摘要：
特产美食推荐朝鲜海参海参品牌排名家常海参本文目录麻辣鸡公煲的做法重庆麻辣鸡的正宗做法是什么宁强麻辣鸡正宗做法麻椒鸡的配方怎么做麻椒鸡的制作方法与配料一、麻辣鸡公煲的做法麻辣鸡公煲的... 本文目录
一、麻辣鸡公煲的做法
麻辣鸡公煲的做法
1个红洋葱、5个绿尖椒切块，20朵鲜香菇切片，1棵芹菜、16个干红辣椒、1根大葱切段，1块姜切丝，5瓣大蒜去皮备用。
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6个手枪腿和10个鸡翅切小块放入碗中，加3勺料酒、2大勺生抽、1小勺白胡椒粉充分拌匀，腌制10分钟左右。
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平盘内倒入适量油，把鸡肉煎至金黄，盛出备用。
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深盘倒油烧至6成热，倒入1把花椒、葱姜蒜和干红辣椒炒香后，加入两大勺郫县豆瓣酱煸出红油。
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放入鸡肉翻炒，倒入2大勺生抽、1小勺老抽、1小勺白糖和1大勺甜面酱继续翻炒，然后分次倒入1瓶啤酒（可根据实际情况进行调整），大火煮10分钟。
*注：如果是普通炒锅，可直接从步骤4开始，放入鸡肉翻炒时炒至表面金黄。
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放入切好的芹菜段、洋葱块和香菇片，大火煮5分钟收汁，最后倒适量青尖椒，加盖焖煮1分钟。
点缀香菜，家庭版鸡公煲完成！
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二、重庆麻辣鸡的正宗做法是什么
主料：嫩鸡1只。
辅料：花椒适量、大料适量、桂皮适量、香叶适量、生抽适量、醋适量、糖适量、盐适量、冰水适量、小红辣椒适量、小葱适量、料酒适量、葱适量、姜适量、干红辣椒末适量、油适量、芝麻适量、蒜适量。
1、嫩鸡一只洗净，去掉鸡尖；姜切片、葱打结。
2、将鸡冷水下锅，水开后撇净浮沫，加入料酒、葱姜、大料半个、花椒数粒加盖煮开15分钟，关火再焖10分钟。
3、将煮好的鸡全部浸入冰水里，待完全冷却后捞出，晾干，表面可以刷一层麻油。
4、准备红油：将红辣椒粉、芝麻、盐放碗中。
5、锅中加适量油，放少许葱段、姜片、蒜片、桂皮、香叶、花椒、大料小火加热至香。
6、然后用漏勺捞出配料，将油冲入辣椒碗中，再将碗上盖一个碟子焖一下。
7、将蒜蓉、酱油、醋、糖、盐、红油及少量的鸡汤混合成调味汁。
8、将整鸡分成两半，再剁成条状，整齐的码放在盘中。
9、浇上兑好的调味汁，在表面撒上少量小葱及红尖椒即可。
三、宁强麻辣鸡正宗做法
宁强王婆麻辣鸡
相传最早出自王婆夫家前辈所雇一成都厨师之手。二十世纪五十年代在宁强城内悄然兴起，八十年代末开始在宁强城乡普及。原料有：本地公鸡一只，约三市斤，草果一中颗，八角、沙仁、白扣各两粒，花椒少许，生姜五十克，花椒粉二十克，食盐二十五克，油泼辣子三十克，味精五克，鸡汤一百克，葱两根。做法是：先杀鸡，去毛，扒出内脏，洗净，入冷水煮沸，打除泡沫，加草果、八角、沙仁、白扣、花椒少许、生姜十克、葱两根，慢火煮七成熟捞出，控干水分，放凉。然后用利刀切成两寸见方的鸡块，撒入食盐、花椒粉拌匀，腌十分钟。最后将生姜四十克捣烂挤出姜汁，与油泼辣子、味精等一同兑入鸡汤，倒入鸡块，调匀上盘。此菜色泽金黄鲜亮，肉质细嫩脆爽，肥而不腻，麻辣出头。吃后舌尖、嘴皮火烧火燎，使人既怕又爱，经不住诱惑而一吃再吃特产美食推荐。传统名师首推城内王婆及其女儿家常海参。如今王婆已经过世，但其女儿大有青出于蓝之势。现在宁强县境各大小餐馆和饮食摊点都能制作。
四、麻椒鸡的配方怎么做
用料：鸡翅根8个-12个、洋葱1大个、小米辣4个、1小块老姜、瓣蒜几瓣、醋一小勺、干花椒3g-8g。
做法：
1、鸡翅根斩成小块，加料酒，胡椒粉，2-3g盐。腌制半小时以上。
2、将腌好的鸡翅放入锅中，这时，锅中不放油。
3、8分钟左右，把水炒干。
4、水分炒干后，加入油，比平时炒菜的量要多一些。中火继续炒。
5、鸡翅炒成金黄色了，加麻椒。一定中小火继续炒。否则容易糊。
6、加干辣椒继续炒10分钟左右。
7、炒好了，加酱油、耗油吵均匀即可出锅。
8、出锅装盘即可。
五、麻椒鸡的制作方法与配料
麻椒鸡技术核心及注意事项
老汤制作：第一用30斤清水，放入5只老母鸡大火烧开（老母鸡要提前焊水去血沫）,放入500g盐，60g鸡精，100克辣椒段（印度魔鬼辣）,150g灯笼椒，150g二荆条，红麻60克，青麻60克，冰糖500克，料酒200克大料100克烧开，转入中小火熬制3-4个小时，待汤白骨烂，把骨肉，料全部捞出即为新汤。备用。后期卤制5只鸡子的配料量减去五分之二，后期还可适当减少。因为第一次卤制的高汤比较清淡。
鸡子处理：老母鸡选用2.6斤左右，腿关节处剪断（注意绕筋剪，尽量不要剪断骨头，便真空包装不被扎烂）。鸡子用食盐淹制两个小时或煌水到70度捞出（务必去血沫，嶂水的时候适量加料酒）,每一只鸡肚子里放入8g-10g红麻，8-10g青麻，辣椒适量1~3g,冰糖30克。备用。
麻椒鸡料包配比：花椒25克。甘草25克。白蔑25克。毛桃15克。党参15克。擅香12克。草寇5克。当归10克。茉莉花10克。八角30克。香叶8克。毕拔5克。良姜20克。陈皮5克。香果10克。砂仁8克。香籽5克。干姜10克。小芭香35克。肉桂25克。白芷10克。丁香8克。山奈15克。干辣椒5克。桂枝15克。五加皮5克。
以上配比切记不要随意打乱，按配比扩大+倍打成粗粒状。海参品牌排名
备用做麻椒鸡的材料汇总：冷件老母鸡22斤10只装，(参考价位160~180元）,冰糖，料酒，云南青花椒（参考价位46元）,汉源红花椒（南椒参考价位82),印度魔鬼辣椒，灯笼椒，二荆条，鸡精，盐。
焯水注意事项：冷冻鸡化冻以后，鸡内脏处理干净。然后焊水，冷水下锅放入料酒姜适量，嶂水十五分钟左右（不用等水沸腾）,捞出立刻放入冷水里，冰水最好（这样卤出来的鸡子皮是脆的）控干水分以看再卤。
不焯水的话可人腌制，腌制料：白芷10g,花椒10g,香叶5g,千里香5g。小火煮一下鸡子化开以后，鸡内脏处理采净。倒入熬好的料水腌制24小时即可，
鸡身涂抹均匀细节注意：1,嶂水之后用火枪去鸡毛更容易一点，不嶂水也可以就是需要仔细一点
2,每次放入大料的比例自己一定要记好（可以根据自己的口味酌情递减）
3,如果考虑鸡子真空包装的话，鸡子的变尖带尖的地方一定要处理干净，不然容易扎烂真空包：装袋，还有鸡爪不要裸漏在外面，鸡子的背部也容易有带尖的地方突出来。
4,鸡子做出来以后放凉的过程中容易发黑，处理方法是，捞出鸡子半小时内用高汤锅里的油涂抹鸡子四周，这样不容易使鸡子表面氧化发黑。
5,快递发货过程中一定要注意保护。泡沫箱装鸡子，内置冰袋。虽然发货成本高了，但是鸡子不容易出现问题。
6,真空包装袋选用25cm*35cm的真空包装袋
7每个地方的口味都不一样，所以大料的比例一定要自己把握好，我们提供的大料没有问题，但只是适合我们当地，具体的甜，咸，麻，辣，要自行结合。
专栏
卤水知识酱肉秘籍
作者：喜子美食
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加工注意事项麻椒鸡感别与普通的烧鸡需要腌制，过油，盘鸡等琐碎事项，加工麻椒鸡主要靠的是大料麻椒花椒等辅料配比，卤制及焖煮等过程
关于卤制及焖煮：大火烧开高汤后放入鸡子放入鸡子后待高汤再次烧开，调小火卤制50分。到时间后关火焖4小时即可捞出
注意事项一：每卤3次麻椒鸡，在第四次要把高汤锅里表面的一层浮油清理一下
注意事项二：高汤夏天要保证每天功热一-次到两次，加工鸡子的话每天加热一次即可。冬天每两到三天加热一次。每次加热务必要烧
注意事项三：辣椒，盐，糖，麻椒的比例不是一层不变的，根据当地口味可以自行调整，调整的时候都要做记录。大料配比不用动，放入的克数可以自行调整。
人生得一知己足矣，如果又能跟自己处于一个行业中的，在你迷茫时，能给你那么一丁点的帮助，对自己的职业发展有很大提升。我的爷爷是一名乡厨（村里红白喜事菜肴制作）
受爷爷的熏陶我从事美食烹调工作20年，记忆中爷爷交了我10个做菜大诀窍，还有很多笔记，不管怎样希望能够帮助大家在最短的时间让自己的厨艺有所提升，提高饭店的菜品质量，我积累了几百道酱料配方，需要具体比例的请私信发“酱料”很高兴认识你！
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