摘要：
本文目录陕西夏季美食凉鱼儿,它是怎么做的凉面鱼的做法老冷鱼干的做法一、陕西夏季美食凉鱼儿,它是怎么做的这不，很多人趁着待在家的这段时间各秀厨艺，做凉皮已经在网络上掀起了热潮。要说凉... 本文目录
一、陕西夏季美食凉鱼儿,它是怎么做的
这不，很多人趁着待在家的这段时间各秀厨艺，做凉皮已经在网络上掀起了热潮。
要说凉皮，陕西这儿的凉皮最为正宗，只要外地朋友来西安吃一碗尝尝味道就会终生难忘。
其实，陕西不只有凉皮这样的美食，还有很多隐藏于民间的健又美味的佳肴是大家不知道的。
陕西这里原来每户农家都种植小麦，北方人的主食也是面，所以我敢说陕西80%的特色美食都，离不开面粉。
今天要和朋友们分享的陕西美食就是——凉鱼。
这种美食通称凉鱼，在我们一直家里把它叫“粉骨朵儿”，名字不同但东西都是一个。
凉鱼没有什么特殊有名的历史发源，它只是普通但美味十足的农家饭，在陕西农村很多人家都喜欢吃凉鱼。
凉鱼适合在夏天食用，但是现在北方各家都有暖气室内犹如春天，南方人家也有空调，所以我想说陕西凉鱼这几天我们在家就可以做。其次我们不要被这道美食的名字所误导，它虽然带一个鱼字但是却不是用鱼肉做的。
这凉鱼的做法实际很简单，接下来就让我和大家分享一番吧。
准备食材
面粉，玉米面粉，韭菜，菠菜，油泼辣子
在这里说明面粉和玉米面粉是制作凉鱼的主要材料，而韭菜等是炒来配着吃的。
操作步骤
拿出一个大盆，倒入适量面粉与玉米面粉，用水将两种面粉搅拌成面糊状。（水适当放多一些，面糊做好后是稀的）。起锅开大火，把面糊悉数倒进去，我们趁着火候正好用工具迅速且不停地顺时针打圆圈搅拌面糊，搅拌时要用力（别问我为什么，这是经验，嘻嘻）。什么时候停止搅拌呢？主要看面糊的稠度，刚开始倒进锅的面糊是很稀的，经过加热和搅拌的双重作用后会变稠。
稠到感觉有黏度但舀一勺面糊还是会成柱状掉下里就可以停止搅拌了。还有面糊搅拌好后会由微黄色变为黄色，这是由于加了玉米面粉的缘故。接下来把大火改为小火，我们用另外一个大盆盛二分之一的凉水放在旁边备用。取铁质的蒸笼（上面带有一个个圆孔），我们用一只手举着蒸笼放在凉水盆上方另一只手用大勺子舀满满的面糊倒在蒸笼表面。这时面糊由于重力作用会顺着小孔往下掉，掉进凉水里的固态物就是成形的凉鱼。所有面糊都做完之后，我们把韭菜切段翻炒一下，菠菜切过焯水，把凉鱼捞到碗里放入蔬菜然后加盐、醋和油泼辣子搅拌就可以享用美食了。有些人家没有陕西油泼辣子，那么我们可以现场制作：买一些辣椒粉，食用油烧热泼到辣椒面上搅拌即可，不过我们还可以放一些白芝麻会更香。
到这里，我联想到为什么这道美食叫凉鱼了。在面糊从蒸笼的圆孔往下漏进水里时就像一个个鱼儿在水里游荡一般。这样来看，凉鱼这个名字概括这道美食十分贴切。
在我们老家，我的家人做好凉鱼之后都是夹起一个直接吞咽，但是每次我自己吃都会细嚼慢咽怕消化不良。但是大部分人吃凉鱼的时候都是吞着吃，这也是一种饮食文化不是吗？
二、凉面鱼的做法
用冷水和面。
在锅里煮些开水。
水开后，慢慢将面糊倒入锅中。
边倒边搅拌，直到面糊粘度符合要求，
将热面糊从多眼器皿中漏出来，
所以，
大量细长对称的冷面鱼。
然后，用慢慢转动的双手，把自己扑到装满冷水的盆里。
第一，如果想让面鱼变得晶莹剔透，用面粉和面的时候加一点玉米淀粉。
面鱼的味道很有弹性，很有肌肉感。外面小餐馆卖的面鱼，看起来晶莹剔透，吃起来还挺好吃的。我们在家做面鱼的时候，可以在面粉里加一点玉米淀粉和一些盐，增加面鱼的细腻口感。用刀切鱼的时候，最好切薄一点，不至于生。
第二，夏天最好吃滑面鱼。加一点黄瓜丝和白醋可以增加食欲。
做面条鱼调料的时候，我们是根据季节来做的。炎热的夏天，人们没有食欲，也不想吃太烫的食物，所以最好把面鱼做成口感爽滑的凉拌面鱼。还可以加一些时令的菜丝，比如黄瓜丝、萝卜丝。当然也可以加一点白醋和胡椒粉，增加面鱼的酸辣口感，吃起来会更鲜美。
第三，冬天要吃热气腾腾的面鱼，所以要和面汤一起吃，暖暖身子。
传统面鱼根据季节的变化调整面鱼的制作方法。冬天做面鱼的时候，我们就和面汤一起喝。做面条鱼调料的时候，要以香味为主。必要的话可以加一点鸡汤，营养更丰富。
三、老冷鱼干的做法
客家小炒鱼干
用料
野生鱼干 150g
新鲜辣椒
盐
姜丝
【阿溱】客家小炒鱼干的做法
把适量的鱼干放在碗里倒入温水浸泡10分钟左右。
锅烧热倒入油（比平时炒青菜略多些些），油七八成热的时候把浸泡的鱼干捞出放进油锅放入盐和先前准备好的姜丝。
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煎香至两面金黄变色。
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把煎香的鱼拨至过的一遍，把事先准备好的辣椒放入锅中，加入盐（只放辣椒的盐就可以了，如果煎鱼干时盐放多了辣椒可以不放盐）翻炒。
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辣椒超好后载把鱼干混合翻炒一番，加入一小点水和味精或是鸡精。
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起锅装盘。
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小贴士
这是一道非常下饭的菜，如果觉得辣的话，可以多吃饭哈，建意不能吃辣的亲们，可以再做菜的时候加上一些醋这样可以减少些辣，吃起来也更香甜
醉鱼干
喜欢吃绍兴醉鱼干，网上找到的配方非常复杂，调料多，不适合家庭，自己调了一个配方出来，很成功，味道不咸不但，回味很鲜，肉像蒜瓣一样，当零食或下酒都适合。
用料
净鱼肉 1135克
盐巴 10克
红花椒 2克
白糖 80-90克
胡椒粉 1克
桂皮 2克
魔鬼辣 2克
香叶 2.5克
八角 2克
小葱 65克
生姜 32克
醪糟 190克
高度白酒 100克
鳀鱼露 100克
虾油露 100克
辣椒酱天成一味酱油 300克
白芷 1.6克
花雕酒 300克
绍兴醉鱼干的做法
草鱼2条，只要鱼肉，剔骨下来鱼肉净重1135克。
我试过花鲢，花鲢鱼肉口感不如草鱼，肉有点糟，不好吃。
另，鱼一定要从中间完全刨开，否则不容易入味。
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鱼腹部的刺也剔下来。
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淡水鱼腥味重，如果要成品品质更好，没有腥味，再增加一步，用滚水烫鱼皮，去鱼腥味。
烧水，水温70-80°，把这烫水淋在鱼皮处，能够看见鱼皮卷曲起来。
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滚水烫后，再把鱼皮表面的黏液刮下来，再冲洗干净。
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放盐巴10克，红花椒2克，把盐巴抹匀腌制一个晚上。如果室温高，放冰箱冷藏。
这一步的作用，是让鱼肉紧实，去腥。
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这是腌制一晚上的鱼肉，鱼肉不怎么出水。
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把腌制过的鱼肉洗干净。
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吊干多余水分。
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调腌制佐料：
取一锅，放白糖80-90克，花雕酒300克，李锦记天成一味酱油300克，胡椒粉1克，桂皮2克，魔鬼辣2克，香叶2.5克，八角2克，白芷1.6克，小葱65克，生姜32克，醪糟190克，高度白酒100克，鳀鱼露100克，虾油露100克，倒进锅里。
这里面，调盐味的酱油，鳀鱼露，虾油露，白糖的分量是核心，如果没有鱼露，全部用生抽替代也可以。
葱，姜的分量多少一点都没有关系，这里小葱放的多，因为家里有很多，所以多放。
白糖如果喜欢吃微微有点甜味的，放90克白糖，如果只是调味，放白糖80克。
简化版配方2：
李锦记天成一味500克，白糖80克，白酒100克，黄酒400克，桂皮2克，香叶2.5克，白芷1块，胡椒粉1克，干辣椒，生姜，大葱或小葱适量。
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把以上佐料烧开。
还可以加香菜，芹菜，小米辣，花椒和大蒜，这些佐料很醉鱼都很搭，符合味更浓。
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晾凉倒进鱼里面，把鱼淹没。
泡三天。
这一步一定要放冰箱，否则鱼肉会酸，每天翻一次。
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去年做过酱鱼，味道不错，今年把配方略改，做醉鱼。
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这是鳀鱼露和虾油露，因为家里有现成的，所以放了两种，如果没有，换成等量上海湖羊酱油。
后来试过不放鱼露的醉鱼，味道要差一点，口感不够丰富。
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每天翻一次。
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把泡了三天的鱼肉捞出来，把佐料放在鱼上面。
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凉水上锅蒸，上汽调中火，算时间，蒸20分钟。
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蒸出许多汁水。
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把蒸出来的水倒进去，把老卤煮开，冻冰箱密封保存。
老卤留着，以后再用，尝一下味道，添加各种佐料。
再下来老卤，就没有比例，淡了放鱼露，生抽，再添加白糖，醪糟，白酒，葱，姜，蒜，小米辣，花椒，芹菜和香菜等，味道会越来越浓。
老卤有个特点，就是会成鱼冻，添加佐料之后煮开，晾凉再泡鱼。
但鱼冻状态对腌制有影响，所以，这老卤估计最多用两次就要放弃，否则鱼冻状态进不了味道。
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把醉鱼用保鲜袋装起来，放冰箱冷藏。
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切成块。
切的时候，刀口垂直果断压下去，不要来回切，那样切出来的切口毛糙，不好看。
如果要方便食用，切好的鱼肉，用指头轻轻抚摸鱼肉断面，把鱼骨头拔出来，这样也方便吃不完真空包装。
味道不错，回味鲜，咸淡正好。
这个配方鱼露的味道比较浓，如果吃不惯鱼露，可以把鱼露替换成生抽。
成品鱼块干湿度正好，吃起来很滋润。
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小贴士
腌制鱼肉的时间不少于两天，最好是三天，这样蒸好的鱼肉成蒜瓣状，口感劲道，腌制时间短，鱼肉粉，口感不好。
如果不放鱼露，成品口感层次降低。
腌制的时候，鱼肉一定要放冰箱，否则鱼肉会酸。
老卤过滤，煮开，可以冻在冰箱，第二次做，再放原配方三分之一的料加在老卤里面，如果鱼不多，不加料，也可放少量盐巴。
