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一、自制四川腊肠的做法及配方海参的泡法方法
1.主料:猪前腿肉10斤。
2.灌香肠的调料:
1)、辣椒粉2两(可依个人口味增减)。
2)、花椒粉0.5两(可依个人口味增减)。
3)、胡椒粉1大匙。
4)、白糖2两。
5)、盐2.5两。
6)、白酒2两。
7)、肠衣适量。就是猪的小肠哈,自己买回的小肠,可以用面粉混在一起揉一揉,这样可以洗得干干净净的。
3.灌香肠的具体步骤:
1)、猪内用干净湿布擦一遍(不能用水洗),去皮后切成片。切片比切块好,切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。
2)、放入辣椒粉所有调料。
3)、充分拌匀,腌约20分钟(如果没时间的话,也可不腌)。
4)、将肠衣套在筒上,如果是铁丝圈,就将肠衣的口部套在铁丝圈上,在肠衣的终端打上死结。
5)、将肉从筒口往里装,一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。小时候,看见妈妈就是用竹子圈成一个圈来灌的,那个时候就里面没有专门的灌香肠筒。
6)、全部装完后将肠衣口扎紧,用针(缝衣针)在香肠上扎孔排出里面的气体。如果想要是想吃淡一点的话,就可以灌好之后马上扎针孔,要是味道吃的比较的中的话,可以在灌好了地3天再扎针眼。还有,在灌的时候,可不要用力使劲的往下灌呀,以免肠子挤爆了。还要一边灌,一边用手往下挤压,有的地方,有很多空气的,可以用针少打几个针眼(打多了往下挤压的话,肠子也会破。)
7)、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。在黄应丽的老家,就是用棕树的叶子(棕叶子)来打结的。
8)、在每间隔两节的地方拴上挂绳。
9)、挂在通风处一周左右就可以吃。
四川腊肠做法二:
食材:猪肉5000克花椒面75克辣椒面75克盐125克糖50克白酒50克五香粉少量胡椒粉少量鸡精少量肠衣干净的棉线或者细绳子
做法:
1、将猪肉(肥和瘦的比例是3:7)切成肉条,肉条约1厘米宽,3厘米长。
2、将所有调料放进切好的肉条中,拌匀,腌制12-24小时。
3、将买来的肠衣清洗干净,肠衣不是太好清洗,在清洗的时候加入一些小苏打会好清洗一些,将洗好的肠衣晾干待用。
4、如果有灌制香肠的专用工具最好,没有的话找个大可乐的瓶子,从1/3处剪开,上半部分的可乐瓶子就可以充当一个灌制香肠的工具了。
5、等肉腌制好以后,就可以开始灌香肠了,将肠衣的一头套在自制的可乐瓶子的瓶口上,另一头打结,使灌入的肉不会漏,然后将腌好的肉一块块地从可乐瓶中灌入肠衣,灌入肠衣的肉要用手不停地往下赶,使其充满肠衣,这个过程比较费事,如果有灌香肠的工具会省事一些。当肠衣快灌满时,要用筷子将肉条推入肠衣内,保证肠衣的上下都饱满,最后将肠衣打结密封。
6、等整根香肠灌满以后,用牙签在香肠表面扎一些小孔,以利于通气,然后用线将其分段,大约15厘米一段,每段之间用线扎紧,一定要扎紧啊,不然煮的时候香肠容易散。
7、分好段的香肠就算基本完成了,将其晾晒在背阴通风的地方,一周以后就可以食用了。
注意:
1、制作香肠的肉肥瘦比例最好是3:7,肥瘦比例可以根据自己的喜好调节,不过不要太瘦,太瘦的话香肠吃起来会比较柴。
2、晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季,天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中,冷冻保存,以防变质。也可以在香肠晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存,以防晾晒时间过长香肠变干口感不滋润了。
二、甜腊肠的做法
这种甜的叫广式腊肠
广氏腊肠的做法
1、灌肠用的肉,瘦肥肉按七三的比例买回,十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤,汾酒二两(现建议用红葡萄酒,做出的颜色很好)。白糖三两(南方的腊肠偏甜,也有放六两的),盐二两,生抽二两,在过去做腊制品还要加点硝,这东西估计不好买,没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦,大家按做的量调整比例。
2、将瘦、肥肉分别切成小丁,也有将瘦肉切成薄片,浸清水去血水后再切成丁的,肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里,倒入肥肉丁搅拌均匀,约腌一小时,然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味,所以要先腌肥肉。
3、肠衣(以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分)一头用麻绳(现在可用棉绳,别用化纤绳,一烤就化了)扎好,在另一头开口处插入一个宽口的漏斗,将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣,灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下,拿出滤干水。白底靴参
4、将烫过水的肠穿放在竿子上,挂在太阳底下有风的地方晒(冬天腌制最好)。晚上就用小炭炉上慢慢烘(用烤箱四十五度烘烤不知可不可以福建海参?我没试过啊,有志之士不妨一试),第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩,外表变得很油润,腊肠就做好了
3》肉枣是用肠衣灌制成的,因形状象枣子,故称肉枣。
1、选料及整理:选新鲜纯瘦肉,按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约半斤重的条肉,投入5毫米孔眼的绞肉机绞碎。
2、配料(按100斤料肉计算):精盐2.5—3斤,白糖8—10斤,白酒2.5—3斤,味精0.3斤。
3、制馅和灌制:将配料放在容器内混合在一起,再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀,直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内,用绳结扎成每个约3—4厘米大小红枣样的形状,要紧密无隙,肠肉无贮积的空气。
4、风干及煮制:将肉枣成串地挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右,风干程度以指压有弹性,肠衣干燥有褶皱皱为宜。风干后的肉枣要用温水洗刷干净,然后放在锅内煮15分钟左右,水温在86—90℃之间。
成品特点:色泽红艳,宛如红枣,甜咸适口,幽香醇美而无酱味。
三、正宗四川腊肠的做法与配料
川味腊肠口感咸鲜,便于下饭,蒸食或者煮食,或者切片炒菜均可,过年必不可少的年货。此配方不会太辣,口味适于南方人,家里的娃儿也爱吃,喜欢麻辣的朋友自行加辣椒粉和麻椒粉,做出来的成品味道很棒,忍不住和大家分享方子。
用料
猪肉 10斤
干辣椒(或辣椒粉) 60克
花椒粒(或花椒粉) 100克
盐 100克
白糖 100克
味精 50克
高梁酒 100克
干姜粉 50克
酱油 50克
肉桂粉(或十三香) 50克
猪肠衣 2包
川味腊肠的做法
猪肉比例3:7或者2:8均可,猪肉去皮切成差不多一厘米至两厘米的小块状,把材料都准备好。
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炒锅加热,倒入少许的油,把花椒粒和辣椒粒炒香,注意火候,不要炒过了会变苦,想要做好吃的川味腊肠,自己炒辣椒花椒这步很关键,与直接用花椒粉辣椒粉做出来的口感味道都不可比。
炒好放凉备用。
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切好的猪肉各加入所有的材料拌匀。
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用破壁机把放凉的辣椒花椒磨成粉状。
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磨好粉直接加入。
用手搅拌均匀,放置几个小时腌透备用。
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网上买的猪肠衣很方便,直接泡水半个小时就能用,用之前可以先把水龙头对着肠衣口冲洗,这样灌肠的时候就不会把肠衣粘破洞。
灌好肠后,随自己喜欢的大小用线绑紧成段,再把外面的血水洗干净就可以放阳台凉了。
我用了一个大衣架,挂好就行。
看各方的天气,差不多七天就可以收到冰箱速冻,随吃随拿。
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这个是三天的成品,颜色不错。
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切片备用。
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太好吃了,令人垂涎三尺。
四、煮腊肠的做法
煮腊肠的做法
主料:腊肠1根
辅料:生抽适量、香油适量、辣椒酱适量盐渍海参
煮腊肠的做法
1
腊肠洗干净放水里泡发
2
锅里放水和花椒煮开
3
水开后放入腊肠煮熟,煮至筷子能轻易插进腊肠
4
生抽,醋,麻油,辣椒酱汤搅拌均匀
5
腊肠出锅切片,蘸着刚调好的酱汁吃,味道很不错