的独特味道，多喝一两碗也不在话下。也可以根据自己的喜好，加上其他配料，比如枸杞炖鸡肉汤，红枣炖鸡肉汤都是可以的。黄芪牛肉汤,这款汤水中的黄芪能补气升阳、固表止汗，党参有健脾补肺、益气养血生津的功效，牛肉则有补中益气，强健筋骨的功效。鸡丝阿胶汤,阿胶为补血佳品，尤适宜出血而兼见阴虚、血虚证者。阿胶既能补血，又能滋阴，李时珍在《本草纲目》中称之为“圣药”。棒骨胡萝卜山药汤,猪棒骨含有丰富的骨髓，可以补充钙质，强筋健骨、补虚健胃等功效，冬天用来煲汤最好不过了，搭配健脾益胃的山药和有“小人参”之称的胡萝卜，非常的合适，冬天滋补不要错过，尤其适合脾胃不好的小朋友。
4、冬天可多食用一些羊肉、狗肉等性温的食物，这些食物不只养分丰厚而且还能起到驱寒解表、促进血管扩张、改进体表血液循环的效果，能够使全身暖和，协助御寒。
5、冬天能够用西洋参泡茶，能够起到益气润肺、滋阴补阳的成效，特别对于体质较弱的中
