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潮汕燕窝产地,潮汕燕窝产地哪里最好

admin 2024-03-11 5
潮汕燕窝产地,潮汕燕窝产地哪里最好摘要: 本文目录潮汕人是不是喜欢干货特产的华南地区广州的特产有哪些一、潮汕人是不是喜欢干货走私燕窝干货原料是潮州菜经常用到的主要烹调原料走私燕窝。可以说中国菜常用到的干货,在潮州菜中都可以...

本文目录

  1. 潮汕人是不是喜欢干货
  2. 特产的华南地区
  3. 广州的特产有哪些

一、潮汕人是不是喜欢干货走私燕窝

干货原料是潮州菜经常用到的主要烹调原料。可以说中国菜常用到的干货,在潮州菜中都可以见到。改革开放前,鱼翅、燕窝之类高档干货在潮汕酒楼还比较少见,但改革开放后,这类高档干货菜肴已是潮汕酒楼的常见菜了,一些潮汕酒楼厨房还设有专工涨发鱼翅、鲍鱼之类高档干货的工种,称之为“鱼翅工”。

潮州菜烹制干货原料,极其重视其涨发后,符合潮州菜的烹调要求和潮菜的风味特点。如涨发干鱿,外地菜系往往使用加入纯碱的方法,使干鱿松软涨大,但潮州菜讲究突出原料本身鲜甜的特点,认为用加纯碱的方法会破坏干鱿本身的鲜甜味,因而改用“冷水法”,而在烹调过程中,在刀工、油温等方面下功夫,以使干鱿烹调后具有爽脆的特点。

潮州菜使用的干货数量繁多,这里介绍一些重要的和较有特色的部分。

鱼翅:鱼翅是潮州菜中高档类菜肴常见的干货烹调原料。六七十年代以前,由于生活水准较低下,潮汕一般酒楼烹制鱼翅比较少见,只有一些华侨偶尔从海外带回,作家宴之用。改革开放之后,随着人们生活水平的提高,鱼翅类菜肴已是潮菜酒家常见菜式,且其烹调方法,在传统制法的基础上,也不断有所提高。

鱼翅是沙鱼或鳐的鳍的干制品,是干货中名贵的海味。鱼翅按其生长在沙鱼身上的部位来划分,可分为三类,一是勾翅,取自尾鳍,全鳍无骨,涨发后成数最高,翅针也粗长;二是脊翅,取自背鳍,翅针较幼短;三是翼翅,取自胸鳍,翅针最幼小,翅身薄,在鱼翅中价钱最便宜,多作散翅用。

潮汕酒楼最喜欢使用的勾翅称为“金勾翅”,这种翅翅尾似鱼勾,翅饼厚而饱满,翅针密,在阳光下照射看不到透明。据潮汕多年卖干货的行家说,金勾翅取自沙鱼尾鳍,因沙鱼经常用尾部活动,故其翅针粗长且密,老格耐炖,香味浓,涨发后炖好呈金黄色。

鱼翅的涨发是一项技术要求高,复杂而又极其重要的工序。潮州菜鱼翅的涨发,除采用传统的方法外,近年又吸收港澳及外地菜系的优点,有时也使用新的方法涨发,效果极佳,现介绍如下:

鱼翅先用活水浸三天三夜(活水即让自来水不断地流出来),浸后用刀切去鱼翅切口处腐肉,以看到翅针为准,用塑料刷刷去表面粘液,然后用竹篾四块,每边两块,把鱼翅切口向外围成一圈,用竹筷夹紧在中间。(摆放鱼翅时以不要互相压着为宜,因鱼翅有粘质,压着相粘有时会变形。)取大锅一个,加水、绍酒、姜、葱(十斤鱼翅需一斤姜、半斤葱,也用竹篾夹好,否则煮久散了,姜葱会粘在鱼翅上,绍酒五翅),鱼翅放在姜葱上面,鱼翅上面再用盘压住,不让鱼翅走动,水要淹过盘面。先用大火烧开后,捞去浮沫,然后用小火煮,时间约60-80分钟,在煮的过程中,每隔一段时间就要用铁勾起来看鱼翅是否完整成形,如还完整则要继续煮,如翅饼已散,翅针已露出来,则说明已可以了。把煮好的鱼翅漂活凉水半个小时,解掉竹篾拿出鱼翅,从切口处拉掉一丝丝的腐肉,鱼翅即已涨发完毕。

潮州菜中,鱼翅最著名的烹制方法便是传统的“红炖鱼翅”,近年吸收了粤港一些制法,也产生了像“火腿鱼翅”一类的新派潮菜。

燕窝:燕窝同样是潮菜中高档菜肴的一种烹调原料。燕窝是由一种生活于海岸边的金丝燕,在海边岩石峭壁筑巢时,吐出的唾液凝结而成。金丝燕的喉部有一种粘液腺,当它在筑巢期间,摄食了海上的小鱼、小虾、藻类等食物,过了不久便可转化为唾液,筑巢时吐在海边的悬崖峭壁上,因其唾液结胶性极强,一吐出来便牢牢地粘在岩石上,形成色白而又略为透明的燕窝。

潮汕目前使用的燕窝,多为产自印尼、泰国一带,海南、广西也有一小部分,但产量少。

燕窝的涨发大体有这么几个过程,首先是把燕窝放冷水中浸泡回软,用镊子小心地镊去夹杂其中的燕毛,再把燕窝放入热碱水中浸泡,使其涨发,以其体积增长到原来的三倍,柔软滑嫩即成(碱水的比例是80摄氏度左右的热开水1000克,食用纯碱4克)。接着将涨发好的燕窝用清水漂洗2-3次,以去掉碱味即成。

潮菜中,燕窝最常见的菜式有“清甜燕窝”,“甜芙蓉官燕”等。

江鱼裕(干贝):江鱼裕也即是粤菜中的江瑶柱,也称干贝。江鱼裕是海洋中斧足纲,扇贝科和江瑶科的闭壳壳肌的干制品,味道十分鲜美。

江鱼裕以日本产的元贝为上品,一般体型大,分宗谷贝和清森贝,前者味香而浓,后者色浅味也较淡。日本元贝价钱贵,潮汕一些高档酒楼偶有使用,但大部使用的是青岛产的江鱼裕,青岛江鱼裕颗粒较细,但味道还是很香浓。

在潮州菜中,江鱼裕的作用,主要是和一些瓜菜配合,作炖汤之用,如“干贝萝卜汤”、“干贝冬瓜丸汤”、“原盅白菜”、“原盅吊瓜”等等,这是因为江鱼裕和果菜配合炖出来的汤水清纯而味道鲜美,不带油腻,这样的汤特别适合夏天饮用。

江鱼裕的品质要求是颗粒整齐,坚实饱满、丝体清晰、表面带有白霜,色泽淡黄而有光泽。江鱼裕的涨发一般是洗净置盆中,加入上汤、姜、葱、酒,上蒸笼蒸20-30分钟,至用手略搓丝体能散出即成。

海参:海参为棘皮动物门海参纲动物的统称,用作烹调原料均为干货制品,也是潮州菜中常用的烹调原料。

海参在我国沿海有60多种,供食用的有20多种。不同的品种,有不同的涨发方法,不同的食用特点。目前在潮州菜中,最常用的海参是白婆参、梅花参、辽参。

白婆参又称白石参,香港人称为猪婆参,表面光滑无刺,色白带黄。白婆参肉外黑内白,吃时弹性好,肉多软滑,香味十足。白婆参因外皮坚硬,故涨发之前要先用火烧,烧至外皮焦黑发脆,用刀刮去外层焦黑,见到深褐色为止,再将海参放在冷水中浸泡2天,待海参体质回软后,放开水锅中微火炆煮,继续涨发,开肚去肠后反复漂凉水。市场上购买白婆参,要求大条、结实坚硬,用手压不下,最好是每条500克以上者。

梅花参也称“凤梨参”,体积长、体壁厚,产于我国的海南岛、西沙群岛等海域。梅花参在它的背部长满了花瓣状的肉刺,故称它为梅花参。梅花参要求厚实完整、刺尖者为上品。500克梅花参涨发后可得2500-3000克,外形美观好看,但在涨发过程要十分小心,因梅花参弹性差,容易折断。

辽参又称为刺参,产于我国山东沿海、辽东半岛沿海、韩国和日本,其中尤以日本关东出产的辽参质量最佳。辽参在它的背部有4-6行圆锥形的肉刺,两端钝圆,腹面平整,灰黑色,在潮汕,旧时代也有人称它为“海蚂蟥”。

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辽参因体积小巧玲珑,潮汕的酒楼餐厅都喜欢使用它,炖起来每位刚好一条,味美爽脆,但价格较高。

鱼鳔:潮菜中的鱼鳔,即是粤菜讲的鱼肚,是某些鱼类的鱼鳔的干制品。鱼鳔根据鱼的种类的不同,可分成鳘鱼鳔、金龙鳔、春籽鳔、鳗鱼鳔等,其中的金龙鳔即是大黄鱼鱼鳔。

在这些鱼鳔中,鳘鱼鳔潮汕酒楼比较少用,偶尔用作炖甜品的原料,主要是妇女补养身体的补品。金龙鳔质量最好,但目前市场上已很少见到了,潮汕酒楼烹制菜肴用的鱼鳔,主要是春籽鳔、鳗鱼鳔及一些杂鳔。

潮州菜涨发鱼鳔,主要采用油发的方法,其技术要求较高,首先一定要控制好油温,油温一定不能过高,一般在2-3成左右,并要不断用漏勺搅拌,油温一高,即要端离火位。判断鱼鳔油发好了没有,有两种方法,一是将鱼鳔轻轻掉到地上,如发出清脆的响声,则说明已发好,如发出低沉的声音,则还要继续发;还有一种方法是将鱼鳔切成两半,如切口一周内外是均匀的小空洞,则已发好,如外面小空洞,内面还坚实,则还要继续油发。鱼鳔油发的质量如何,对烹制菜肴关系极大,如鱼鳔油发不够,则鱼鳔炆起来软软烂烂;如油发过头,则鱼鳔炆起来会散碎。鱼鳔油发好后,还要用清水浸2-3小时,使其回软,并要用手不断捏洗,以去净油发时含在鱼鳔中的油。

在潮州菜中,以鱼鳔为主要原料的菜肴有“清炆鱼鳔”、“酿金钱鳔”等。

鲽(铁)脯:鲽脯在粤菜中被称作大地鱼,即是比目鱼的干制品,渔民在捕到比目鱼之后,在背部下刀,沿脊骨将鱼剖为两边,晒干即成为鲽脯。

鲽脯在潮菜中主要被用作增加香味的配料,常被用在馅料之中,即将鲽脯用温油炸至金黄色,然后切成末,搅拌于馅料之中,这主要是由于鲽脯经油炸之后,有较浓的香味。潮州小食“肖米”、名菜“腐皮寸金鸡”及一些油泡的料头,往往要用到鲽脯。

鲽脯有“白鲽”和“赤鲽”两种,“白鲽”的质量较佳。

宅鱿:潮汕地区沿海出产的鱿鱼干品,主要产于南澳县。宅鱿也即以产地南澳县城的后宅镇而得名。南澳县渔民历来有晒制加工和收藏鱿鱼干的高超技术。将钓获的鲜鱿从腹面剖开,除去内脏后洗净,铺于岩石或竹箔上干晒,不时进行翻动,拉平,特别要注意日晒的程度和时间,根据日光强度,灵活进行晒、遮、盖,一般晒至八九成干即可收获。如需保存较长时间,收藏一个月后,要复晒一两小时。然后藏入铺有竹叶的筐中,压实盖好,则可贮存半年以上,保持香味不变。

宅鱿质优肉厚,加工独特,香脆可口。在潮州菜中,常于涨发后,用作炒、油泡或做汤菜。

火腿:火腿是鲜猪后腿的腌制品,一般要经过修坯、腌制(用六次盐、一个月左右时间)、洗晒(约需5-6天)、晾挂、熏制、发酵(需半个月时间)等多道工序,整个制作工序要两个多月时间。

火腿肉色红艳、香气清爽不腻、咸淡适口、肉质细密。在潮州菜中,不少地方都要用到火腿,如潮菜中的熬上汤,便要放入火腿骨,至于潮菜中的“云腿护国菜”、“火腿翅”、“生炊麒麟鲈鱼”等名菜,则更要用到火腿作主料或配料。

二、特产的华南地区

陆陆福山楂、广府汤、凤凰菜、五指山菜、九峰白毛菜、英德红茶、荔枝、槟榔、黄登菠萝、杨桃、菠萝蜜、荔枝蜜、香蕉、椰子、龙眼、木瓜、话梅、潮州柑、何首乌、广彩、广绣、广雕、枫溪陶瓷、麦秆贴画、潮州抽纱、金漆木雕、潮绣、端砚、织金彩瓷、石弯美术陶瓷、椰雕、香包、新会葵扇、新会陈皮、广式点心、广式腊味、清平鸡、东江盐焗鸡、三黄胡须鸡、太爷鸡、潮汕膏蟹、沙井鲜蚝、万宁燕窝、海龟、长春酒、透明马蹄糕、沣塘马蹄粉、纯正莲蓉月饼、吴州海蜇皮、东莞腊肠、沙河粉、拉肠粉、及第粥、春饼、盲公饼、油头烙饼、黑皮冬瓜、广东鳄鱼酒。

广府汤被誉为中国第一汤,俗话说“没喝过广府汤等于没到过广东”。粤菜风味名扬中外,“蛇餐”更是久负盛名,有食在广州之誉。粤菜注重煎炸烧烩,擅长小炒,着意鲜嫩爽滑,多野菜。名菜有菊花龙虎凤,猴脑,白灼海虾,脆皮乳猪

2012广东十大最具人气土特产:德庆巴戟、信宜氹仔鱼、南沙横沥甜玉米、乐昌张溪香芋、阳春春砂仁、饶平奇兰茶、新会陈皮、罗定有机米、封开杏花鸡、大埔蜜柚。海口等地的椰雕镶银工艺品,贝雕,海石花盆景,黎族鼻箫等手工艺品;文昌菠萝,椰子,五指山芒果,琼山荔枝;万宁大洲盗燕窝,西沙大海龟;风味名食有海口椰子盅,琼山曲口血蟮,文昌鸡,东山羊,和乐蟹,海口椰子.海南的腰果,咖啡,菠萝,菠萝蜜,杨桃。南珠,红豆,屯昌羊角水晶,玳瑁;贝壳系列产品,三亚市和陵水县珍珠产品,珊瑚盆景;兴隆咖啡、胡椒、椰糖、牛角雕、椰雕;红鱼、鱼,沉香,南山烙画葫芦,绿茶红茶,水满茶,鹧鸪茶,香兰茶,槟榔果茶,苦丁茶;鱼类包括龙虾,海蛇,鱼翅,干贝,南海海龟,穿山甲鳞片,玻璃鱿鱼。黎族纺织品,黎锦,黎幕、黎裙、挂包、头巾、花带等。

海南四大特产:文昌鸡,嘉积鸭,东山羊,和乐蟹

文昌鸡因产地文昌得名。号称“海南传统四大名菜之首”,正宗的文昌鸡,具有独特的养法。上席的文昌鸡一般都是白切,入口香滑,味道鲜美,肥而不腻,为原鸡菜式中的上品。嘉积鸭又称“番鸭”,因产于琼海市嘉积镇而得名。是海南四大名菜之一。嘉积鸭皮脆、肉肥、滑软、脂肪少,营养价值高。传统食法是白切。是海南民间常用的滋补食方。东山羊是旅游胜地东山岭的特产。是海南四大名菜之一。东山羊肉厚皮嫩,气味芳香,没有羊膻味,汤白如奶,极富营养。高级滋补品“三火膏”是用东山岭的老山羊、公鸡、和公狗合制蒸熬制成的。和乐蟹产于万宁的和乐内海而得名。是海南四大名菜之一。这种蟹体大肉嫩,蟹膏鲜红饱满,滋味鲜美营养丰富,素有“贵客桌上首盘菜”之美称,每年从清明至端午,中秋至冬至是捕获的旺季。

海南特色小吃类:海南粉、陵水酸粉、港门粉、海南抱罗粉、黑豆饭、海南粽子、清补凉、竹筒饭、海南鸡饭、海南椰子饭。

三、广州的特产有哪些

广州的特产有:

1、广式饼类(成珠小风饼、老婆饼、核桃酥、嫁女饼、蝴蝶酥、鲍鱼酥......)

2、广式腊味(腊肠、腊肉、腊鸭......)

3、广州土特产品(鲮鱼罐头、马蹄制品、蜂产品、茶叶、姜撞奶、龟苓膏、岭南佳果干)燕窝多少

4、广式月饼(莲蓉、五仁、冰皮月饼......)说到广式月饼在老广心目中首数的说是百年老字号“莲香楼”月饼。

5、广式调味品(酱油、柱侯酱、醋、面豉酱、蚝油、腐乳......)说起调味料,在广州不得不提的就是这家“致美斋”总店。

6、广式汤料(贡梨南北杏瘦肉汤、罗汉果瘦肉汤、西洋菜猪肺汤、腐竹白果猪肚汤......)

7、广东凉茶(凉茶、植物饮料、凉茶冲剂)

8、广式糖果(鸡公榄、各式凉果、润喉糖......)百合燕窝

9、广州工艺品(牙雕(骨雕)、玉雕、木雕、榄雕、广彩、广绣、广式宫灯、铜煲......)植物燕窝

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