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一、福清年糕的做法
在福清话里年糕叫做糖粿,说起糖粿,我们福清人都不陌生,过年必备点心啊!那你们知道为什么年糕会叫作‘糖粿’吗?
因为糖是糖粿的主要佐料,糖甜,与苦相对,寓意新的一年过上甜甜蜜蜜的日子,其次,‘粿’和‘果’音义相同,因为糖粿多是加红糖炊成,它颜色跟劳动大众被太阳晒过的肤色相似,所以赞美劳动大众健康的肤色为“糖粿色”。过去,我们福清人把劳动积累的家庭资产称作“家果”,借以祝福家庭成员勤劳致富,“家果”一年比一年多。
(图注:为方便储藏和邮寄,市面上也可以直接买到这种年糕)
糖粿是做年独有的节日食品,农村多用红色的竹箩装,大有尺余,厚三寸多,所以又称“大粿”,与大年相应。出锅后装在竹箩的糖粿不能马上食用,要用作供品和正月接待客人的点心。但在糖粿出锅时,可挖出些许给小孩解解馋,称作“糖粿耳”,一是说明挖出来的只是糖粿小小的一部分;二是祈望小孩吃了“糖粿耳”之后嘴甜,说好话不说坏话,好话顺耳,图个吉利。糖粿有多种吃法,可以切成薄片煎着吃;也可以切成方柱状炸着吃,讲究的用蛋浆裹面炸更好吃;还可以切成小块煮着吃。
糖粿做法虽然有两三种,例如白粿也算年糕的一种,但最正宗的做法就是用糯米和红糖来制作。
下面小编就来教大家怎么做糖粿!
1.要做10斤的糖粿需要糯米8斤,糯米浸泡2天后,这样做能使做出来的糖粿更软,磨成粉,加入4斤糖(红糖和白糖都可以,根据个人口味来添加)。
2.放在一起揉,一般为半个小时,要揉匀,揉至米团拿起来后捧在手里会自然地往下掉为最佳标准。
3.揉完后再倒入一些普通的食用油就可以了,不过最好是用花生油,这样可以防止糖粿放久后开裂,另外可以适当加入一些花生(不用浸泡)。
4.将米团装入布袋中(棉布,一般布料店都有卖),放在锅里蒸(直接用高压锅),时长为一个半小时左右,中间不能打开(打开会蒸不熟)。
5.其间准备一个箩筐上面放入粿叶,等到糖粿出锅后将其倒入其中,用手轻轻拍匀。
6.摆在通风处等其冷却后即可食用。
二、捣年糕需要哪些步骤
自制年糕大全,不揉面不发面,又棉又糯好像在舌头上跳舞bai
年糕口感软糯、细嚼有弹性和一丝米香,十分美味。再加上“糕”字谐音同“高”,有些“步步高升”、“年年登高”之类积极向上的寓意,所以深受人们喜爱,哪怕是顽皮好动的孩子也会因为有年糕吃而暂时安定下来。
那么这次我们就来解答一下这个问题,不过在家做年糕有些时候工具设备没那么全,所以我们在后面还分享了很简化版的年糕做法哦!
一【年糕制作的关键】
⑴糯米和大米的选择
年糕的制作各地有各地的做法和选料,但总归还是原粒糯米和晚稻粳米最为适合。因为都有着相对更长的生长周期,营养物质累积更加充分,所以这两种米的滋味更加甜润、口感饱满,米香也更为浓郁一些。
⑵糯米和大米的比例
糯米和大米的比例其实没有死规矩,就算单用糯米或者单用大米也都可以做年糕。总之就是糯米偏向粘软绵糯,而大米偏向扎实的咀嚼感和米的清香,所以这两者的比例搭配大家可以自己做一次,然后就能按照自己的口味做调整了,首次制作建议糯米用量是大米的30%到50%之间。
⑵搡、捣、揉要足够充分
年糕的柔韧、弹性和粘糯很大的部分是通过搡、捣、揉、锤得到的,所以一说起年糕,大家脑海里都是拿着木槌打年糕的画面,这也是年糕制作最为关键的步骤。如果用糯米粉和大米粉来制作,那么要揉、锤到年糕团出现类似“手套膜”一样的程度,如果是用糯米和大米直接蒸熟后搡、捣年糕的话,那么至少也要锤到完全看不出有完整米粒的程度。
二【年糕的详细做法】
——自制美味年糕——(略微硬核版)
》准备材料:大米400克、糯米200克、质密的纱布、木槌或者擀面杖、色拉油适量
》制作步骤:
首先把大米和糯米淘洗干净,提前一夜清水浸泡,至少也需要浸泡3个小时左右,让米粒充分吸水到可以掐碎的程度。
然后将大米和糯米捞出来放入料理机里,加堪堪没到米上的清水,将它们搅打成米浆。纱布铺在蒸屉或者镂空的容器上,然后将米浆倒进去用纱布包好系紧,上面压一个重物,加快水分排出。
大约2到3个小时就能得到我们需要的自制“年糕粉”了,将这个粉搓散放入碗中,加粉量65%到70%左右的清水,揉和成一个质地有点像是橡皮泥的面团辽海参。把面团放入大碗里,上面盖上屉布隔绝水气,然后放入蒸锅大火蒸半个小时。
案板上抹一层薄薄的色拉油防粘,把蒸熟的面团趁热放上去,用擀面杖或者木槌捶打面团,反复锤、捣、折叠面团(期间要不时的抹一点点油),一直打到面团类似可以稍微拉出膜的程度就差不多了。
最后将年糕团搓成长条形状,冷却之后放入冰箱冷藏过夜。隔天年糕就会自己变硬了,可以切片或者切块烹饪,吃不完的放进冷冻室了,可以保存很久。
——家常年糕——(超级简化版)
》准备材料:粘米粉200克、糯米粉100克、清水210毫升、食盐1克、色拉油适量。
》自作步骤:
把粘米粉和糯米粉在盆里混合均匀,食盐放入210毫升清水中溶解,然后把这个淡盐水慢慢淋入混合粉里,揉成一个面团;
之后将这个面团稍微静置5分钟,手上抹点油将其均匀分成3等份,搓成长条状,蒸屉里铺好屉布将面团放上去,进蒸锅开始蒸;
大火烧开之后再蒸20到25分钟左右即可出锅。这种简单的年糕出锅就可以吃了,但是弹性和粘糯的感觉就稍微差着一点,不过胜在简单省事。
三【年糕的技巧总结】
由于有两个做法版本,所以我们技巧总结也是分成两个版本的。
略微硬核版的总结
①大米要选晚稻粳米,糯米要选原粒糯米,要提前浸泡至少3个小时。
②新手制作最好是给打磨好的米浆先沥水再加水揉面,不然的话水量很难掌握,一旦过稀了,蒸出来之后就不好成型。
③面团蒸好之后的锤、捣一定不能偷懒,这是年糕口感好的关键,捶打的时候要不时的抹一点点油,可以防粘,也能让年糕团柔韧一些。
④这个做法是模仿传统的“水磨年糕”做法,所以难免有些繁琐,但是真的很好吃,也耐存放。
超级简化版的总结
①需要注意适量加一点点盐增强年糕的弹性,因为我们没有锤、捣的过程嘛,只能以这个办法弥补。
②这个年糕不像“硬核版”的那种耐得住存放,如果粘米粉比例再高的话,隔天可能就会容易碎掉,所以基本上做完就吃一顿就行了,不要做太多。
三、年糕做法
年糕的做法:
主料:粘米粉120克、糯米粉180克。
辅料:水适量。
步骤:
1、备好食材(糯米粉和粘米粉放在一个碗中)。
2、把糯米粉和粘米粉拌匀后再拌湿(边拌边搓成小颗粒状),用手试试湿度,手一抓成团,一搓就碎开。
3、蒸锅铺入纱布,将拌好的面粉放进去蒸20分钟。
4、蒸熟后拿出来,凉至不烫手时放进面包机搅拌15分钟。
5、搅拌好的面团拿出来整形,放冰箱冷藏,几个小时后基本定型后拿出来切片。
6、这样就做好了。
四、温州传统打年糕怎么做
打年糕的做法:花刺参
掺米
打年糕首先要掺好米,就是把糯米与晚米按一定比例掺和起来,晚米掺入比例的多少,要看糯米品种的糯性,自己一家的口味偏好而定,当然当家人有多年积累的经验。
接着就是淘米,男人们用竹丝脚箩挑到水边,卷起裤脚在冰冷水中边浸泡边淘洗,淘洗时凭经验要观察米的表面几道水裂纹长短多少,达到要求就起水沥干。米的吃水程度,一决定于好不好磨加工,水份过多无论石磨、机磨都不便加工,出粉效率很低,甚至常要对磨机进行清理。二决定粉的粗细,粉的粗细要影响年糕的口感。大红海参
挑回家中,倒在广口的勃篮里,以晾干表面水份。这时的磨房热闹非凡,磨机日夜轰鸣,人们挑进的是米,挑出的是粉,磨房里箩担排着长长的队。轮到了,过称胖米(淘洗后的米),按份量交钱。邦着把胖米抬高倒入机斗中,打开米闸,只见米粒欢快地似水流进入机腔,转眼磨细又进入旋风收集器中,下套有布袋,风吹得鼓鼓的,女人们不时小心地把布袋中米粉勒入填篾脚箩中,一场机磨下来,不是变成白毛女,就是白发苍苍。挑回家的粉要注意散热,再次排队进入下道工序。
蒸米
灶上用大锅,大火烧开水,女人老人在灶后烧火,锅上架一木制蒸桶,上口略大下口略小,便于出粉。底是通的,内中底部安有活动的竹片制成蒸架,形似清朝官员的红缨帽,上尖下圆。上覆蒸布,以防止粉漏下,又能使锅中蒸汽较均匀进入蒸桶之中。这道工序叫上粉。上粉前视粉的水份含量加入小量水掺和均匀作最后调整,这叫[先粉],用大碗盛好粉,把粉均匀撒入桶中,经验是,那里蒸汽大往那里撒,到上面光线好了,看那里粉色暗往那里撒,因为暗是熟的标志。慢慢地粉上到了桶口,待最后一层粉熟了,就对外一声喊:抹面板!
打糕
打年糕场地一般在堂前,堂前纵向架着一付面板,长三米,宽一米余,厚二寸,下面用几张条凳支承着,下接脚桶承接板缝漏水。板长头有刀槽,内放菜刀,又放有水盆,抹布。听到里头喊,两人手拿抹布用水把板抹湿叫“做”,两人骑于毛竹杠两头叫“坐杠”,四人配合把筒杠布卷到毛竹杠上,并充分用水抹湿,这样作好了准备。
上蒸人捧着蒸桶砰地一声把熟粉倾倒在面板上,顿时蒸汽腾腾、香气满屋,这时弄下一些吃吃,又香又松似乎还略有甜味,叫松喷糕,也是年糕花的一种。取去蒸架,留下蒸布,在布上洒点水,坐杠两人边跳边移,粉团随着杠子上下被一一压实,面板被两个大汉压得咯叽咯叽直响,跳到尽头,再回首跳压回来,但此时压痕应与初痕相交。一趟压实,做的两人把蒸布取走,把糕筒卷起来,面板上抹水防粘,再让跳的人坐杠重压,如此四五次,直跳得坐杠人满头大汗、气踹吁吁。打年糕坐杠最吃力了,又视为没技术,是蛮力。如果人少,那往往跳得屁股大腿直酸痛。白瓜参
切糕
此时主人家也切下一大块,再切成小条,叫年糕花,用糖叫大家品味。坐杠人终于好休息了,做的人正式上阵了,先把糕切成四条,用布包好两条保温置于一旁,另各人一条,先乘热做两头,从方到圆,这是关键,再搓成长圆条,然后把糕条条上缝痕朝下,用手板心压成方长条,考究的尤其准备送给亲友的年糕,还用两大拇指把侧边修平修光,似部队折被那样方正有棱。用刀按麻花梗尺杆长度切段后,此时小孩也上阵帮忙了,洗湿手,防粘防烫,把年糕整齐排在抹湿的蚕篇里,一旁老人用木印蘸上鲜红的苏木片水,白白的糕、红红的印甚是好看。篇上如不抹水,以后很难取下年糕,甚至损坏竹篾。如果压实后直接切成长方条,这叫毛糕,在蒸上催促较紧时常用,也根据自己喜欢采用,一般毛糕要比加水修光的光糕保存时间较长,但硬而难切。后来,随着养蚕业的消失,竹篇越来越少,就用扁丝袋、塑料布代替。
年糕上了扁,在靠墙畏风处一个挨一个立起来,外覆稻草保温防冻。几天后干了就可以取下来了,浸在水中,数月不坏。水,说是必须用开春前的水,不然易坏。福建海参
一户人家年糕打到结尾,往往把后一蒸粉中加入籽麻、桔皮、糖精,这个糕压平实后切成毛糕,不上篇,家人乘软切成小条晒干,炒熟即成年糕干,同玉米花、炒蚕豆一样是当时小孩最佳零食。
现在,随着农田征用、工厂的创办、城市化的推进、生活的小康,不种田了,好吃的东西也数不清了,要想吃年糕什么的什么时候也有得买,打年糕习俗逐渐淡化,在我处已退出十余年,这已成为过去。打年糕是一种农业文化。