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一、宁波三泡咸鳓鱼的做法
第一步、挑选鳓鱼
腌制三抱鳓鱼对鳓鱼的选用比较讲究,一要选用出产于黄大洋的四月半水鳓鱼,二要新鲜(最好是刚刚捕捞上来的新鲜鳓鱼就进行第一抱加工),三要选用溜网捕到的鳓鱼。
选好的鳓鱼不要刮鳞也无须剖肚,过一下清水后略加晾干就可以开始加工了。
第二步、进行第一抱加工
这第一抱的主要作用是去腥脱水,具体的操作步骤及工序如下——
1、通鱼
第一抱加工需要专用的通鱼竹棒,用这个竹棒将鳓鱼从其鳃孔刺入腹腔直通肛门,一为通气,二为灌盐。通鱼时,谨防把鳓鱼下巴骨弄断,以防犯手。负责这项工作的人称为通鱼手。
2、腌鱼
鳓鱼通好以后就交给腌鱼手,这第二道工序就由腌鱼手负责完成了。先把鱼摊平,用左手扳开鱼腮板上骨,用中指从内部挖破鱼眼,流出眼中液体,以防眼部腌不干,但在挖又要防止挖破眼膜,影响鱼体外观。
接下来右手四指放开,自鱼尾部逆鳞向头部抄盐推擦至鳃部,擦盐时既要把盐均匀塞进鳞甲内,又不能损坏鱼鳞。推擦力度完全凭感觉、凭经验,掌握不好一会影响鱼的咸度,二会损坏鱼鳞。另一面擦盐待鱼腹塞盐完成后进行。
最后,腌鱼手要用大拇指把盐塞进腹腔之内,用盐根据鱼体大小,雌雄鱼用盐很有讲究。
腌制三抱鳓鱼最关键的是第一次抱盐,把盐全部塞满肚子鱼才不会坏,从鳃板里往里灌,但不能捅破腹腔。表面抄盐也很重要,从鱼尾逆着鱼鳞的方向推擦,既要让盐均匀地塞进鳞甲,又不能损坏鱼鳞。
3、摆鱼
腌鱼手的工作结束以后,就把鳓鱼转交给摆鱼手,由摆鱼手来完成第三道工序。先在腌鱼缸或桶内均匀散盐,以防鱼体受盐不匀而生黑斑。接下来将鱼头朝里,菊花形堆放,鱼体半条压半条互相侧叠,摆放时鱼体斜度要适当,厚薄要均匀,不留缝隙。
堆放一层后应在鱼堆上铺上踏脚板,以防摆鱼手直接踏在鱼体上使鱼受热。堆放完毕在鱼堆上撒上封口盐,盖上竹帘片并压上石头,压实。
如此腌制2到3天以后(也有人第一抱就腌制30天左右),卤水已淹满鱼体时即可进行第二抱。
第三步、进行第二抱加工
取出第一抱鳓鱼并倒掉腌鱼的卤水,然后将捞出的鳓鱼沥干卤水,在阴凉处晾个七八分干。接下来按第一抱相同的工序,再把鳓鱼如此这般的重复处理一遍,第二抱的加工就算是完成了。由于第一抱时用盐量比较足了,因此第二抱的用盐量可以适当减少一些。
主要的腌制技巧就体现在第二抱了,这第二次腌制的工艺比第一次要复杂得多,除了要加入适当黄酒等佐料(也可不加佐料,但不如加入佐料腌制的三抱鳓鱼美味),甚至要把握好腌制环境的温度和湿度等,是一项技术活了。
第二抱的腌制时间要长一些,大约腌制七天左右(第二抱也有腌制30天左右的),也是等卤水已淹满鱼体时即可进行第三抱。
第四步、进行第三抱加工
取出第二抱鳓鱼,并将第二抱的另外卤水保存起来,它是用来烹制菜肴的高档佐料啊。第三抱的腌制方法和上面差不多,也是重复往鱼腹腔内灌盐,往鱼身上擦盐并再入桶腌渍,然后盖竹片压石。
第三抱是一个神秘的发酵过程,同样的抹盐手法和按压方式,鱼体开始变金黄,味道也开始变臭,最后大约再需要一个多月,等鱼肉变硬了才算彻底完成,这时的鱼已经可以做到久置而不腐了。
第五步、取出成品
第三抱的腌制时间大约为一个月以上,此时才算是成品的三抱鳓鱼。三"鲍"后的鳓鱼鱼体干燥平整,其鱼肉是粉红色的,质地细硬,食用时用筷子夹起即成丝条状,其味香醇。
二、冷冻鳓鱼的怎么做好吃
红烧鳓鱼的用料
鳓鱼1条葱1根
姜片4片大葱段10g
红辣椒1个香菜1根
红烧鳓鱼的做法
红烧鳓鱼的做法图解1
步骤1
1、鳓鱼化冰,用料酒腌制20分钟;
红烧鳓鱼的做法图解2
步骤2
2、准备好配料:香菜、大葱段、小葱、红辣椒、生姜;
红烧鳓鱼的做法图解3
步骤3
3、锅烧热加入油,加热;
红烧鳓鱼的做法图解4
步骤4
4、油热后,放鳓鱼煎,鱼头部和尾巴也要煎到,煎至金黄翻面;
红烧鳓鱼的做法图解5
步骤5
5、锅中加入生姜和红椒;
红烧鳓鱼的做法图解6
步骤6
6、两面都煎到金黄后,加入清水,淹没鱼身;
红烧鳓鱼的做法图解7
步骤7
7、加入配料,葱段和香菜;
红烧鳓鱼的做法图解8威海刺参
步骤8
8、收汁出锅。香!
三、三抱鳓鱼的做法
三抱鳓鱼的做法如下:
1.准备食材:选择新鲜的鳓鱼,准备足够的配料,如葱、姜、蒜、辣椒等。
2.清洗处理:将鳓鱼清洗干净,去鳞去内脏,切成块状备用。
3.腌制入味:将鱼块用盐、料酒、生抽等调料腌制一段时间,使其入味。
4.煎炸处理:将腌制好的鱼块放入油锅中煎炸至金黄色,捞出沥干油份。
5.炖煮入味:将煎炸好的鱼块放入锅中,加入适量的水、调料和配料,炖煮至汤汁收干,鱼肉入味即可。
以下是每个步骤的详细说明:
一、准备食材海参排名
选择体型较大、肉质厚实的鳓鱼,这样的鱼肉更加鲜美。同时,准备足够的配料,如葱、姜、蒜、辣椒等,这些配料能够增添菜肴的香气和口感。
二、清洗处理
将鳓鱼清洗干净,去鳞去内脏,切成块状备用。这个过程需要注意安全,避免切伤手指。清洗处理干净的鱼肉更加卫生,口感更佳。
三、腌制入味
将鱼块用盐、料酒、生抽等调料腌制一段时间,使其入味。这个过程需要注意调料的搭配和腌制的时间,以免影响鱼肉的口感和质地。
四、煎炸处理
将腌制好的鱼块放入油锅中煎炸至金黄色,捞出沥干油份。这个过程需要注意火候和油温,以免煎炸过度或者不熟。煎炸处理能够使鱼肉更加香脆可口。
五、炖煮入味
将煎炸好的鱼块放入锅中,加入适量的水、调料和配料,炖煮至汤汁收干,鱼肉入味即可。这个过程需要注意火候和炖煮的时间,以免影响鱼肉的口感和质地。炖煮入味能够使鱼肉更加鲜美可口。
总之,三抱鳓鱼的做法需要注意食材的选择和处理、调料的搭配和腌制的时间、火候和油温的掌握以及炖煮的时间等因素。只有掌握了这些关键步骤和技巧,才能做出美味可口的三抱鳓鱼。
四、清蒸鳓鱼的做法,清蒸鳓鱼怎么做好吃,清蒸鳓鱼韩国海参
清蒸鳓鱼的做法
1.
准备一点葱姜,洗净
2.
比砧板长的一条鲜鳓鱼,去鳞鳃和内脏洗净后一切三段
3.
取中段,用盐抹遍,肚子里也得抹一遍
4.
用保鲜膜覆盖后入冰箱冷藏几个小时以上,我放了一晚
5.
第二天取出冲洗一下
6.
重新放入盘子中,加姜片,和料酒
7.
入蒸锅(我利用了电饭煲)开始蒸
8.
蒸熟后,开盖撒入香葱焖5分钟后取出即可
五、勒鱼的家常做法有哪些
鳓鱼可以清蒸,可以用梅干菜一起烧,可以直接红烧。也可以做三抱鳓鱼蒸肉饼蛋。
三抱鳓鱼蒸肉饼蛋的做法:
主料:鳓鱼1条,猪肉糜150g,鸡蛋1-2个。
辅料:姜末5克,姜丝5克,生抽1汤匙,绍酒1汤匙,生粉1茶匙,香葱1段。
1、咸鳓鱼清洗一下,注意不要把鱼鳞洗掉了,鱼鳞最是鲜美的。再用水泡一个小时,去除多余的盐分。
2、五花肉剁成肉碎,加生抽、绍酒、姜末和生粉打搅上劲儿,在盘子里摔打几下。
3、盘子里先铺肉饼再放鱼,在鱼身上撒一勺绍酒,摆上姜丝,最后在上面打一两枚鸡蛋。
4、开水上笼大火蒸20分钟。正宗的三抱咸鳓鱼是很容易烂的,吃起来是粉粉的。
5、出锅撒上香葱。
6、三抱鳓鱼蒸肉饼蛋的成品图。