摘要：
本文目录潮汕人是不是喜欢干货怎样做燕窝如何制作燕窝一、潮汕人是不是喜欢干货干货原料是潮州菜经常用到的主要烹调原料燕窝炖奶。可以说中国菜常用到的干货，在潮州菜中都可以见到燕窝桃胶。改... 本文目录
一、潮汕人是不是喜欢干货
干货原料是潮州菜经常用到的主要烹调原料。可以说中国菜常用到的干货，在潮州菜中都可以见到。改革开放前，鱼翅、燕窝之类高档干货在潮汕酒楼还比较少见，但改革开放后，这类高档干货菜肴已是潮汕酒楼的常见菜了，一些潮汕酒楼厨房还设有专工涨发鱼翅、鲍鱼之类高档干货的工种，称之为“鱼翅工”。
潮州菜烹制干货原料，极其重视其涨发后，符合潮州菜的烹调要求和潮菜的风味特点。如涨发干鱿，外地菜系往往使用加入纯碱的方法，使干鱿松软涨大，但潮州菜讲究突出原料本身鲜甜的特点，认为用加纯碱的方法会破坏干鱿本身的鲜甜味，因而改用“冷水法”，而在烹调过程中，在刀工、油温等方面下功夫，以使干鱿烹调后具有爽脆的特点。
潮州菜使用的干货数量繁多，这里介绍一些重要的和较有特色的部分。
鱼翅：鱼翅是潮州菜中高档类菜肴常见的干货烹调原料。六七十年代以前，由于生活水准较低下，潮汕一般酒楼烹制鱼翅比较少见，只有一些华侨偶尔从海外带回，作家宴之用。改革开放之后，随着人们生活水平的提高，鱼翅类菜肴已是潮菜酒家常见菜式，且其烹调方法，在传统制法的基础上，也不断有所提高。
鱼翅是沙鱼或鳐的鳍的干制品，是干货中名贵的海味。鱼翅按其生长在沙鱼身上的部位来划分，可分为三类，一是勾翅，取自尾鳍，全鳍无骨，涨发后成数最高，翅针也粗长；二是脊翅，取自背鳍，翅针较幼短；三是翼翅，取自胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，在鱼翅中价钱最便宜，多作散翅用。
潮汕酒楼最喜欢使用的勾翅称为“金勾翅”，这种翅翅尾似鱼勾，翅饼厚而饱满，翅针密，在阳光下照射看不到透明。据潮汕多年卖干货的行家说，金勾翅取自沙鱼尾鳍，因沙鱼经常用尾部活动，故其翅针粗长且密，老格耐炖，香味浓，涨发后炖好呈金黄色。燕窝炖奶
鱼翅的涨发是一项技术要求高，复杂而又极其重要的工序。潮州菜鱼翅的涨发，除采用传统的方法外，近年又吸收港澳及外地菜系的优点，有时也使用新的方法涨发，效果极佳，现介绍如下：
鱼翅先用活水浸三天三夜（活水即让自来水不断地流出来），浸后用刀切去鱼翅切口处腐肉，以看到翅针为准，用塑料刷刷去表面粘液，然后用竹篾四块，每边两块，把鱼翅切口向外围成一圈，用竹筷夹紧在中间。（摆放鱼翅时以不要互相压着为宜，因鱼翅有粘质，压着相粘有时会变形。）取大锅一个，加水、绍酒、姜、葱（十斤鱼翅需一斤姜、半斤葱，也用竹篾夹好，否则煮久散了，姜葱会粘在鱼翅上，绍酒五翅），鱼翅放在姜葱上面，鱼翅上面再用盘压住，不让鱼翅走动，水要淹过盘面。先用大火烧开后，捞去浮沫，然后用小火煮，时间约60-80分钟，在煮的过程中，每隔一段时间就要用铁勾起来看鱼翅是否完整成形，如还完整则要继续煮，如翅饼已散，翅针已露出来，则说明已可以了。把煮好的鱼翅漂活凉水半个小时，解掉竹篾拿出鱼翅，从切口处拉掉一丝丝的腐肉，鱼翅即已涨发完毕。
潮州菜中，鱼翅最著名的烹制方法便是传统的“红炖鱼翅”，近年吸收了粤港一些制法，也产生了像“火腿鱼翅”一类的新派潮菜。
燕窝：燕窝同样是潮菜中高档菜肴的一种烹调原料。燕窝是由一种生活于海岸边的金丝燕，在海边岩石峭壁筑巢时，吐出的唾液凝结而成。金丝燕的喉部有一种粘液腺，当它在筑巢期间，摄食了海上的小鱼、小虾、藻类等食物，过了不久便可转化为唾液，筑巢时吐在海边的悬崖峭壁上，因其唾液结胶性极强，一吐出来便牢牢地粘在岩石上，形成色白而又略为透明的燕窝。
潮汕目前使用的燕窝，多为产自印尼、泰国一带，海南、广西也有一小部分，但产量少。
燕窝的涨发大体有这么几个过程，首先是把燕窝放冷水中浸泡回软，用镊子小心地镊去夹杂其中的燕毛，再把燕窝放入热碱水中浸泡，使其涨发，以其体积增长到原来的三倍，柔软滑嫩即成（碱水的比例是80摄氏度左右的热开水1000克，食用纯碱4克）。接着将涨发好的燕窝用清水漂洗2-3次，以去掉碱味即成。
潮菜中，燕窝最常见的菜式有“清甜燕窝”，“甜芙蓉官燕”等。
江鱼裕（干贝）：江鱼裕也即是粤菜中的江瑶柱，也称干贝。江鱼裕是海洋中斧足纲，扇贝科和江瑶科的闭壳壳肌的干制品，味道十分鲜美。
江鱼裕以日本产的元贝为上品，一般体型大，分宗谷贝和清森贝，前者味香而浓，后者色浅味也较淡。日本元贝价钱贵，潮汕一些高档酒楼偶有使用，但大部使用的是青岛产的江鱼裕，青岛江鱼裕颗粒较细，但味道还是很香浓。
在潮州菜中，江鱼裕的作用，主要是和一些瓜菜配合，作炖汤之用，如“干贝萝卜汤”、“干贝冬瓜丸汤”、“原盅白菜”、“原盅吊瓜”等等，这是因为江鱼裕和果菜配合炖出来的汤水清纯而味道鲜美，不带油腻，这样的汤特别适合夏天饮用。
江鱼裕的品质要求是颗粒整齐，坚实饱满、丝体清晰、表面带有白霜，色泽淡黄而有光泽。江鱼裕的涨发一般是洗净置盆中，加入上汤、姜、葱、酒，上蒸笼蒸20-30分钟，至用手略搓丝体能散出即成。
海参：海参为棘皮动物门海参纲动物的统称，用作烹调原料均为干货制品，也是潮州菜中常用的烹调原料。
海参在我国沿海有60多种，供食用的有20多种。不同的品种，有不同的涨发方法，不同的食用特点。目前在潮州菜中，最常用的海参是白婆参、梅花参、辽参。
白婆参又称白石参，香港人称为猪婆参，表面光滑无刺，色白带黄。白婆参肉外黑内白，吃时弹性好，肉多软滑，香味十足。白婆参因外皮坚硬，故涨发之前要先用火烧，烧至外皮焦黑发脆，用刀刮去外层焦黑，见到深褐色为止，再将海参放在冷水中浸泡2天，待海参体质回软后，放开水锅中微火炆煮，继续涨发，开肚去肠后反复漂凉水。市场上购买白婆参，要求大条、结实坚硬，用手压不下，最好是每条500克以上者。
梅花参也称“凤梨参”，体积长、体壁厚，产于我国的海南岛、西沙群岛等海域。梅花参在它的背部长满了花瓣状的肉刺，故称它为梅花参。梅花参要求厚实完整、刺尖者为上品。500克梅花参涨发后可得2500-3000克，外形美观好看，但在涨发过程要十分小心，因梅花参弹性差，容易折断。
辽参又称为刺参，产于我国山东沿海、辽东半岛沿海、韩国和日本，其中尤以日本关东出产的辽参质量最佳。辽参在它的背部有4-6行圆锥形的肉刺，两端钝圆，腹面平整，灰黑色，在潮汕，旧时代也有人称它为“海蚂蟥”。
辽参因体积小巧玲珑，潮汕的酒楼餐厅都喜欢使用它，炖起来每位刚好一条，味美爽脆，但价格较高。
鱼鳔：潮菜中的鱼鳔，即是粤菜讲的鱼肚，是某些鱼类的鱼鳔的干制品。鱼鳔根据鱼的种类的不同，可分成鳘鱼鳔、金龙鳔、春籽鳔、鳗鱼鳔等，其中的金龙鳔即是大黄鱼鱼鳔。
在这些鱼鳔中，鳘鱼鳔潮汕酒楼比较少用，偶尔用作炖甜品的原料，主要是妇女补养身体的补品。金龙鳔质量最好，但目前市场上已很少见到了，潮汕酒楼烹制菜肴用的鱼鳔，主要是春籽鳔、鳗鱼鳔及一些杂鳔。
潮州菜涨发鱼鳔，主要采用油发的方法，其技术要求较高，首先一定要控制好油温，油温一定不能过高，一般在2-3成左右，并要不断用漏勺搅拌，油温一高，即要端离火位。判断鱼鳔油发好了没有，有两种方法，一是将鱼鳔轻轻掉到地上，如发出清脆的响声，则说明已发好，如发出低沉的声音，则还要继续发；还有一种方法是将鱼鳔切成两半，如切口一周内外是均匀的小空洞，则已发好，如外面小空洞，内面还坚实，则还要继续油发。鱼鳔油发的质量如何，对烹制菜肴关系极大，如鱼鳔油发不够，则鱼鳔炆起来软软烂烂；如油发过头，则鱼鳔炆起来会散碎。鱼鳔油发好后，还要用清水浸2-3小时，使其回软，并要用手不断捏洗，以去净油发时含在鱼鳔中的油。
在潮州菜中，以鱼鳔为主要原料的菜肴有“清炆鱼鳔”、“酿金钱鳔”等。
鲽（铁）脯：鲽脯在粤菜中被称作大地鱼，即是比目鱼的干制品，渔民在捕到比目鱼之后，在背部下刀，沿脊骨将鱼剖为两边，晒干即成为鲽脯。
鲽脯在潮菜中主要被用作增加香味的配料，常被用在馅料之中，即将鲽脯用温油炸至金黄色，然后切成末，搅拌于馅料之中，这主要是由于鲽脯经油炸之后，有较浓的香味。潮州小食“肖米”、名菜“腐皮寸金鸡”及一些油泡的料头，往往要用到鲽脯。
鲽脯有“白鲽”和“赤鲽”两种，“白鲽”的质量较佳。
宅鱿：潮汕地区沿海出产的鱿鱼干品，主要产于南澳县。宅鱿也即以产地南澳县城的后宅镇而得名。南澳县渔民历来有晒制加工和收藏鱿鱼干的高超技术。将钓获的鲜鱿从腹面剖开，除去内脏后洗净，铺于岩石或竹箔上干晒，不时进行翻动，拉平，特别要注意日晒的程度和时间，根据日光强度，灵活进行晒、遮、盖，一般晒至八九成干即可收获。如需保存较长时间，收藏一个月后，要复晒一两小时。然后藏入铺有竹叶的筐中，压实盖好，则可贮存半年以上，保持香味不变。
宅鱿质优肉厚，加工独特，香脆可口。在潮州菜中，常于涨发后，用作炒、油泡或做汤菜。
火腿：火腿是鲜猪后腿的腌制品，一般要经过修坯、腌制（用六次盐、一个月左右时间）、洗晒（约需5-6天）、晾挂、熏制、发酵（需半个月时间）等多道工序，整个制作工序要两个多月时间。
火腿肉色红艳、香气清爽不腻、咸淡适口、肉质细密。在潮州菜中，不少地方都要用到火腿，如潮菜中的熬上汤，便要放入火腿骨，至于潮菜中的“云腿护国菜”、“火腿翅”、“生炊麒麟鲈鱼”等名菜，则更要用到火腿作主料或配料。
二、怎样做燕窝
常见做法菜谱原料：
水发燕窝250克，甜樱桃25克，冰糖250克。
制作方法：
1.将水发的燕窝放在小盆里（干燕窝放清水中浸泡三、四小时后去毛，除去杂质后，用沸水稍泡，捞出放入凉水中浸之四小时，最后经沸水锅氽一下，捞起即成，用温水冲泡后，滗去原汁，再用温开水冲泡，滗去原汁），甜樱桃切片；
2.将冰糖加清水500克入锅，微火煮至糖化汁粘时，用纱布滤去杂质，然后将净糖汁150克，冲入燕窝的小盆里，滗去糖汁，再将剩余的净糖汁冲入燕窝，上笼屉用旺火蒸五分钟取出，撒上樱桃片即成。
三、如何制作燕窝
(主料辅料〕水发燕窝……250克甜樱桃…………25克冰糖…………250克〔烹制方法〕 1.将水发燕窝放在小盆里，用温水冲泡后，滗去水。再用温水冲泡，又滗尽水汁。甜樱桃切成片。 2.炒锅置微火，下清水500克、冰糖煮至糖化汁粘时，用净纱布滤去杂质，然后取净糖汁150克冲入燕窝，滗去糖汁，再将剩余的净糖汁冲入燕窝，上笼屉用旺火蒸5分钟取出，撒入樱桃片即成。〔工艺关键〕水发燕窝：将干燕窝放入清水浸泡3～4小时（根据质地软硬程度而定），在水中用夹子拣去细毛和杂质，用手抖松剔整后，放入沸水锅稍泡，捞出时再放进清水中浸3～4小时，最后再下沸水锅氽一下，捞起即成。〔风味特点〕“冰糖燕窝”是久负盛誉的闽菜甜食，它以注重泡发、入味而著称，色泽洁白，软润滑爽，甘冽清甜。高档宴席，常作压桌甜菜。鸡汁燕窝
燕窝25克。熟火腿丝15克、绿色蔬菜25克。精盐2克。味精1.5克、高级清汤500克、熟鸡油5克。
将燕窝用温水浸涨后，拣去燕毛杂质，用温水漂洗干净，放进品锅加沸水焖5分钟，漠去水后，再用沸水焖约10分钟，连续3至4次，使燕窝浸涨至绵糯，然后放在容器内放上火腿丝和焯熟的蔬菜。将炒锅置于火上，放入高汤，加精盐、味精，定味后倒入装有燕窝的容器内，最后淋鸡油即成。
一、燕窝虫草雪耳汤
【原料】
燕窝5克，冬虫夏草3克，雪耳15克，冰糖25克。
【制作过程】
上药按比例配制，先用水炖燕窝，后加入冬虫夏草、雪耳、冰糖再煮15分钟。饮汤并食燕窝、虫草、雪耳。
【功效】
1.补肺滋肾，养颜止咳。
2.主治：阴虚燥热、咳嗽无痰或痰少难出、鼻干面晦、呼吸气促，或盗汗咳血。
3.方论：方中燕窝性味甘平，入肺、胃、肾经，有补肺养阴、止汗养颜的效果；冬虫夏草为补肾益肺、止咳平喘的良药；雪耳性味甘平，入肺、胃经，有养肺和血的功效。肺阴不足、咳嗽、气喘、盗汗、咯血，或中老年人患肺结核服燕窝虫草雪耳汤有显著效果。常服此方健身延年。
二、燕窝虫草百合鸭肉汤
【原料】
燕窝2盏（约15克）,冬虫夏草3克，百合25克，鸭肉100克。
【制作过程】
上药按比例配制，先将鸭肉炖30分钟，后加入燕窝,虫草、百合再煮15分钟，饮汤并食燕窝,虫草和鸭肉。
【功效】
1.滋阴清热，润肺止咳。
2.主治：阴虚火旺、咳嗽气促、口苦咽干、心烦失眠，或中老年人患肺结核病、手足心热、骨蒸潮热、盗汗咯血。
3.方论：方中冬燕窝虫草补肺益肾、止咳平喘疗效显著；百合《本草纲目拾遗》记载，“百合有清痰火，补虚损的功效”；鸭肉为补益佳品，味甘性凉，入肾、肺经，有滋阴清热，利水消肿的作用。阴虚火旺、咳喘失眠，服燕窝虫草百合鸭肉汤有显著的
三、雪蛤银耳炖燕窝
【原料】
雪蛤3克，燕窝3克，银耳3克，冰糖30克燕窝桃胶
【制作过程】
(1)将燕窝、雪蛤、银耳用温水浸透。
(2)燕窝镊去燕毛撕成条状；雪蛤漂洗干净，刮去黑色杂质，切成小块；银耳撕成瓣状。
(3)将燕窝、雪蛤、银耳放进炖盅，加沸水l碗，把炖盅盖上，隔水炖之。
(4)待锅内水开后，先用大火炖30分钟，后用中火炖l小时，加进冰糖后再用小火炖30分钟即可。
(5)炖好取出，待温后服食。
【功效】
补肺养颜，补虚去损。
适应症
气喘干咳，阴虚盗汗。
注释
雪蛤含多种元素、氨基酸、脂肪酸和酶等，能养阴补虚，益肾强精；雪耳含糖类、无机盐、多种元素和多种维生素，能滋阴润燥，益气养血；冰糖含大量糖类和多种微量元素，能补中益气，养胃润肺。
注意和禁忌
肺胃虚寒、腹泻患者不宜服用；湿热者不宜多用；糖尿病
四、燕窝虫草炖草鸡
【原料】
燕窝2盏（约15克），虫草5克，草鸡半只，姜2片，黄酒、盐少许。
【制作过程】
（1）燕窝用清水浸泡发开，再用清水洗涤，捞起沥干水份，备用；
（2）虫草洗净沥干备用；
（3）草鸡去皮，飞水，斩大件备用；
（4）将草鸡、虫草、姜片放入炖盅，加入黄酒，再注入适量清水，隔水慢火炖3小时后，加入燕窝慢火炖30分钟，食用时加入适量盐即可。
【功效】
滋润肺胃，益气养颜。男士——能滋补强身、补虚益肾、提高抵抗力
女士——能增进细胞分裂，加速受损皮肤修复和新陈代谢，使皮肤光滑弹性，并抑制皮肤衰老，留住容颜。
孕妇生产者——能使母体强健，婴儿白皙、漂亮、强壮。产后能促进子宫和体形复原，并且补而不腻。玫瑰燕窝
老人——能健体强身，增强抗病能力，能补虚益肾、化痰润肺，强化机体生化能力燕窝疏盏。
儿童——补益强身，促进身体和智力发育，增强抗病能力。
病后、术后康复人士-提供必须的营养，补充体力，增强体质，促进身体健康
应试、脑力劳动者-补充体力，改善血液循环，刺激神经兴奋，增强思维活性。
五、燕窝+椰汁+西米——四季甜品
【原料】
燕窝2盏（约15克）,西米,冰糖25克。
【制作过程】
西米用清水浸5分钟，放入热滚水内，中火煲5分钟，沥干待用。浸发好的燕窝放入炖盅内，陨水慢火炖30-45分钟，再加入椰汁、西米及少量冰糖共炖15分钟，即成滋补美味的甜品。
【功效】
《本草再新》说燕窝能“大补元气”，它拥有的营养素很容易被人体吸收，可以促进新陈代谢，增强机体的功能。
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燕窝食谱繁多，据介绍有多种做法。诸如清炖燕窝，将燕窝炖后加冰糖食用；燕窝冷食，将炖好的燕窝贮藏于冰箱内，随时取食，是消暑之妙品；甜品燕窝粥，燕窝与上等白米同煮成粥，略加冰糖作点心用；燕窝炖鸡，将燕窝装入鸡腹中，炖至1至2小时，味道甚佳；燕窝炖鱼膘，与鱼膘同炖后略加冰糖；燕窝炖高丽参，炖后加点冰糖……食谱视各人的爱好而调整。
用冷水或沸水浸泡燕窝均有讲究，浸发燕窝时间宜适中，不宜太短或过长。有人觉得燕窝浸发后捡细小燕毛费工费时，对此不妨在浸妥的燕窝中加一滴生油，然后用筷子拨弄，燕毛随油漂走，检除变得容易。有人不喜欢用沸水浸燕窝，说沸水容易溶化燕窝，使其成份损失。有的说炖燕窝时过早下盐，容易将燕窝分解，可在食用时加盐，众说纷纭。不过有一点是大家认同的，用鸡清汤或蘑菇汤炖燕窝，单一清新，其味不杂。做燕窝甜食则可用冰糖、椰汁或杏仁计相配，咸甜燕窝均可烹制，因人而异。
燕窝最简单的做法：先根据不同品种按不同时间用一碗纯净水浸发（10克左右用300毫升纯净水），因燕窝在浸时有养份溶于水中，浸清洁燕窝的水不要倒掉，用这个碗隔水按不同时间小火炖煮。炖好后可配冰糖、牛奶、蜂蜜、豆浆等食用。燕窝价格昂贵，只有精细烹饪，才能真正成为席上珍品。
