摘要：
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一、鸡高汤的做法,鸡高汤怎么做好吃,鸡高汤的家常做法
用料1(白色鸡高汤)
鸡骨 1kg
水 2升
胡萝卜 100g（中等大小的胡萝卜半根到一根的样子）
洋葱 50g（拳头大小的洋葱1/4到半个的样子）
大葱葱白一段
西芹一根
去皮大蒜两瓣
香料束一把
丁香 1个（我没有买到所以忽略了丁香）
用料2(褐色牛骨高汤)
牛关节骨头 1千克
水 5升
胡萝卜 100g
洋葱 100g
大葱葱白一段
西芹 2根
去皮大蒜 2瓣
番茄 3个
番茄酱 2大勺
香料束一把
白色鸡高汤的做法1
将鸡骨头洗净后放入锅中，注入冷水没过鸡骨头，并加热慢慢煮至沸腾——当表面出现大量浮沫是说明已经沸腾了，此时立刻倒掉开水并将鸡骨头用水冲洗干净
将冲洗干净的鸡骨头放回洗净的锅中，加入其余蔬菜和香辛料，然后加入水没过材料，并再次加热至沸腾
沸腾后撇去所有浮沫并转至小火，熬煮2-3个小时，中间不断的撇去浮沫
煮好后用一块纱布覆盖在滤网上过滤掉所有固体物质便可以得到煮好的鸡高汤了。这种配料比例大约可以得到1升的鸡高汤
白色鸡高汤的做法2
将牛骨剁成大小合适的块
所有蔬菜切块
将牛骨放在烤盘中，烤箱预热220度，将牛骨放进去烤到变成褐色为止
将除了番茄以外的所有蔬菜均匀撒入盘内，接着将大蒜和香料束洒在骨头上，然后将烤盘送回烤箱内再烤15-20分钟
将烤盘中的所有东西连同烤出的汤汁一起倒入锅内，并加入番茄和番茄酱拌一下，然后加入水没过食材加热至沸腾。沸腾后立即撇去浮沫，并用小火熬煮3小时左右，期间不断撇去浮沫
当汤汁的量变成初始量的一半以后，重新加入一些水，再熬煮2小时左右
用滤网过滤汤汁，并挤压固体过滤出所有的汤汁即可。这样大概可以做出1升的褐色高汤
二、鸡高汤最正宗的做法
前言
做西餐，很多时候用到鸡高汤，而西餐的高汤和中餐用的高汤做法有所不同，最大的不同是调味料的使用。中餐大多试用花椒八角之类的调味，而西餐则多用洋葱西芹来调味。今天特意做一个西餐专用的鸡高汤，这个汤在做意面、浓汤等等西餐的时候常常用到。
材料
主料：鸡骨架450g；
辅料：胡萝卜100g、西芹100g、洋葱100g、香叶3片
鸡高汤
1
先把洋葱去老皮洗净，西芹洗净，胡萝卜洗净去皮，按用量备好
2
把它们全部切成丁
3
鸡架洗净焯水去除血沫和杂质
4
焯好后捞出，冲洗一下，进一步去除杂质，锅中加水，放入鸡架
5
把切好的胡萝卜等辅料全部加入
6
大火煮2分钟，然后小火慢炖一小时。炖好的汤，过滤出汤汁，就是鲜美的鸡高汤了，做西餐时随时可以用啦。
小贴士
一般鸡高汤用鸡骨炖就可以了，不必用全鸡来炖。而炖汤要想汤汁浓香，凉水下锅小火慢炖是要点。
三、鸡高汤的简单做法鸡高汤怎么做简单
1、原料：三黄鸡或麻鸡1只，清水7斤，香料包1小包，胡椒粒1小匙。
2、鸡杀好洗净后剁成大块，将鸡头与鸡脚斩去不用，然后再把鸡块放入开水里氽烫出血水。
3、飞水后的鸡块捞出放在汤锅里，加清水、香料包和胡椒粒一起煮开，转小火继续熬煮约3～4小时即成鸡高汤。
四、高汤怎么做法
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
1、炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味！
2、毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
3、清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）
(一、牛肉高汤)
熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料：
A.材料1.花椒粒 20克
2.三奈 5克
3.甘草 5克
4.小茴香 5克
5.陈皮 10克
6.桂皮 15克
7.草果 5克
8.丁香 5克
9.老姜 10克
10.大葱 15克
B.材料1.牛油 1000克
2.八角 20克
3.生香葱 500克
4.黑豆豉 100克
5.黄豆豉 100克
C.材料1.牛肉 25000克
2.牛后腿骨 10000克
3.胡萝卜 2000克
4.白萝卜 2000克
5.洋葱 1500克
6.西红柿 500克
7.水 100公斤
D.调味料1.白酒 1200克
2.酱油半瓶
3.鳮精粉 100克
4.糖 200克
5.塩 100克
牛肉高汤制作过程：
1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤
(二、大骨高汤)
大骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.猪大骨 8000克
2.鳮骨 2000克
3.生香葱 500克
4.生姜片 100克
5.大蒜头 100克
6.胡萝卜 2000克
7.白萝卜 2000克
8.洋葱 1500克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B.调味料
1.白酒 1200克
2.鳮精粉 100克
3.糖 200克
4.塩 100克
大骨高汤制作过程：
1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤
(三、海鲜高汤)
海鲜高汤材料(100公斤)：
A.材料1.海带泡好 1000克
2.柴鱼片 250克
3.生香葱 500克
4.生姜片 100克
5.大蒜头 100克
6.胡萝卜 1500克
7.白萝卜 1500克
8.洋葱 1000克
9.胡椒粒 50克
10.干虾仁 50克
11.水 100公斤
B.调味料白酒 1000克
海鲜粉 100克
糖 200克
塩 100克
海鲜高汤制作过程：
1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤
(四、鳮骨高汤)
鳮骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.鳮骨 8000克
2.生香葱 500克
3.生姜片 100克
4.大蒜头 50克
5.胡萝卜 500克
7.白萝卜 500克
8.洋葱 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B.调味料白酒 1000克
鳮粉 100克
糖 200克
塩 100克
鳮骨鲜高汤制作过程：
1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤
(五、终极高汤)
终极高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.老母鳮 8000克
2.金华火腿 150克
3.干贝 80克
2.生香葱 500克
3.生姜片 100克
4.大蒜头 50克
5.胡萝卜 500克
7.白萝卜 500克
8.洋葱 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B.调味料白酒 1000克
糖 100克
塩 100克
终极鲜高汤制作过程：
1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤
