摘要：
本文目录怎样才能吊出清汤血燕是什么东西燕窝怎么烧炖一、怎样才能吊出清汤制鲜汤靠的是“吊”，也就是说从一些被称为“食之无味，弃之可惜”、不被看重的“下脚料”中提取鲜味，制作“高汤”金... 本文目录
一、怎样才能吊出清汤
制鲜汤靠的是“吊”，也就是说从一些被称为“食之无味，弃之可惜”、不被看重的“下脚料”中提取鲜味，制作“高汤”。一、如何选择吊汤原料现代食品研究指出，呈鲜味的主要成分是氨基酸，氨基酸酰胺、肽、核苷酸等类物质，这些物质一般存在于新鲜的蛋白质等含量丰富的动植物原料中。如鸡、鸭、瘦猪肉、鸽子、牛肉、火腿等主要含有氨基酸、酰胺、肽、核苷酸；鱼肉也含有这些成分，但还含有氧化三甲胺，滋味鲜美。贝类中含琥酸特别丰富，故味极鲜。香菇、蘑菇中含5`-鸟苷酸较多，味鲜美；而笋、扁尖、豆芽中含天门冬氨酸，味也鲜美，这些都是吊制鲜汤的常用原料。二、如何“使其出味”吊汤原料选好以后，提取原料中的鲜味等营养物质于汤中，这是吊制鲜汤的最终目的。植物性原料的结构简单，鲜味成分较容易出来；而动物性原料由于结构较复杂，鲜味等营养成分不易出来，故制汤的难度就较大。要设法“使其出”来，必须注意以下几点： 1、原料应冷水下锅，逐步加热，这样有利于鲜味物质的溶出。 2、严格控制好火候。吊制清汤应控制火力使水面呈蟹眼并不长时间加热。 3、制汤时应一次将水加足，中途不再加水。 4、制汤不能先放盐，以免影响汤汁鲜醇，并使汤色灰暗。 5、为了使清汽更清更鲜，可以在清汤的基础上加入用葱姜汁浸沉泡过的鸡茸（或肉茸），使汤越来越清，越来越鲜。 6、制汤中应加盖，制好汤应加盖并保温。这样利于原料鲜味物质的继续溶出，又防止汤中蛋白质的结晶沉淀，保证汤的质量以便随时都可供烹调之用金腰燕窝。
吊汤，就是把含有蛋白质、脂肪等可溶性营养物质较多的原料，放人祸中加热，提取鲜奶，以作为烹调其它物料时辅助调味之用。鲜汤的种类（1）一般白汤：是用最普通、最简单的方法吊的场。制法是：将鸣、鸭、猪骨、猪肉、蹄膀等原料放火锅内，加水、葱、姜、酒等烧开，去掉浮泳，待鸡鸭肉等原料煮至七成熟时捞出，剩在汤中的猪骨、猪蹄则可留在锅中继续加热烧煮，至汤成乳白色即成。这种鲜汤味较差，只可做用于制作一般菜肴。（2）奶汤：它的原料是专为制场之用燕窝效果。一般原料多用鸡骨、爪、翅膀、猪骨、猪肉、猪蹄等。制法是，先将各种原料洗净，放人祸中加水浇煮。待水开后，撇去浮沫，再加入葱、姜、酒等继续加热2－3小时，视汤色浓后即成。这种浓汤原料出场少，一般可用于偎炯煮等带白计的菜肴，或做烧扒等菜肴之用。（3）清汤：清汤汁液澄清，不象白汤那样乳白混浊，吊清汤的用料也比白汤好。制法是将新鲜原料洗净血污，放进锅中，加入冷水用小火炯2－3小时，使汤料的蛋白质、脂肪溶于汤中，其间还需分几次放人瘦肉末“扫汤”，即利用肉本的吸附性扫清汤中悬浮物，让场变清，这时的清汤味特别鲜美，一般作为烹调贵重场菜的汤计。
二、血燕是什么东西
血燕，属于洞燕的一种，是金丝燕筑巢于山洞的岩壁上，岩壁内部的矿物质透过燕窝与岩壁的接触面或经岩壁的滴水，慢慢的渗透到燕窝内，其中铁元素占多数的时候便会呈现出部分不规则的、晕染状的铁锈红色，称之为血燕。
燕窝产品中，根本没有所谓的“血燕”。要是燕子吐血，则肯定患病，根本不会给消费者带来任何营养或滋补效果。中国中央电视台也引述霹雳州燕窝公会署理会长苏志雄受访时的话说，“根本不存在血燕，现在市场上的‘血燕’100%是假的”。
“血燕”为红色燕窝，东南亚一直都称为红燕。血燕并非是金丝燕吐血的结果，因为红色的血红蛋白只会被氧化成黑褐色的高铁血红蛋白。血燕是与金丝燕食物及矿物质有关，所含矿物质较多又较稀少，所以价格也偏高。
燕窝是一种名贵食品，按颜色分为血燕、黄燕和白燕，血燕以颜色鲜红、营养丰富、产量稀少被追捧为燕窝中的珍品。真血燕的形成需要各方面条件的契合，存在极大的偶然性，其铁质，矿物质等营养素较为丰富。其主要功效就是滋阴、润肺、补虚、美容养颜、调节内脏经脉紊乱、缓解压力、补充体力等等。
目前较可靠的说法是含有矿物质的燕窝受到闷热的空气氧化而转变成灰红或者橙红的颜色。据攀爬过燕窝山的人介绍，山洞外围的巢都是珍珠白色的，越往里面走，岩壁上得燕窝开始变黄，然后抵达最深的洞腹中，才能看到橙红色的燕窝。这与市场上鲜艳红亮的血燕有很大区别。真血燕的形成需要各方面条件的契合，存在极大的偶然性，因此产量极为稀少。普通消费者能买到真血燕的概率则实在渺茫。
2011年8月16日，浙江工商抽样检测了3万盏血燕，结果亚硝酸盐全部严重超标，最高超标350倍！网络狂传“毒血燕！”
金丝燕每年结巢三次，第一次结之巢厚而洁白，由于金丝燕经过漫长的冬季，有较长时间休养生息，体内储存了足够的养份，唾液质素较优，所以筑起来的巢较优较厚，形状特佳，而成盏形，故名为燕盏，是燕窝中之极品。到了六月，金丝燕又再次筑巢，由于相距时间较近，体质未能完全恢复，故筑起的巢质素较差，且身薄而多毛，与第一次相比显然稍次。到了九月，金丝燕又作第三次筑巢，一说正因金丝燕正濒临生产期，又因时间迫促，体力和唾液未能得到充分补充，又亟需哺养雏燕，体力消耗极大，故第三次的巢窝，肯定比前两次差了，因此要选用较多的羽毛和杂质混合，而且因唾液不足，连血也吐了出来而成为血燕，这种说法是不足信。
第二种海南燕窝
血燕还有一说，金丝燕第三次筑巢为吸取前两次的经验，将巢筑在岩石峭壁上，由于气候的原因，燕窝被所附红色岩石壁渗出的红色液体渗润，燕窝便通体透红，人称“血燕”。
但是此说被09年4月份左右被推翻，屋燕的金丝燕，无论是第一次筑巢，还是第二十次筑巢，都只是灰白色。这个谎言最早是由一些印尼华人及港台商家传出的。只有洞燕才能出产血燕，而且产量极其稀少，现在在江浙一带中，盛行孕妇吃血燕，但却不知，吃的血燕窝有99%都是做了假的或者加了料的。
第三种
燕窝中有一种名为“血燕”的，很多人误以为因燕子筑巢缺乏唾液连血亦吐了出来筑巢，故成为血燕云云。其实血燕是一种名为“棕尾金丝燕”所筑成，其他种类的金丝燕所筑的巢，亦有可能因食物或外界环境影响而导致巢色改变成血红色。这种燕子可能饮用的水质不同，又或因所食的饲料可能含有矿物质等因素，引至其唾液呈现红色，故筑出“血燕”巢。民间对于金丝燕三次筑巢另有一说，就是因巢被人们取走，在无奈之下只有再次筑巢。
可靠说法
事实上，血燕都是来自于金丝燕筑于山洞岩壁上的巢，一般形状如我们将一只手掌半合来盛水样，但也会因所附着环境的不同而改变，大部分都是成1/4的球体形或三角形。燕巢色的成因主要有三：一是金丝燕食用海边藻类、深山昆虫飞蚁等食物，故其唾液含矿物质较多，燕巢容易氧化成红色；二是万年岩壁所含的矿物质经由巢与岩壁的接触面，慢慢渗透到巢内，加上石洞里的天然矿水滴入燕窝而产生颜色上的变化；三是石洞里面的空气非常闷热，越深入洞腹越是闷热，含有矿物质的燕窝受到闷热的空气氧化而转变成灰红或澄红的颜色。据攀爬过燕窝山的人介绍，山洞外围的巢都是珍珠白色的，越往里面走，岩壁上的燕巢开始是珍珠黄色，桔黄色（黄燕），然后抵达最深、最闷热的洞腹里，才看到橙红色的燕窝。注意，不是鲜红色，是橙红或灰红色，现在市场上鲜红亮丽的血燕都是熏出来的。天然血燕没有那么鲜红，干了也是红褐色的，而且还有金丝燕独有的腥味（数十万个出产燕窝的山洞，也只有沙巴州的几个山洞有血燕）。
三、燕窝怎么烧炖
1.买回来的干燕窝，先要用温水浸泡开，直到水冷，一般会有些细小的毛在飘浮在水面上，用牙签挑掉，有些人觉得燕窝吃起来腥气，可以再反复几次，就能去除腥味。浸发燕窝时间宜适中，不宜太短或过长。燕窝碎泡2-4小时左右，燕窝条、燕盏泡4-8小时（燕角部位如难泡开，单独取出，温水再泡8-12小时），燕角泡12-24小时(有人觉得燕窝碎浸发后捡细小燕毛费工费时，对此不妨在浸妥的燕窝中加一滴生油，然后用牙签拨弄，燕毛随油漂走，检除变得容易。)野生燕窝。浸泡2小时后换一次温水，清洗一下，再加水，再浸泡剩余的时间，炖的时候不用再次换水，避免营养流失。
2.炖的方法如下：
炖燕窝需要一个炖盅和一个可放入整个炖盅的锅。可用陶瓷锅或不锈钢锅。将浸透的燕窝以及最后一次浸泡燕窝的水一起放入炖盅内加入适量热开水盖好，再将整个炖盅放入锅内，锅内注入热开水，水位至炖盅的一半高度，然后用慢火炖。注意：燕窝加其他佐料及开水（或其他营养液），放入炖盅内的水位不超过该炖盅的7分（7/10）。因为燕窝在炖的过程中，还会膨胀，令水位升高。如炖前水位过高，则易滚泻造成浪费。
白燕窝30分钟后加冰糖，再炖15分钟即可。炖好后可配冰糖、牛奶、蜂蜜、豆浆等食用。在家中炖燕窝，可选择隔水文火慢炖的方法，盅内的温度自然会保持在80度左右，这样就可减少燕窝的蛋白质受损，更好保留燕窝营养和香味。而具体炖制时间跟浸泡时间亦有关系，如泡得久，可相应减少炖的时间。
