摘要：
本文目录锅包肉在东北分为几个派别各自有什么区别东北锅包肉的做法求东北菜锅包肉的制作方法一、锅包肉在东北分为几个派别各自有什么区别在东北，就主要分三种。我是黑龙江土著。有幸大学是在吉... 本文目录
一、锅包肉在东北分为几个派别各自有什么区别
在东北，就主要分三种。
我是黑龙江土著。有幸大学是在吉林长春上的。上学时爱走动去了次沈阳。所以三个地方的都吃过。吃过最多的肯定还是黑龙江和吉林的。
黑龙江的锅包肉是最正统的。肉片外面的糊不薄也不会特别厚。外酥里嫩。颜色焦黄。炸的有红有黄的。菜没端上来，味道先过来，先是醋味然后是甜味，看到眼睛里的时候，嘴里开始流哈喇子。咬下去有卡兹的声音带来的满足感，然后酸甜汁开始充斥整个口腔。蒜片、葱白丝、姜和胡萝卜丝还有香菜段搭配在一起颜色搭配也好看。写着都想吃。。
黑龙江这里最近也有改良，改良稍好一点的我觉得大庆有家店做的挺好，里面放了一些橙子酱，清新的味道，酸甜也适中。哈尔滨有的店可能是看外来游客太好忽悠了，搞个黄桃锅包肉。。。那黄桃又裹不了汁。。。就算裹上得多奇怪啊。。。我是没试吃过。。
吉林的，在我大学第一次点的时候还充满好奇。这东西端上来为什么一股老陈醋的味？看到眼睛里为啥只有肉，没有配菜？吃饭嘴里为啥一个肉片能炸到这么硬？尝到汤汁为啥能这么酸，这么甜？我以为只有这一家这样，哪知道是整个长春大半个都这样。。。世界观就崩塌了。。真的不开玩笑的说，肉片炸的真的硬！特别硬！挂的糊里应该放了鸡蛋清了？炸出来肉片上的糊是连片成个壳的那种！
沈阳的做法按吉林人的话讲就是“新式锅包肉”。好在炸肉方法有一半是和黑龙江一样，一半和长春一样。里面都是有番茄酱调糖醋汁！配菜也是不一定会不会放。有的店家放，有的不放。讲道理……番茄酱配炸里脊，不就成了樱桃肉吗？大号的樱桃肉呗。。。
在我这个黑龙江土著眼里来讲。。。和黑龙江不一样的。。都是邪教。。。
悟空，你是跟锅包肉怼上了？
东北锅包肉大体分三个派系，龙江菜，吉菜和辽宁菜。
龙江菜做法的出处根正苗红，面库偏薄，口感香脆，偏酸微甜，开胃且香。
吉菜做法跟龙江菜做法没有太大区别。
辽菜做法区别有些大，面库裹的饱满，口感偏甜，最大的区别，辽菜大多用番茄酱调汁。
选材都是猪里脊，挂库手法和材料有区别，有干粉挂，也有湿挂。粉面子也有不一样的。
希望能帮助到你。
分几派不清楚，据我所知，东北锅包肉多是在调汁的时候略有不同，制作工艺大体一致。
1.选肉
锅包肉多会选里脊肉，也有人极少数选择后鞧，回民清真饭店会选择牛肉、鸡肉
2.腌肉
有些厨师会现腌肉，加入少量水，用手抓，将调料的味道抓匀，然后挂糊，但这样做法未必好吃，更多的厨师是将调味料加入糊中，直接挂糊烹炸。
3.烹炸
烹炸过程不一致，老式的做法，肉片教厚，要炸2——3遍，第一遍将糊炸至金黄，晾凉后，炸第二遍，再次看黄色有些变化，黄色稍有一点加深，遍再次晾凉，如果肉片适中，两次即可炸熟，如果较厚，要炸第三遍，颜色较之深黄！
而现在大多数饭店将肉切的很薄，所以一般一遍炸熟，锅包肉一但凉了，吃起来就很硬，而且肉质很老，但多胜在调汁。
4.调汁
调汁有溜汁与浇汁两种方式，所用的汁有以下几种
1）黄桃
2）番茄酱
3）米醋
4）白醋
5）柠檬汁
锅包肉上桌，满盘金黄，酸甜的味道扑鼻而来，肉上淋上少许汁，再点缀上葱丝和香菜，一盘色香味俱佳的锅包肉就呈现在眼前。也不顾刚出锅的热烫，迫不及待的夹了一块送入口中，咬一口，清脆有声，里脊肉与包衣层次分明，黏而不粘。入眼满盘金黄，入鼻香气芳郁，入口酸甜有味，入耳清脆有声，真是色、香、味、型、声俱佳。
在我眼里只有会不会做没有其他做法，这才是锅包肉酸甜口外酥里嫩，
注意：这是黑龙江的做法，正宗香脆，开胃爽口，让你停不下来。
下面的妖异贱货是用番茄汁化了妆的，虽然色泽更红艳！但是真心不好吃，软软的黏糊糊。就是没有菠萝的菠萝锅老肉
几个派不知道，记载说锅包肉是哈尔滨道台府的郑师傅为了招待俄罗斯人把炸里脊改成锅包肉，传统做法是把糖醋汁调好，肉炸到外焦里嫩后，放入配料和调好的汁，用烹汁的做法做出来的个人见解勿喷，欢迎讨论
作为前任吃货，吃遍哈尔滨美食的人说一说，说的不对请指点。锅包肉可以分出好几类，食材上清真和汉族（原本做法），口味上酸甜口和咸口，料汁配料上有无黄桃。其他的就是各个厨师的自己独特做法和创新了，基础做法就是调糖醋汁。以前哈尔滨有个饭店叫做台北一加一做的好吃，现在哈尔滨市道外区钱塘街春饼先吃（小店，比较“特别”）。大众比较喜欢的口味，或者好吃的是肉饼外酥，里面的肉多好咀嚼但是不能说是嫩，酸甜汁适中开胃，配菜就是胡萝卜丝之类的，吃起来软脆有肉味。别的做锅包肉的饭店做的只能说尚可，但是我不能说，别让人挑理，呵呵。哈尔滨前任老吃货。
作为一个地道的黑龙江人，有一个习惯就是去哪的东北菜馆都要点锅包肉，然后吃的时候摇摇头，说还是老家的最好吃！！
小时候我妈经常做，现在不做了，她说淀粉不对。以前老式的土豆粉，炸出来外表很蓬松，口感也酥脆，现在的土豆粉外表都蓬松不起来，
直接导致不出数。同样的肉以前出一盆，现在就只能出一盘子呗。
锅包肉我还真请教过不少辽菜大厨，他们嘴里锅包肉分老式和新派两种。老式就是传统做法，新派就是改勾芡为番茄酱，原因是省事，上菜速度快，缺点是偏甜，酥香感略差。那些高档辽菜馆里还都是传统做法
二、东北锅包肉的做法
用料
里脊 400-500克
土豆淀粉 300克
胡萝卜半根
料酒 1勺
白糖 60克
白醋 60毫升
葱四分之一根
香菜 3-4根
盐适量
鸡精适量
清水适量
酸甜酥软的东北锅包肉的做法
里脊肉切大片，肉片厚2-3毫米，用少量盐和一勺料酒腌制半小时以上。
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淀粉用清水浸泡，至少半个小时以上。
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葱、胡萝卜切丝，香菜切段，备用。
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将浸泡过的淀粉上层水倒掉，用手将湿淀粉抓匀，将淀粉均匀裹在肉片上，淀粉浆类似酸奶。
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裹上湿淀粉的肉片，粘薄薄一层干淀粉。
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油烧五成热，将肉片逐片放入油中，炸熟。
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捞出，放盘。
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调糖醋汁，加入少许盐和鸡精。
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油烧七八成热，放进炸熟的肉片，15-20秒，炸酥。
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锅里放少许油，将糖醋汁放进去，炒成糖浆，放入准备好的葱、胡萝卜、香菜，关火，放入炸好肉片，掂勺，挂匀糖浆，出锅。
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小贴士
1.要用高度白醋。
2.要关火后再放入炸好的肉片。
3.肉片不能太薄，挂淀粉浆入锅炸时要逐片，而且不要放什么鸡蛋。
4.盐要少放。
5.淀粉一定要用土豆淀粉，绝对不可以用玉米淀粉。
6.糖醋汁里千万不要加淀粉，最好也不要放什么番茄酱，不伦不类。
三、求东北菜锅包肉的制作方法
锅包肉
锅包肉，是东北一道特色菜。其用猪之脊肉（清真菜则使用牛肉）和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时浇汁并着以香菜点缀。
传统“锅包肉”
原料：**里脊肉300克姜丝5克葱丝20克香菜10克精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。
制法：
1.**里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。
2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。
3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。
特点：色泽金黄，外酥内嫩，酸甜可口。
改进后的“锅包肉”
改进后的“锅包肉”前半部分的制法和传统“锅包肉”大体相同，只是在对滋汁的时候，借鉴了粤菜“糖醋汁”的调制方法，在滋汁中加入了一些粤菜调料，使成菜南北融合，风味别致。
原料：番茄酱750克冰花酸梅酱3瓶 OK汁半瓶李派林汁200克番茄沙司1瓶糖1500克白醋2瓶胡萝卜3根西红柿2个鲜柠檬1个胭脂红、柠檬黄色素各少许。
制法：
1.胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。
2.锅置火上，掺入清水4500克，放入胡萝卜、西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂，打去料渣不用，加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、�汁、番茄沙司、糖、白醋，搅拌均匀后再加热片刻，离火。
3.将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀，徐徐加入锅中，直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中，浸泡至出味后，即可随时取用�每份菜可用新式滋汁约75克。
特点：
1.新式滋汁中加入了胡萝卜、西红柿及鲜柠檬，使其增加了新鲜蔬菜和水果的香味，这就使菜肴的味道得到了升华。
2.新式滋汁中加入了番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司等，这使菜肴的滋味更加醇厚。
3.新式滋汁中还加入了少许食用色素，使其色泽更加鲜艳喜人。
东北名菜--锅包肉的做法
这个东西基本是个溜的做法，所以很简单。
先要准备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的话这工序就省了。
放盐、料酒把肉喂一下。用淀粉（最好是土豆淀粉）调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。
锅里放油，烧一下，冒冒烟，然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，让肉片两面都沾上淀粉，然后下锅炸。（这里需要说明的是糊一定别挂多了，只要两面沾上些就足够了。多了可就成肉夹馍了！）
记得，肉片要一片片地挂糊，下锅，下去后要马上打散，否则会沾在一起。
这时候油不能太热，关小些火，目的是要把肉炸熟。
如何知道熟不熟呢？如果你不怕烫可以尝尝。要是怕烫就找个长点的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透说明肉熟了，可以出锅了。
把肉捞出来后，就可以准备汁了。
汁有两种，一种是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀，尝尝味道差不多了就行（突出甜酸口）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。记得，水一定要少！一种是咸口，就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精（注意酱油别太多了啊）
调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用。
继续烧那油锅，把油烧的7成热，把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。这次的目的是上色，所以火可以大些，油可以热些。不过注意观察，省得肉糊了。
炸好了肉，找另一锅坐火上，放油，烧热后放入蒜片、葱丝呛锅，把炸好的肉片倒进去，翻炒几下，下调好的汁。
如果你的汁调的刚好，烹一下后很快会被肉片吸收掉，不会有太多富裕。如果发现还有一堆汤，也别急。先把肉片盛出来。把剩下的汁开一下，然后放些水淀粉勾芡，再浇在肉片上。因为肉是熟的，所以这个过程很快就可以完成！
