摘要：
本文目录卤煮猪下水的做法卤煮是哪的风味小吃 卤煮的做法及配料老北京卤煮的做法及配料卤煮做法和配方一、卤煮猪下水的做法卤煮猪下水简易做法：原料：猪下水。调料：黄酒，盐，味精，白糖，老... 本文目录
一、卤煮猪下水的做法
卤煮猪下水简易做法：原料：猪下水。
调料：黄酒，盐，味精，白糖，老抽，蚝油，葱，姜，香料粉。香料粉配方：花椒，八角，桂皮，小茴香等做成料包。猪下水的卤制方法与卤水制作绝技第一步，腌制猪下水：将猪下水用清水洗净后，稍沥下水再加盐搓匀，腌制。腌4小时左右，夏季冷藏腌制则要适当延长时间。
第二步，调制卤汤：取鸡架子骨和猪大骨，加水熬制8小时后捞出骨头，把所有调味料包放入骨头汤里，再加清水烧开，再熬制1小时左右至香味溢出，倒适量老抽调好卤汁的色泽，再放入黄酒、盐、白糖和味精即成卤汤
第三步，焯水：把腌好的猪下水用清水冲洗干净放入开水里，加葱段和生姜片煮10～15分钟祛除血腥味，然后再捞出猪下水用清水洗净。
第四步，卤制：把焯好洗净的猪下水放入卤汤中，再加黄酒、蚝油和盐，烧开后煮30～50分钟，把猪下水捞起检查，用筷子往肉里扎一下看看有没有血水流出，有血水就再入锅继续卤制，没有血水流出就说明卤好了。
第五步，拔凉：事先准备好适量凉透的卤水，把卤好的猪下水捞出浸入凉卤水中，浸泡10～15分钟后捞出即成成品。
二、卤煮是哪的风味小吃 卤煮的做法及配料
听说卤煮小吃吃起来也是十分的香的，那它是属于哪个地方的小吃？卤煮有的做法是什么样的，它有哪些配料？
卤煮是哪的风味小吃
卤煮火烧是北京传统特色小吃，起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以炸豆腐片、卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，颇受人们的喜爱。
卤煮的做法及配料
主料：猪肠、猪肺。
配料：盐、黄酒、醋、八角、肉桂皮、花椒、姜、香叶、老抽、面粉、冰糖。
步骤：
1、猪肠用盐、黄酒、醋反复抓洗，内壁、外壁都要洗干净，用温水冲洗效果好。
2、锅中放清水，将猪肠放进去焯水（凉水下锅）。
3、另起锅，加开水、八角、肉桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、老抽、干辣椒，大火烧开，小火卤肠。
4、面粉加水揉成团，醒一会儿。
5、将醒好的面揉光，分割成小面剂，揉圆。
6、将圆面剂擀成圆片。
7、平底锅抹少许油，将饼烙熟（我们第一锅抹油了，以后就没再抹）。
8、卤好的猪肠切小段。
9、锅中放少许油，煸炒郫县豆瓣，将卤汤回锅，烧开，加清水，加盐、酱油、醋、冰糖、黄酒、南乳汁等煮开。
10、放入猪肺及豆腐泡炖。
11、最后加入猪肠煮开即可。
12、将烧饼切小块，汤料及汤汁浇在烧饼上，加辣椒油、蒜汁、小葱末、醋调味。新烙的饼直接浇汁就可以吃，不用把烧饼放入汤锅中煮，否则烧饼没嚼头了。但烧饼是隔夜的，就要煮煮再吃。
卤煮是什么肉做的
卤煮食材以火烧、大肠、小肠、猪肺、猪肚为主
卤煮又叫卤煮火烧，是北京非常传统的一种地方小吃。卤煮的历史还是比较久远，可以追溯到清朝光绪年间。从最开始的皇家宫廷菜肴，一步步流传到民间，经过高手的不断改良后成为著名的传统的民间小吃，并流传至今
卤煮的来历
说法一
卤煮火烧在北京最著名的是“小肠陈”，这道已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的小吃却起源于宫廷。
清宫廷中有一道名为苏造肉的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称苏造汤，其肉就称苏造肉。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃。出售苏造肉的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售苏造肉最有名气。《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”
那么苏造肉又是怎么演变成卤煮火烧的呢？“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖苏造肉的。旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。
说法二
此处起源有出入，满族信奉萨满教，并且以乌鸦作为神，因为传说乌鸦救过祖先的命。这个应该是事实，在饥荒的时候乌鸦在的地方必有动物尸体。所以满族祭祀的时候要以动物脂肪、内脏（主要为野猪）放入大锅熬制（这些都是乌鸦爱吃的），祭祀完毕后众人分食，久而久之就形成了卤煮。后由宫廷厨师传入民间，为何说上面的说法有误，卤煮中的辅料蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，以及丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂皆有解毒去腥气的作用，而如果本来只是肉类，不需要如此重的作料。
三、老北京卤煮的做法及配料
卤煮火烧是老北京汉族的特色小吃，地道的北京人估计没几个不好吃这一口的，所谓卤煮火烧是将火烧与炖好的煮肠猪肺五花肉一起煮，配点炸豆腐，最后要吃之前分别切好，摆入碗中，浇上卤汁，随自己喜好加入韭菜花、腐乳汁、蒜末、、香菜，醋，喜欢辣的再放些辣椒油也可以，一碗香喷喷的卤煮火烧就可以端上桌了。虽然食材并不高大上却是我们的最爱。今天为了节约时间我用高压锅制作的卤煮火烧，简直方便快捷多了，猪肠猪肺和五花肉放进去开锅后只要限压阀排气八分钟就行了，等到蒸汽排光之后打开盖子再加入火烧和炸豆腐炖煮，这时敞开盖子煮火烧即可，顺便还可以排排汤里的脏器味，会使味道更棒。喜欢这口的亲们赶快操练起来吧！自己做的更加卫生放心呀！
主料4人份
猪大肠1000克
猪肺1000克
五花肉250克
辅料
面粉300克
葱50克
蒜20克
腐乳汁10克
醋适量
料酒50克
糖10克
香叶小茴香适量
花椒大料适量
清水1340克
老抽20克
姜25克
酱豆腐1块
香菜30克
盐17克
炸豆腐250克
生抽15克
黄酱20克
步骤1老北京卤煮火烧的做法大全
准备好食材：猪大肠1000克、猪肺1000克、五花肉250克、炸豆腐250克、面粉300克、清水1340克（其中和面用140克）、葱50克、姜25克、蒜20克、料酒50克、生抽15克、老抽20克、黄酱20克、酱豆腐一块、腐乳汁10克、盐17克（10克盐用于洗猪肠，和面用2克盐、其余放汤里）、花椒大料香叶小茴香适量、香菜30克、糖10克、醋适量
步骤2老北京卤煮火烧的做法图解
首先把猪肠放在盆里加入醋、花椒和盐抓搓清洗干净，注意翻过来也要如此洗一遍，然后摘去多余的肥油，肥油不要摘光，稍微留一些，不然不好吃，洗好以后再把肠子翻回来，光滑那面冲外
步骤3老北京卤煮火烧的家常做法
烧一锅水，水中加入20克料酒和葱姜
步骤4老北京卤煮火烧的简单做法
然后把洗好的猪肠子放入锅中煮开，开锅后煮2分钟就捞出来控干水分备用
步骤5老北京卤煮火烧怎么吃
再把五花肉放进去煮5分钟捞出来备用
步骤6老北京卤煮火烧怎么做
最后把猪肺放进去煮10分钟，注意煮猪肺时要看着锅不停地把浮沫撇出来，煮好之后捞出来控干水分备用
步骤7老北京卤煮火烧怎么炒
葱切大段，姜切片，煮好的猪肺切大块，猪肠分成几截、花椒大料香叶小茴香都装在调料盒内
步骤8老北京卤煮火烧怎么煮
取一个大腕，放入30克料酒、15克生抽、20克老抽、一块酱豆腐和10克腐乳汁、10克白糖、5克盐、20克黄酱搅匀
步骤9老北京卤煮火烧怎么炖
首先把葱姜和调料盒放入锅中
步骤10老北京卤煮火烧怎么煸
然后把五花肉、猪肺和猪肠放进锅里
步骤11老北京卤煮火烧怎样煸
再把料汁倒进去
步骤12老北京卤煮火烧怎样做
再加入1200毫升清水
步骤13老北京卤煮火烧怎样炒
盖好高压锅盖子放在煤气灶上开火加热，等到限压阀开始排气就关小火计时八分钟即可关火
步骤14老北京卤煮火烧怎样煮
300克面粉加入2克盐拌匀，然后分次加入150克清水和面
步骤15老北京卤煮火烧怎样炖
和成面团之后盖上湿布醒30分钟
步骤16老北京卤煮火烧的制作
醒面的时间把蒜去皮剁碎，香菜切碎，再准备点韭菜花和酱豆腐（酱豆腐稍微加点腐乳汁碾碎）
步骤17老北京卤煮火烧的制作方法
面醒好以后搓长条切剂子，按扁用擀面棍擀成饼坯
步骤18老北京卤煮火烧的制作大全
放在锅里烙一下，注意锅里不要放油，饼烙至两面变黄结痂即可
步骤19老北京卤煮火烧的做法大全
等到高压锅中的蒸汽排光打开盖子，放入火烧和炸豆腐继续开火敞开盖子煮20分钟即可
步骤20老北京卤煮火烧的做法大全
将猪肺切片、猪肠切段、五花肉切片、炸豆腐和火烧切块，摆放在大碗里
步骤21老北京卤煮火烧的做法大全
撒上香菜末蒜末浇上原汤，端上桌随自己的喜好加入酱豆腐汁、韭菜花，淋点醋，爱吃辣的再加点辣椒油也行
成品图
烹饪技巧
1洗猪肠子时不要把肥油都去掉，我觉得那样就不好吃了
2做火烧的面和的稍硬些，这样即使久煮也筋道好吃
3限压阀排气后最好计时，八分钟刚刚好，千万不要煮太久了否则肠没口感了不好吃
四、卤煮做法和配方
用料
牛腱子肉 1块
八角 5颗
桂皮 2片
花椒 1勺
香叶 5片
小茴香 1勺
陈皮 5片
干红辣椒 8个
老抽适量
黄酒适量
豆瓣酱 3勺
盐适量
冰糖 1大块
卤煮牛肉的做法
牛肉在清水中浸泡出血水，要注意换水。
锅里放水煮沸，将牛肉放进沸水里焯烫，撇去浮沫，约一刻钟后捞出浸入冷水中，使牛肉收紧。
锅里放水和八角、桂皮、花椒、香叶、小茴香、陈皮、干红辣椒，煮沸。
然后放入牛肉和老抽、黄酒、豆瓣酱、盐、冰糖。
大火煮沸转小火炖3个小时。
煮好后继续留在锅中，在汤中浸泡一夜，最少浸泡4小时。
浸泡好后就可以捞出切片享用啦。
