本文目录
一、马卡龙怎么做
主料
杏仁粉60G
糖粉60G
蛋白48G
辅料白糖20G
马卡龙的做法步骤
1
先过筛杏仁粉(这里的60G杏仁粉已经是过筛后的量)一次或者两次。过筛糖粉(这里使用白砂糖打碎的糖粉)和杏仁粉混合。
2
蛋白打至粗跑,分2次加入白糖。然后打至干性发泡(尖头成长尖形,带点歪勾)。
3
把杏仁粉和糖粉放入到蛋白糊里挪威海参。
4
用刮刀贴着盘壁抹15到20次左右,直至面糊出现光泽如厚重绸缎飘落下滑。
5
把直径0.5CM的裱花嘴装入裱花袋里,用夹子夹住下端。装入面糊。
6
接着均匀的挤在不沾高温布上,挤的时候手要稳,这样出来的面糊才均匀,与面糊面糊之间留出缝隙,因为烘烤时面糊出现裙边会膨胀。
7
让面糊静置一个半小时左右,用手触摸面糊表皮有点结皮不沾手。
8
烤箱预热160度,放中层烘烤4到6分钟左右出现裙边。然后打开烤箱门。把温度调为120度,烤盘放倒数第三层,烘烤15到20分钟。
9
凉透后从不沾布上取下马卡龙即可。
二、怎么做马卡龙甜点
烘焙界有两种东西以高失败率著称,一种是戚风蛋糕,初学者都会遇到的“拦路虎”,大部分人都被它折磨很长时间。也被尊称为“七疯”,是因为只有疯7次才能成功,后来更多人发现,疯7次远远不够,直接叫“气疯”。
还有一个甜点是马卡龙,是烘焙进阶者的“滑铁卢”,以至于看到马卡龙就哆嗦,马卡龙的失败率让我感觉跟杏仁粉沾边的东西就有点恐惧感!!
本期将为大家解析马卡龙的各种问题。
一枚完美的马卡龙,表面光滑,无坑疤,在灯光照射下泛着淡淡光泽,饼身下缘还会出现一圈漂亮的蕾丝裙边。由于不同装饰材料,如抹茶粉、水果粉的加入,使得马卡龙呈现出缤纷的颜色。
它被誉为少女的酥胸,外形娇小可爱,口感层次分明,外酥内软。咬一口,首先尝到的是很薄但酥脆的外壳,接着是又软又绵密的内层。和奶油的质感不同,杏仁饼的韧劲将馅料撑起,又给软腻的馅料增加了嚼劲。
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马卡龙口感外酥内软,原料做法看似简单
但制作过程新老手依旧容易遇到各类问题
经常有同学在问
为什么做出来马卡龙是空心的?没裙边?
有空洞、塌陷等各种问题
这期专门讲解制作马卡龙时遇到的各种疑难杂症
下面一起来学习下
掌握技巧后相信大家都能做出完美的马卡龙!
马卡龙空心的主要原因花刺参
1、蛋白霜打发不到位,主要就是打过了或者没有打好。
2、底火温度不够高或者初期预热温度不够高,达不到烘焙马卡龙的温度,不能把马卡龙烘烤出裙边。
3、杏仁粉出油或者受潮,糖粉受潮结块。
4、混合时蛋白霜过热,或温度过于太低。
5、搅拌过度,面糊消泡太稀了,搅拌不够消泡不到位
6、没有烤透,时间不够,温度太低。
7、蛋白消泡的原因:蛋白中糖的含量不够(法式做法是没有隔水加热至砂糖完全融化);搅拌时时间过长;搅拌的手法不对,应该翻拌;杏仁粉的颗粒偏大;风吹结皮时间过长;烘烤温度不对;
为什么马卡龙没裙边?
1、烤箱底火过高。
2、蛋白霜没有打发好,打发的太稀或是打发过了。搅拌太用力或是搅拌次数太多。
3、晾干时间太长,马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内,如果是超过一小时面糊有可能消泡。
4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温,如果蛋白霜太凉也有可能消泡。
5、蛋白霜打发好后,和手温差不多的时候就要开始搅拌了,如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。
6、表面有裂口。
7、配方中蛋白比例不对。
马卡龙为什么要用老蛋白?
老蛋白是蛋黄蛋白分开存放1-3天的蛋清,碱性程度增强,水分略微蒸发,这有助于马卡龙的起发程度,(小苏打,泡打粉都是碱性的物质,有助于起发。)
做好的马卡龙为什么表面有小空洞?
主要原因是蛋白消泡了,在马卡龙的晾干(或烘干)过程中,蛋白中小气泡合并成大气泡,气泡上浮至表皮后破裂,形成一个空洞,通常会有很多小气孔在表面,并伴有空心。
马卡龙的表面不细腻是为什么呢?
1、杏仁粉研磨不够细,未过筛完全,杏仁粉未能完全分布于面糊中,烘烤后马卡龙表面粗糙;
2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻,搅拌不均,有大颗粒杂质,烘烤后表面会不平整;
3、打蛋头上留有蛋白,蛋白量少,也会造成表面有颗粒状,有纹路,不光滑;
马卡龙底部出现不平整是什么原因?
1、烘焙垫未放平整,清洗干净,会造成底部不平整;
2、烘烤未完全时,直接取出,从烘焙垫上取下,底部会粘连,导致不平整;
3、烘烤完全后,未完全凉透,底部会粘连,导致不平整;惠州西点培训
第五:马卡龙的表面颜色不均,是怎么导致的?靴参
1、烘焙温度过高,面糊受热不均,导致表面颜色不均;
2、烘烤未完全时,直接取出,外壳颜色分布不均,有明显深色块。
第六:马卡龙面糊烘烤后,表面向里像坑一样的凹陷的情形。
1、晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷;通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。
2、烘烤未完全时,直接取出,温差过大,造成凹陷,观察马卡龙烘烤中的状态,待到烘烤完全时再取出。
熬糖水反砂?
1、熬糖水的火太小或是太大,正常熬马卡龙糖水用中火。
2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的,超市买的细砂糖或是绵白糖是不可以熬糖水的。
3、熬糖水的时候不建议搅动,搅动也会容易反砂。
4、如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶,可以找个毛刷沾水往下刷一下。
5、熬糖的水太小,或者熬糖水熬太久,熬过了,也会翻砂!记得要用不粘锅,其他的锅会容易边上翻砂。海参排名
6、我个人有个小心的,就是不能开抽油烟机,每次开了糖水都会反砂,很可能是上部空气流动加快而导致表面温度降低所造成。
7、熬糖水的小锅大了也容易反砂。
烘烤后的马卡龙表面塌陷的原因有哪些?
1、面糊中蛋白消泡了,导致湿度偏大,烘烤后表面塌陷。
2、原料中的水分偏多,比如杏仁粉受潮,蛋白中含水量大,用的液体色素比较多等。野生海参
3、低温烘烤,温度不够,导烘烤致表面有褶皱,不平整。
4、配方中含糖量少,也会出现这种情况。
5、晾干的程度不够。
马卡龙如何储存
马卡龙做好后,等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了,加好馅的马卡龙,放冰箱冷藏可以保持一周7天,冷冻可以保存1个月。
在冰箱拿出来马卡龙后室内放置几个小时再吃更美味!
三、马卡龙的配方和制作方法是什么
主料:杏仁粉43克、糖粉43克、细砂糖30克、蛋白33克
辅料:奶油霜100克、蛋白粉1克
做法步骤:
1.把杏仁粉和糖粉混合均匀。
2.称好蛋白,加入蛋白粉。
3.蛋白中分两次加入细砂糖打发。
4.快打好的时候加入一点食用色素(也可以用色粉),搅拌均匀。
5.蛋白打到硬性发泡就可以了。
6.将混合好的杏仁粉糖粉加入打好的蛋白中,开始翻拌。
7.直到面糊程带状飘落,落下时稍微有点断断续续。
8.装入已安装有10号花嘴的裱花袋里面。
9.挤在耐高温布上,挤完后一只手托起烤盘,另一只手用力拍打烤盘或直接在桌上磕几下,震出气泡,没震出的用牙签挑掉。然后放一边晾皮,我这儿大约需要40分钟,根据室温和湿度自己调整吧。用指尖轻按一按,不沾手,感觉有个软壳就可以了。
10.烤箱预热,165度烤大约15分钟左右。
11.在烤箱旁边看着,看到马卡龙的裙边不在发亮,用手推一下壳不会动了,即烤熟了。
12.马卡龙彻底晾凉。挤上喜爱的夹心即可。
13.夹心完成,放冰箱冷藏一夜即可。