摘要：
本文目录四川酸菜的腌制方法四川阆中土酸菜怎样做四川泡菜的酸水怎么做四川酸菜的做法大全四川酸菜怎样做好吃一、四川酸菜的腌制方法材料：水芥菜、洋姜、盐、白酒、花椒、辣椒、仔姜1、新鲜水... 本文目录
一、四川酸菜的腌制方法
材料：水芥菜、洋姜、盐、白酒、花椒、辣椒、仔姜
1、新鲜水芥菜、洋姜洗净晾干。
2、朝天椒摘去叶子。
3、泡菜坛中加入净化水，盐，花椒，仔姜，辣椒，洋姜，最后放入水芥菜。压一压，上面洒入一层盐，浇上一些白酒。
4、盖上盖子，瓶口封水杜绝空气。
5、一个月之后，取出可即食，也可炒肉末，炖菜，酸酸辣辣，非常下饭。
扩展资料：
四川酸菜腌制注意事项
1、首先得选好泡菜坛子。泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时，要注意检验它的封闭性能。
2、要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。
这些调味香菜，止花，香盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。乌虫参
二、四川阆中土酸菜怎样做
阆中土酸菜的做法
主料
油白菜：适量
面粉：适量
辅料
调味料：适量
具体步骤
第一步
老酸水，面粉【老酸水也就是上一次做的酸菜留下的酸水，叫老酸水】
第二步
把洗净的菜在锅里煮一下
第三步
煮制5成熟就可以关火
第四步
在捞出装入一个容器里，【土坛子最好】在用勺子压平
第五步
把面粉用水调稀备用
第六步
把老酸水趁热倒入煮好的菜里面
第七步
在盖好盖，焖一夜就可以食用了，
第八步
准备调料，花椒，姜切末，蒜切末，葱切花，青红辣椒切丝
第九步
锅里烧油七成热，放姜蒜，花椒，青红辣椒炒香
第十步
放切好的酸菜，加盐，大火翻炒
第十一步
炒制入味，在放入葱花即可
三、四川泡菜的酸水怎么做
四川泡菜的酸水做法是：
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。
然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而
定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。
但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：
1、
作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动
态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、
有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、
若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、
黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、
久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、
倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、
泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。海参的泡法步骤
泡菜水：要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了），盐渍海参
滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮。
四、四川酸菜的做法大全
1、做法一：
⑴准备一个玻璃坛，一般大的即可。将其洗干净。
⑵在市场上或超市里买点花椒、老姜、干尖椒、食盐。
⑶买点你想要做的菜。比如说，萝卜，胡萝卜，白菜，嫩姜，青菜等。
⑷准备凉水，凉白开也可以。将其倒入玻璃坛中，大概占坛子的一半就好。弄好后，将半袋食盐（自己也可拿捏放多少）、十多个干尖椒、一小把花椒放进水中。搅拌好后，将要做的菜放进坛子里。
⑸盖上坛盖，然后在坛檐边灌上水。记得要勤换坛檐边的水。
⑹泡过后的第五六天就可以吃了。
2、做法二：
⑴锅中加入适量冷水，花椒20-30粒、八角2粒。
⑵煮开后，晾凉。
⑶豆角洗净，折成长段，晾干表面的水分。
⑷其它的材料切成条或者块，也晾干表面的水分。
⑸泡菜坛子内用开水烫一下，晾干（绝对不能有生水），晾干的蔬菜加入坛中。
⑹盐比平时做菜时稍微多放一点。
⑺加入白酒50克。蔬菜放入坛中，必须完全淹没在水里，然后用凉开水密封瓶口，⑻置阴凉通风处，保持水槽内一直有足够的水，待蔬菜变色后，再放几天即可食用
3、做法三：
⑴准备好2棵青菜。将青菜切成2半，再在菜头上切上一刀，但是不切破。
⑵放到通风干燥、有阳光的地方晾晒。
⑶放入适量的盐把青菜腌制1夜。
⑷放入泡菜坛（泡菜罐里放入适量盐水）。
⑸泡菜坛的边缘要加一些水，起到密封的效果。
⑹青菜腌制的越久就越好吃。
五、四川酸菜怎样做好吃
制作酸菜方法一: 1.将小颗新鲜白菜去掉外层烂叶，放入缸中(或深盆中)； 2.将滚沸的开水均匀地浇在白菜上，务必将白菜的里、外层叶子浇透； 3.待水温自然冷却后，再倒入自来水，并使水漫过白菜； 4.将重物压在白菜上，同时将缸移至阴凉处； 5.为防止腌缸中的水质因发酵而变质，间隔1—2天，就须撇去水面上漂浮的白色泡沫，并适量补充水，使水始终保持漫过白菜； 6.夏季发酵5—7天后，其它季节10—15天后，发酵便成功，即可取出食用。烹饪小窍门： 1.将腌制好的白菜清洗后，切成细丝； 2.新鲜五花肉(可略肥)切成片，葱、姜切小段，取粉条适量备用； 3.铁锅烧热，倒入花生油，加入葱、姜、肉，撒入花椒面； 4.放入切好的白菜，煸炒片刻后，加水和粉条，高火炖约5-6分钟； 5.再加盐适量，改中火炖约5—6分钟； 6.起锅前加入味精，即可食用。美味体验：
制作酸菜方法二: 1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。
酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不口感好，而且对人体有利。
制作酸菜方法三:
东北淹酸菜不叫做淹，叫积酸菜。
选几百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天，紫外线杀菌。然后挑一口大缸，用开水消毒洗净。提前放到指定地点，备用。
把白菜放到大锅中用开水汆一下，等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上，把水分空干。等菜凉的时候，把白菜根部朝外，叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆，因为酸菜会被自身的重量下压，中间的叶子会塌陷。放置一夜后，第二天用菜叶把缸口的白菜包起来，外面抹一层黄泥。放到恒温处，月余即可食用。
这就是传统的东北酸菜做法，酸菜淹好后色泽金黄，芬芳扑鼻。
超市卖的酸菜多数是用包心菜做的，原料的纹理跟白菜不可同日而语，味道更是谬之千里。酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵，所以不能让酸菜接触空气。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵，每缸酸菜放两小袋酵母菌，这样能快速让酸菜出缸，抢占市场。个别地区会在酸菜里放盐，这种做法是不科学的，放盐后的酸菜酵母菌被抑制，出来的酸菜又黑又臭，根本没有酸菜的香味。
很多时候走南闯北，但是只喜欢吃自己积的酸菜，总不能背口缸到处走。先后用鱼缸，玻璃杯，小罐子淹过酸菜，非常好吃，跟大缸积的酸菜没有区别，甚至用方便袋淹过酸菜。
把我的经验秘诀告诉给大家白参。
尽量把白菜的老帮子去掉，只淹制白菜芯。用勺把白菜用开水多煮一会儿，然后捞出放凉，挤出其中的水分。放到容器里，摆放尽量开动脑筋，合理运用空间。然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高，几天就可以吃了
制作酸菜方法四:酸菜,不是酸了发酵的就可以称之为酸菜,更不是川菜里的酸菜鱼中酸酸的菜叶,那个,太酸了.
今儿个说的是我十余年来自家泡制的东北大酸菜,与鲜族品味相近1,选料,白菜选上好的山东大白菜就行,要在旺季,一来便宜,五分一斤,二来质量好,都是剥得只剩白菜心的那种,少去了后期处理的时间。最好不用天津绿，它的水分少，纤维多，腌酸菜会有丝儿的感觉，也干得多。
一缸来它个二百斤还是可以的。注意是缸，司马光砸的那种缸，泡菜坛子的，不成。2，洗菜晒菜
去根，略微清洗一下脏东西。先晒一二天，去去冬天的寒气及大白菜过多的水气，此步骤不可或缺。晒到菜开始焉油了为止。3，烧水
用沸水温一下大缸内壁，其实也可以用冷水的，干净就好，但多年来发现还是热水干净，关键是味道好，没有猪食缸味儿。
一边用大粒盐先搓一搓白菜，有利于去水分。
撒一层盐，放一层白菜，至高出缸口二个白菜厚就差不多了。烧热水。用塑料布蒙紧。压上大青石。4，更新
当天就会有不少水压出来，注意及时舀水。而后的一周内舀水的次数不少，也可以续上好多白菜。如此这般，如果在山东，一个月就好了。如果在东北，一个半月
