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一、西餐里鱼子酱是怎么做的
所谓鱼子酱,其实就是鲟鱼卵。目前,世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼,其中只有产自俄罗斯以及南伊郎以北的海域中分别名为Beluga、Ossietra和Sevruga的三种鲟鱼产下的卵,才能制作出众所周知的鱼子酱,基于此因,导致了其价格不菲的现状。
鱼子酱还有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤,更有使皮肤细腻和光洁的作用,所谓的肤质的“返老还童”讲的就是这样的一个秘密。
正确的鱼子酱的食用方法
将鱼子酱放在装着冰的小巧器皿里,使其保持品质鲜美,同时可根据个人口味配上不同的辅料。最经典和大众的辅料是配上生奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是,鱼子酱切忌不能与气味浓重的辅料搭配食用,如洋葱或者柠檬都是禁止的。至于在饮料方面,伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上成之品。
再者,对于盛装鱼子酱的器具也颇为讲究。贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。最大的忌讳是使用银质的餐具,银有氧化的作用,会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋的滋味和香味。
最后为女性朋友们推荐一款倍受欧洲女性喜好的鱼子酱沙拉。不仅可以滋阴增强身体的免疫力,更对于肥胖、腰膝酸软的朋友有很大帮助。
鱼子酱沙拉
材料:蛋、鱼子酱、洋葱、莴苣和法式蛋
作法:蛋用水煮熟切半,完整取出蛋黄。洋葱切末,加入蛋黄和法式蛋黄酱搅拌和匀,将混合物填入蛋白中。莴苣切丝拌碟做底,蛋摆在上面,将鱼子酱用木质地勺点缀于蛋黄上,为了美观,还可以选择生菜或其他蔬菜作为装饰。
品味另类鱼子酱
鱼子酱龙虾冷面沙律
用面豉、糖调配的日式沙津汁味道清甜,与爽脆的龙虾肉及鲜味的鱼子酱同吃,令平凡的抹茶冷面变得非同凡响。
鱼子酱小资料
鱼子酱(Caviar),在波斯话中意为鱼卵,严格来说,只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱,其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。
并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱,其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱,最高级的Beluga,一年产量不到一百尾,而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。中级的是Oscietra,12岁左右便可取卵制成,最低级的是Sevruga,到了7岁便可取卵。
上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑,色泽透明清亮。至于配酒,最好是配香槟,尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最区配。
鱼子酱彩虹鱼卷
由美国运到的彩虹鱼跟三文鱼有点相似,内酿之白鱼肉则鲜甜嫩滑,加上鱼子酱铺面,“鱼”味无穷。
吃鱼子酱三步曲
鱼子酱本身带有咸味,建议大家食时最好连蛋白蛋黄碎放在cracker上同吃,因为这传统食法最能吃出鱼子酱之鲜味。
Step1:将约一小匙份量鱼子酱放在cracker上。记住不要贪心,不然会过咸的。
Step2:按个人喜好将蛋白及蛋黄碎放上crakcker,其他配料如瑞士葱、红洋葱及酸忌廉等也不错。
Step3:鱼子酱cracker大功告成,快点试试吧!
二、鱼子酱的做法 家常
蟹黄石榴包配鲟鱼子酱
原材料
主料:虾肉100克
辅料:蟹黄30克鱼子酱15克猪肥膘末30克
调料:料酒10克葱姜汁5克生抽2克盐2克
份量:1人份
做菜步骤
1、一般鱼子酱在摄氏零下2-4度的情况下可以保存18个月,在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果来得及保鲜,鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续,提供更久的冷藏保存时间。
2、将虾仁、猪肥膘末加上料酒、葱姜汁等调料上劲,再加上蟹粉拌均匀成蟹粉虾仁馅。
3、用春卷皮包入蟹粉虾仁馅,用小葱丝扎紧成石榴状,放蒸锅里蒸熟。
4、石榴包蒸熟后撒上鱼子酱摆盘即可。
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鱼子酱虾扒
原材料
主料:龙虾仔2只
调辅料:洋葱末20克芝士片、芝士粉、鱼子酱、豉汁、味精、鸡汁、上汤、黄油各适量
制作步骤
1.把龙虾仔逐一宰杀后,用沸水稍烫一下壳(以方便取虾肉),取出虾肉并切成小块;
2.净锅放黄油烧热,下洋葱末、芝士片和芝士粉炒香,掺入适量上汤,加入豉汁、味精和鸡汁调味后,放入龙虾肉焗熟,装盘时点缀鱼子酱,即成。
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春色蘑菇黑鱼子沙拉
准备时间:10分钟
制作时间:30分钟
食材:甘蓝苗150克,白玉菇250克,鱼子酱75克。
调料:洋葱末20克,鲜酱油2克,盐1克,橄榄油5克。
制作步骤
1、先将白玉菇头用小刀切下,汆水后浸入冰水镇凉,沥干备用。
2、把白玉菇头与调料拌匀后腌制20分钟入味。
3、最后将鱼子酱与白玉菇放在甘蓝苗上即可。
特点:味道鲜美,微酸的蘑菇与油润鲜香的鱼子酱合在一起,正是相得益彰。
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鱼子酱清焖鲜鲍土鸡
原材料
主料:鲜鲍500克(约6只),本地童子鸡250克。
调料:腌料1(盐3克,生粉15克),腌料2(鸡汁、海真酱各10克,芝麻油、盐各5克,胡椒粉3克),焖味汁(海鲜酱300克,四季宝花生酱50克,烧肉酱 150克,鲜露、熟猪油各100克,海珍酱80克)60克,姜汁酒30克,色拉油50克,料头(姜片、葱段各5克),香菜10克,鱼子酱5克。
制作步骤
1、鲜鲍清洗干净,加入腌料1腌制15分钟;本地童子鸡切成大块,加入腌料2腌渍入味。
2、锅内放入水加热到80℃,下入姜汁酒和鲍鱼,中火加热半分钟,捞出控水。
3、锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入鸡肉块,小火煎至两面色泽金黄,取出控油。
4、锅内放入剩余的色拉油,烧至七成热时爆香料头,将鲍鱼和鸡肉放入,下入焖味汁,小火焖至鸡肉成熟,放入鱼子酱,略微加热后出锅,装入盘中,用香菜点缀。
提示:烹调过程中菜肴的温度不能过高,否则鱼子酱会受高温导致外形破裂,所以一般可以在出锅前加入。另外,鱼子酱本身会带有一定的咸味,所以在烹调时要注意盐的用量。
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鱼子鹅肝酱鸡蛋
原材料:
主料:法国鹅肝200克,鸡蛋两个,鱼籽、萝卜苗各少许
辅料:盐、糖、白兰地酒、清酒各适量
制作步骤
1、把法国鹅肝冲净血水后,放牛奶盆里浸泡一段时间。取出鹅肝放盘里,加入适量的盐、糖、白兰地酒和清酒,上笼蒸熟后,取出来用搅拌机打成泥。
2、把鸡蛋煮熟后剥壳,切成两半,去掉蛋黄只留蛋白。将鹅肝泥装入裱花袋,螺旋式地挤在蛋白的凹处(即蛋黄部位),最后在鹅肝的顶部点缀鱼子,萝卜苗撒在盘子旁边便好。
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63℃低温慢煮温泉蛋
原材料:
主料:鸡蛋2个
辅料:青酱20克,玫瑰鱼子酱20克
制作步骤
1、将鸡蛋2个洗干净,装入真空袋中,63℃低温慢煮80分钟。
2、将青酱20克淋到鸡蛋上面。
3、微型时令蔬菜装饰,放上玫瑰鱼子酱20克装扮即可。
青酱:
把盐、葱油、开心果碎、鸡精各2克,花生碎5克,松子、香菜各15克,加芝麻油3克、橄榄油10克,打成酱汁。
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鳌虾刺身鱼子酱
材料:
主料:卡露伽鱼子酱20克。
辅料:新西兰深海鳌虾1只。
调料:李派林喼汁20克,橄榄油10克,日本酱油10克。
制作步骤
1、新西兰深海鳌虾解冻后取肉,改刀装盘,头和壳留作装饰。
2、李派林喼汁和日本酱油加入橄榄油调匀后淋在虾肉上。
3、鱼子酱用贝壳勺放在虾肉上即可。
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鱼松玉子豆腐鱼子酱
材料:
主料:卡露伽鱼子酱10克。
辅料:玉子豆腐3条,金枪鱼鱼松5克。
调料:味极鲜酱油10克,干贝素少许。
制作步骤
1、玉子豆腐切片装入器皿中。
2、金枪鱼松放在豆腐上,用味事达味极鲜酱油和干贝素调制酱汁。
3、鱼子酱用贝壳勺放在豆腐上,撒少许葱花,淋上酱汁即可。
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雪蟹肉番茄色拉配鱼子酱
主料:阿拉斯加雪蟹肉80克,鱼子酱10克
辅料:洋葱10克,番茄30克
调料:美乃滋沙拉酱25克,柠檬汁5克
制作步骤
1、将雪蟹肉取出,番茄切粒,洋葱切粒,混合;
2、将所有食材放入碗中,加入亨氏美乃滋沙拉酱及柠檬汁拌匀装碟。
3、将鱼子酱点缀在色拉上即可。
三、鱼子酱是怎样制作的
需要提前准备的材料有:鱼子200克、黄豆酱50克、葱10克、油2勺。
1、鱼子洗干净,去掉筋膜。
2、用水煮一下,鱼子会变成红色。
3、葱切末备用。
4、锅里放油,放入葱末炝锅。
5、倒入焯好的鱼子,翻炒一下。
6、倒入黄豆酱。
7、小火熬煮,然后用铲子搅拌防止粘锅。
8、水分蒸发的差不多了,炒到发干的程度就可以了,关火盛出。
四、鱼子酱的吃法,鱼子酱怎么做才好吃
材料
鱼子酱
做法
1直接入口;
鱼子酱直接送入口中,先用牙齿将鱼卵轻轻咬破,耳中欣赏“啵、啵”的声音,再用舌头仔细品味,然后才吞下去。
2用其他食物搭配
不能接受直接吃的人,薄片吐司、面包、饼干,只要不是味太冲的食物,都可用来与之搭配。
鱼子酱常见的食法,是在苏打饼干上涂上少许鱼子酱,细细地品味它的滋味;或在带点咸味的小圆饼干上抹少许酸奶油,再铺一点鱼子酱食用;也可用四分熟的水煮蛋,敲开蛋壳后舀入一汤匙鱼子酱食用。
鱼子酱最佳的搭档是海鲜与河鲜,中国特有的几款河海鲜也是绝配,例如黄鱼、鲥鱼,这些鲜味至极,肉质细腻的鱼类是首选,在部位的选择上,一定是鱼肚档的无刺部分是绝佳的,这样食客的舌尖就无需“分心”去剔刺,可以专心享用鱼子和鱼肉的美味。鱼子酱也可以点缀于其他一些贝类的肉质之上。在家使用罐装鱼子酱入菜的话,建议使用清淡的蔬菜,最好是落地果实,例如土豆、山药等,低调平和的泥土清香会更好地带出鱼子酱的鲜味。鱼子酱不能与气味浓重的辅料搭配,如洋葱或者柠檬都是禁止的。
小诀窍
1吃多少买多少
除了在餐厅点餐“堂吃”鱼子酱,外买的鱼子酱要吃多少就只买多少,而且鱼子酱一买下来,就别再去任何地方,一定要直接回家,把鱼子酱放进冰箱里。鱼子酱未开封,可以保鲜约四个礼拜,一旦开封之后,理论上可以保鲜一两天,但你最好不要分开两次食。
2冰镇;
吃鱼子酱若要倒在盘子里面吃,盘子要先冰镇一下,若要直接就着瓶罐吃,那就把瓶罐放在碎冰里面。
3餐具很重要;
最好是用贝壳、黄金、象牙、木头制成的小匙,甚至是一次性塑料汤匙舀取鱼子酱。最大的忌讳是使用银质的餐具,银有氧化的作用,会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋的滋味和香味。