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一、四川正宗滑肉汤的做法窍门
滑肉，有的地方是指裹上淀粉糊炸制后再煮的肉，而在我老家，把肉切片或条，再裹上淀粉糊炸出的肉叫酥肉，用它煮制的汤叫做酥肉汤。而我们所说的滑肉，是指裹上淀粉糊直接煮制的肉片，其口感滑腻、肉质细嫩。
做滑肉，可以和其他配菜一锅成菜，方便省事；也可以单独煮好滑肉再与其它配菜混合，这样做出的成菜肉质细嫩，并且更加清爽。不管哪种做法，想要做出的滑肉好吃，就得讲究一些技巧。先看一下怎样做滑肉吧。
——【滑肉萝卜汤】——
材料：里脊肉一小块、萝卜一小个
佐料：盐、葱、姜、料酒、鸡蛋、红薯淀粉
——制作方法：
里脊肉清洗干净后切成片，放入清水中抓洗出血水，然后挤干水分放入大碗中。
在肉片中加入清洗后拍散的葱、姜、料酒，抓捏均匀后放置20分钟左右辽海参。
腌制好后，选出葱、姜不要，在肉片中加入适量盐，再打入鸡蛋，抓捏均匀，让每片肉都能裹上蛋液，再加入红薯淀粉，继续抓捏，让每块肉片都能裹上淀粉糊。这一步要多抓捏一下，让淀粉糊能很好的和肉片粘合。
锅中烧水，放入一点拍散的姜、葱，水在微开时调成最小火，把裏好淀粉糊的肉片逐块放入锅中，煮至定型后轻轻推动，撇去表面的浮沫并把火调大，把肉片煮熟即可捞出放入冷水中透凉，然后沥干水分备用。
另起锅烧水，把洗净去皮的萝卜切成小块放入锅中，开大火把萝卜煮至八成熟，加入盐调味，放入滑肉继续煮，直到把萝卜煮软即可关火盛出，撒上一点葱花，菜成。
以上是单独煮好滑肉再和配菜混合的制作方法，虽然麻烦一些，但滑肉肉质细嫩、成菜清爽没有腥味。
如果想要方便省事，就在萝卜煮的差不多时，逐块放入裹上糊的肉片，煮熟即可。如果配菜是很容易煮熟的配菜，就先煮滑肉，待滑肉完全定型时下入配菜煮熟即可。
——制作滑肉之疑问解答——
1、为什么煮出的滑肉有腥味？怎么解决？
答：煮出的滑肉有腥味，应该是肉片的腥味没有去除好。现在的猪肉大部分都是饲料喂养长大的猪所得，特别是不新鲜的肉，其肉腥味更重。而制作滑肉，一般以清淡为主，不能用味浓的佐料掩盖材料的腥味，在制作时，如果腥味去除不彻底，做出的滑肉就会有腥味。
每次制作滑肉，对于材料的去腥，我都特别注重，虽然麻烦，但想要滑肉好吃，这些步骤必不可少。去腥步骤如下：
切好肉片后用清水抓洗几遍，洗出血水，能很大程度的去除腥味。
在肉片中加入葱、姜、料酒，进行腌制去腥，然后再进行调味挂糊。
煮滑肉时，在水中加入葱、姜，进一步达到去腥除异的作用。
经过以上几步，煮出的滑肉基本没有腥味。如果煮好后才发现滑肉有腥味，可以调配一个味道浓厚的蘸料搭配食用，以达到掩盖腥味的作用。
2、为什么滑肉煮好后要放入冷水中透凉？
答：我相信很多人都会有这个疑问，包括我以前也不知道这样处理煮好的滑肉。
煮好的滑肉先放入冷水透凉，是我在一家馆子后厨发现的，经过我的再三追问，厨师大哥才告诉我，煮好的滑肉放入冷水中透凉，再加入配菜中煮，不管怎么煮，滑肉也不会煮老，会始终保持细嫩的口感。
——制作滑肉之小贴士——
制作滑肉的材料，可以用全瘦肉，也可以带点肥肉；可以用猪肉，也可以用牛肉、鸡胸肉等。
制作滑肉，肉片的去腥一定要做到位，否则煮出的滑肉会有异味。
为了增加滑肉的颜色和风味，挂糊前的调味除了加入盐，还可以加入一点酱油。
制作滑肉，给肉片挂糊时淀粉糊只是比炸酥肉稍微少一点点，并且不要太稀，糊稍微干一点，不仅能很好的包裹肉片，下锅后更不易浑汤。
挂好糊的肉片下锅时，要把火调到最小，让锅中保持微开状态，并且在滑肉片完全定型前，不能把火调大，也不能铲动肉片。
挂好糊的肉片要逐块下锅，并且不需把肉片拉平，把其一片片抓入锅中即可。这样的滑肉表面的淀粉糊更厚实，口感会更滑腻。
不是一锅成菜的滑肉做法，把煮好的滑肉放入冷水中透凉后，再加入配菜中一起煮，这样不会煮老。
滑肉除了传统的清淡口味，也可以做成其他口味，如酸辣味等。
二、四川水滑肉的做法
材料
猪肉300g、红薯淀粉150g、鸡蛋1个、葱末适量、姜末适量、蒜末适量、料酒1勺、生抽1勺、四川豆瓣酱1勺、盐适量、小白菜适量
做法特产美食排行榜
1、先把猪肉切成细长条，然后放入姜葱蒜末、料酒、生抽、豆瓣酱、盐拌匀。
2、再打一个鸡蛋到肉里，根据肉的量调整鸡蛋数量。特别多的肉可以多用几个鸡蛋。
3、拌匀的肉里加入红薯淀粉，朝一个方向搅拌均匀。注意：红薯粉要一点点的加，否则红薯粉不易散开，容易结块。
4、大火煮至水滚，将拌好的肉做成丸子大小放进锅里，盖锅盖煮至肉漂浮起来后放进洗净的蔬菜（可自行搭配配菜，绿色时蔬最佳），煮好后撒好葱花即可。
三、四川滑肉的家常做法 正宗做法
滑肉的家常做法正宗做法如下：
主料：番薯粉50克、五花肉500克、蘑菇10个、鸡蛋1个、红薯淀粉25克。
辅料：盐3克、青花椒5克、鸡精2克、葱适量、姜2块、花椒粉3克。
1、五花肉切厚片，加姜丝，盐，稍微腌制半小时去腥。
2、盖上盖子等待腌制。
3、半小时后加入鸡蛋，红薯淀粉，花椒粉。白色海参
4、用手抓均匀，腌制十分钟。
5、锅里放入泡好的红薯粉丝，加两片姜一起煮开。
6、煮开后加入洗净的蘑菇，煮至沸腾状态，加青花椒粒。
7、用腌制好的五花肉一块快夹进锅里，保持大火，煮十分钟即可。
8、煮好后加盐，葱鸡精，起锅即可，肉又滑又嫩。
四、四川滑肉的做法窍门
水滑肉是在四川十分受欢迎的一道菜肴，无论是四川本地人，还是外地到四川旅行的游客，都会被这种肉质鲜嫩、香气四溢的菜肴所吸引住。当然，想要吃到正宗的水滑肉，也可以学习一定的方法和技巧，自己在家中进行烹饪。下面就为大家介绍正宗水滑肉的三种做法，供大家参考!
一、四川正宗水滑肉的做法
1.将菜叶、姜、香菜洗净，肉切条备用海参菜单及做法
2.用清水少许(温水或高汤)将红薯粉发湿，方便后面更好操作，不会有一粒粒粉难调散(不能太多，后面调料和鸡蛋有水份)
3.加入肉，放入适量的盐、鸡精、料酒、生抽、打入鸡蛋调在一起
4.调成这样很粘稠的样子，如果加了鸡蛋变得有点稀了，可以再加红薯粉的!
5.锅里加水烧开后放入(用手抓，保证每颗都有肉哦，跟做肉丸一样，不要做的太大，大了就不容易熟透，跟鸡蛋大小差不多就行了)全部都放下去了，刚放下去不要动它，等它差不多定型了再用铲子从底部刮一下，以免粘锅了
6.煮3分钟的样子放入菜叶!待菜叶好了，放入盐、鸡精就可以出锅了。盛在碗里，放入葱花，香菜，香油，喜欢吃辣的也可以滴一点红油，就可以享受了!
二、水滑肉的做法
1、配菜洗干净，切好。里脊肉切成片洗干净，空下水。(五花肉也可以，个人爱好)用鸡蛋和生粉把切好的肉搅拌下，放入适量的盐，腌制一会。病人适合吃海参吗
2、在切菜时可以烧些水，节省时间。把腌制好的肉放入热水里煮熟，捞出空下水备用。
3、在炒锅里放油烧热，不姜丝和蒜爆炒一下，放入西红柿黑木耳，接着放入青菜(间隔不要太久)翻炒之后，把之前的肉放进去，接着炒。
4、肉放入之后不要炒太久，放入佐料葱花，水滑肉就可以出锅了，喜欢的话还可以放香油，味道更好。
三、四川水滑肉的做法
原料：猪瘦肉、番茄、豌豆尖。
做法：
1、猪瘦肉四两，切薄片;蕃茄一个，去皮、去籽切片;豌豆尖一两;葱四棵，切段;蒜两瓣，切片;老姜一小块，切片;淀粉两大匙;料酒一大匙;香油一匙;盐、味精适量;取三分之二淀粉、适量盐放肉片中抓匀码味;将料酒、盐、味精、两大匙汤或水放入剩下淀粉中兑成芡汁;
2、锅中加清水烧沸，将肉片逐一下入沸水中滑至断生;
3、捞出后放入清水中稍漂后捞出沥干水分，盛盘待用;
5、下蕃茄、盐炒约一分钟;
6、放入豌豆尖略炒;
7、再下肉片速炒，烹入兑好的芡汁，淋入香油炒匀;
8、起锅装盘即成。
