摘要：
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一、扬州煮干丝怎么做
主料：豆腐干 500克
辅料：鸡肝 25克虾仁 50克冬笋 30克虾籽 15克鸡肫 25克鸡肉 50克豌豆苗 10克火腿 10克
调料：白酱油 15克猪油（炼制） 100克盐 25克各适量
扬州煮干丝的做法：
1.鸡肝洗净，煮熟，切片；
2.冬笋去皮，洗净，切片；
3.鸡肫撕去筋膜，洗净，煮熟，切片；
4.鸡肉用清水冲洗干净，煮熟，切细丝；
5.豌豆苗择洗干净，用水焯熟备用；
6.熟火腿切成细丝；
7.将豆腐干片成厚0.05厘米的薄片，再切成细丝，放入沸水锅中浸烫，用竹筷轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫两次捞出，挤去水分，放在碗中；
8.将锅置旺火上，舀入熟猪油25克烧热，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中；
9.锅中舀入鸡清汤500毫升，放入干丝，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾籽、熟猪油125克，用旺火烧约15分钟；
10.待汤浓厚时，加酱油、精盐，盖上锅盖，烧约5分钟，端离火口；
11.将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在于丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。
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二、如何才能做出茶馆里兴化煮干丝的味道
兴华煮干丝其实还是属于淮扬菜，和扬州的大煮干丝没什么区别。至于你说的茶馆里的煮干丝特殊风味，我猜想你可能觉得茶馆的煮干丝比较华润，这很好解决，锅里放点水，水里放一克食用碱，把切好的干丝倒进水里，水开后干丝捞出来就可以了，这样的干丝就非常华润。
这里介绍一下正宗煮干丝的具体做法：
淮扬大菜大煮干丝
材料
千张皮(豆腐皮) 1~2张,虾米(开阳)少许,杏鲍菇 2根,胡萝卜少许,金华火腿少许,鲜虾数只,盐巴少许,青菜少许,高汤 1砂锅,香油，食用碱1克
做法：
1:煮一锅滚水，放1克食用碱，再将千张皮(有点类似豆腐皮)先水煮去掉豆腥味(重要!)，捞起洗净后切成细丝状。胡萝卜，杏鲍菇，金华火腿全部切成细丝，虾米须事先以冷水泡开。(照片是因为懒惰所以切比较粗，理论上所有食材都要切成一样细的丝)
2:正经版:餐馆或家里会有熬好的高汤，每家配方不一样，通常是大骨汤或鸡汤。懒惰版:超市买罐好一点的罐头高汤。**高汤好坏是这道菜的关键
3:将高汤与千张丝一起用砂锅小火炖煮。千张丝炖煮入味需要一些时间，利用时间处理虾子。鲜虾去头剥壳，去背筋去肠泥，然后"片虾":正经版:有特殊花刀手法，例如凤尾花刀懒惰版:将虾仁由背部往腹部横切成2片虾子处理好先过油备用。
4:另起一油锅，将虾米爆香，加入胡萝卜丝，火腿丝，杏鲍菇丝，一起过油炒香。炒好后加入砂锅里一起炖。要炖到食材的鲜甜味都渗入高汤里才算好。
5:炖煮完成后，以盐巴调味，加入虾子及装饰青菜(烫好或过油)即可关火。上桌前可以淋上一点点香油或加上一些香菜提味。
三、大煮干丝的做法
传说中...遥远的炒饭之都——扬州，除了炒饭，还有这么一道老少皆宜的美食。
是的，没错!就是这道温润家常的：淮扬草根名菜——扬州大煮干丝!
为什么说这道菜会格外的百搭呢?
因为它涵盖了汤水、蔬菜、荤肉!
春季：旧时用竹蛏入味，以海鲜增味;
夏季：宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽;
秋季：用蟹黄佐汤，汤汁金黄，鲜味浓重;
冬季：宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。
清乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。
“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。
现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。“大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。
来看看大厨是怎么完成这道家常美味的吧~
原料
(份量：半径7cm圆碗)
扬州豆腐干……250g
煲好的鸡汤……500g
金华火腿丝……150g
手撕鸡胸肉……150g
冬笋片……170g
鸭胗片……100g
鸡粉……5g
盐……3g
懒人步骤大全
NO. 1：
新鲜的扬州豆腐干，挨个切成薄片，
层次分明的叠起来，再集中将片切成丝。
不要以为豆腐干是那么好打发的哦，看看大厨的刀工吧!
哎呦喂，瞧瞧这薄如蝉翼的豆腐片...
真的不会把手掌划了吗?
NO. 2：
干豆腐丝放入盆中，倒入开水后轻轻搅拌;
沥干水，再过一遍开水，可以进一步去除豆腥味!
厨房新人们一定会觉得过两遍开水特别麻烦吧?
但料理就是这样反复抠细节才美味呀～
NO. 3：
碗中倒入鸡汤，再将烫过两次的干丝均匀浸泡;
依次加冬笋片、金华火腿丝、鸭箴片、手撕鸡胸肉、虾仁。
厨房新人们一定会觉得过两遍开水特别麻烦吧?
但料理就是这样反复抠细节才美味呀～
NO. 4：
在碗里倒入3g的盐(约小半勺);
再加入5g的鸡粉(约小半勺+一点点);
大火煮沸，并在中间过程里顺便加一小把菠菜。
为什么菠菜一开始不放里面呢?
当然是为了保持蔬菜的鲜度啦!
NO. 5：
让我们开始美美的摆盘吧!
此处应自由发挥想象力～
我说的是不是很有道理啊?!
Tips：
豆腐干要好，切得要细，且要烫全，煮时要透。
此款小食非常适合血脂过高或减肥中的吃货哦!
夏日美食最讲究的是啥?
当然是又好吃又减肥的那一款咯...
大煮干丝又称鸡汁煮干丝，传统名菜，属淮扬菜系。大煮干丝是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。
主料：豆皮300g、鸡脯丝50g、虾仁20g、火腿30g
辅料：熟猪油25g、盐6g、上汤500ml
详细步骤
1、先把鸡肉洗净
2、做鸡汤（锅里放水，放入鸡肉、葱、姜、料酒大火烧开，小火煮30分钟。）
3、豆腐皮洗净
4、切成细丝。
5、放入热水中淖一下。
6、把火腿肉肉切成细丝。
7、把笋洗净
8、切成细丝
9、锅里加水和鸡清汤，放干丝入锅中。
10、放入鸡丝大火烧开。
11、15分钟后放入虾仁
12、放入盐调味。
13、放入火腿丝丝加盐调味。
14、盛入碗中，即可享用啦。
小贴士：
此菜需上汤约500ml，如果没有上汤可用高汤或清水代替灰参。
做法二、
大煮干丝是淮安的一种特色美食，淮扬菜是我家乡菜系，淮指淮安，扬指扬州。淮扬菜便指淮安到扬州一带菜系的总称。所谓一方水土养育一方人，淮扬菜讲究清淡，吃的是食物本身的鲜味，所以我平时做菜时用得调味料也很少，素菜的调味料基本只有盐一味。而淮扬菜代表之一的大煮干丝更是不用任何调味料烹制出来的美味。
大煮干丝，就是用大火拼了命的煮干丝。所谓干丝也就是切成丝的茶干，北方可能叫豆腐干。选的时候得选白色的，那种茶褐色的已经被调料调过味了，一般来说都是五香味，再怎么煮也不会鲜美。
豆制品本身有股豆腥味，而且不易入味。要将它做的鲜美好吃焯水是必须得，还得有好的配料，大煮干丝属于扬州那地段的菜，扬州不靠海边，因此没有活的海鲜，于是他们弄来大开洋放在汤中煮制得海鲜味，所谓大开洋就是指大海米，大海米就是指煮熟晒干的大海虾。加之鲜美的鸡汤，香气浓郁的金华火腿，一起烹制一个小时左右。汤色奶白，口感浓郁，鲜美无比。
主料：鸡胸脯肉150克豆腐干160克火腿40克莴笋50克虾干20克
调料：高汤适量
大煮干丝的做法
锅中倒入冷水，要多倒一些，将鸡脯肉上的肥油用剪刀剪去冲洗干净放在锅中，开火煮制
等到汤沸腾后再继续煮五分钟左右，撇去浮沫
捞出鸡脯肉，剩余汤汁待用。将鸡脯肉稍微晾凉后用手撕大约20克的鸡丝出来。莴苣切丝，大开洋(虾干)用冷水泡发二十分钟后洗干净去掉表面的虾壳(如果有的话)，金华火腿洗一下之后顺着火腿纹理切细丝，茶干切成火柴棍粗细的丝。有的做法中茶干要先批薄片再切丝，像我们这种HOME MADE非专业的只要能切成丝就行，不用全部抄袭传统的做法。我就是先切(非批)薄片再切丝的煮一锅沸水，将豆腐丝放在一个大容器里先冲入没过豆腐丝的沸水将豆腐丝焯烫一下，滗掉水再倒入没过豆腐丝的沸水焯烫一下，滗掉水剩豆腐丝待用将方才煮鸡脯肉剩余的清鸡汤煮至沸腾，下入焯烫好的豆腐丝，用筷子搅散加入大开洋，火腿丝，鸡丝大火煮制20分钟(一般要煮一个小时左右，自己家里吃的话二十分钟豆腐丝也入味了)
20分钟后下入莴苣丝搅散煮制30秒关火。先将所有丝类捞出来放在浅盘里，再将汤汁倒于其中即可。
做法三、
材料：干丝、虾仁、熟猪油、鸡汤、鸡肉丝、鸡肝、肫、笋、火腿丝、豌豆苗
做法：
1、将方干先批成薄片，再切成细丝，放入沸水钵中浸烫，沥去水，再用沸水浸烫二次，捞出沥水。
2、锅置火上，舀入熟猪油，放入虾仁炒至乳白色时，倒入碗中。
3、锅中舀入鸡清汤，放干丝入锅中，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油，置旺火烧15分钟，待汤浓厚时，精盐。加盖再煮5分钟，后离火，将干丝装入凹盘中，腕、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周，上放火腿丝，撒上虾仁即成。
四、扬州煮干丝的做法是什么
需要材料：豆腐干2块、河虾50克、鸡胸脯肉50克、咸肉30克、竹笋50克、浓汤宝1小盒、水1升、香菜2棵、姜1块
1、准备食材，豆干、香菜清洗干净备用。
2、准备河虾、鸡胸脯肉、竹笋、生姜、家乡咸肉（用火腿最好），河虾剥虾仁洗净备用。
3、鸡胸脯肉在开水中煮开，小火5分钟即可捞出，冷水冲洗一下。海参的吃法与做法
4、将鸡胸脯肉用手掰成鸡丝，竹笋和咸肉都需要事先在水中汆烫，分别切成丝，生姜切丝备用。
5、白干在盐开水中汆烫一下，再用冷水冲一下，切丝不容易切断。
6、豆干切丝备用。
7、将浓汤宝、姜丝、竹笋丝、咸肉丝先加水煮开，如果有时间，最好用鸡汤来代替浓汤宝。进口海参
8、倒入豆干丝，煮开。
9、倒入虾仁，烧开变色即可。
10、最后撒入香菜即可。
五、大煮干丝的做法,扬州大煮干丝怎么做好吃
大煮干丝是江苏菜，具有色彩美观，干丝鲜嫩绵软，汤汁鲜醇，味道可口等特点。
原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。
前几天老爸回老家扬州，带回来好多干丝，终于可以一享美味，拌干丝，煮干丝，过了一把瘾。(收起)
食材
主料
豆腐丝
400g
木耳
40g
香菇
3朵
火腿
50g
辅料
高汤黑海参
适量
盐
适量
鸡精
适量
胡椒粉
适量
葱花
适量
食用碱
适量
步骤
1.准备好所有的食材。
2.锅中加适量的清水加入食用碱。
3.放入豆腐丝煮上2分钟捞出冲洗备用。
4.香菇切丝，木耳切丝，火腿切丝，葱切丝。
5.锅中再加入适量的高汤煮开。
6.加入少许胡椒粉。
7.加入盐。
8.放入香菇，木耳继续煮至3分钟。
9.然后加入豆腐丝煮上2分钟。
10.加入火腿，加少许鸡精调味。獐子岛刺参
11.放入葱丝关火。
小贴士
大煮干丝一定要把豆腐丝用碱水煮上2分钟再冲洗干净，这样干丝的口感爽滑软嫩。
高汤可用鸡汤或者骨汤都可以。
