摘要：
本文目录广州菜的历史广州购物海鲜市场在哪广州哪个海味批发市场海味价最便宜一、广州菜的历史选料是菜肴的基础，是广州菜风味独特、变化无穷的前提。广州菜选料之博杂，可谓“天上飞的，地下跑... 本文目录
一、广州菜的历史
选料是菜肴的基础，是广州菜风味独特、变化无穷的前提。广州菜选料之博杂，可谓“天上飞的，地下跑的，洞里钻的，水里游的”，不论其精粗，不论是动物、是植物，不论是山珍、是海味，只要能食用，一概拿来制作菜肴。高档的燕窝、鲍翅、石斑、龙虾可以卜餐桌，山岗路旁的野菜也可以上餐桌。给人以美的享受的鲜花可以入肴，令人生畏的蛇、鼠、猫、狗、虫也可以入肴，广州名菜“龙虎凤”即以蛇、猫与鸡为主料。北方人不屑一顾的“下脚料”如动物内脏、头脚，在广州却被视为“珍”，炒肫肝就是一个用鸡、鹅、鸭的内脏烹调的常菜；鱼头、鸡脚、猪脚等成为广州人冬天进补的汤料。用料鲜活，也是广州菜选料的一大特点，制作菜肴的食料，都务求鲜活，海鲜要鲜活的，肉类要刚杀的，蔬菜要当天摘的。在广州的菜市场，处处可见用水箱、水盆养着“生猛”鱼、虾、蟹，以及笼中待杀的鸡鸭，带着露珠的蔬菜。
广州菜之所以选料博杂，其原因首先是“天时”与“地利”。广州气候适宜农作物的生长，一年可以两熟、三熟，珠江三角洲的水网与漫长的南海海岸线，历史上均为广州府属，这得天独厚的自然条件；使广州地区富足的果、蔬、肉类和水产，为菜肴的烹调提供了丰厚的物质基础。其次，广州作为商埠，是各种商品的集散地，岭南的食料以至国内外的食料荟萃广州，为广州菜拓宽选料提供条件。广州菜中的上乘食料，不少来自海外，如南洋的鱼翅、燕窝，墨西哥的鲍鱼，日本的干贝。第三，岭南饮食保留古代人食杂的习惯，“不问鸟禽虫蛇，无不食之”。从现代科学的角度看，人每天需要上百种的营养成分，人的消化器官需要大量纤维素的辅助，广州菜选料博杂，无疑有助于人体健康。
味乃烹调之本，调料丰富变化多，是广州菜能烹调出数千款菜来的重要条件。广州人懂得“好花也要绿叶衬”，菜肴的烹调有主食料，也不能没有调料，用不同的调料对同一食料进行烹调则可以做出不同风味的菜肴来。广州菜的调料不限于糖、盐、酱油，而有各种各样用农作物和海产品（鱼、虾、蚝等）制成的酱料，有各种各样的植物调料，如蒜头、姜、葱、洋葱、芹菜、芜荽等。广州讲究调料，追求新味、多味甚至怪味，这固然是岭南人开拓、求新的文化心态的体现，又是广州天气炎热的要求。广州夏长冬短，在炎炎夏日里，菜肴味道变化多样，咸、甘、酸、辣、苦，使人们胃口顿开。所谓“火候”，是指烹调时火力的大小及加温时间的长短；油温则是随火候的变化而变化。烹调时根据食料性质与口味的不同，有猛火、中火、慢火和微火四种。炒青菜、炒肉必须用猛火，而熬骨汤却用微火，有的菜肴时用猛火、时用中火或微火，火力把握得恰到好处，这正是烹调技艺高的具体体现。广州人注重火候，并不见得就懂得了温度可以使食物产生物理和化学变化，而其中体现的却是岭南人的“中庸”。“无过而无不及”，以及对待不同事物采用不同的方法的辩证思维。
烹调技艺是菜肴制作的关键，广州菜博取中外烹饪技艺之长，融汇成多样而完善的烹调方法。在唐代，广州人已经懂得运用多种的烹调方法，以后发展为20余种，有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、炖、焗、烩，还有熬、煲、扣、扒、屈、焅、焖、浸、灼、滚、烧、卤、氽、泡、川等。即便是相同的方法，又因用料、刀工、口味、菜式的不同，而又采取具体不同的方法，如“煎”便有干煎、湿煎、蛋煎、软煎、煎封、煎酿和半煎炸等7种煎法。广州菜烹法的多样和完善，再与刀工、火候、油温、调味、造型等配套，就能制作出数千款的菜肴来，使广州莱格外地丰富多彩，成为岭南饮食文化中的一枝奇葩。广州菜口味清淡，不同于北方菜肴重油、重味，而追求清、鲜、嫩、滑、香。白切鸡、白灼虾、清蒸海鲜等富有地方风味的广州名菜，其制作都只是把食料蒸熟或煮熟，烹制时不加任何佐料，食用时配以熟油、姜、葱等，原汁原味，清鲜可口。广州菜是清中求鲜、淡中求美，随时令而变，夏天特别追求清淡，冬天稍可浓郁。
口味清淡，首先是岭南民风古朴的体现，是岭南文化对传统的承袭，也是特定的地理气候使然。岭南地区由于峻山大岭阻隔，交通不便，经济发展起步慢，人们的生活在相当长时期内都比较清苦，自家种的蔬菜、打的鱼放在锅里煮了就吃，没有大多的讲究。随着经济的发展、生活的改善，饮食的要求虽有改变，但炎热的天气使人们仍然无法接受重油、重味的口味，而保留原来对清淡的追求。
由于天气的原因，广州菜十分注重汤水。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”先上汤，后上菜，几乎成为广州宴席的既定格局。具有广州地方特色的“靓汤”，有三蛇羹、三丝鱼翅羹、冬虫草竹丝鸡汤、老鸭薏米汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、酸菜跳鱼汤等。汤确实“犹如一束鲜花”（法国名厨师贝商易语）。
广州人的汤种类繁多，可以用各种汤料和烹调方法，烹制出各种不同口味的汤来。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等；方法可以是熬、滚、煲、烩、炖等；味道可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等。炎夏喜用三滚的肉片、鱼片、青菜汤，冬天则喜用药炖的、肉熬的浓汤。用慢火熬的肉汤、鸡汤、鱼汤，汤水如奶，味鲜美而不肥腻。口味的清
淡与喜用浓汤，用汤因时制宜，按时令而变等，这就是广州菜肴文化中饮食辩证法特色。广州菜肴，追求色香味俱全，通过刀工、烹调、火候、佐料、拼盘、菜名以及饮食的环境等的相互配合与协调，而达到饮食与艺术融为一体的美的境界。广州名菜冬瓜盅，便是一道造型、色泽、味道都十分诱人的菜肴，其制作是用半只不去皮的冬瓜为食料也为器皿，外形进行艺术加工，内里配以肉丝、虾米、莲子、香菇等，经慢火炖至冬瓜熟透才上桌。广州菜还讲究异色搭配，“锦绣肉丝”一菜由各种色泽的食料如笋、青椒、香菇、胡萝卜、咸酸菜等切丝，与肉丝搭配而成，色调缤纷又协调，味美而又富于营养。
刀工考究，把食料雕砌成龙凤花鸟或山水风景，千姿百态，栩栩如生，再配以寓意美好而颇有艺术性的菜名，如以“羊城八景”命名的菜肴，以及以“百花迎春”、“一帆风顺”、“好事发财”、“莲花鸡”、“牡丹鸡”命名的菜者等，都如诗如画，给人的味觉与其他感官同时得到美的享受，饮食不仅为了生存，而同时也是一种艺术欣赏。
二、广州购物海鲜市场在哪
都在人民南附近
1、人民南一德路一条街有一半的店铺都是批发海产干货的，虾米鱼翅鲍鱼花胶黄鱼肚干贝等都很多
2、人民南南方大厦再往西一点就是清平药材批发市场了，虽然是叫药材批发市场，但也卖很多中高档海产干货（海星海马比一德路多，花胶鱼肚和一德路差不多，虾米干贝比一德路少），到六二三路的公共汽车都到那
三、广州哪个海味批发市场海味价最便宜
推荐以下几个地点：
1、吉仔记海鲜批发市场，位于广东省广州市天河区合景路商业街3号
2、耀文海鲜批发档，位于广州市番禺区清河综合市场F区
3、成记海鲜批发零售，位于广州市白云区东平中路49号附近
4、海鲜零售批发，位于广州市番禺区猛涌南大路大石新兴广场南国商业广场
5、东港海鲜行，位于广州市曙光路田美村晒布地庄
6、刘记水产海鲜批发，位于广州市天河区
7、广州花都东荣批发部，位于广州市花都区新华街新民路
8、凤凰城海鲜批发，位于广州市广场大街226号附近。
广州哪里批发海鲜比较便宜1、广州海鲜批发市场可以从黄沙海产批发市场、海宝湾水产交易市场、五湖四海国际水产交易中心等地方批发海鲜。其中黄沙海产批发市场是华南最大的水产综合市场之一，同时也是广州市菜篮子建设重点工程之一2、十九涌的鱼干绝对不会比一德路的差，像海马，鱿鱼等一些鱼干海产品的价格，也会比一德路便宜许多。南沙十九涌渔人码头，位于广州南沙开发区的南沙港区，出海就是伶仃洋。虽然是靠伶仃洋但海边没有海滩，只有石堤坝。正所谓靠山食山，靠海食海，所以这里的海鲜非常出名，有着“海鲜一条街”之称。
