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一、野山椒凤爪怎么做好吃
摘要：在四川，野山椒凤爪是男女老少都非常喜欢的一道菜，酸辣开胃、富含大量胶原蛋白。不同于泡椒凤爪，山椒凤爪用的辣椒是黄色小米辣椒，而泡椒凤爪的辣椒是红色泡椒，辣椒的不同再加上制作工艺上的不同，因此，口感也是完全不同的。下面给大家分享野山椒的做法，一起来实践一下吧。一、野山椒凤爪特点
野山椒凤爪是精选肉鸡爪先煮制、后泡制而成。此产品的最大特点：
1、酸辣开胃解馋减压，没有胃口或心情不佳，吃上一包，胃口大振，精神爽快。
2、富含大量胶原蛋白，不用担心长肉还有美容之功效。最为代表的是重庆凰巢野山椒凤爪，酸辣够劲、好吃吃不停！享誉大江南北。
二、野山椒凤爪用料
工艺：腌制
口味：酸辣味
主料：鸡爪（300克）
辅料：小米辣椒100克）
调料：大蒜（10克）花椒（5克）胡椒粉（2克）味精（2克）盐（5克）
三、野山椒凤爪制作
1、凤爪洗净去指甲对半切开，先在开水里氽过去腥气。
2、换水，在水中放入葱姜片，黄酒，花椒，八角和适量盐。
3、将凤爪放入，上火烧开，大火煮8-15分钟。喜欢脆的就8分钟，喜欢口感软些的就15分钟。
4、将一瓶小米辣的液体全部倒入锅内，也就一点点，放入部分小米辣，喜辣的多放点。
5、加入适量的饮用水（根据泡制鸡爪的多少而定）再加入白醋（根据自己的口感）、白糖、适量的盐、花椒少许、老姜八角少许，小火熬制30分钟左右，放冷，装入塑料或玻璃容器内备用。
6、凤爪出锅后投入凉开水中冷透，可以多过几遍水去油。然后放入备用的山椒水里，要能够被汁液浸透。
7、盖上盖子，放入冰箱，两天后拿出来挑出凤抓和泡椒就可以食用了！
二、凤椒鸡爪的做法
主料：鸡爪500克辅料：子姜100克,西芹100克,野山椒500克
调料：盐3克,味精1克,白砂糖3克,江米酒5克,辣椒(红,尖,干)50克,花椒5克,八角20克,茴香20克
特色鸡爪的鲜香与泡椒的爽脆相结合，肉质滑嫩有嚼劲，咸鲜微辣，回味微酸，山椒味浓郁，具巴蜀泡菜之风味。
1.将鸡爪去爪尖，清洗干净，用刀对剖成两半；
2.干辣椒、花椒、香料，用纱布包好，制成香料包；
3.仔姜洗净，切成薄片；
4.西芹洗净，切成菱形块；
5.锅置中火上，掺清水烧开至沸，放入香料包，煮一会儿，倒出晾冷；
6.鸡爪用沸水氽泡断生，捞出投冷；
7.将晾冷的汁水加盐、味精、白糖、醪糟水、野山椒及汁，调和均匀；
8.放入仔姜片、西芹、凤爪，一起泡制4～6小时；
9.捞出凤爪、姜、西芹摆盘，点缀上野山椒即可。
凤爪、大蒜、生姜、大葱、芹菜、花椒、沈阳海参
野山椒、盐、味精、八角、橘皮、胡椒粉。
一、先烧开水，烧开后放入进容器里冷却待用。
二、将鸡脚洗干净，再烧开水将鸡脚放入煮至大概20分钟左右，捞起放入凉水中冲洗（为了不黏在一起），捞起后再把鸡脚对角切，这样会比较入味。
三、准备调味料（大蒜、生姜、大葱、芹菜、花椒、野山椒、盐、味精、八角、橘皮、胡椒粉）根据各自的胃口把调料让入开始准备好的开水里面（凉开水）。
四、最后一步就把切好的鸡脚放入容器里，制作完成。
1、鸡脚不能煮的太烂，这样吃起来才比较有弹性哦。
2、野山椒要对半切一下才比较入味，一般一斤鸡脚放入3/2瓶量即可。
3、泡好后要放置半天以后才会开始入味，放一天味道做好。
4、如果夏天泡的最好不要超过3天哦。
香料：椒辣椒，姜，花椒，八角，三耐，草果，桂皮
配料：白酒，白醋，糖，盐，味精，超市里购买的瓶装泡椒。
原料：鸡爪子
配菜：洋葱一个，芹菜少许
挑选和购买好的凤爪，可以在购买就让师傅把鸡爪子的指甲剪掉也可以买回家自己剪，洗干净鸡爪装在盆子里。
在鸡爪里加入姜，花椒，八角，三耐，草果，桂皮让鸡爪更加入味，泡出来更加香
加入子弹头辣椒和花椒白酒必不可少，准备一瓶白酒
把白酒倒进鸡爪里，和香料混在一起，并加少许的盐，腌制一个小时的时间所加香料和白酒根据你买的鸡爪的分量适当加入。
加入冷水在锅里开始煮煮大概15-20分钟的时间
煮好后呈图上的颜色，然后关火泡十分钟的时间
鸡爪煮好了，捞起来用冷开水洗一遍鸡爪稍微洗一下就可以，不用太久，这样可以洗掉凤
然后将凤爪放进加有野山椒的水里,洋葱切成丝，再加入一些糖，白醋，盐，味精泡
2天之后就可以吃了。
三、如何做泡椒凤爪
泡椒凤爪的加工工艺
刘玉荣(西南农业大学食品学院重庆 400716)
摘要泡椒凤爪是以鸡爪、红辣椒为主要原料,经100℃预煮3～5min去生后,经自然发酵,冬季45～50h,夏
季40h。100℃杀菌5～8min,加工而成的新型泡菜。该产品在5℃以下,保质期可达15d以上。
关键词鸡爪红辣椒自然发酵加工工艺
凤爪即鸡爪,是鸡肉加工的副产品,鸡爪的营养
价值很高,它富含蛋白质、钙、铁等多种营养物质。
以往未被人们所重视,或被弃之或与鸡肉一起加工,
其食用及经济价值未被充分发掘。近年来以鸡爪为
原料开发的产品逐渐面世,如卤鸡爪、泡鸡爪等。泡
椒凤爪更是一道绝美的佳肴。它清香脆嫩、爽口开
胃、回味悠长,深受青少年及中年人的喜欢,是休闲、
旅游、居家、馈赠亲友之佳品。
1原料及主要辅料
原料:鸡爪、红辣椒。主要辅料:老姜、花椒、大
蒜。
2工艺流程
冷冻凤爪→解冻→分割→浸泡洗涤→预煮→双
氧水洗涤
↑
发酵→杀菌→双氧水洗涤
↑
拌料→
(生物液制备→发酵液制备)(辅料、添加剂)
称重分装→真空包装→成品冷藏。
3工艺要点
311泡椒的制备
秋天采收的红辣椒,洗净,放入坛内,加5%食
盐水淹没,上面分别放一层大蒜和花椒,密封,至少
泡15d,备用。
312泡姜的制备
将老姜洗净,放入坛内,用5%的盐水浸没,密
封,至少15d,备用。
313浸泡洗涤
通过浸泡可将鸡爪中残留的血液泡出,然后用
净化水洗去血水。小孩吃海参
314预煮
100℃预煮3～5min,可进一步除去血水,同时
达到去生和杀菌的目的。
315双氧水洗涤
其作用是冷却和消毒、杀菌。
316发酵液的制备
生物液的制备,用9%食盐水溶液,加4%白糖、
干辣椒、花椒及少量姜、蒜,密封,自然发酵至pH值
为218～315。发酵液的制备,取上述生物液,加入
冰醋酸或乳酸调节pH值,使其达到218,再加入一
定量的食盐,使含盐量在8%～10%,三聚磷酸钠
1‰,甜味素1‰,山梨酸钾2‰,亚硝酸钠0115‰。
317凤爪发酵
将双氧水洗涤后的鸡爪放入装有发酵液的容器
内(鸡爪∶发酵液= 1∶112),盖好容器盖,密封发酵,
冬季45～50h,夏季40h。
318杀菌
用煮沸的发酵液杀菌凤爪2～3min。
319拌料
取泡椒用的盐水适量(可增强凤爪的辣味),再
加入清水若干,混合(总的盐水量∶鸡爪= 1∶112),然
后加入适量的食盐(使食盐水总浓度为6%)、花椒、
泡椒(切块)、青椒、鲜姜(切丝)、大蒜(切片)、味精
3%、三聚磷酸钠1‰、甜味素015‰,与鸡爪一起拌
匀,在容器内继续浸泡6h。
3110真空包装
用聚丙烯/聚乙烯复合薄膜袋装入拌好的料,加
入适量的浸泡液,真空封口。
3111成品贮藏
此产品必须在低温下贮藏, 5℃以下,可贮藏
15d以上。
4产品质量指标
411感官指标
色泽乳白色。具有典型泡菜风味及鸡爪固有的
鲜香味,酸咸适中,有泡肉独特的香气。无明显脂肪
析出,口感嫩脆。
412理化指标
食盐5%～ 8%,乳酸015%～ 016%,砷≤
015mg/ kg,铅≤110mg/ kg,锡≤200mg/ kg,铜≤
5mg/ kg。
413微生物指标
总菌落数≤15 000个/ g,大肠菌群≤30个/
100g,不含致病菌。
414保质期
5℃以下,可保存15d以上。
5结果与讨论
(1)本产品清香脆嫩,低盐,酸度适中,味道鲜
美。富含氨基酸、矿物质及维生素。在5℃以下可
贮藏15d以上。(2)用陶瓷坛子发酵出来的凤爪较
用其它容器发酵的凤爪味要好,因陶瓷坛子经多次
发酵后,会存在多种微生物群;单纯接种一种菌种发
酵的凤爪不如接种多种菌种或自然发酵的效果好。
原因是因为多种菌种共同作用会产生一种复合的鲜
味,使味道更加鲜美。(3)以本工艺加工成的凤爪产
品,在冷藏的条件下一般也只有15～30d的保质期。
为延长保质期可采取高盐或高温杀菌等措施,但因
凤爪本身是一种佐餐或休闲食品,含盐量不能过高,
且发酵后的凤爪又不能高温杀菌,高温杀菌会使组
织过于软化,适口性不好。另外,胶原蛋白也会严重
渗出。(4)发酵好的凤爪、鸭爪还可人工脱骨,与猪
皮、猪蹄筋、耳、肠、贡菜一起与青椒、大蒜、鲜姜拌
匀,添加适当的添加剂,用6%食盐水浸泡6h后装
袋。其味道更加鲜美,营养价值更高。在5℃以下
可保存15d以上。(5)按照16kg泡椒、16kg泡姜的
比例,切块,沥去水分,用10kg菜籽油油炸,然后放
入15%味精,冷却后,与发酵好的凤爪拌均,真空密
封,其保质期可达6个月。
参考文献
1尚勇彪等1动物性泡菜加工工艺研究1西南农业大学学
报,19981
2章膳声1中国酱腌菜1北京:中国商业出版社,19941
(收稿日期 2000211227)凤梨参
10
肉类工业肉制品加工与设备
2001年第4期总第238期
四、野山椒泡凤爪的做法
原料：
鸡爪子、野山椒
A料：盐25克、红糖5克、白酒5克、花椒少许、干辣椒5个、老姜一块切片、大蒜三瓣切片、凉白开适量。
做法1：
1、将A料与野山椒混合，浸泡一小时以上。
2、鸡爪子洗净，剪掉爪尖，剁小块，放热水中煮20分钟左右。
3、将煮好的鸡爪用凉水冲洗掉浮油，放入A料中，腌制半天以上。最好能腌制一两天。
提示：
1、如果家里有自己做的四川泡菜的，可以直接用泡菜坛里的水替换A料，味道更佳。A料是根据泡菜起坛的配方按比例缩减的。
2、煮鸡爪的时间不宜过久，否则炖烂了会影响口感。
3、野山椒很辣，不用放太多，可以倒一些野山椒的水在A料中。
做法2：
用料更简单：鸡爪一斤、泡椒半瓶、凉开水半杯、盐/味精适量。
1、鸡爪飞水后放沸水中煮熟。可以放一点点食用碱，这样就会白而脆。
2、捞出后用凉水冲凉后放碗里，再加入泡椒、盐、味精、水淹过鸡爪。加盖密封后放入冰箱冷藏一天以上。(完)
