摘要：
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一、牛扒和牛排的做法大全
牛排的制作方法牛排的家常做法如下：
原料：牛排适量、橄榄油大量、海燕少量、黑胡椒粉少量、大蒜少量、黄油少量、百里香或迷迭香少量。
1、用大量的橄榄油，少量的海盐和黑胡椒粉涂抹在化冻后的牛排上。如下图所示。
2、将牛排放入热锅中，然后以中火煎6分钟，每分钟转动、翻转一次。（一定是热锅，这可以是牛排外表的肉焦糖化，制作更加可口的牛排）如下图所示。
3、将大蒜切成薄片，每次转动时在牛排上擦一下。如下图所示印度洋海参。
4、用黄油将牛排擦一下－黄油的甜味会使牛排更加美味如下图所示。
5、将百里香或迷迭香等木质草药绑在木勺的手柄上来制作草药刷，然后每分钟左右在牛排上刷一下如下图所示。
6、根据自己喜爱的熟度，将煎好的牛排取出后，用少量初榨橄榄油或黄油摩擦收汁两分钟。如下图所示。
7、最后用刀将牛排切开，装盘、并淋上汤汁。如下图所示。
8、这样美味多汁的牛排就做好了，快来试试吧～如下图所示。
二、牛扒的制作方法
理想的牛扒应该
1，色泽红润有光泽，最好是4度左右冰鲜的，绝对不允许有异味。
2，肉较厚实，其间有云状纹理的肥油，并且这个肥油呈象牙白色。
比较老的肉可以用少许木瓜汁腌制。千万不要用碱或者小苏打类的松肉粉(较好的松肉粉就是木瓜粉加淀粉)。腌制半小时以后再撒盐和胡椒粉略微入味就可以下锅。
煎的过程：
平底锅加掩过锅底的油，猛火烧到油刚开始冒烟，放入牛肉，煎30秒，用锅铲或者叉子反转牛肉，（不许用叉子叉！当心肉汁流失）煎2分钟，对于7~10毫米厚度的牛肉基本上已经达到7~6成熟，此时肉的弹性较差，弹性越差越熟。肉的颜色应该为板栗壳色。立即倒入酱料略烧翻面，起锅。
可买的牛扒酱，因为自制牛扒酱很繁琐的啊！
牛扒是以整块带骨牛里脊经腌制后煎制而成，无汁，口味原始自然，保持了牛肉香味，为家常餐品，并能充分体现厨师技艺。兰州市场上常见的牛排是以牛肉切片，加入松肉粉，用锤砸至肉质变疏松后煎制，浇上以黑胡椒为主的汁即可，为快餐店常见。
蒜蓉黑椒牛扒
原料:牛扒，洋葱，蒜肉，牛油，黑胡椒碎，精盐。
制法:洋葱切成细丝，待用。将蒜肉剁成蒜蓉，搽匀牛扒，撒上调味料，略腌片刻。用高火烧热煎碟2分钟，放入油1汤匙，加入牛油加热1分钟放入洋葱丝略炒匀，放煎碟四周。将牛扒放中央，用高火煎2分钟，反转再煎1分半钟，撒少许黑胡椒粉于面即成。可配合灼热的蔬菜共食。
家创新菜：中式牛扒
牛扒是一道西式菜肴，它的选料、制法均很讲究。但它的原料易得，经济实惠，适合人们的口味习惯，便于导常百姓家庭的制作，现将制作介绍如下，以供参考。
原料：新鲜牛肉（去筋）1000克，虾米50克，榨菜50克，鸡蛋100克，生粉、生油、蚝油、酱油、葱花各适量。
制法：
1、将榨菜洗去表面辣椒末，再与牛肉、虾粉米分别绞碎或剁碎，混合后磕入鸡蛋。加入生粉、生油、酱油等，搅拌均匀，然后分成10份，用手按扁，修整边缘，或用小方模具压成方形。
2、炒勺上火，加适量生油烧热，下入牛肉扒生坏坯，炸至双面呈金黄色捞出，沥净油，用小盘分装，放上少许蚝油、葱花，入蒸笼蒸约5分钟，入味后即可取出，趁热上席。
特点：鲜香嫩滑，营养丰富。
说明：主料牛肉经绞碎后使用，目的在于避免因本地的牛肉肌纤维粗、老而造成成品老韧的特点。其配料以虾米、榨菜等与主料牛肉搭配，能使所含的乌苷酸、肌苷酸和谷氨酸等呈鲜成分互为补充，使其味道更为鲜美。
茄汁牛扒
原料：净牛外脊1000克，葱头、胡萝止各100克，西红柿150克，面粉50克，炸土豆条500克。
调料：食油150克，香叶1片，西红柿酱100克，精盐、胡椒粉各适量
烹饪方法：将牛外脊洗净切成10片，用肉拍子拍为薄片，用刀切断其筋剁成圆形，抹上少许精盐、胡椒粉腌片刻；葱头洗净切丝；胡萝卜洗净切片。西红柿洗净切块，备用。把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，放入沾过面粉的牛扒煎至黄色，捞出码入烤盘内，用余油将葱头丝，胡萝卜片、香叶炒至黄色，放入西红柿酱油至油呈红色时，倒入牛肉清汤，西红柿块用大火煮沸后，加入精盐调好口味浇在牛扒上，放入烤箱烤熟。食用时配上炸土豆条即可。
特点：清香味浓。
备注：炸土豆条制作方法请参阅俄罗斯菜肴“炸羊肉片”
奥地利式烤牛肉扒
用料：净牛外脊1700克，油150克，黄油50克，鲜西红柿500克，芹菜100克，鲜
蘑100克，计司100克，盐15克，胡椒粉少许。
做法：1．将牛外脊切成10段，每段折成1。2厘米厚，撒盐，胡椒粉用油煎上色，平码在烤
盘中备用。2．用黄油炒鲜蘑片及芹菜末，加入少量的清汤，盐，胡椒粉调剂口味在煎好的肉扒上，
上面摆放西红柿片，再撒上计司末，入炉烤熟即可。
特点：烤香浓郁，风味独特
法式煎牛扒
原料：
原料：牛肉150克，洋葱10克，西红柿10克。调料：花生油10克，盐10克，味精10克，干生粉适量，绍酒5克。
制法:
（1）牛肉切厚片，两面用刀拍一拍，洋葱切丝，西红柿切丝。
（2）牛肉用盐，味精，绍酒，干生粉拌匀。
（3）煎锅下油，放入牛肉，用小火煎至两面金黄至熟，铲起入碟即成。
特点:
牛扒的腌制要到位，煎时要掌握好的火候。
香汁扣牛扒海鼠
原料：牛肉150克，香菜叶10克，生姜5克，蒜子5克，白芝麻3克，枸杞5克，鸡蛋1个。调料：花生油5克，盐6克，味精2克，胡椒粉少许，生抽王10克，麻油1克，绍酒3克，干生粉适量。
制法:
（1）牛肉切成厚片，用刀拍散，香菜叶洗净切小段，生姜去皮切米，蒜子切米，白芝麻炒熟，枸杞泡透。
（2）在牛肉里打入鸡蛋，调入部分盐，味精，胡椒粉，绍酒，干生粉拌匀，另用锅烧油，待油温100度时，下入牛肉片炸至刚熟，捞起摆入碗内，入蒸柜扣至酥烂，拿出反扣入碟内。
（3）在另一碗中加入香菜叶，生姜米，蒜子，白芝麻，枸杞，麻油，生抽王，加上汤调匀，淋入扣好的牛肉上即成。
特点:
炸牛扒时，油温要高点，扣的时候以中火为佳
维也纳牛扒
原料：
牛扒4块、蛋1只、柠檬1个、面包糠适量、酿水榄2粒、薯仔泥6两(240克)、牛油1汤匙、腌料：洋葱盐适量、O急汁适量、蛋面糊：蛋2只、面粉2汤匙、薯茸调味：蛋黄1只、豆蔻粉少许、蛋汁(涂薯茸用)
制作方法：
1、牛扒用保鲜纸包着，拍至极保
2、加入腌料拌匀片刻，上蛋面糊后再滚上面饱糠。
3、放热油中炸至金黄盛起，沥油后置碟中。
4、蛋分开蛋白及蛋黄，然后压碎备用；柠檬去黄色皮，切片，上饰以蛋黄及蛋白，然后放在手扒中央。
5、薯茸加入牛油及薯茸调味搅成稠酱状，用唧袋加五星形唧咀，唧成大花形，涂上蛋汁，放炉中，至金黄色后，拌在牛扒旁，即成。
香草美国牛扒
材料：美国牛扒（肉眼、西冷或T骨）1件约重250克，意大利青瓜、干笋各适量，，蕃茜碎1茶匙，植物牛油约2汤匙。
调味料:
蒜盐、黑椒粉各少许。
制法：（1）美国牛扒用调味腌匀，待用。
（2）意大利青瓜、干笋切片，煮熟拌碟。（可酌量加入少许植物牛油、盐拌匀）。
（3）将美国牛扒用平底锅煎至所需熟度放上碟。
（4）蕃茜碎加入植物牛油中拌匀，雪至凝固，切成小块，放上已煎好的美国牛扒面，即可供食
【菜名】烤菠萝牛扒
【所属菜系】微波炉菜
【特点】清香鲜嫩
【原料】原料：牛里脊肉750克，板肉125克，菠萝（罐头）150克，葱头125克，青椒50克。调料：色拉油50克，柠檬汁20克，香菜25克，蒜瓣25克，丁香20粒，精盐、胡椒粉各适量。
【制作过程】 1.将牛肉洗净切块，用拍刀拍成约1厘米厚的牛扒；板肉洗净切片； 2.葱头、青椒、香菜、蒜瓣洗净切末；备用。将牛扒、精盐、胡椒粉、葱头末、蒜末、柠檬汁、色拉油、香菜末放在一起搅匀腌制约1小时后，码入烤盘内，一块牛扒放在一片菠萝，再横、竖放上2片板肉成十字形,中间插入4粒丁香,浇上菠萝汁,放进210度的烤箱烤至熟香即可食用.
三、牛扒的做法大全
牛扒如果有较明显的油脂，可以切下来先煎至出油，就不用再另外加黄油了，可以减轻牛扒的油腻感觉。下面我给你推荐几款。
一、香草美国牛扒的做法
材料
主料：美国牛扒***肉眼，西冷或T骨***1件约重250克，义大利青瓜，干笋各适量，蕃茜碎1茶匙，植物牛油约2汤匙。调味料：蒜盐，黑椒粉各少许。
做法
***1***美国牛扒用调味腌匀，待用。
***2***义大利青瓜、干笋切片，煮熟拌碟。***可酌量加入少许植物牛油、盐拌匀***。
***3***将美国牛扒用平底锅煎至所需熟度放上碟。
***4***蕃茜碎加入植物牛油中拌匀，雪至凝固，切成小块，放上已煎好的美国牛扒面，即可供食
二、黑椒牛扒的做法
材料
洋葱牛肉耗油黑胡椒粉橄榄油
做法
1、牛肉断纹切片***薄一点较好，因为肉一煎就会变厚***
2、用刀背，当然最好是肉锤拍打，到什么程度可以自己感觉下肉筋，喜欢有嚼劲的就少拍打一会儿，反之就多拍打一会儿。***刀背拍的时候肉的表面已经成肉糜了而筋还连着，所以肉锤更好一些，但mof开始时一直用刀背，所以也可以***
3、肉拍好后表面涂耗油轻轻按揉，放在盘中保鲜膜密封冷藏2小时
4、平底煎锅内放橄榄油或黄油，看自己口味***mof用的是普通油***，油温不要高，5成热的时候放洋葱翻炒几下就可以放肉片进去煎了，煎熟撒黑胡椒粉，另一面相同。
5、入盘，把锅内剩的汁浇在上面，大功告成。
小诀窍
耗油是很方便的做黑椒牛扒和黑椒意面的东东，有了它，就不用再用cheese、红酒、番茄酱之类的做黑椒汁了，省事又美味。韩国海参
三、烧牛扒的做法
材料
主料：牛扒4块各8安士重，辅料：蒜头压碎2粒，调料：青柠汁1/2杯，黑椒粉1茶匙，油2汤匙
做法
***1***先用青柠汁、蒜头、黑椒粉及油腌牛扒，于雪柜泠藏最少两小时，中间将牛扒反转让整块牛扒能均匀地腌好。
***2***于烧烤前半小时取出牛扒解冻。
***3***把烤架烧热，将牛扒的面向火放于烤架上烧。肉与肉之间预留一些空间，方便待会儿把肉反转。***通常烧烤时会把肉反转一次。较生的牛扒可烧七分钟便反转，半生熟的牛扒可烧五分钟，全熟的牛扒则需七分钟才反转。反转后将牛扒放于干净的烤架上烧。***
四、法式茄汁牛扒的做法
材料
牛外脊、精盐、胡椒粉、胡萝卜、番茄、香叶、葱头丝、番茄酱
做法
1、牛外脊洗净，切断其筋，剁成圆片，抹精盐、胡椒粉腌制片刻。
2、葱头切丝，胡萝卜切片，番茄切块。
3、锅中倒油5成热，放沾面粉的牛扒煎至黄色后码入烤盘。
4、用余油将葱头丝、胡萝卜片、香叶炒至黄色。
5、放番茄酱煮至油呈红色。
6、然后倒入牛肉清汤、番茄块。
7、大火煮沸后加精盐调味，浇在牛扒上，最后放烤箱烤熟即可。吃时配上炸土豆条。灰参
四、牛扒怎么做法大全
牛排，或称牛扒，是片状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烤制为主。
牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且肉香扑鼻，最有效的办法就是将制作温度分为两段。
以煎为例，牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛肉表面一层肉脱水变硬，发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味，在牛肉变焦之前翻一面，将另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。
第二阶段就是让内部成熟，而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致肉的表里温差相差过大。此时有两种方法，一个是用原锅改成小火继续煎炸，但是需要勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓慢的进入牛肉内部。二是用放入烤箱低温烤制，这样热力从四面八方稳定的加热肉品（此法属于餐厅做法）。这个阶段可以让肉品内部温度变高，渗出肉汁。
牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化，其他人的标准不能直接照搬，最可靠的还是需要自己去试试。
至于软嫩，如果肉质本身不行的话还需要腌制，用酸性液体（如酸奶，醋），盐水，或者嫩肉粉都可以让肉软化。
