摘要：
本文目录怎样做红枣核桃糕红枣核桃糕的制作方法及配方核桃枣泥糕的制作方法南枣核桃糕的做法步骤图,南枣核桃糕怎么做好吃一、怎样做红枣核桃糕用料去核红枣 160克水1 200克核桃仁 1... 本文目录
一、怎样做红枣核桃糕
用料
去核红枣 160克
水1 200克
核桃仁 120-150克
水饴（或者麦芽糖） 150克
木薯淀粉 25克
水2 50克
玉米油 20克
红枣核桃糕的做法
去核红枣直接加水1，用料理机打碎（如果料理机比较给力可以减少水量，不然炒得时候很痛苦）ps.红枣没有去皮，个人觉得带枣皮会更香，打碎之后也完全吃不出枣皮的感觉，介意的可以先加水把枣子煮烂然后过筛取枣泥
枣泥炒至微干后加入水饴继续翻炒至沸腾（其实枣泥打完就可以加水饴，考虑到水分过多沸腾时候容易飞溅所以我先把枣泥炒干一点）
木薯淀粉加水2调匀后倒入沸腾的枣泥水饴混合物中翻炒，再次沸腾后加入玉米油（上图为加入水淀粉和玉米油之后翻炒一段时间的状态，可以轻微拉旗，到这个状态恭喜你，目标进度达20%）
继续翻炒到抱团状态（达到这个状态目标进度约80%）
翻炒至有轻微的泛白感时就差不多啦(这个状态是我觉得软硬度比较适中，切块的时候又不容易变形的状态）喜欢有嚼劲一点的可以多炒一会
将核桃倒入炒好的枣泥中，不断翻折，使核桃充分混匀，翻折也是为了让糖更有嚼劲一点
折叠完倒入烤盘借助擀面杖和刮板整形
放凉后就可以切块
二、红枣核桃糕的制作方法及配方
用料
红枣 200克
核桃 160克
麦芽糖 170克
木薯淀粉 27克
水（调木薯淀粉用） 50克
黄油 25克
不粘锅一口
红枣核桃糕的做法
将红枣洗净，晾干水分，剪成碎粒备用（枣核一定要剔除掉哦）
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核桃剥肉（核桃壳一定要清理干净！核桃仁发黑的建议不要用，否则会有苦涩的味道！）有现成的当然更省事儿了😁
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将剪碎的红枣用一个合适的容器装上，加入三分之二的水量（配方以外的量），如图：可以看到有水即可！（浸泡过程中，将红枣碎搅拌翻面一下，让红枣碎充分吸收水分）浸泡半小时（没时间直接蒸亦可）。放入高压锅，上气蒸10分钟
提示～
在蒸红枣时，请将麦芽糖、木薯淀粉、水，黄油提前准备好放在锅边备用，那样在炒制时，每个程序操作起来都很方便！！！
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取出蒸好的红枣碎，把多余的水分沥干（不然你炒枣泥时会炒到怀疑人生！）倒入料理机，搅打2分钟
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搅打后细腻柔滑的状态
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这时，开始烤核桃仁。180度8-10分钟，无需预热。（最后两分钟一定要注意上色情况，烤箱温度都有差异！）时间到后，不用取出，放烤箱自然保温即可
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取一口不粘锅，将打好过筛的枣泥倒入锅中，中火翻炒（我用电磁炉，温度可控在120度），要不断翻炒、翻拌均匀至慢慢的开始变浓稠（约10-15分钟左右，看枣泥水份收干状态）
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这时转小火90度，将提前备好的麦芽糖倒入锅中，（边倒边搅拌均匀），然后再继续转中火120度快速翻炒，要特别注意锅内的食材温度，当你看到开始冒大泡时，就要将火力调低。否则，温度太高，枣泥会喷出锅，那样有可能容易造成烫伤哦！！！
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炒到一定浓稠度后（枣泥开始收干水份，渐渐的成团时），将淀粉与水再勾芡均匀一下缓缓倒入枣泥中，还是继续用中小翻炒至枣泥越来越浓稠
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这种状态下已基本成团，加入黄油（晚上制作，光线不好）
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从翻炒枣泥开始，翻炒过程始终保持中小火交替，炒成团即可（整个过程我大约用了45分钟），这过程一定要有耐心哦
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最后关火，将烤好的核桃倒入锅中，翻拌均匀即可
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倒入模具整型，用擀面杖来回压实。待自然晾凉后，放入冰箱冷冻 30分钟后取出脱模（没有模具的朋友，可以用不粘烤盘进行整型，或铺放在油纸上戴硅胶手套操作即可。怎么方便怎么来😜）能够尽量压得平整就好，这样，不浪费边角料，实打实的一块是一块的哦。此步骤图片不小心被我删除了，下次补上🙈
开始切块儿了，冷冻后再切，一点儿也不沾刀具，非常好切，且切的平整
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一边切一边吃😁不粘手，不沾牙，软糯可口，怎么吃都不腻
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用糯米纸裹上一层（这是早上拍的，自然光下的食物，就是辣么迷人😜）
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打包！打包！继续打包！！！品自己做的，营养健康，零添加剂，更放心！常温密封、防潮保存，一个月妥妥滴✌️不过，每次做好，无论是在家还是送给亲朋好友，收到的消息是什么时候再做？我说：你们要不要这么欺负人啊！才几天时间呢？！😂
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小贴士
1、枣泥不过筛也木有问题，蒸烂后再用料理机或破壁机搅打，已经很细腻了。当然，你也可以把枣皮剥掉后再打。那就需要大块一点剥，省事儿😁
2、操作细节都写在每个步骤中，请大家一定要认真看仔细了再动手制作！
3、如果你感觉甜了，不是麦芽糖用量的问题，而应该是红枣太甜了。每一款红枣品种都有区别。
4、麦芽糖不要用水饴替代！
5、如果你绿豆糕都做过了，炒枣泥便不在话下了😜
三、核桃枣泥糕的制作方法
枣泥核桃糕的用料
鸡蛋3个红枣泥130g
低粉110g红糖60g
水20g泡打粉一小勺
苏打粉1/8小勺葵花籽油80g
核桃仁50g
枣泥核桃糕的做法
步骤1
干红枣过水洗净后，放入锅中加适量水煮熟；
步骤2
去核后，用料理机或者擀面杖的一头敲打成泥；
步骤3
核桃仁平铺于烤盘，入200摄氏度预热的烤箱烤制3分钟左右至熟；
步骤4
将烤熟后的核桃仁取出，切碎；
步骤5
烤盘内铺好油纸；
步骤6
低粉、泡打粉以及小苏打混合后过筛备用；
步骤7
将鸡蛋磕入无油无水的容器中，隔40度左右的热水浸泡片刻，倒入全部量的红糖；
步骤8
用打蛋器先低速后转高速打发；
步骤9
打至提起打蛋器面糊每隔8秒左右低落一次；
步骤10
加入红枣泥，用打蛋器打匀；
步骤11
混合好的样子；
步骤12
分三次加入过筛后的粉类；
步骤13
用切拌的方法将面糊于粉类拌匀；
步骤14
油和水盛入碗中，混合均匀；
步骤15
取少许拌好的面糊；
步骤16
用刮刀将水油溶液与面糊拌匀，随后倒入面糊中切拌均匀；
步骤17
倒入切好的核桃碎，继续拌匀；
步骤18
将拌好的面糊倒入铺有油纸的烤盘中；
步骤19
在面糊表面点缀未烤过的核桃仁，入170摄氏度预热的烤箱，烤制30分钟
四、南枣核桃糕的做法步骤图,南枣核桃糕怎么做好吃
150克
核桃仁 150克
红薯淀粉(其他任意淀粉也可以) 22克
水(调淀粉用) 45克
无盐黄油 25克
南枣核桃糕(枣泥核桃糖)的做法
生的红枣洗干净，不用煮，用剪刀把枣肉剪下来。
枣皮不用去，搅拌机给力的话，打碎以后完全吃不出来。
枣肉放搅拌机里(图片中用的是blendtec)，加大约2倍重量的水打成枣泥。加水量取决于机器的力道，搅拌机强劲可以少加一点，打不动就稍多加些水。多点少点都不是太要紧，炒的过程中多余的水分会蒸发掉。
打完的枣泥倒在不粘锅里，麦芽糖也一并称在锅子里。
核桃用150度烤大约10－12分钟，烤到微黄出香味，最后两分钟要小心照看，从恰到好处的焦黄到烤过头只差一瞬。
淀粉加水调匀，黄油称好，再撕一大张不沾烘焙纸，所有这些开火之前都准备好，放在手边。
一切准备工作就绪之后，开中火煮枣浆。随着温度上升，麦芽糖会融化，混合在枣浆里，开始滚起冒泡。
枣浆沸腾之后要小心，打枣泥的时候如果水加得多，枣浆稀，滚开之后会像泥浆喷泉一样，一滴两滴地朝天喷溅；水加得少，枣浆稠就比较安分。
枣浆沸腾之后，水淀粉芡汁搅一搅，把沉底的淀粉调匀，徐徐倒进锅里，同时不断搅拌枣浆，混合均匀。
继续煮到枣浆再次滚开，把黄油丢进锅里搅匀。
这之后就是收干水分的过程。全程中火，持续搅拌，不时用耐热刮刀刮一刮锅子边沿的枣浆。
收干到一定程度以后就不再需要刮边了，锅里的混合物会开始抱团。开始成团之后逐渐减少火力到中小火。
一直要煮到混合物抱起成一软团，类似炒好临出锅前的豆沙的质感，或者说是象brioche面团的软硬程度。需要凭经验判断，做了第一锅要是太软，下回就炒得再干硬一些。炒到太硬倒也不大可能。
把烤香的核桃倒进去，用锅铲翻压，和糖粘到一起。
出锅，倒在准备好的不沾烘焙纸(也就是硅油纸)上。这时候看上去核桃和糖团黏合不够紧密，核桃的孔洞里有许多空隙。
戴上手套隔热，隔着纸把糖团从四面往中心折叠按压几次，核桃和糖团会黏合得比较好，填满核桃的孔隙。
大致整形成一个方块。纸从四面叠过来，留出点空间，叠成一个长方形纸包。翻面，用擀面棍把纸包里的糖团擀平。
纸包就相当于是个活络模子，擀开了之后要是觉得太厚，就把纸重新叠一叠，放开些尺寸，再擀。
彻底放凉之后，用利刀切块。包上糖纸就完工。这糖小黏，现在买的糖纸多半都有涂层，不会粘住。
小贴士
1.之所以强调要用不粘锅，是因为这糖炒起来会很粘，如果挂在锅子边沿的那些糊糊不能随时刮下来，干燥发硬之后，随着翻炒的动作裹进糖团里，就成了疙瘩硬块。
2.最常见的状况就是成品太软不够硬，软就是因为没有炒到位。在锅里炒的时候，从泥浆状到收成软团是比较快的，要不了几分钟。而从软面团状收到足够干，这个过程比较长，进展缓慢，火力还不能大，只能慢慢翻叠，等着水分蒸发掉。做成以后放冰箱冷藏再切，会硬挺不少。
3.用纸包叠整形的办法，不单是做这个糖，做其他牛轧糖之类的糖果都可以用。好处是糖块四四方方，切起来基本没有边角料损耗。不受份量限制，大小随意。表面也很平整光溜，凹凸坑洞很少。
4.关于甜度的问题，首先这个配方本身不太甜，对大多数人来说应该是比较合理的甜度。如果还要降低甜度，不要减麦芽糖不要减麦芽糖不要减麦芽糖！水份在炒制过程中几乎都蒸发出去了，一颗糖果的主要成分基本就是枣泥+糖。甜的是枣泥，麦芽糖比枣泥甜度低很多，越减麦芽糖越甜，而且糖会更软，减多了甚至难以成型。可以找些不那么甜的枣子来做，或者索性增加麦芽糖的量。
