摘要：
本文目录东坡肉怎么做详细做法炸东坡肉的做法做东坡肉需要什么材料一、东坡肉怎么做详细做法带皮五花肉(1000克)调料：香葱(50克)、姜(50克)、生抽（30克）、老抽(5克)、单晶... 本文目录
一、东坡肉怎么做详细做法
带皮五花肉(1000克)
调料：香葱(50克)、姜(50克)、生抽（30克）、老抽(5克)、单晶冰糖(20克)、盐(5克)、纯正红糖（非赤砂糖）（50克）、调料酒（20克），水（500克）。
制作工序
虽说这红烧肉的用料相当简单，整个制作工序却有些复杂，而且比较浪费时间，但正所谓“慢工出细活”，“心急吃不了热豆腐”，若没有这么多时间耗下去，这苏式红烧肉的味道可不正宗。小标题上的这些数字，也正代表了各个烹制过程所花的时间，加在一起竟有两个多小时呢。
料酒浸——15分钟
将五花肉洗净后，切成两块麻将牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易缩易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起来也不方便。切完后，放置于砂锅内，加入半杯料酒，并用冷水浸没，这样可以浸去毛细血管中的血水，料酒则易于肉纤维吸收，去除腥味，一般浸十五分钟左右即可。
大火煮——30分钟
将浸完的五花肉略微冲洗一下后，便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量，要一次放好，不要烧干了，再加水，就算万一真的要加水，记得要加开水。一般而言，以水浸没肉，并高起两寸以上为宜。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入山楂干，可以起到让肉质膨松的作用，更容易烧酥。若没有山楂干，放半勺醋也可。大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质。这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺小心地去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除干净。
小火炖——60分钟
用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖，火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃，要的也就是这个慢功夫。
铁锅收汁——30分钟
当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用。
上色时的火要比刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为这时肉已经很酥烂了，火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来，这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。再加入适量的盐调味儿，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了。苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。
肉要五花肉，苏州人叫做“肋条肉”，肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。
红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，万一真的要加水，切记要加开水。找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上,点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥。
大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，把这些杂质去掉。
用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。
这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。
放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，等到汤水变得更加稠，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。
二、炸东坡肉的做法
用料
主料
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五花肉1000克
调料
色拉油
适量
食盐
适量
葱
适量
姜
适量
生抽
60克
腐乳(红)
2块
白糖
60克
黄酒
180克
水
适量
东坡肉的做法
1.原料很简单：五花肉，不要选择太厚的，要选薄肉，大约二指节的厚度
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2.第一次去毛：五花肉洗净后，进行第一次刮毛，目的有二个，第一是去毛，第二是将猪皮的油脂刮干净
3.凉水：五花肉凉水就要入锅，能彻底焯出血水和异味
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4.时间：焯水要等水开后，焯足5分钟
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5.第二次去毛：焯水后的五花肉，用凉水冲净血沫，然后第二次刮皮和去毛，这样做出来的肉皮，才光亮
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6.煮肉：经过一次焯水；二次去毛之后，五花肉再次开水之后入锅煮1小时，可煮出大部分油脂。放上葱姜；料酒少许
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7.酱油：水煮后的五花肉，用干布擦去肉皮表面的水分，趁热在肉皮上面，涂抹一层生抽
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8.油炸：肉皮凃完酱油后，一定要等晾干，有条件可以放一夜，或擦干，在平底锅中放少油，3-4成热时，放入肉皮朝下煎炸，为了防止油煎，可盖上锅盖
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9.切块：炸好的肉块，修去不整齐的毛边，切成5厘米见方的大方块。块大才有气派
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10.调料：按照以下比例准备：每500克肉，白糖30克；生抽30克；红腐乳1块；黄酒90克
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11.炒糖色备用：先炒出一碗糖色，盛出备用。锅中放油，放入白糖，炒制起泡时，倒入黄酒，关火盛出备用
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12.糖色：炒好的糖色，倒在碗中备用
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13.码制：取一砂锅，铺上葱姜，皮朝下码好肉块，倒入炒好的糖色；生抽；补充清水，没过肉块
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14.炖制：大火烧开后，小火炖制2小时
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15.蒸制：东坡肉炖制好以后，上桌前，放入小碗中，浇上汤汁，蒸30分钟，即可上桌
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烹饪技巧
老妈东坡肉的三个不能代替-15个细节就是不嫌麻烦：
1、焯水代替不了煮肉：五花肉洗净后，需要进行第一次焯水5分钟。第一次焯水，是为了去除五花肉的血水和异味。然后要把水倒掉，锅中需要再烧开水，再煮肉1小时，这次煮肉是为了煮出油脂。虽然表面看都是焯水，但不能图省事，合二为一。否则异味都煮到肉里面了。
2、糖色代替不了腐乳：既要炒糖色又要加腐乳，还要加生抽，三者只能互相补充，不能互相代替，三合一的红色，才能使东坡肉颜色醇红。
3、炖煮代替不了汽蒸：炖制2小时的东坡肉，临上桌前还要隔水蒸30分钟，这一步在入口前高温出油和软烂。
三、做东坡肉需要什么材料
准备所需的五花肉、香葱、姜、老抽、生抽、料酒、冰糖、八角、花椒、桂皮、丁香。
做法
1、大块五花肉洗净，冷水下锅，加料酒煮沸，撇去浮沫，煮4、5分钟捞出，切成约4、5厘米的方块。
2、香葱1把去根洗净;姜去皮拍松;八角2、3个、花椒、桂皮、丁香少许备用。
3、将香葱均匀铺在砂锅底部，姜块均匀放好，肉皮朝下码齐，洒入2中的香料，倒入料酒、老抽、生抽、冰糖，加温水不要没过肉，大火烧沸，转至最小火，盖焖约两个小时，后期入盐调味。
4、开盖，将肉块轻轻翻面，肉皮朝上，用文火再煮半小时即可。
做法二
材料
五花三层的肉，大葱，姜片，花雕酒(或者黄酒，绍兴酒)，白糖，酱油。
做法
1.这道菜的至关重要的地方就是选料，要选五花三层的肉，有肉皮哦~就是白色的脂肪层要有三层，而红肉部分也要三层。特别是肉皮下的第一层脂肪要厚一些。这点是成败的关键，只有选这样的肉，经过长时间的炖煮，做出来的肉才能层次分明，口感丰富不会变得干巴巴的。
2.开大火，热水上锅，把肉皮朝下放入锅中。等肉定型就可以捞出。汆烫可以除掉多余的血水，并能让肉固定形状，方便料理。
3.把汆烫好的肉，放到凉水里过一下，改刀切大块(约1两半一块)。
4.取一个砂锅，用大葱和姜片垫底。
5.肉皮朝下码在葱、姜上。肉皮朝下很重要，这样皮才能更好的上色，长时间炖煮肉也不会变散。
6.东坡肉不放水，全部放花雕酒或者其他的黄酒，绍兴酒。
7.将一大碗花雕酒、半大碗酱油倒入砂锅。
8.然后再在上面放上大半碗白糖。盖上砂锅盖子，大火先烧开，然后转小火慢炖2小时。(这个时间跟你放的肉的数量有关系，当汤汁快要收干变得很浓稠的时候就可以了，到了1个半小时的时候最好看一下以免烧过，炖大了会发苦，)
9.经过两个小时的慢炖，肉早已熟了，取出，转蒸笼，再蒸30分钟蒸的目的是为了把多余的油脂逼出来，做到香而不腻。
小诀窍
这个菜的关键就是五花三层，特别是肉皮下的第一层脂肪要厚一些。肉买的不对，花再多时间，再好的配料，也很难做成，只有选对选好肉，经过长时间的炖煮，做出来的肉才能层次分明，口感丰富不会变得干巴巴的。
做法三
材料
猪五花肋肉1000克，葱100克，冰糖100克，绍酒500克，姜50克，生抽100克，老抽20克。
做法
1、准备好食材。
2、五花肋肉洗干净，在沸水锅内煮5分钟。
