摘要：
本文目录脆肚怎么做又脆又能吃的动怎样使猪肚更脆脆肚做法脆肚怎么做 脆肚的做法脆肚的制作方法一、脆肚怎么做又脆又能吃的动脆肚炒的时候要快速才会又脆又能吃的动。可以考虑做成石湾脆肚这一... 本文目录
一、脆肚怎么做又脆又能吃的动
脆肚炒的时候要快速才会又脆又能吃的动。可以考虑做成石湾脆肚这一道菜。
用料：猪肚（新鲜的最佳）1个、黄贡椒（衡东）适量、米酒适量、味精少许、盐适量、酱油（老抽）适量、耗油少许
石湾脆肚具体做法操作步骤如下：
1.买来先把白色“肥油”用剪刀剪干净，冷水洗净，一般要多洗几遍，
2.猪肚剪开，切斜刀，0.3cm的厚度最佳。
3.猪肚放衡东米酒、盐、酱油、味精、耗油适量（依据个人口味）腌至15-30分钟。
4.黄贡椒（新鲜的也可以）切小段，大蒜子切小块。油锅上油，倒入锅中，放少许盐让辣椒进味，小火炒至香气喷发，出锅备用。
5.炒好后放盘里备用，放入葱段，撒上胡椒粉（白胡椒）
6.锅热后倒油，开大火，把猪肚放入翻炒，其间猪肚会出水，关火，把多余的水倒掉继续开火翻炒即可（共大约1～3分钟），切记不要炒老，不然就没那么脆了。（如果炒的颜色不如意，个人建议可以放少许生抽调色）
7.放入前面备用过了油的黄辣椒，继续翻炒15秒左右。出锅，辣椒与猪肚的完美结合，绝对是下饭和下酒的绝佳菜品！
二、怎样使猪肚更脆
如果说哪种猪肚的做法最脆，那首推“脆肚”!
我刚开始学习厨师的时候，我们店里卖的最好的一道菜就叫“泡椒脆肚”!当时是一个150平左右的家常菜馆，15斤猪肚大概可以卖3天左右!平均每天大概卖15-20份。
简单说：这道菜就是猪肚切条，加纯碱泡发100分钟后，加开水冲泡，然后焖5-8分钟!之后用流动水漂洗碱味!然后加上泡姜、泡椒、芹菜或者莴笋条，炒泡椒味即成。
下面先说说脆肚的泡发过程!(老方法)
第一步：清洗猪肚!
新鲜猪肚买回后，用醋+面粉，用力揉搓，把上面的粘液全部清洗干净，把猪肚头的黄色老皮用刀刮掉!这地方一定要刮掉，否则不易发好!就是我们普通做法焯水后肚头的地方，那一层白膜!
第二步：改刀成条!
所有猪肚斩成1cm宽，5cm长的条。厚度在0.5cm，比如肚头的部位一般我们是剔出来另外做炒菜的，但如果没有剔出来的话，那么要把它片薄一点，厚度为0.5cm左右。
如下图这个位置，我们一般是切出来单炒肚头!↓↓
第三步：碱发!
一般5斤猪肚，加食用碱200克左右，用炒勺拌匀后腌制2小时左右。(腌制时尽量使用胶盆之类的，如果用不锈钢盆子很容易被腐蚀坏!)
第四步：开水冲发!
腌制2小时的猪肚，倒入完全沸腾100度的开水进去，开水的量要多一些，开水必须是猪肚体积的3倍以上。当开水倒进去后，猪肚会以肉眼可见的速度胀发起来，这时候大概胀发为原来的两倍左右。
开水倒入盆中后，盖上盖子捂上5-8分钟。
PS：下图为朋友发过来的，他是直接在开水锅中煮至晶莹透亮后捞出来的!
第五步：去除碱味!
开水泡发5-8分钟后，揭开盖子，猪肚大小为原来的3-4倍大小，把盆中的碱水全部换掉(动作要快)，换成冷水，然后把猪肚盆子放在水龙头下面，开小股流动水冲洗猪肚里面的碱味，冲洗时间大概为2小时。直到水里没有碱味为止，这时候猪肚里面有少许的碱味是正常的!
然后把猪肚装入保鲜盒，加少许水把猪肚淹没即可，放入冰箱!
脆肚一般是怎么炒的?
泡椒脆肚这种做法好像是老式川菜独有，其它地方我暂时还没遇到过!因为碱发的过程中猪肚中有碱味残留，所以常见的做法大多为泡椒味型，泡椒的酸味可以中和一下猪肚中的碱味。吃的时候猪肚脆嫩爽滑，非常的下饭。
材料准备：
泡发好的猪肚350克，西芹或者莴笋条50克
泡姜50克、泡椒100克、野山椒30克、切好的蒜仔6粒(大约3颗)
泡椒酱10克。
制作步骤：
第一步：猪肚与莴笋条，下入开水锅中焯水30秒，焯水时加料酒和少许陈醋。达到去腥味除碱味的作用!
第二步：锅烧热，下植物油20克左右，加蒜仔、泡姜、野山椒、泡椒煸香，然后加泡椒酱10克，煸出香味煸出红油后，下入猪肚与莴笋条，加料酒10克，大火翻炒30秒!然后加高汤或者清水50克，中火焖烧2分钟。
第三步：把锅中的水分烧干后的猪肚，加白糖2克、鸡精4克、白胡椒粉2克、陈醋5克，翻炒均匀后勾入水淀粉。
第四步：淋入泡椒红油一勺约15克左右，略微翻炒后起锅装盘。
***这道菜是2006年做过，所以没有成品的图片!
这道菜的注意事项如下：
①：碱发时的碱一定要加足量!否则后面的猪肚冲不起来!
②：碱发的时间一定要控制好，2小时左右，正负半小时之间没太大关系，如果发制时间太久，那么猪肚就会发的很大很大，一点猪肚味道也没有!如果确实碱发的时候过久，那么在开水冲泡的时间可以相应的缩短!
③：开水冲泡时，用手指掐一下猪肚，能轻松掐透即可!这时要用最快速度把碱水滤掉，换干净清水进去，这一步我以前是换水4-5次，之后用流动水冲洗猪肚的碱味!冲水时间大约为2小时，水中没有泡沫时就差不多了。
④：泡发好的脆肚，加水泡好存入冰箱保鲜!需要每天换水!一般保存时候最多为3-5天，时间越久，猪肚越绵韧，刚开始的脆肚是脆嫩的!
⑤：炒制时，注意泡椒的量一定要较多一点，这样可以把猪肚中的碱味全部压下去!这道菜烧的时候一定要焯水去碱味!出菜总时间大概在3-4分钟左右。
关于泡椒脆肚的做法就分享完毕，不知你们吃过这种脆肚吗?对这道菜有什么看法?
三、脆肚做法
方法1
毛肚60克，香油35克，蒜泥15克，青辣椒2个，盐、味精各1克。≮美食做法≯1、将毛肚洗净，切成条下沸水锅稍氽脆熟(大约毛肚刚卷起)起锅装盘。2、将青辣椒剁碎，用盐稍腌一下，放入碗中加蒜泥、香油、味精拌匀淋在毛肚上即成，清香爽口，毛肚脆嫩。
方法2
准备：20分钟制作：5分钟准备厨具：炒锅烹饪方式：炒
准备材料
衡东猪肚：半斤大蒜叶：适量黄椒酱：适量
黄椒干：适量生抽：适量盐：适量
蒜末：适量米酒：适量红辣椒：适量
胡椒粒：适量料酒：适量白糖：少许
生粉：适量香油：少许
制作步骤
1、猪肚清洗干净切成丝，加入适量生粉和盐，用手抓匀；
2、加入大蒜末、料酒、生抽、糖、黄椒酱腌制20分钟；
3、起锅，爆香蒜末、姜末、黄椒干、红辣椒、大蒜叶；
4、烹生抽、香油调味后盛出；
5、起锅，放入适量油，待冒烟后猛火镬炒脆肚肉，不停晃炒，炒至断生（约20秒）加入爆香的干椒等配料，一起大火镬炒；
6、最后烹米酒、生蒜片，快速炒匀即可出锅。
烹饪小贴士
1、清洗猪肚的方法： a.先用少许面粉将猪肚表面揉搓一遍,再用清水冲净,这样可以将猪肚表面的杂质洗净； b.然后将猪肚翻过来,先用清水冲洗去粘液后再加入适量的盐揉搓片刻,再用清水冲净（可反复一次）； c.最后放入适量的醋揉搓后再用清水冲净，注意猪肚里面的粘液一定要洗干净,表面的脂肪也要清除干净。
2、因大厨选用湖南衡东山樟县的土猪，肉质格外细爽。如果在市场上买猪肉，之前肯定要经过飞水、焖煮的过程。具体做法是，将猪肉买回清洗干净后，放入沸水中，加干花椒粒、葱段、料酒一同煮，等猪肚呈白色时捞出，去除残余油脂，冲净；再煮一锅沸水，将猪肚放入，加入胡椒粒一同焖煮40分钟；捞出稍晾凉，切丝；之后按以上所述步骤。
3、最后烹一些米酒和生蒜片，能让菜肴蒜香十足。米酒在超市可买到。
四、脆肚怎么做 脆肚的做法
1、用料：猪肚250克、红萝卜100克、仔姜50克、红椒100克、芹菜100克、干辣椒适量、花椒适量、蒜瓣五个、生姜五块、淀粉适量、豆瓣酱适量、盐适量、鸡精适量、料酒适量。
2、将猪肚切成条，用盐揉搓两分钟，然后清洗，再倒入料酒再次揉搓，再次清洗，尽量滤干水分。放入适量盐、料酒、淀粉拌匀。直接放入冰箱冷藏，一个小时过后取出来。
3、将锅内倒入水，加入生姜片，烧沸过后两分钟，将处理好的猪肚倒入锅内。
4、水开后煮三分钟，将猪肚全部捞出，滤干水份。
5、倒入油，油温五成热时放入大蒜瓣，炒香后，油温升高至九成迅速放入干辣椒和花椒粒。
6、倒入焯过水的猪肚，火调到最大，迅速翻炒。
7、炒到猪肚条卷起来，就放入上面的调料。
8、仔姜丝和红辣椒丝等放入后炒一分钟断生，起锅时放入盐、鸡精和一点点醋，关火。
五、脆肚的制作方法
1、第一步很重要，将猪肚切成条，用盐揉搓两分钟，然后清洗，再倒入料酒再次揉搓，再次清洗，尽量滤干水分。放入适量盐、料酒、淀粉拌匀。直接放入冰箱冷藏，一个小时过后取出来。
2、将锅内倒入水，加入生姜片，烧沸过后两分钟，将处理好的猪肚倒入锅内。
3、水开后煮三分钟，将猪肚全部捞出，滤干水份。
4、倒入油，油温五成热时放入大蒜瓣，炒香后，油温升高至九成迅速放入干辣椒和花椒粒。
5、倒入焯过水的猪肚，火调到最大，迅速翻炒。
6、炒到猪肚条卷起来，就放入上面的调料。
7、仔姜丝和红辣椒丝等放入后炒一分钟断生，起锅时放入盐、鸡精和一点点醋，关火。
8、香香美味的脆肚就完工了，我个人的习惯是再趁热再洒上点葱花，尝一口，真是爽脆极了。
火爆脆肚的做法：
1、原料
猪肚；青红椒；葱段；生姜；醋；食用碱；料酒；郫县豆瓣酱；香辣豆豉酱；老抽；生抽；盐；猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分。
2、做法和步骤
1）新鲜猪肚，先用醋，面粉反复揉搓，再用清水冲洗，洗去杂质（倒完面粉就直接搓，忘拍倒的面粉了）；猪肚有一面特别多粘液，翻过这面，倒入些醋，面粉再揉搓，洗出粘液，反复冲洗；按200g水，10g碱的量，调成碱水，将猪肚泡入碱水中，泡1个时左右，中途把猪肚翻面再泡；
2）把泡过的猪肚用清水清洗，洗出粘液即倒出，再清洗，反复清洗，会看到猪肚越洗越白，清洗到没有碱味即可；锅中烧开水，放入姜片和葱段，不至沸腾时放入猪肚焯水；
3）约煮10分钟，猪肚缩小，变硬，捞出沥干水，放入冷水中浸泡；把猪肚改刀切成条形，再放入清水中浸泡，清洗，洗出些油脂，沥干水；
4）将青红椒切条，姜切末，葱切片；锅热倒油，倒入姜末，葱，2勺郫县豆瓣酱、1勺香辣豆豉酱炒出香味，放入青红椒翻炒；倒入猪肚条，淋入少许老抽，生抽，翻炒入味，撒少许盐翻炒匀即可。
5）小帖士：1、购买时，可看下，选颜色稍有些嫩粉，正常肉色的新鲜猪肚，最好在超市购买，一般超市都会处理干净些；2、猪肚的清洗一定要有耐心，就是反复的给它按摩，清洗（用水量较大，心疼水的同学可放弃）；3、猪肚焯后，按广东口味，可以醮料白灼，但我还是喜欢炒的辣味的。
6）猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分。
