摘要：
本文目录划水是什么,就是那个红烧划水,划水什么意思红烧的做法大全 红烧怎么做好吃传统本帮红烧肉的做法步骤图,怎么做好吃红烧划水家常做法,正宗红烧划水怎么做做鱼划水切法红烧划水的美味... 本文目录
一、划水是什么,就是那个红烧划水,划水什么意思
你好！一：什么是划水：划水就是鱼的尾巴，也就是鱼尾。那么，鱼尾为何叫“划水”呢？，原来，所有的鱼都有尾巴，它是鱼的舵也是鱼前进的推动器，鱼尾段的肉因强力划水，质地坚密，俗称活肉，由此得名“划水”。二：划水菜品的特点：由于鱼种养殖的关系，北方的草鱼居多，所以在北方人多吃的草鱼，南方人则倾向吃青鱼。草鱼的划水，可有两种做法：一种是将尾鳍横切切下，再竖切若干份，入锅红烧。这种做法，我仍以为青鱼最佳选择，因为青鱼的尾鳍厚实。但是，通常一般人家，很少能一次性弄到足够烧一盘划水的鱼尾，它只有宾馆饭店可以提供，所以有一些奢侈，谁可以买上几十斤鱼，取下半斤划水来红烧呢？再一种做法是连尾的肉端切下三寸，与尾鳍一道红烧，这么做也叫红烧划水，只是这么做也可以叫做红烧鱼尾了，实际上最有味道的还是尾鳍部位，那里无肉，只有连结尾鳍骨的皮，吃时用力啜吸和以切牙划削，它含胶质，红烧至适中时，颇有粘黏之感。吃红烧划水，就是吃的这种感觉啦。三：划水的菜品：划水的菜品正宗当属沪菜"红烧划水”！如图：红烧划水（沪菜）
如图：红烧划水（徽菜） 题外话：餐饮中有很多类似“划水”的这种食材的另类叫法，比如，“千张”就是个例子。其实，千张就是豆腐皮。豆腐皮还有很多种叫法，比如：百页、千张、皮子、豆片等等。如图：千张（豆腐皮） 那么豆腐皮和“千张”有什麽关系呢？！清代名医王孟英在《随息居饮食谱》中有这样的记载：豆腐，以青、黄大豆，清泉细磨，生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜。点成不压则尤软，为腐花，亦曰腐脑。榨干所造者，有千层，亦名千张、百叶。所以，豆腐皮又叫千张，但是把豆腐皮叫“千张”在我国南方居多，北方很少把豆腐皮叫千张的。“千张”为原料的菜品很多，比如，武汉的名菜“千张肉丝”。如图：千张肉丝：（武汉菜） 如图：腊笋千张肉（浙菜） 如图：千张烧肉（湖北菜）
谢谢~~~
二、红烧的做法大全 红烧怎么做好吃
红烧是一种比较常用的中式餐饮烹调方法。
常见的红烧菜有红烧肉和红烧鱼，也有红烧茄子等。红烧菜多数是用酱油上色，成品多为深红、浅红或枣红色。红烧的特点是色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。
红烧肉菜的做法：
西蓝花板栗红烧肉
主料：带皮五花肉750克，板栗300克，西蓝花150克。
辅料：湿淀粉25克，葱姜少量。
调料：精盐，味精，八角，桂皮，料酒，酱油，鸡汤适量。
制作过程：
1、猪肉切块，用糖色腌匀，放入油锅中稍炸后捞出。
2、葱姜入锅稍炒，倒入料酒，酱油，鸡汤，随后将猪肉，精盐，味精，八角，桂皮依次下锅烧开，移至小火烧。
3、板栗用温油稍炸，等肉将烂时下锅同煮，等肉烂时加入湿淀粉即可。
4、出锅。将烫好的西兰花围在盘边，板栗围成圈，红烧肉摆放入盘里，即可食用。
三、传统本帮红烧肉的做法步骤图,怎么做好吃
用料
五花肉
酒
姜片
生抽
老抽
冰糖
味精
本帮红烧肉的做法
五花肉冲洗干净切成小块。姜片拍松
锅上火加热稍热，倒入少量油
油热倒入五花肉
小火慢慢煸炒至变白色
倒入料酒，拍松的姜片
入生抽老抽（比例掌握好，老抽不要一下倒太多，如果上色不够可以再加）
加水（跟肉平，也可以多加一些，淹没肉块，看各家锅子的密封程度）
煮开转小火加盖焖煮约一小时
用筷子轻易插入就差不多
入适量冰糖（喜欢甜的可以适当多加些），中火收汁，可以用汤匙舀起来淋入
小贴士
烧好本帮家常红烧肉的几个关键点：
1、首先要选上好的五花肉，三层瘦二层肥的那种
2、要选新鲜的，尽量不要买冷冻的
3、煸炒五花肉的时候要用小火，慢慢逼出油脂
4、只要二三片姜即可，不需要葱茴香桂皮等香料
5、注意生抽老抽的比例，老抽不要一次加太多，如果上色不够可以酌情再添加
6、一定要放冰糖，这样做出来的红烧肉色泽更漂亮
四、红烧划水家常做法,正宗红烧划水怎么做
红烧划水的简介及特色
一条大草鱼，买来后分割成几部分再分别烹饪，从头开始吃起，煎、烧、汆、煮吃了好多次。先用鱼头炖了一锅汤浓色白的鱼头粉条汤，然后鱼身的一半切成块，下油锅煎一煎，做了人见人爱的上海五香熏鱼，还有一半鱼身片成鱼片下水汆汆，成就了一道鲜嫩清爽的葱油鱼片，今天用最后剩下的一段鱼尾做一道典型的本帮菜--红烧划水，这可是传统上海菜中鱼类的代表作，从前本帮菜馆的看家菜，浓油赤酱，咸甜鲜嫩。
分类标签：家常菜谱
菜品口味
香味
主要工艺
炖
所需时间
30-45分钟
制作难度
普通
食材明细
草鱼尾段葱段姜片适量
料酒1大勺老抽1大勺
生抽1大勺糖1大勺
红烧划水的做法详细步骤
1、将草鱼尾段洗净，抹干表面水分，
2、顺着鱼尾切割4-5刀；
3、油锅烧热，放入排成扇形的鱼尾，煎至金黄色，小心翻面后将另一面也煎成金黄色；
4、加入葱段、姜片、调味料和适量清水烧开；
5、转中火烧5-10分钟，至鱼肉入味汤汁浓稠后即可。
五、做鱼划水切法
做法
1.将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿(呈双尾巴状)，每爿尾肉再直斩3刀，成尾梢相连的4长条，涂上酱油。
红烧划水
2.将笋削皮，洗净，切片。
3.香菇去蒂，洗净，大的对批成片。
4.姜切指甲片，肥膘肉切丁。
5.炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。
6.原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸，下笋片、香菇，放入鱼尾(皮朝下)，加白糖、黄酒、酱油、清水适量，烧约5分钟，收浓汤汁。
7.再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，转动炒锅，大翻锅将鱼尾翻身，淋上香油，放上葱段，出锅。
其他方法
【主料】鱼尾一条
【配料】小葱段、生姜片、蒜片、干辣椒、花椒粒、剁椒酱（可选）
【调料】盐、料酒、生抽、老抽、冰糖、水淀粉
做法
1、鱼尾一条。（上海人说的青鱼，我们这边没有卖的，我买的是花鲢尾）
2、顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀，不要切断，深入鱼肉的2/3深度即可。
3、同样，顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀，同样不要切断。
4、先处理左半边的鱼肉，从鱼肉的侧面中1/2处下刀，水平方向片开，尽量片大，但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好，如图。
5、接下来，处理脊骨部分的鱼肉，贴着脊骨，向鱼尾方向水平片鱼肉。
6、然后将片下的部分翻转至最外侧，使整个鱼尾呈“扇形”。像不像一条裙子？美人鱼？哈哈~~
7、处理好的鱼尾放入盘中，抹少许盐，尤其鱼皮部分，为的是一会儿煎的时候不会破皮。
8、准备好配料。
9、锅里的油4成热时，倒入葱姜蒜和干红辣椒段。
10、一勺花椒粒。
11、转小火慢慢煸出香味儿。
12、油温7、8成热时，放入鱼尾，略煎，不要翻身。
13、趁热烹入料酒。
14、一大勺剁椒酱。（可选）
15、倒入开水，能淹住鱼身即可。
16、一勺老抽，
17、两勺生抽。
18、7、8粒冰糖。
19、大火烧开后，转中小火，加盖焖上5、6分钟（如果水加的不多的话，可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上，不要翻鱼，容易碎）。
20、把汤汁收浓入味，调入少许水淀粉勾个芡。
21、投小葱段，装盘出锅。
小贴士：
1、红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味。
2、鱼一定要是新鲜的，最好是活鱼，你若是用死鱼，烧出来不但口味不好，而且容易碎。
3、正宗的做法须经几次颠翻而鱼尾不断，我厨艺不行，所以就没敢给鱼翻身。
4、青鱼和草鱼的区别：青鱼背部和鳍部呈明显的青黑色，草鱼较褐黄。另外嘴部也有不同，青鱼嘴部发尖，草鱼则较圆。论味道，青鱼的肉更加鲜嫩肥美，特别是尾巴，肥而不腻，肉香的很！
5、青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，价格上青鱼是草鱼的一倍。
6、火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。
7、鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4条，以利于成熟一致。[1]
制作提示
红烧划水
1.鱼尾留肉不少于10厘米，剖斩鱼肉不可切断鱼尾，以保持菜形的完整美观。
2.鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4条，以利于成熟一致。
3.加汤水要适当，多则不易收浓味淡，少则主料不易烧透入味。
4.火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。
六、红烧划水的美味做法
主料main
鲢鱼1条3人份
辅料others
食盐1勺冰糖7块姜1块蒜1头花椒1勺干辣椒1小把料酒1小勺生抽2勺老抽1勺水淀粉1勺剁椒酱1勺小葱2棵植物油适量
红烧划水的做法
步骤step
1
鱼尾顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀，不要切断，深入鱼肉的2/3深度即可
步骤step
2
同样，顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀，同样不要切断；先处理左半边的鱼肉，从鱼肉的侧面中1/2处下刀，水平方向片开，尽量片大，但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好
步骤step
3
接下来，处理脊骨部分的鱼肉，贴着脊骨，向鱼尾方向水平片鱼肉；然后将片下的部分翻转至最外侧，使整个鱼尾呈“扇形”
步骤step
4
处理好的鱼尾放入盘中，抹少许盐，尤其鱼皮部分，为的是一会儿煎的时候不会破皮；准备好配料
步骤step
5
锅里的油4成热时，倒入葱姜蒜和干红辣椒段
步骤step
6
1勺花椒粒，转小火慢慢煸出香味儿；油温7、8成热时，放入鱼尾，略煎，不要翻身
步骤step
7
趁热烹入料酒；1大勺剁椒酱。(可选)
步骤step
8
倒入开水，能淹住鱼身即可，放入1勺老抽
步骤step
9
再放入2勺生抽，7、8粒冰糖
步骤step
10
大火烧开后，转中小火，加盖焖上5、6分钟(如果水加的不多的话，可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上，不要翻鱼，容易碎)；把汤汁收浓入味，调入少许水淀粉勾个芡；放小葱段，装盘出锅
